面包制作的理论分析
焙烤食品加工技术说课
尝试新产品研发、品牌策划等实践活动。
谢谢聆听
技术发展与趋势
随着食品加工技术的不断进步， 焙烤食品行业正朝着自动化、智 能化、绿色化方向发展，对从业 人员的技能要求也不断提高。
教学目标与要求
01
知识目标
掌握焙烤食品加工的基本原理、工艺流程和操作技能； 了解相关原料、添加剂的性质和使用方法；熟悉焙烤食 品的质量标准和安全卫生要求。
03
02
能力目标
D
03 各类焙烤食品制作技术
面包类制作技术
面团调制技术
掌握面团调制的基本原理和方法 ，包括原料配比、搅拌速度和时
间等参数对面团性质的影响。
发酵技术
了解面包发酵的原理和过程，掌 握不同发酵方法（如一次发酵、 二次发酵）对面包品质的影响。
成型与醒发技术
学习面包成型的基本手法和技 巧，掌握醒发过程中温度、湿 度和时间等参数的控制。
焙烤技术
了解面包焙烤过程中发生的物 理和化学变化，掌握焙烤温度
和时间对面包品质的影响。
蛋糕类制作技术
蛋糕糊调制技术
掌握蛋糕糊调制的基本原 理和方法，包括原料配比、 搅拌速度和时间等参数对 蛋糕糊性质的影响。
烘烤技术
了解蛋糕烘烤过程中发生 的物理和化学变化，掌握 烘烤温度和时间对蛋糕品 质的影响。
装饰技术
评分标准
根据答案的准确性、完整性、逻辑性等进行评分。
优秀作品展示和评选活动
作品要求
鼓励学生创作具有创意和实用性的焙烤食品作品，可以是面包、蛋 糕、饼干等。
展示方式
在课程结束前组织作品展示活动，学生可以现场制作或展示成品， 同时介绍作品的创意和制作过程。
评选标准
根据作品的创意、实用性、口感、外观等方面进行评分，并设立相应 的奖项进行表彰。
烘焙原理第三版
这本书由保拉·菲戈尼所著，以深入浅出的方式系统地阐述了烘焙的基本原 理。它从精确测量、传热分析、烘焙过程、感官评价等基础层面出发，帮助读者 更好地理解和掌握烘焙的科学。以下是一些精彩的摘录，让我们一起感受烘焙的 魅力。
“精确测量是烘焙的关键。一点点的误差都可能导致完全不同的结果。”这 句话充分体现了烘焙的严谨性。在烹饪的世界里，经验往往是一种宝贵的财富， 但在烘焙中，严格按照准确的配方和比例进行操作是至关重要的。这不仅仅是为 了达到预期的结果，更是为了确保食品安全和卫生。
《烘焙原理第三版》是一本深入探讨烘焙科学与艺术的书籍。它既适合专业 人士阅读，也适合对烘焙感兴趣的业余爱好者阅读。通过阅读这本书，我不仅对 烘焙有了更深入的理解，也从中获得了许多实用的技巧和灵感。我相信，这本书 对于每一个热爱美食、热爱烘焙的人来说，都将是一本不可或缺的宝贵读物。
目录分析
《烘焙原理第三版》是一本全面介绍烘焙原理的权威指南，由保拉·菲戈尼 所著。本书从精确测量、传热分析、烘焙过程、感官评价等基础层面展开对烘焙 原理的系统阐述，对各类原料在烘焙过程中所起的作用进行了细致入微的分析， 并提出了健康烘焙的理念。以下是本书的目录分析。
本章主要介绍了烘焙过程中发生的化学反应和变化，如面团中面筋的形成、面糊中气泡的稳定等。 通过了解这些化学反应和变化，读者可以更好地掌握烘焙过程中的关键技术和要点。
本章详细介绍了面包的制作方法和技巧，包括酵母的使用、面团的发酵和成型、面包的烘烤等。 同时，还提供了许多实用的配方和技巧，帮助读者制作出高质量的面包。
这一章对烘焙过程中的各个阶段进行了详细的解析，包括预热、烘焙、冷却 等阶段。每个阶段都详细描述了发生的主要变化和可能产生的问题，同时也提供 了关于如何改善和优化烘焙过程的实用技巧和建议。还对不同的烘焙方法进行了 比较和分析。
对《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的探索-精选作文
对《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的探索校企合作，即学校与企业的合作，国内外许多高校根据自身情况,采取不同方式与企业在合作办学、人才培养、产学研合作、课程建设等方面进行了多层次多方位的合作，在培养学生“知识、能力、素质”方面取得了良好的效果。
校企合作形式多样，具体有“订单式”培养人才的校企合作办学；“工学交替”的校企合作;建立校外实训基地的校企合作；“产学研"相结合的校企合作；组织学生实践环节到企业参加社会实践、顶岗实习的校企合作；校企共建课程的教学合作等。
而校企合作建设课程的形式又有课程置换、课程共建等.课程置换是将院校现有专业的相关课程替换为企业培训课程，课程共建是学校和企业共同实施的课程建设.《焙烤食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业核心课程，笔者拟就为什么要开展《焙烤食品工艺学》的校企合作教学，如何将《焙烤食品工艺学》的日常教学与校企合作有机结合，提高教学质量等方面进行思考与探索,为实现新建本科院校高素质复合型应用技术人才的培养目标提供一些思路与参考。
