面包的基本质量分析
面包的质量指标及检验
果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
面包的品质鉴定
面包的品质鉴定面包的品质鉴定面包外表的品质鉴定一般从体积、表皮颜色、样式、烘焙均匀度、表皮质地等5个方面进行的。
1、体积面包是一种发酵食品，它的体积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有很大的关系。
面包由生面团至烤熟的过程中必须经过一定程度的膨胀，体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包多孔而过于松软；体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙。
2、表皮颜色面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生产的。
正常的表皮颜色是金黄色，顶部较深而四边较浅，不该有黑白斑点的存在。
正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且能产生其特有的烧烤香味。
如果表皮颜色过深。
可能是炉火温度太高，或是配方作用等；如果颜色太浅，则多属于烧烤时间不够或是烤箱温度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本发酵时间控制不良等原因。
因此，面包表皮颜色的正确与否不但影响面包的外观，同时也反映出了面包的品质。
3、外表样式面包的式样不仅仅是顾客选择的焦点，而且也直接影响内部的品质。
一般要求成品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合成品所要求的形状。
4、烘焙均匀度这是指面包表皮的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一般顶部应较深，四周颜色应较浅。
5、表皮质地良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而破碎的表皮，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。
烤箱的温度也会影响表皮质地，温度过低会造成面包表皮坚韧而无光泽；温度过高则表皮焦黑且龟裂。
面包内部的品质鉴定面包内部的品质鉴定一般从颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个方面进行的。
1、颗粒状况面包内部的颗粒状况要求较细小，有弹性和柔软，面包切片时不易碎落。
2、内部颜色面包内部颜色要求呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。
3、香味面包的香味是由外表和内部两个部分共同产生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用产生，并与面粉本身的麦香味形成一种焦香的香味。
健康面包的标准
健康面包的标准包括以下几个方面：
1. 面包的口感应该较为松软，不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐等粗粒。
2. 面包的内部组织应该均匀，气孔细密均匀，呈海绵状，富有弹性。
3. 面包的形状应该符合要求，如枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一。
4. 面包的成分应该符合要求，如硬、淡、粗的面包通常含有大量膳食纤维，有利于肠道蠕动和消化吸收，食物纤维也会抑制身体中糖分及脂肪的吸收。
5. 面包的卫生指标应该符合国家卫生规定标准，无杂质、无霉变、无虫害、无污染等。
以上是健康面包的一些标准，但需要注意的是，不同种类和品牌的面包可能会有不同的营养成分和口感特点，因此在选择面包时需要根据个人口味和需求进行选择。
同时，对于需要控制热量摄入的人群，可以选择低脂、低糖的面包。
供应商验收面包标准
供应商验收面包标准
一、软式面包：
1、形态完整丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。
2、表面色泽金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。
3、细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，星海绵状，切片后不断裂。
4、具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。
二、硬式面包：
表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。
紧密，有弹性。
耐咀嚼，无异味。
三、起酥面包：
丰清，多层，无黑泡或明显焦斑，光洁。
形状应与品种造型相符。
有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明。
表度酥脆内质松软，口感酥香，无异味。
四、调理面包：
1、完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。
2、细腻、有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状。
3、具有品种应有的滋味与口感，无异味。
五、其他面包：
1、符合产品应有的形态。
符合产品应有的组织。
2、符合产品应有的滋味与口感，无异味。
面包常见质量问题及解答
面包常见质量问题及解答面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处理。
7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．内部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。
这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的鲜酵母酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干活性干酵母燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母即发干酵母尽管也是处在干燥状态即发干酵母下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
面包的质量指标及检验
果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
面包质量标准
