【资料】面包生产常见问题及分析汇编
烘焙面包技术疑问
面包技术常见20个问题1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别?答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
面包生产常见问题及分析
9.最后醒发的时间过长或者不足
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面包口感酸主要有以下几个方面
1.酵母的使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的温度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败
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面包口感酸
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面包快速老化、变硬
1.面粉品质不良或者是筋力差 2.酵母用量过多 3.白砂糖用量不足 4.奶粉品质不佳 5.面团搅拌水分不足 6.油脂品质不良或者用量不足 7.鸡蛋用量不足 8.面团搅拌不充分 9.面团温度过高 10.焙烤温度过低或过长 11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳
面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应 ，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足
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1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。
表面有斑点
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面包发霉
面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的
情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制
1.防腐剂投入量不足
2.面包在冷却中有人为接触染菌
3.操作环境不卫生
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外皮焙烤后着色不佳
面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应 ，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的 糖、加入的白糖
1.白砂糖为充分搅拌均匀 2.生面团温度过高 3.面团过硬，在醒发室内过度发酵 4.面团过度熟成 5.在炉内备考时间不足 6.焙烤时生面团的表皮水分过多
烘烤制作面包中常见问题
面包制作常见问题的分析与解答Q1.面包无法順利成型,收口松开,该怎么处理?A:把面团捏合收口时,要注意捏的分量要少一点。
另外,包入値料的时候, 要注意别让面团沾到惟料中的水分,否则面团就会很难黏紧,收口干燥,是面团的大敌,等待处理的面团要用保鲜膜覆盖起来,避免晾干。
Q2.一次发酵时, 发酵过度的面团能做成其他东西么?A:发酵时温度过高,或者发酵的时间太长,都会造成发酵过度的状况。
一旦发生了这种情况,二次发酵时可能就无法充分膨服,致使做出来的面包不够美观, 口感不够松软。
这时,不妨用来制作那些不需要太过蓬松的西点,如佛卡夏或者披萨等。
Q3.面包烤好之后体积为什么比烘烤之前缩小了?最后醒发的时候如果发酵过度,那么面包在烤箱里就无法组续膨服,体积就会缩小。
如果出现了发酵过度的情况,是无法补救的。
虽然面包口感和外观略差, 不过还是可以吃的。
Q4.如何判断烤出来的面包好不好吃?A:外面烤的金黄酥脆,那里面呢?下面有几个基本的判断标准。
首先把面包拿起来看看有没有变轻,水分是否已经完全蒸发掉。
接着,用手指敲敲底部中央,如果发出清脆的声書,就表明没同题了。
Q5.按照配方来烘烤,可是面包的底部却烤角了,该怎么处理呢?A:烤箱的特性会因为烤箱类型的不同而有所差异。
这时要根据每个烤箱的情况不同来进行调整。
如果底部容易烤角则说明下大太張,王森学校可以把两个烤盘叠起来使用,可以缓和热度。
如果面包上面容易烤角,则说明上大太張,这时可以在面包上面盖上一层锡箔_纸来缓和热度。
Q6.尚未烘烤的面团可以冷冻保存么?A: 经过第一次发酵即基本醒发后的面团可以进行冷冻保存, 温度在0℃以下就可以了。