构建《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的意义（一）为培养应用型技术人才，开展校企合作教学具有必要性我院为新建本科院校，前身为高等专科学校,在人才培养目标上，既不同于老本科院校强调学术型的要求，也不同于专科院校、技术院校强调实用技术能力的要求，而是定位在高素质复合型应用技术人才的培养上。
应用型本科人才的培养目标是：培养有足够的专业基础理论知识,能适应实际工作岗位操作需要，有较强的创新精神和实践能力，有较好的适应性和自我发展能力的高级应用型技术人才。
在社会分工越来越细、专业化程度越来越高、科技日新月异的现阶段，培养符合市场需求的应用型人才,仅仅依靠学校的资源和环境往往难以实现，必须要有现代企业的深层参与和有力支持。
校企合作是培养贴近生产实际的应用型工程技术人才的有效途径.课程是校企合作的基本单位,将校企合作下移至课程建设层面，通过校企合作课程建设的有效实施,扎实推进校企合作，使企业清楚地看到校企合作的效果,双方的合作才能更有效.课程是学校改革与发展、提高教育质量的关键环节和直接载体,是学生知识、技能构建的基础和依托。
营销中的矩阵与模型（二）——STP分析理论
营销中的矩阵与模型（⼆）——STP分析理论STP分析理论即市场细分（Segmentation）、⽬标市场选择（Targeting）和定位（Positioning）。
它是战略营销的核⼼内容。
STP理论中的S、T、P分别是Segmenting、Targeting、Positioning三个英⽂单词的缩写，即市场细分、⽬标市场、市场定位。
STP理论的根本要义在于选择确定⽬标消费者或客户，或称市场定位理论。
都说市场是⼀个⼤
蛋糕，没有什么⼈是能吃下整个蛋糕的，所以我们就要挑⾃⼰喜欢的那⼀块来吃。
市场细分就
是把这个蛋糕切开来，按照⼀定的标准分，⽐如有的⽔果多⼀点，有的奶油多⼀点，还有的⾯
包多⼀点。
市场选择就是去选择吃哪块蛋糕，我喜欢⽔果就选⽔果多的，喜欢奶油就选奶油多
的。
市场定位就是吃完蛋糕后告诉别⼈这个蛋糕的滋味，对这块蛋糕进⾏评价，它到底是怎么
个好吃法。
就个⼈⽽⾔，这个理论⽤在求职中挺合适的。
职场就是个⼤蛋糕，⾸先求职者要学会分类，⽐
如仓储物流业，销售业，纺织业等，这就把蛋糕分开了。
然后就是根据⾃⼰的胃⼝选择，看⾃
⼰喜欢和适合吃哪⼀块蛋糕。
当选择⼯作后，再根据⼯作情况来给⾃⼰定位，规划⾃⼰未来的
发展⽅向。
Mixolab参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系
第9期
张 艳等: Mixolab 参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系
1739
提高面包烘烤品质是我国小麦品质育种的重要目标, 在北部冬麦区和黄淮北片尤为重要, 因为强筋面包麦不 仅可用来生产优质面包, 还可通过配麦配粉改良面条和 馒头品质。籽粒硬度、蛋白质含量、面团流变学特性、淀 粉品质等对面包烘烤品质具有显著影响[1-7]。在小麦育种 过程中, 由于早代材料多、样品量少, 不能直接检测面包 烘烤品质, 只能用小样品仪器间接预测产品品质。籽粒硬 度、蛋白质含量、和面仪吸水率和曲线峰高能预测面包体 积, 可解释变异的 70%[8]。Andersson 等[9]认为, 综合蛋白 质含量、粉质仪形成时间、稳定时间、耐揉指数、拉伸面 积、最大抗延阻力和延展性等指标可解释面包体积 65.4% 的变异。面粉品质检测的常用仪器有粉质仪(Farinograph)、 揉混仪(Mixograph)、拉伸仪(Extensograph)、吹泡示功仪 (Alveograph)、快速黏度仪(Rapid Visco-Analyzer)和降落数 值仪(Falling Number)等, 前四者在 25~30℃恒温条件下测 定面团强度和延展性, 而面包则是在烘培温度不断升高 过程中表现出的品质特性; 快速黏度仪用来测定样品的 淀粉糊化特性, 制作面包时可使面团中的淀粉糊化变性, 因此仪器测试的面粉品质与最终产品面包烘烤品质常常 存 在 一 定 差 异 。 法 国 肖 邦 公 司 (Chopin Technologies, France)最新研制的 Mixolab 测试仪将粉质仪和黏度仪的 功能结合在一起, 可以同时测定面粉加水后恒温揉混及 面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性。国外已有研究表 明, 用 Mixolab 测试仪可以有效地评价面团蛋白质特性 [10-11], 还可以预测饼干和糕点的烘培品质[12-13]。但该仪器 能否很好地预测我国小麦育种材料的面包烘烤品质并弥 补粉质仪和快速黏度仪的不足, 还需要进行验证。本文以 41 份高代育种品系为试验材料, 分析了 Mixolab 与粉质 仪、拉伸仪测定的参数和面包烘烤品质的关系, 旨在为 Mixolab 广泛应用提供理论依据。
面团的形成时间和稳定时间对面包制作的影响
面团的形成时间和稳定时间对面包制作的影响顾雅贤（江苏省粮食局南京210011）王建生（南京工程学院210024）我国是小麦的生产和消费大国，馒头、包子、面条、水饺等蒸煮食品以及油条、油饼等煎炸食品是广受欢迎的主食品种。