面包质量标准色泽:表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象表面状态: 光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况形状: 各种面包应符合所要求的形状枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性口感: 松软适口，不酸不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒理化指标水分: 以面包中心部分为准，34.0% ~44.0%酸度:以面包中心部分为准，不超过6 度比容:咸面包3.6 以上，淡面包甜面包花色面包3.8以上卫生指标无杂质无霉变无虫害无污染；砷0.5 mg/kg，以As 计；铅0.mg/kg，以pb 计；食品添加剂按GB/T14611-2008 规定；细菌指标：细菌总数出厂750 个/g，销售1 000 个/g；大肠杆菌3个/100 g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准比容取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/ 面包质量(g)酸度称取面包芯25 g，用250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2 min 后静置10 min，再振摇2 min，静置10 min，过滤，取滤液25 ml，加2 ~3 滴酚酞指示剂，用0.01 mol/L 碱液滴定至微红色30 s不退色为止水分迅速取面包芯3 ~ 4 g，破碎后按105℃恒重法测定水分国标出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。
然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。
诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。
宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。
面包检测标准
面包检测标准
面包的质量标准通常是基于食品安全、口感、外观和营养价值等方面制定的。
以下是一些常见的面包检测标准和质量评价指标：
1. 外观和包装：
•外观：观察面包的形状、色泽、表面光滑度以及是否有破损等。
•包装：检查包装是否完整、清洁，并符合食品安全和卫生标准。
2. 质地和口感：
•质地：检测面包的松软度、弹性、韧性和口感，确保质地符合标准。
•外皮和内部结构：检查面包外皮是否脆硬，内部是否柔软、均匀，气孔是否均匀分布。
3. 香气和口味：
•香气：评估面包的香味是否正常、浓郁，是否有异常气味。
•口味：检验口感、甜度和咸度等口味是否符合预期，是否存在异味或酸味等。
4. 营养价值：
•成分和营养：检测面包的成分配比，如面粉、酵母、糖、盐等，确保符合法规和标准。
•营养价值：检测面包的营养成分，如蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等含量。
5. 食品安全：
•微生物指标：检测食品中的微生物指标，确保符合卫生标准。
•添加剂和污染物：检测面包中是否含有不合格的添加剂或污染物。
6. 标签和包装：
•标签规范性：检查面包包装上的标签是否规范，包括成分表、生产日期、保质期等信息是否准确完整。
以上标准和指标可以根据具体地区、国家的食品安全法规和行业标准有所不同。
为确保面包质量，通常由相关机构和部门负责对面包进行检测、评估和监管，以确保面包的安全、美味和营养。
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关于面包的基本质量分析————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：一.面包介绍：ﻩ错误!未定义书签。
二.面包的质量要素分析：.................. 错误!未定义书签。
(一).面包原材料--面粉：ﻩ错误!未定义书签。
(二）.面包生产工艺：.......................................................................... 错误!未定义书签。
(三).面包的质量控制:............................................................................ 错误!未定义书签。
(四).面包的包装:ﻩ错误!未定义书签。
（五）.面包的运输和仓储:ﻩ错误!未定义书签。
三.面包的分类：.......................... 错误!未定义书签。
㈠按加工和配料特点的分类介绍ﻩ错误!未定义书签。
㈡按面包的柔软度分类 ........................................................................ 错误!未定义书签。
㈢按质量档次和用途分类ﻩ错误!未定义书签。
㈣按成形方法分类 ................................................................................ 错误!未定义书签。
㈤按用料不同分类 ................................................................................ 错误!未定义书签。
㈥我国台湾面包分类 ............................................................................ 错误!未定义书签。
㈦我国内地面包分类ﻩ错误!未定义书签。
四.面包的营养价值和功能:................. 错误!未定义书签。
（一).面包的功效与作用ﻩ错误!未定义书签。
(二）.面包的营养价值.......................................................................... 错误!未定义书签。
五.面包的养护:ﻩ错误!未定义书签。
ﻬ一.面包介绍：面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。
最早起源于文明古国之一——埃及。
从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现,更是人类科技文明发展的象征。
面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。
在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况,与大家共同交流。
面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。
面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料,使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等,营养丰富。
面包的分类方法大致有以下几种:按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包;按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包;按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
二.面包的质量要素分析：(一）.面包原材料--面粉:面粉的质量对面包的质量影响甚大。
面粉中面筋含量是判定面粉是否能面包生产的重要依据。
面粉中面筋含量适当,面团发酵时,充入面筋网格中的大量气体就能蓄于面团中不逸出,形成了面包特有的海绵状组织结构。
(二)．面包生产工艺:原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）——称量——搅拌(酵母、乳化剂、防腐剂等）——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品发酵方法主要有:1.直接发酵法(StraIght Ｐｒｏcｅss,一次发酵法)是将所有的面包原料,一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。
