肉牛分割技术及各国牛肉评级
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠王丽哲汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室210095)随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。
由于我国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。
世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。
为了加快我国肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。
专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。
五年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。
1主题内容本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,并附有活牛的等级评定方法和标准。
2有关术语的定义211优质牛肉(H igh Quality Beef)肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛肉。
212成熟(Ageing or Conditioning)又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~ 4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回升,嫩度和风味得到改善的过程。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。
牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。
2.质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
3.评定标准。
特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。
脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。
质地要软有弹性，呈大理石状。
4.分割肉质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位的分割及标准
牛肉部位的分割及标准牛肉部位的分割及标准级别A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。
B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。
胴体活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。
我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。
分割A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。
B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级<大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。
D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板，瘦肉，亦生吃)，外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。
E、S外脊: 分日、韩、普通三种。
S外韩:大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。
S外日:8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。
F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B 级(没花纹)。
G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。
H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。
I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅.J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。
特 3号:前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。
各国牛肉等级标准对照表
各国牛肉等级标准对照表牛肉等级标准是各国对牛肉质量的评价体系，不同国家有不同的等级标准。
下面我将从多个角度对比几个主要国家的牛肉等级标准进行解释。
1. 美国：美国的牛肉等级标准是由美国农业部（USDA）制定和监管的。
美国的牛肉等级主要根据肉质的嫩度、肥肉分布和颜色等指标来评定。
常见的等级包括：Prime（最好），这是最高等级的牛肉，通常只有2%的牛肉能达到这个等级，具有最高的嫩度和脂肪分布。
Choice（上等），这是次高等级的牛肉，大部分市售的牛肉都属于这个等级，质量良好，嫩度和脂肪分布较好。
Select（中等），这是中等等级的牛肉，质量普通，嫩度和脂肪分布相对较差。
Standard（标准），这是最低等级的牛肉，质量较差，嫩度和脂肪分布都较差。
2. 澳大利亚：澳大利亚的牛肉等级标准由澳大利亚牛肉公司（MLA）制定，其等级标准与美国有所不同。
澳大利亚的等级标准主要根据肉质的嫩度、脂肪含量和颜色等指标来评定。
常见的等级包括：Aus-Meat（优等），这是最高等级的澳大利亚牛肉，具有最好的嫩度和脂肪分布。
Aus-Meat Marble Score（优等+），在Aus-Meat等级的基础上，进一步根据脂肪大理石纹理评定，分为1-9级，数字越高表示脂肪分布越均匀、口感更好。
Aus-Meat Grass Fed（草饲），这是指草饲牛肉，相对于谷饲牛肉，草饲牛肉的脂肪含量较低。
Aus-Meat Grain Fed（谷饲），这是指谷饲牛肉，相对于草饲牛肉，谷饲牛肉的脂肪含量较高。
3. 日本：日本的牛肉等级标准以和牛为主，和牛是日本特有品种的牛。
