水产品的初步加工
水产品的初步加工(1) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月19日二、鲈鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲈鱼的初步加工加工步骤：刮鳞→去鳃→口取内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表面无残留鳞片，内脏、血污、腹腔清洗干净，不破苦胆，整体清洗3.鲈鱼初加工1．左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕。
2．右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞。
3．肛门前横切一刀。
4．用长钳夹住鱼鳃，插入鱼腹。
5．缠扭后往后拉，拉出内脏。
6．用水洗净即可。
（二）学生活动：1.说出油鲈鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
无鳞鱼的加工一、鳗鲡（一）教师活动：内容讲解1.鳗鲡的初步加工加工步骤：割开喉部→割开脐部→卷出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鳗鲡的初加工1．左手从头部下方抓捞鳗鲡。
2．右手握刀在鳗鲡的喉部和脐部分别割一刀。
3．用两根筷子从喉部刀口插入，用力向一个方向绞卷后拉出内脏。
4．用手挖出鱼鳃。
5．将鳗鲡放入70度热水中烫泡，待黏液凝固，用软布擦洗。
6．用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鳗鲡的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、鲶鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲶鱼的初步加工加工步骤：剖腹→去鳃→取出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鲶鱼初加工1．左手掐住鱼头，将鲶鱼腹部向上。
2．右手握剪刀将鱼从喉部剪至肛门部。
3．用手拉出内脏，挖出鱼鳃。
4．将鲶鱼放入60℃热水中烫泡等黏液凝固。
5．用软布或软刷擦洗，用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鲶鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
三、黄鳝（一）教师活动：内容讲解1.黄鳝的初步加工加工步骤：剪喉放血→剖腹→取出内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，无内脏、血污，整体清洗干净。
水产品加工制作流程
水产品加工制作流程水产品加工制作流程是一个精细而复杂的过程，需要严格的操作和高效的技术。
以下是一般水产品加工制作流程的步骤：1. 采集首先，需要从海洋或淡水湖泊中采集新鲜的水产品，如鱼类、虾蟹、贝类等。
采集过程需要注意保持水产品的新鲜度和卫生。
2. 清洗将采集到的水产品进行清洗，去除杂质和污垢。
这一步是非常重要的，因为清洁的水产品能够保证最终制品的口感和质量。
3. 分类根据水产品的种类和大小，进行分类处理。
不同种类的水产品可能需要不同的加工方式和处理方法。
4. 加工将经过清洗和分类的水产品进行加工处理，包括去鳞、去内脏、去除头部或贝类壳等。
加工时需要特别注意卫生和食品安全。
5. 腌制/腌渍对于一些水产品，可以进行腌制或者腌渍的处理，以增加风味或者延长保存期。
这一步需要根据产品的需要和特点进行不同的处理。
6. 制品加工将水产品进行成品加工，如鱼丸、鱼糕、虾仁等。
一些烹饪型水产品可以直接进行烹饪，而一些零食型水产品可以进行蒸煮、炸制等加工处理。
7. 包装加工好的水产品需要进行包装，以保护其质量和延长保存期。
包装要求卫生干净，并且要符合食品安全标准。
8. 保存将包装好的水产品进行冷冻或者冷藏，以确保其保质期并保持新鲜。
对于一些加工水产品，还需要进行真空封口或者气调包装等处理。
以上是一般水产品加工制作流程的主要步骤，其中尤其需要重视卫生和食品安全。
水产品加工是一个具有挑战性的行业，需要高效的技术和精湛的操作。
水产品的加工制作流程确实是一个精细复杂的过程，而在这个加工制作过程中需要严格遵守卫生规范，确保产品的质量与安全。
在进行水产品的加工过程时，需要注意并遵守相关的食品安全法规和标准，以确保制品的质量和安全性，满足消费者的需求。