因为温度低酵母菌会停止活动,面团不会因此而膨服。
经过最后醒发后的面团,不可以进行冷冻保存,这时,只能把面包烤好后才可以冷冻保存。
Q7为什么出炉后的面包内部有硬质条纹?①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）
面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）对于做面包来说，很难每天都能够做出完美没有问题的面包。
对于很多面包新手来说，在制作面包的过程中，发现会出现各种各样的问题，那么今天我们总结了部分面包常见问题，一起来探讨关于面包的问题以及解决方式。
1、面包体积过小原因：1.酵母用量不足2.酵母失去活力3.面粉筋度不足4.最后醒发时间不够5.搅拌时间过长或过短6.盐的用量不足或过量7.缺少改良剂8.糖分过多解决方法：①增加酵母用量对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。
②选择面筋含量高的面粉③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间⑤减少配方中糖的用量配比⑥加入改良剂⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜2、面包内部组织粗糙原因：1.面粉筋力不足2.搅拌不当3.造型时使用干粉过多4.面团太硬5.发酵时间过长6.油脂不足解决方法：①使用高筋面粉②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间③造型、整形时所使用的干面粉越少越好④加入足够的水分⑤注意调整发酵所需的时间⑥加入4%到6%的油脂润滑面团3、面包颜色过深原因：1.烤箱的温度过高2.发酵时间不足3.糖的用量太多4.烤箱内水汽不足解决方法：①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。
②延长发酵时间③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。
④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度4、面包表皮过厚原因：1.烤箱温度过低2.基本发酵时间过长3.最后醒发不当4.糖、奶粉用量不足5.油脂不足6.搅拌不当解决方法：①提高烤箱温度②减少基本发酵时间③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥①加大糖及奶粉的用量②增加油脂4%到6%③注意搅拌的程序5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：1.面粉筋力不足2.酵母用量过大3.盐太少4.缺少改良剂5.糖、油脂、水的比例失调6.搅拌不足7.面包醒发时间过长8.移动时震动太大解决方法：①选用高筋面粉②减少酵母用量③增加盐的用量④增加改良剂⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例⑥增加搅拌时间将面筋打起⑦缩短最后醒发时间⑧面包在入烤箱时动作要轻6、面包口味不佳原因：1.原材料不佳2.发酵所需时间不足或过长3.最后醒发过度4.生产工具不清洁5.面包变质。
面包饼干糕点产业发展的问题及对策
面包饼干糕点产业发展的问题及对策引言面包、饼干和糕点是人们日常生活中常见的食品，随着人们对生活品质的要求提升，对面包饼干糕点的需求也逐渐增加。
然而，在面对产业发展过程中，我们也面临着一些问题和挑战。
本文将深入探讨当前面包饼干糕点产业发展的问题，并提出相应的对策。
问题一：食品安全隐患1.1 生产环节中使用的原材料质量不稳定； 1.2 运输和储存过程中容易受到污染；1.3 加工过程中控制不严，容易出现质量问题。
对策一：加强原材料供应链的管理•建立供应商评估制度，选择可靠的原材料供应商；•严格把关原材料质量，建立质量记录和追溯制度；•加强原材料进货检验工作，确保原材料的合格率。
对策二：强化生产过程监控•完善生产流程标准化管理，明确每个环节的标准要求；•加强现场质量监督与抽检，及时发现并处理存在的问题；•加强对生产人员的培训，提高其质量意识和操作技能。
对策三：建立健全食品安全管理体系•建立完善的食品安全管理制度，明确责任分工；•加强内部审核和外部认证，确保食品安全管理体系的运行有效。
问题二：品牌知名度不高2.1 面包饼干糕点市场竞争激烈，品牌间差异化不明显； 2.2 部分企业在品牌宣传和推广方面投入不足； 2.3 缺乏独特的产品特色和创新。
对策四：加强品牌宣传与推广•提升品牌形象，加大品牌宣传力度，增加消费者的品牌认知；•制定合理的市场推广策略，运用精准广告投放，增加产品曝光度；•加强与消费者的互动，建立良好的品牌口碑。