近十几年来，随着我国改革开放的不断深入，人民群众的生活水平不断提高，人们的饮食习惯也发生了变化，面包、蛋糕、饼干等烘烤食品越来越多地出现在人们的餐桌上。
因此，对小麦品质进行全面评价已被各部门所重视，除了产量、容重、降落值、蛋白质、面筋等品质指标外，我们还应对烘焙品质进行分析。
本文在大量的实验数据基础上，对面团的形成时间和稳定时间与面包制作之间的关系进行分析，从而为食品生产中面粉的选用和搭配提供科学的依据。
1形成时间和稳定时间对面包品质的影响面团的形成时间是指开始加水直至粉质曲线达到和保持最大稠度所需的时间，也就是水、面相互作用直到形成面团的时间。
因此，面团的形成时间对食品的品质有重要的影响。
我国小麦的面团形成时间一般在1!5m i n之间，大于5m i n的小麦品种较少。
国外的面包小麦面团的形成时间一般在5!9 m i n之间，有的小麦品种的形成时间可大于10m i n。
不同食品对面团的形成时间的要求差异较大，中式蒸煮食品要求形成时间较短，不超过4m i n。
而面包粉要求形成时间较长，一般要求在4!9m i n，或再长些。
面团的稳定时间是指粉质曲线到达峰值前首次与500FU标线相交以后曲线下降第二次与500FU 标线相交并离开此线，两个交点相应的时间的差值。
稳定时间的长短反映了面团的耐揉性，稳定时间长，面团的韧性就好，面筋强度大，在烘焙过程中，面团的处理性质就比较好。
我国大部分小麦品种的面团稳定时间均在5m i n以下，稳定时间长适于用作面包粉的小麦品种较少，故而培育稳定时间长的强筋小麦品种是近年来农业部门努力在做的一项工作。
根据国家质量技术监督局1999年11月发布，2000年4月正式实施的中华人民共和国国家标准，要求优质强筋小麦的面团稳定时间：一等!10m i n，二等!7m i n。
2015《食品工艺学》实验讲解
刘晶晶主编常熟理工学院生物与食品工程学院2015年8月绪论食品工艺学一门应用科学，实验性很强。
食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。
因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。
食品工艺学实验目的：通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。
通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。
通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。
通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。
准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。
食品工艺学实验任务：通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。
为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面：实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。
如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。
由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。
编者2015年8月实验一面包的制作一、实验目的1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。
2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。
二、实验原理面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。
烘焙理论知识
烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：（1）调控面团发酵速度。
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1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长期的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进 28 度的烤箱中醒发？