以下是水产品加工制作过程的相关内容：9. 质量检验在水产品加工过程中，需要进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面的检查，以确保加工的水产品符合质量标准。
检验过程需要对加工的各个环节进行监控，避免出现质量问题。
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糙，颜色也不美观，必须剥掉。
先刮掉鳞片，再从头割开一刀口，将皮剥掉。
C泡烫有些鱼（如海鳗）体表面有一层腥气很大的黏液，用冷水洗不净，需要用热水烫泡，才能洗净。
D择洗软体水产品须采用择洗的方法，如墨鱼、八带鱼等，这些鱼都需要除去黑液、盖、肠等。
E宰杀一般都先剖腹，再取出内脏，但有少部分鱼，为了保持鱼身的完整，不剖腹而从净；再放入开水内煮去血污，取出冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要）。
最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉改刀。
鳝鱼的宰杀方法是：用左手的三个手指（食指、中指、无名指）勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺长割划，剖开腹部，洗净即可。
另一种办法是用钉子将鳝鱼头部钉在木板上，再剖腹杀死。
此外，还有一种方法是，大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开口，即可取出剖腹洗净。
50烹调水产品的技巧A 巧用葱可以激发水产品的鲜香水产品腥味较重，炒制时葱几乎是不可或缺的。
葱是烹调时最常用的一种调味料，用得恰到好处，还是有些不容易的。
以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理使用。
一般家庭常用的葱有大葱、青葱，其辛辣香味较重，应用较广，既可作辅料，又可作调味料。
葱和姜、水制出的葱姜水，可以为水产品提鲜除异味——腌制水产品。
切成丝、末儿，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用——蘸水。
切段或切成其他形状，经油炸后与主料同炒，葱香味与主料的鲜味融为一体，十分诱人——葱香味水产菜肴。
青葱经过煸炒后，能更加突出葱的香味，是炒制水产时不可缺少的调味料。
较嫩的青葱又称香葱，经油炸干后，香味扑鼻，过滤取油即为葱油——葱油类水产品菜肴。
B 巧用姜可以去掉部分水产类菜肴的腥味和寒气，也可提鲜★把握用姜的时机为了保证水产菜肴鲜美可口，烹饪时一定要将腥味除去。
炒水产时加入少许姜，不但能去腥提鲜，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。
以做螃蟹为例，最好编辑/易霏先炒一下，待螃蟹变色再放入姜去腥提味，此时，螃蟹的蛋白质已经凝固，去腥作用不会受阻，而且还能使螃蟹味更鲜。
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水产品类原料及初加工技术
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6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
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7、心急吃不了热汤圆。
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8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
水产加工与冷冻技术的应用流程
水产加工与冷冻技术的应用流程水产加工和冷冻技术是现代水产业中至关重要的环节，能够有效延长水产品的保鲜期和销售周期。
下文将介绍水产加工与冷冻技术的应用流程，帮助读者更好地了解相关领域的操作和工艺流程。
1. 原料准备在进行水产加工前，首先需要进行原料准备工作。
包括选取新鲜的水产品作为加工原料，确保原料质量符合要求。
原料的选择根据不同的产品种类和市场需求来确定。
例如，要加工鳕鱼产品，就需要选取新鲜的鳕鱼作为原料。
在原料准备的过程中，需要对原料进行初步处理，包括去鳞、清理内脏等。
2. 加工处理在原料准备完成后，进行水产加工处理。
首先是鱼类产品的杀菌消毒工序。
通过使用盐水、酒精、氯等杀菌剂对水产品进行杀菌，使其达到卫生标准。