对策五：加强研发创新，打造独特产品•增加研发投入，提高产品的技术含量和口感品质；•注重产品包装设计，突出独特的视觉效果和品牌特色；•运用创新的原材料和工艺，推出具有差异化竞争优势的产品。
对策六：开拓新兴市场，寻求增长机遇•深入市场调研，了解消费者需求和喜好，针对性开发新产品；•发展线上销售渠道，拓展互联网市场，提高产品的覆盖范围；•拓展国际市场，推广中国面包饼干糕点文化，提升品牌的国际影响力。
面包生产出现问题及补救
面包生产出现问题及补救面包体积过小原因解决办法1.酵母活力不够改用安琪酵母或增加酵母量2.酵母失活注意储藏温度保鲜3.面筋度不足或过度使用面包添加剂4.搅拌不足掌握适当搅拌时间和面团搅拌程度5.发酵不足让品种确定适当发酵温度、时间6.糖、盐过多减少糖量或增加酵母量或采用二次发酵法面包内部****粗糙原因解决办法1.面粉品质差使用较高筋面粉及安琪面包添加剂2.发酵过长准确掌握发酵速度3.搅拌撒粉太多所用手粉越少越好4.发酵时间长用安琪鲜酵母缩短发酵时间5.油脂不足加4%～6%的油脂6.面团含水量过低和面时加水量适当面包入炉前和初期收缩下陷解决办法1、面粉筋力不足使用高筋粉或用安琪面包添加剂2、缺少食盐加入适量食盐3、油糖、水过多减少三者用量4、入炉前拌动太大操作小心5、发酵过度醒发八成左右入炉6、酵母后劲不足改用后劲强酵母面包表皮颜色过深解决办法1、糖过多减糖2、发酵不足延长发酵时间3、炉温高确定适当炉温4、确定适和炉温中途喷水5、烘烤过度减少烘烤时间6、面火大降低面火或在面包坯上盖纸面皮表皮不光滑起泡起皱或开裂解决途径1、醒发速度太大控制湿度80～90%或入炉前吹干面包表皮2、烤炉内湿度小中途向炉内喷水二次3、面包成型粗糙面包成型应搓、压实4、面粉面筋含量低改用高筋粉或使用安琪面包添加剂面包表皮过厚解决办法1、烘烤温度低提高炉温2、炉内水气不足中途喷水蒸汽3、醒发不当控制醒发湿度80～85%4、发酵过度减少发酵时间5、糖奶油不足增加用量面包成品易老化、发硬、掉渣解决办法1、面粉筋力差换高筋或使用安琪面包添加剂2、砂糖用量不足添加适量砂糖3、水分不足和面时加水量的适当4、搅拌不足充分搅拌5、发酵时间不足延长发酵时间6、烘烤温度过低确定合适温度。
面包生产常见问题及分析
解决面包生产中的问题对于提高 企业竞争力、满足消费者需求以 及保障食品安全具有重要意义。
面包生产的概述
面包是一种以小麦粉、水、酵母等为主要原料，经过搅拌、发酵、成型、烘烤等工 序制作而成的食品。
面包生产需要经过多个环节，每个环节都对最终产品的质量和口感有着重要影响。
面包的种类繁多，根据不同的分类标准可以分为不同的类型，如按照原料、口感、 形状等。
温度过高或过低
保持适宜的发酵温度，避免过高或过低的温度影响面团发酵。
温度变化不稳定
使用恒温设备，确保温度稳定，避免温度波动过大。
烘烤问题的解决策略
烘烤时间不足或过长
根据面包大小和类型，掌握正确的烘烤时间，避免面包烤焦或不熟。
烘烤温度过高或过低
保持适宜的烘烤温度，避免温度过高或过低影响面包口感和外观。
面粉质量差
面粉添加比例不合适
使用质量差的面粉会导致面包口感粗 糙，缺乏弹性。
面粉添加比例过多或过少都会影响面 包的成型和口感。
面粉种类选择不当
不同种类的面粉适用于不同的面包制 作，选择错误会影响面包的口感和外 观。
酵母问题分析
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酵母活性不足
酵母活性不足会导致面团 发酵缓慢或不发酵，影响 面包的口感和品质。
面包生产的可持续发展将成为 未来研究的重点，包括环保、 节能等方面的改进。
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根据配方要求准确称量面粉，避免 过多或过少。
面粉混合不均匀
在搅拌过程中确保面粉与其他原料 充分混合。
酵母问题的解决策略
酵母活性不足
使用活性酵母，确保在保 质期内使用。
酵母用量不当
根据配方要求准确称量酵 母，避免过多或过少。
面包制作常见问题对应策略
面包制作常见问题对应策略1、配方中的糖分量可以减少吗?尽量不要减少，因为每个配方都有它固定的比例的，配比失调会对做出来的产品口味有点影响，如果不喜欢细砂糖，可用果糖代替。
2、配方中用鲜奶可用浓缩牛奶代替吗?配方中指明使用鲜奶，则可将浓缩牛奶稀释后代替，稀释比例为浓缩牛奶：冷开水=1：1。
如果用炼乳代替鲜奶，比例为3:23、怎样使面包放置时间延长呢?制作面包时，加入改良剂和乳化剂就可以达到延长保质期的效果，但这属于化学添加剂，在家自制时就不要加了。
欧包可以冷冻保存，拿出来用烤箱回温即可。
4、如何让面团发酵得又好又漂亮?掌握面团发酵的程度，首先要控制面团发酵的环境温度。