答：应放在 28 度，湿度 75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量 7%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量 7%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，于是难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式匡助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂匡助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答： A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌,.10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答： A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？答：面包醒发后，表面水分未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
13、面包制作中糖的用量应在多少？答：根据不同的面包,糖的用量可在 0-30%的范围内。
14、鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水分较大，需在低温下保存，保鲜期 45 天，用量为普通干酵母的 2-3 倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存 2 年摆布。
15、面团搅拌后，为什么表面会出水？答：水分加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期即将使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而浮现表面出水现象。
16、面包醒发不足有何现象？答：烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水分挥发过多。
18、为什么包装面包保鲜期短？答：面包烘烤后，没有充分冷却，水分容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。
19、面包表面起绉是什么原因？答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水分过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。
20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？答：普通面团搅拌后，理想温度在 26-28 度最为适宜。
可用水温来控制。
21,面包在烘烤的时候下塌是什么原因?答:1,面粉过新.2,面团没有放盐.3,醒发过度.4,加水过多.5,湿度太多(应控制在 80-85%).6,烤盘震动太大.22、面包烘烤后高度不够答： 1、增加改良剂(氧化剂) 用量； 2、缩短搅拌时间；3、增加主面比例；4、提高面团温度； 5、提高面团硬度； 6、选用面筋质含量高面粉。
23、面包顶部、腰部开裂是什么原因，如何解决：答： 1、减少改良剂用量； 2、降低面粉筋度； 3、延长搅拌时间 4、醒发湿度不能太小； 5、烤前表皮不能太干； 6、减少主面比例。
24、面包表面起泡或者不光滑怎么解决：答： 1、醒发箱湿度合适； 2、面团温度是否控制好； 3、少用手粉或者色拉油； 4、洒芝麻后表面水分要干；5、面粉筋度太低，提高面筋；6、醒发适度；7、加油太迟，提前加油。
25、面包底部不平、有气孔：答： 1、面团搅拌温度高； 2、成型时间太长； 3、面团搅拌程度不够； 4、成形前松弛时间太长。
26、面包外部颜色不匀：答：调整到合适的炉温；选用先进的设备进行烘烤。
27、面包内部组织粗糙：答： 1、改良剂选用不当； 2、主面温度高； 3、酵母用量大； 4、种面发酵过度；5、主面比例少；6、面粉筋度不足。
28、面包掉渣：答： 1、改良剂选用不当； 2、面粉筋度不足； 3、加水少； 4、种面发酵时间短。
29、面包发酵后风味不佳：答： 1、种子面团温度发酵时间适度； 2、种子面团温度太高，调整适当。
30、面包弹性差：答： 1、改良剂选用不当； 2、面粉筋度差；3、搅拌过度。
31、面包组织不柔软：答： 1、改良剂选用不当； 2、面粉筋度差；3、种子面团比例少； 4、种子面团发酵不够； 5、面团太硬；6、烘烤时间太长，适当缩短。
面包制作过程的复杂性，许多因素都会导致错误发生参照下条可以自己知道原因及补救方法：1 体积过小： 1 盐太多2 酵母太少3 液体太少4 面粉筋度太低或者是假粉5 发酵不足或者过度6 炉温过高.2 体积过大： 1 盐过少 2 酵母太多没按比例放或者用的方子不好3 面团过重4 醒发过度。
3 形状不佳：1 液体太多 2 面粉不好筋性低 3 装模或者整制成型不正确4 发酵或者醒发不正确5 炉内蒸汽太多。
4 外表裂痕或者破孔： 1 搅拌过度 2 发酵不足 3 装模不正确裂痕不在底部 4 炉温不均5 炉温过高6 蒸汽不足。
5 质地过细： 1 盐太多 2 水分太少 3 酵母太少 4 发酵不足 5 醒发不足6 质地过粗气孔太大： 1 酵母太多 2 水分太多 3 搅拌时间不正确 4 醒发过度 5 发酵不正确 6 模具太大。