接下来是水产品的分割、解剖、腌制等工序。
根据具体产品的需求，对水产品进行分割或解剖，去除鱼刺、鱼鳞等不需要的部分。
同时，还可以对水产品进行腌制处理，增强其口感和风味。
3. 冷冻技术应用在加工处理完成后，需要进行冷冻技术的应用。
冷冻是将水产品温度降低到低于冰点的过程，以减缓食品的腐败过程。
首先是预冷处理，即将加工处理完的水产品放入冷却设备中，降低其温度。
接下来是速冻处理，将水产品置于低温环境中，使其迅速冷冻。
这一步骤有利于保持产品的营养成分和味道，同时防止细菌滋生。
4. 包装与贮存冷冻处理完成后，进行产品的包装和贮存工作。
合理的包装方式能够保护水产品的质量和口感，并延长其保鲜期。
常见的包装材料包括塑料袋、密封袋等。
将冷冻处理完的水产品放入包装袋中，通过密封等方式防止二次冰冻和异味的侵入。
随后，将包装好的水产品存放于低温保鲜库或冷库中，进行贮存。
5. 销售与消费经过包装和贮存后，水产品即可进行销售和消费。
一般来说，冷冻处理的水产品更便于运输和销售，能够满足长距离运输和超市销售的需求。
消费者在购买冷冻水产品后，可以根据需求进行解冻和加工，使用于家庭烹饪或餐饮行业。
综上所述，水产加工与冷冻技术的应用流程主要包括原料准备、加工处理、冷冻技术应用、包装与贮存以及销售与消费。
水产品的加工处理
水产品的加工处理水产品的加工处理分为一次处理和二次处理.一一次处理水产品经去鱼鳞——去鳃——剖脏——去内脏——清洗的加工处理程序,称为一次处理.1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态,鱼的腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮鳞器以逆鳞的方向,由鱼的尾部向头部去刮鳞片,如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除；有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片；鱼的反面同样将鱼体与台面平行,背部朝人,逆向刮除鱼鳞.2、去鳃及去内脏：鱼头朝右边,以右手持钉鱼刀,左手按住鱼体,先将鱼鳃的根部切离鱼头,再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鳃.再将鱼腹朝上,切断相反的鳃和头的接合处,打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度,将杀鱼刀插入鱼鳃盖下,进行切开鱼腹的动作.以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位,这个时候需要小心,不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物.用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起,以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位,将鱼鳃轻轻拔除,使鱼鳃与鱼头部分离.鱼鳃切除之后,取出内脏,在肛门附近位置切除.3、清洗：清洗是完成一次处理的作业,在这个阶段的作业中,鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑的部分,也要完全进行清除此时可以用毛刷刷去.二二次处理经过一次加工处理后,用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分,然后再做商品化的作业.水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理.1、整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成的商品,称为全鱼或整条鱼,例如秋刀鱼、多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等.2、半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼,例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼.3、片鱼：半处理鱼以刀去除鱼头后,将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、下二片的处理,称为二片处理,例如虱目鱼等.4、三