日本的等级标准主要根据肉质的嫩度、脂肪分布和颜色等指标来评定。
常见的等级包括：A5（最好），这是最高等级的和牛，具有最好的嫩度、脂肪分布和颜色。
A4（上等），这是次高等级的和牛，质量良好，嫩度和脂肪分布较好。
A3（中等），这是中等等级的和牛，质量普通，嫩度和脂肪分布相对较差。
肉牛分割技术及各国高端牛肉评级制度
目 录
• 肉牛分割技术简介 • 各国高端牛肉评级制度 • 肉牛分割技术对高端牛肉评级的影响 • 高端牛肉评级制度的发展趋势和展望
01
肉牛分割技术简介
肉牛分割技术的定义
01
肉牛分割技术是指将整只牛按照 部位、质量、纹理、脂肪含量等 标准进行切割，以提供不同部位 的高品质牛肉。
02
肉牛分割技术要求专业知识和技 能，以确保切割出的牛肉符合市 场需求和消费者的口味。
肉牛分割技术的发展历程
早期的肉牛分割技术主要依赖于手工 操作，随着技术的进步和市场需求的 变化，逐渐发展成为现代化的机械化 和自动化技术。
现代的肉牛分割技术结合了计算机视 觉、传感器技术和人工智能等技术， 实现了快速、准确、高效的切割。
美国牛肉评级制度
评级标准
美国牛肉评级制度主要依据肉质、脂肪含量、颜色、纹理等方 面，分为Prime、Choice、Select、Standard四个等级，其中
Prime级最高。
评定机构
美国牛肉评级制度由美国农业部（USDA）负责，该机构成 立于1862年，是负责美国农业事务的政府部门。
牛种
美国牛肉主要来源于荷斯坦牛、安格斯牛等品种。
04
高端牛肉评级制度的发 展趋势和展望
全球高端牛肉市场的现状和趋势
01
02
03
消费需求增长
随着人们对高品质生活的 追求，高端牛肉的消费需 求持续增长。
品质与安全
消费者对高端牛肉的品质 和安全要求越来越高，对 产地、生产过程和产品认 证等方面关注度增加。
多样化与个性化
高端牛肉市场呈现多样化、 个性化的发展趋势，不同 国家和地区的高端牛肉产 品各具特色。
各国牛肉的等级标准划分
各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。
这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。
牛分割肉分级评定方法解析
牛分割肉分级评定方法解析将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。
里脊依据重量大小分为S、A、B、C四个级别见表1，上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和重量分成S、A、B、C四个级别见表1。
第二部分依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉。
表1 第一部分分割肉分级方法品名级别重量要求感官要求里脊S级≥1.8kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
A级 1.5kg-1.8kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
B级 1.3kg-1.5kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
C级≤1.3kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
上脑S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
C级------ 大理石纹几乎没有；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
眼肉S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。
A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
C级------ 大理石纹几乎没有；背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
外脊S级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。
A级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。
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辣 椒 肉
金 钱 腱
前 腱Leabharlann 牛后腿分割牛后腿可分割出牛霖、针扒、烩扒、尾龙扒、 后腱和黄瓜条等产品。
牛 霖
针 扒
烩 扒
尾 龙
后 腱
扒
黄 瓜 条
牛背脊分割
牛背脊可分割为上脑、眼肉、西冷、牛柳、T 骨等产品。
上 脑
西 冷
丁 骨
眼 肉
牛 柳
牛胸腹分割
牛胸腹部分可分割为脖肉、胸肉、牛腩、牛腹、 带骨腹肉等产品。
美国牛肉评级制度
美国牛肉评级制度
加拿大牛肉评级制度
加拿大高端牛肉以胴体30个月龄为限。国内常 见的，综合大理石纹、肉色、脂肪色、弹性的主 要分为PRIME、AAA 、AA、 A。
美国和加拿大分级对比
澳洲牛肉评级制度
澳洲牛肉综合肉的大理石纹、肉色、脂肪色、 弹性，主要为M1-M9九个基本级别，引进日本和 牛之后，又增加了M10-M12三个级别，一共M1M12，12个级别。澳洲和牛主要分为M4-M12，9 个级别。
脖
脖
带
肉
肉
骨
腹
肉
牛
牛
腩
腹
日本牛肉评级制度
日本和牛主要依据肢体出肉率、肉质等级来评 定级别。出肉率等级分为A、B、C三个档。肉质等 级分为1、2、3、4、5五个档。这样共有15个级别。
肉质等级主要参照肌间脂肪分布、肉的色泽、 弹性等综合评定。
肌间脂肪分布使用树脂制成的BMS霜降模具对 肉的霜降等级进行判定。
肉牛分割技术及各国牛肉评级
肉牛分割加工
肉牛分割时考虑肉块的独立性和不同部位的食 用性，进行精细分割。
分割时，主要分为前腿、胸腹、后腿和背脊四 个部分。分割顺序为，先分割前腿，再分割背脊、 胸腹，最后分割后腿。
肉牛分割图
牛前腿分割
牛前腿可分割出肩肉、板腱、辣椒肉、前腱、
金钱腱等产品。
牛 肩 肉
板 腱
日本牛肉评级制度
B.M.S/beef marbling standard:
BMS共有12个等级，其中No1,为A1; NO2为 A2; NO34 分别为A3,A3上; NO5-7分别为A4下,A4中,A4上; 图片NO8以上 分别为A5的1-5个标准。
美国牛肉评级制度
美国牛肉的分级标准主要由牛肉中大理石纹脂 肪的多寡和屠体的成熟度两种因素来决定。我们 选择了最常见的三个级别，PRIME(红标)、 CHOICE(黑标)、SELECT(蓝标)。