7 条纹状裂痕： 1 搅拌过程不正确 2 装模或者整形过程不熟练 3 撒粉太多。
8 质地不良或者易碎： 1 面筋太低 2 盐太少 3 发酵太长或者太短 4 醒发过度 5 炉温低。
9 灰色面包屑： 1 发酵时间太长或者温度太高。
10 颜色太深： 1 糖或者牛奶太多 2 炉温太高 3 发酵不足 4 烤的时间长 5 烘焙开始时蒸汽不足。
11 颜色太浅： 1 糖或者牛奶太少 2 老面团发过了 3 醒发过度 4 炉温太低 5 烤的时间短 6 烤的时候蒸汽多。
12 太厚： 1 糖油太少 2 发酵不正确 3 烤的时间长或者炉温不正确 4 蒸汽不足。
13 浮现气泡： 1 液体太多 2 发酵不正确 3 整形不正确。
14 滋味平淡： 1 盐不适量。
15 风味不足： 1 原材料变质 2 材料卫生环境太差 3 发酵不足或者过度。
一、吐司面包底部抽心是什么原因?吐司面包是指有盖的白面包,面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下) ,并且是没有发酵的面团,流性太差.要避免这种现象,最好是在不添加设备的情况下,改用 50%面粉的二次发酵法,这样就不会浮现这种情况了,其次也可以增加面团用水量(或者用蛋量、油用量)，但水量的增加是受设备限制的。
二、面团分割、成形时是否可以撒干面粉，会不会起泡？在分割、成形时，如果面团粘手或者粘设备，是需要撒干面粉的，有些手工操作的师傅，为了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒粉或者是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色斑点，严重的表面会产生脆片。
涂油太多，面团表皮容易起泡，在醒发室内已起泡，烤时泡会更多。
撒干面粉，面包表皮不会起泡。
三、如何使烤出的面包具有酸刺激舌尖的效果？面包的酸味来源有两种，其一是因面团温度太高而引起面包变酸，这种酸味是人们不喜欢的，缺少香醋味，其二是同于长期的发酵，使面团慢慢变酸，这种酸味带有很浓的酒香味，人皆爱慕。
美国现在最流行的面包就是酸面包。
它是利用长期发酵的老面种，经多次发酵，从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味的面包。
如果没有老面种，可以使三次发酵的方法发酵面种，第一次用 20%的面粉，0.2%酵母，发酵 10小时摆布；第二次加入 30%的面粉，再加入 0.2%的酵母，发酵 5 至 6 小时；第三次加入 20%的面粉，再发 2-3 小时，用这种面团所生产出来的面包，就具有很浓的酸味了。
四、生产凤梨酥脱模时破碎太多，如何处理？凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。
普通配方升工艺不合理，就可能浮现脱模破碎情况，具体解决方法有：1、脂用量是酥性关键因素，常用为 40%摆布，用油量越高，酥性越大。
2、油脂品质是酥性好环的主要因素，以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越，酥性、自然会更好。
(牧洋香猪油可作为理想的参考选择)因为凤梨酥的滋味在很大程度上决定于油脂的风味。
油脂的风味经烘烤后还有很好的滋味，这种油脂的品质就是优良。
五、生产中式千层酥香，为何会浮现有层但体积不大，且烤盘中有大量油脂？普通情况下我们把上述情况称作泻油，千层酥类引起泻油的主要原因有：1、油脂的熔点太低，因为中式千层酥通常用猪油拌面粉，制成酥心，用酥心来达到有层次的目的。
所以熔点低的猪油容易浮现泻油现象。
2、烘烤温度也是一个关键，因为面团成形后，用较低的炉温烤，则会浮现油脂先熔化。
而面团的水蒸发滞后，把以泻油，产品体积减小。
通常为了增加产品在炉中的膨胀程度，烘烤干层酥类产品时，最好用通入蒸气的炉来烘烤，可提高产品的体积。
六、搅拌面团加盐有什么作用？在搅拌面团时加盐可以减少搅拌时间，相对降低面团的温度。
由于卤有加强面筋强度的作用，盐过早加入会增加面团的弹性，使面筋扩展艰难，特殊是面筋强的面粉。
所以当用面筋强度好的面粉时，用最后加盐的方法来减少搅拌时间，降低面团由于搅引起的磨擦升温。
但如果所用的面粉筋度不是很好，或者是用慢速搅拌机时，就不能采用最后加盐的方法，因为面筋强度不足时，迟加盐也不会减少多少搅拌时间，最后加盐效果并不明显，如用的是慢速搅拌机的话，最后加盐，很难令其均匀分布面团中。
七、糖粉加入奶油打奶油装饰为什么会发沙？打奶油装饰通常是加入糖浆的，这样奶油装饰会有光泽，没有发沙情况。
即使不煮成转化糖浆，加入煮糖水也比糖粉好，特殊在冬天可以用糖次的温度来调节奶油装饰的软硬程度，所以很少用糖粉来打奶油装饰，当糖粉加入时间太迟，搅拌不足的情况下，奶油装饰不光泽，即是所谓发沙现象，第二种可能，是糖粉颗太粗，糖不易溶化。
八、烘烤蛋糕出炉后浮现收缩后怎样处理？引起蛋糕收缩的原因常见有的：1、柔性材料用的太多。