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉,称为三片鱼,这种做法一般用于切生鱼片.5、段块肉：半处理鱼去除头部、尾部后,用杀鱼刀沿鱼体横切成1～2公分宽的鱼片或切成7～10公分长的块鱼.5、鱼排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成～1公分厚的鱼片,称为鱼排,例如三文鱼排、鲩鱼排等.6、生鱼片：鱼排中较新鲜、而且不含血和肉的部份,切成厚～1公分,宽～公分,长4～5公分的小鱼片,做生吃用.7、鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品,例：马友、红鱼等.8、鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨,可以切成块状,用于煮鱼汤.。
水产品加工简介介绍
产品销售与市场推广
01
销售渠道
加工完成的水产品通过批发市场、零售商、餐饮企业等渠道销售给消费
者。同时，部分企业也开展电商业务，拓展线上销售渠道。
02 03
市场推广
为提高产品知名度和竞争力，企业采用多种市场推广手段，如参加展会 、举办品鉴会、合作推广等。此外，品牌建设和产品质量口碑也是市场 推广的重要方面。
营养价值保留 多样化产品
资源综合利用 经济发展推动
水产品富含优质蛋白质、不饱和 脂肪酸、维生素和矿物质，通过 加工可以保留并提高其营养价值 。
水产品加工过程中，可以充分利 用原料的各个部分，减少浪费， 提高资源利用率。
水产品加工的主要类别
冷冻加工
通过低温冷冻技术，将水产品保存在 冷冻状态下，延长保质期，保持产品 新鲜度。
加工厂的生产流程
原料处理
收购来的水产品首先进行清洗、去鳞、去内脏等初步处理 ，确保原料的卫生和可加工性。
加工工艺
根据产品种类和市场需求，水产品经过不同的加工工艺， 如冷冻、腌制、烘干、熏制、罐装等。各种工艺旨在保持 水产品的新鲜度、口感和营养价值。
质量控制
加工过程中，严格执行质量控制标准，包括原料检验、工 艺监控、成品检测等，确保产品的食品安全和质量稳定。
售后服务
企业为消费者提供售后服务，处理产品问题和消费者投诉，维护品牌形 象和消费者信任。
04
水产品加工行业的挑战与机遇
Chapter
行业面临的挑战
原料质量不稳定
水产品原料的采购受到季节、地 域、天气等多种因素影响，质量 不稳定，对加工企业的生产和管
理带来一定难度。
加工技术落后
部分水产品加工企业技术相对落 后，加工设备陈旧，导致产品品 质难以提升，无法满足市场需求
鱼类初步加工步骤
鱼类初步加工步骤1. 引言鱼类是一种重要的食品资源，其富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质，对人体健康具有重要作用。
在食用之前，鱼类需要经过一系列的初步加工步骤，以确保食品的卫生安全、口感和保鲜效果。
本文将介绍鱼类初步加工的详细步骤。
2. 杀鱼在进行初步加工之前，需要先将捕获的活鱼杀死。
传统的方法是通过敲击头部或刺穿脑部来迅速使其失去意识。
现代化的方法包括电击、二氧化碳麻醉等，以减少对鱼类的伤害和提高效率。
3. 去内脏杀死后的鱼需要进行去内脏处理。
将鱼放置在切割台上，使用尖锐的刀具从腹部沿着背脊切开。
然后将手指插入腹部，轻轻地取出内脏、胃和肠道等器官。
这个步骤不仅可以净化鱼体，还可以延长鱼肉的保鲜期。
4. 清洗清洗是确保鱼类卫生安全的重要步骤。
将去内脏的鱼放入清水中，用手轻轻揉搓，将表面的污垢和血液清洗干净。
然后用干净的水冲洗干净，确保没有残留物。
5. 去鳞有些鱼类身上覆盖着鳞片，需要进行去鳞处理。
将清洗干净的鱼放在切割台上，用刮板或刮刀顺着身体的逆向方向刮除鳞片。
注意要轻柔地操作，避免对鱼体造成损伤。
6. 去头去尾根据需求和食用习惯，可以选择去掉鱼头和尾巴。
使用锋利的厨房刀具，将头部和尾巴分别切下。
这样处理后的鱼更加整洁，并且便于后续加工和烹调。
7. 切割根据需要，将整条鱼或已去头尾的鱼切割成适当大小的块或片。
使用锋利的刀具，根据个人喜好和食用方式进行切割。
可以选择切成薄片、块状或鱼排等。
8. 去骨如果需要去除鱼类身体内的骨头，可以使用去骨工具或者手工操作。
将切割好的鱼块放在净化台上，用手指轻轻探索并摸索出骨头，然后使用镊子或者鱼骨夹等工具将其取出。
9. 冷冻为了延长鱼类的保质期，可以选择冷冻处理。
将已经初步加工好的鱼放入冷冻器中，以低温快速冷冻。
这样可以有效地保持鱼肉的新鲜度和营养，并且便于储存和运输。
10. 包装最后一步是对初步加工好的鱼进行包装。