2.中种发酵法(Sｐｏnｇｅｐrｏcｅss)先将面粉的一部分 (55－100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。
3．液种面团法(Prｅ－Ferｍent aｎd Dough Meｔhod)4．冷冻面团法在大工厂集中进行面团调制,以及发酵、分割、整形等工作。
然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备,按内销售情况随时烤出新鲜面包。
（三).面包的质量控制:甜味主食面包：高筋小麦粉１00kｇ、干酵母０.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖１0ｋｇ、人造奶油2ｋｇ、起酥油2kｇ、白脱油2kｇ、精盐0.８kg、白脱香精３0g、香兰素16g。
(四).面包的包装：面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜,容易感染霉菌而变质。
在不同包装条件下面包的保质期参照下面。
包装材料可以采取pt/pe或者opｐ/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料,其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。
面包早不同包装条件下的保质期面包温度相对湿度丙酸钙（%)包装材料贮藏期（d）样品13２－35９0%2.5pt/pe1４样品２3２-3590％2.５ｐt/pｅ7样品332－３5９0％-－２ﻩ(五）．面包的运输和仓储：面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”,也称“陈化”、“硬化”或“固化”。
老化后口味变劣,组织变硬,香味消失，口感粗糙等,其被消化吸收率也会降低。
从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。
延缓其老化的措施有以下几点：1:使用适当的添加剂。
目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”,不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。
改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(ＳSＦ）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。
乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的０．3%——０．５%。
2:原材料的影响因素。
小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素;食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。
3：适宜的加工条件和工艺。
环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素;提高面团吸水率使面包更柔软,不仅能改善口感更能延缓老化;搅拌要充分,面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟,尽量采用二次发酵法,因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。
４：防霉。
1、严格选料。
坚决不用霉变、生虫、酸败的原料２、严把烘烤关。
烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施,也是使霉菌失活的必要手段。
蛋糕面包要烤透,蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。
不能急火快烘，以免外焦里不熟。
3、环境:二次更衣室,包装专间,紫外线杀菌灯，专间消毒,操作台或包装机械消毒。
4、特殊包装方法。
①抽氧充氮。
②密封包装,加脱氧剂。
三.面包的分类:㈠按加工和配料特点的分类介绍⒈听型面包(土司面包：Brｅad）分类①方面包(PｕllmａｎＢｒeaｄ，方包)在带盖的长方体型箱（听子)中烤成,常切成片状出售，它也是三明治的1次加工品。
形状为长方体, 断面为近似正方形,气泡细小、均匀、口感轻柔、湿润。
②圆顶面包(Rouｎd Top Lｏaf,不带盖土司面包、枕型面包）在不带盖的长方体型箱中烤成,口感轻柔,气泡薄。
③英国式软面包（山型面包) 同圆顶面包基本相同,也在不带盖的长方体型箱冲烤成,只是顶部隆起2-4个大包。
⒉软式面包(SoｆRｏll)分类①餐桌用面包(TａblｅRoll，餐包) 包括小圆面包（Diｎｅr Rｏｌl)、牛油面包（ButｔeｒＲoll)、热狗(Ｈot DoｇＲolｌ)、汉堡包（Hamburｇet）和小甜面包(Bun)等。
②花式软面包(Vａriety Rolｌ) 这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同,只是加入了一些农、畜、海产物。
⒊硬式面包(Hard Roll欧洲式面包、大陆式传统面包）分类①法国式面包(Ｆrenｃh Ｒoll) ②维也纳面包(Ｖiｅnna Bread）③意大利面包(Italian Ｂread) ④德国面包(Gｅrman Bread）⑤英国茅屋面包⑥荷兰脆皮面包CHolla1１ d Duｔch)⒋果子面包东方型果子面包配方中糖量很多(15－35%),表皮薄而柔软,味道比较甜。
一般都包馅( 芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等）,表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮。
最典型的有豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油馅面包、美浓酥皮面包、冰晶酥皮面包等。
欧美式果子面包（西式甜面包)①丹麦式面包牛角酥(可松面包（Croｉsｓａnｔ）和各式水果油酥面包。
②美式甜面包辅料比较“富(Rich）”,使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等,味道较甜。
其形式也非常多样,成型方法也很多样。
⒌快餐面包(Ｆaｓt Foｏd Brｅad）烤前加工面包主要品种有便餐面包（Luｎｃh Roll)、火腿面包(HaＩILＢr ｅad)、香肠面包（Sａusａge Bｒｅａｄ)、意大利薄饼包(Pizza Brｅad)、馅饼式面包(Cｒoqｕette）。
这类面包都是在烘烤前加上馅,成形,再烘烤。
深加工面包三明治制作方法是将平项或弧顶型主食面包切去四周黄褐色的外表皮（亦有不去表皮的低挡产品),再切成片。
在两片中央夹入方火腿，再抹上黄油或奶酪制成。
近年来进一步发展成3片型“三明治”，除加入方火腿外.另一层中间夹入什锦蔬菜成色拉等调味副食品．使消费者有既吃到主食又有副食的满足感。
汉堡包是小圆状面包,有的在表面涂布芝麻,中间切开后夹入油炸牛肉饼。
亦有切成3片，除牛肉饼外尚有蔬菜同时夹入。
热狗通常是梭形甜面包,中间剖开后夹入一段小红肠，再抹上黄油、奶酪等佐料。
6.其他面包主要品种有油炸面包类ＣDoughnutｓ)、速制面包（Qｕｉck Bread)、蒸面包等。