严热的夏季，室温往往超过最佳的发酵温度，这时可在发酵盆下垫冰块，盆底不要与冰块接触，以免温度过低。
不可以用蒸的方式发酵面团，那样温度过高，会让面团表面熟透。
5、找不到失败的原因怎么办?如果同一款面包连续两次制作都失败，可能是配方不准确或选用的材料有问题，有时也是因为工具(最好用专业的工具做面包，比如搅面机打出的面团效果就比人工搓揉出来的要好的多)，此时你就要试试基它的配方或看面包制作视频仔细观察每一个细节。
6、温度与湿度在家庭里怎么控制温度与湿度对面包来说非常重要，但在家庭这一步很难做到，要想控制好温度与湿度，那就买一支可测量温湿度的温度计放在操作台附近，王森学校再买一支测量面团温度的温度计，面团摔打完成后的理想温度为26---28℃;而发酵室温最好控制在26--33℃，发酵环境相对温度为70—80%。
若室温过低则要为面团加温，可用热得快放在加了水的盆里烧水(这样省去了水冷再换热水的麻烦)。
如果室温过高则需要为面团降温，将热水换成冰水即可。
7、面团打好后发现盐没有放还能后加进去吗?盐虽在配方中用量少，但是作用很大，加盐后能使酵母发酵稳定。
没有盐面团发酵速度较快，烤出来面包成品及味道都会有所影响。
面团刚打好后可再加入盐打匀，但是面团发酵好后就不能再放盐了。
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1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。
表面有斑点
面包发霉
面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的 情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制 1.防腐剂投入量不足
2.面包在冷却中有人为接触染菌 3.操作环境不卫生 4.操作员工操作中出现未消毒接触产品情况 5.漏喷洒酒精防腐剂 6.冷却温度过高，进入包装 7.包装材质透氧气、透湿度过高。
面包口感酸主要有以下几个方面
1.酵母的使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的温度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败
面包口感酸
面包快速老化、变硬
1.面粉品质不良或者是筋力差 2.酵母用量过多 3.白砂糖用量不足 4.奶粉品质不佳 5.面团搅拌水分不足 6.油脂品质不良或者用量不足 7.鸡蛋用量不足 8.面团搅拌不充分 9.面团温度过高 10.焙烤温度过低或过长 11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳
面包生产常见问题及分析
11.面团中油脂含量太高 12.面团醒发时间不足或过长 13.面团整形时间过久 14.面团从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当 15.生面团相对模具的容量不足 16.在最后发酵的温度、湿度及时间不足 17.烤炉温度过高 18.烘烤温度和时间搭配不当
外皮焙烤后着色不佳
面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应 ，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的 糖、加入的白糖
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面包组织粗糙
面包组织粗糙有多方面的原因，既有原材料的原因也有工 艺操作的问题，影响最大的因素大体上有以下几个方面：
1.原辅料的处理不当或者配方比例不当 2.面粉的品质不良或筋力太差 3.酵母用量过多 4.改良剂用量少 5.搅拌时水分不足 6.油脂或者是鸡蛋用量过多 7.最终面团的温度过高 8.面团搅拌不足或不当 9.最后醒发的时间过长或者不足
1.面粉的筋力太强，面团量不足 2.油脂量不当，糖、牛奶用量少， 改良剂用量多 3.发酵时间太久或者缺乏淀粉酵素 4.烤盘油太多
表皮太厚
内部有硬条纹
1.面粉质量不好或者筛分不均匀，与其他材料如酵母搅拌不均匀，撒粉多。 2.改良剂、油脂用量不当 3.烤盘涂油太多 4.水的用量过多 5.发酵湿度大或者发酵效果不好
1.白砂糖为充分搅拌均匀 2.生面团温度过高 3.面团过硬，在醒发室内过度发酵 4.面团过度熟成 5.在炉内备考时间不足 6.焙烤时生面团的表皮水分过多
面包香味不足
面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应 ，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足