使用适合食品包装的材料，如塑料袋、泡沫盒等，将已经冷冻好或新鲜的鱼类包装起来。
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水产品的初步加工
授课者：吴端苗
教学目标
1.了解常用水产品的初步加工过程
2.熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则
3.掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤
4.使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德
教学内容
一、水产品初步加工的基本要求
（1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工以保护营养成分不受损失
（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。
（3）注意原料的合理使用，避免浪费。
二、水产品初步加工的方法及实例
（一）水产品初步加工的方法
1.鱼类的初步加工
（1）宰杀
（2）刮鳞：海鱼刮鳞方法与河鱼基本相同，主要用于骨片鳞类的鱼，如大黄鱼，小黄鱼，石板鱼等。
（3）去鳃
（4）修整鱼鳍
（5）剥皮：海鱼中有些鱼的表皮很粗糙，原色也不美观，必须将鱼皮剥掉。
如比目鱼。
（6）煺沙：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒，初步加工时必须煺沙。
（7）摘洗：海鲜中软体水产品的初加工通常采用摘洗的方法。
如墨鱼、章鱼、鱿鱼。
（8）泡烫：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒或腥味较浓的粘液，初步加工时必须泡烫后才能去除。
如鲨鱼、海鳗。
（9）开膛（或不开膛）取内脏
（10）清洗
2.虾类的初步加工
3.蟹类的初步加工
4.贝类的初步加工
（二）水产品初步加工宰杀实例
1.甲鱼
2.河鳗
3.鱿鱼
4.黄花鱼
5.鲨鱼
小结：要了解各种水产品的特性，才能使用正确的加工方法。
作业：1. 水产品初步加工的基本要求？
2. 鱼类的初步加工有哪些？
2014-5-22
家畜内脏加工及菜肴制作
（猪肝、猪腰子）
授课教师吴家伦
教学目标：
1.掌握家畜内脏（猪肝、猪腰子）初步加工的方法
2.熟悉猪肝、猪腰子原料所适应的烹调方法
教学重点：
初步加工时猪肝上的筋弦及猪腰子的腰臊应如何除去。
教学难点：
做菜时对油温的控制、调味的准确性。
教学方法：
教师的演示与学生操作教师辅导相结合。
（该专业一般采用菜肴的范例来完成当天的教学内容）。
教学工具：
教师示范室的用具。
（刀、砧板、灶具、餐具等）
第一课题猪肝的初步加工
教学原料：
猪肝、鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋、花生油。
教学过程：
1.先将猪肝上的筋弦去掉，冲净后切成薄片。
注意片的大小要薄、宽。
2.把猪肝放入盛器，加入鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白
糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋腌制。
3.将油锅烧至七成热，把腌好的猪肝炸至棕红成熟即可。
4.配合食品雕刻和小菜装盘即可上桌。
小结：此菜要注意油温和加热时间，油温不够炸不酥，太高会烧焦，花生应先
炸至八成熟碾粹。
作业：请把今天演示的菜例，完整的写成菜谱。
第二课题猪腰子的初步加工
教学原料：
猪腰子、西芹、红元椒、生粉、姜片、盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、香醋、花生油。
教学过程：
1.先将猪腰子片为两瓣，除去腰臊，洗净后用“梳子花刀”切成薄片。
注意
片的大小要一致。
西芹切块，红元椒切片。
2.把猪腰子、西芹放入沸水中焯断生，捞出投入凉水冷却。
3.用盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、香醋、生粉、水，兑成的调味
汁待用。
4.锅底热油，加入姜片、红元椒煸炒出香味，捞出腰花、西芹投入锅中，再
加入事先兑好的调味汁，翻锅即可装盘。
5.配合食品雕刻装盘即可上桌。
小结：加工腰子时腰臊要除尽，否则成菜的口味会含有臊味。
兑汁的调味要一
次性准确。
腰花焯水后一定要用冷水冷却，否则肉质不脆。
作业：请把今天演示的菜例，完整的写成菜谱。
注：每课题为一节课。
2014-5-20。