烘焙新手常见的问题解答
烘焙面包技术疑问
面包技术常见20个问题1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别?答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
学做烘焙最容易出错的5个问题!
学做烘焙，特别是新手，没有掌握熟练的技能，因而很容易进入误区，可能会因为一个小问题而导致整个烘焙产品达不到需要的质量，这对于做烘焙的人的职业生涯是致命的。
以下几个烘焙小问题，看一遍防止再错！
1、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
不易保存是因为外部条件会使得全美面粉的质地发生改变，因为营养价值高可推知全麦面粉的油脂高，而油脂高则容易酸败。
2、为什么说面包冷藏不好？
面包出炉后，水分和结构会逐渐变化，可以说是老化了，冷藏很明显不宜。
3、为什么说烤箱需要预热？
烤箱的预热可以预防出现蛋糕、甜点烤不熟的现象，预热是为了糕体在进入烤箱的时候就适应内部的温度，使得烘焙出品更容易烤熟，受热均匀也更能维持良好的风味。
4、点心上色了该咋办？
点心上色了，但是奇怪的是点心并没有熟，没有熟就需要继续烤，而为了受热均匀而且防止上色问题的出现，可以在点心外表裹一层锡纸，延长烘烤的时间，最后的出品常常颜色也是美观的。
5、为什么烘焙出品需要冷却后再转移？
如果烘焙出品没有全然冷却就转移，就很容易破坏出品的外形，比如戚风蛋糕，稍不小心就会变得凌乱，没有冷却的糕体转移时也容易因为室内空气的湿度而底部潮湿，使美感和口感都变差许多。
关于冷却的问题，内部组织较为梳松的蛋糕还需要倒冷却，因为它自身不能支撑自身的重量。
烘焙成功需要的是勤奋练习与心思细腻，如果出现了以上的问题，那多数是没有很好地从整体上了解烘焙产品的制作，以致于不能谨小慎微，各个击破。
今天小编就给大家分享到这里，希望能帮到大家。
学烘焙新手学烘焙常见的问题有哪些？
学烘焙新手学烘焙常见的问题有哪些？
1、问：打蛋白霜为什么总是失败。
答：分蛋的时候如果沾到蛋黄、水分与油脂，就会不成功，而打蛋的容器底部有死角，难以接触到材料，也是不会成功的。
2、问：蛋糕烤出来放凉后，表面为什么湿湿的？
答：（1）烤温过低没有烤透.
（2）蛋白霜打过头变棉花状或者消泡了。
（3）水气回流。
3、问：为何烤蛋糕底部的烤盘里需加热水?
答：可以保持蛋糕半蒸半烤出来更湿润，质地丝滑。
底部也不会膨胀裂开。
4、问：为何蛋糕烤好出炉冷却后表面不平滑？
答：表面要烤得平滑，最好是烤全部上色，表面变硬之后再降低温度，也可以将蛋白打软一点试试看。
5、问：起司蛋糕上的镜面效果是怎么做到的？
答：可以在烘焙材料行买到镜面果胶，活着用果酱调配，涂抹在蛋糕表面了，效果与镜面一样。
6、问：烤戚风蛋糕的时候模具为什么不能抹油或用防沾烤模?
答：因为戚风蛋糕一出炉就必须倒扣，如果使用防沾烤模，蛋糕没有支撑力，会马上掉下来。
用防沾的活动模也是可以制作，只是没办法倒扣，冷了之后蛋糕会回缩，没有蓬松柔软的感觉。
7、问：为什么蛋糕取出烤箱后会塌陷？
答：（1）因为没有烤透，组织不能定形。
（2）蛋白霜没有打挺或已经消泡导致内部无法烤透。
新手学烘焙的过程中往往会遇到各种问题，犯各种错误，自学毕竟是太难，想少走弯路，想成为一名西点师，学正宗的西点技术，那就选择专业正规的烹饪烘焙技能培训学校去系统学习，学校会设有多个西点师培养班，西点烘焙兴趣班和创业班，总有适合您的。
蛋糕制作中常见的七个问题解答
蛋糕制作中常见的七个问题解答蛋糕制作是一门需要技巧和经验的艺术，但即使是经验丰富的烘焙师也可能遇到一些常见的问题。
在本文中，我们将解答蛋糕制作中常见的七个问题，帮助您更好地掌握这项技能。
问题一：为什么我的蛋糕发得不够高？蛋糕发不起来可能是因为面糊中的空气没有被充分搅拌进去。
要解决这个问题，您可以尝试在搅拌面糊时使用电动搅拌器，并将速度调至中高档。
此外，还可以使用蛋糕稳定剂来增加蛋糕的膨松度。
问题二：为什么我的蛋糕底部会粘在烤盘上？蛋糕底部粘在烤盘上可能是因为您没有正确地涂抹或撒上油脂和面粉。
为了避免这个问题，您可以在烤盘上涂抹一层薄薄的黄油或油脂，并在其上撒上一层薄薄的面粉。
这样可以使蛋糕在烘焙过程中更容易从烤盘上脱离。
问题三：为什么我的蛋糕烤得不均匀？蛋糕烤得不均匀可能是因为您的烤箱温度不均匀或者您的烤盘不合适。
为了解决这个问题，您可以在烤箱中放置一个烤箱温度计，以确保温度均匀。
此外，选择质地厚实且具有良好导热性的烤盘也可以帮助蛋糕均匀受热。
问题四：为什么我的蛋糕表面开裂了？蛋糕表面开裂可能是因为面糊中的湿度不够，或者烤箱温度过高。
为了避免这个问题，您可以在面糊中添加适量的液体，如牛奶或鲜奶油，以增加湿度。
同时，调整烤箱温度至适宜的温度，避免过高的温度导致蛋糕表面过快收缩。
问题五：为什么我的蛋糕松软得过分？蛋糕过于松软可能是因为您在配方中使用了过多的液体或发酵剂。
为了解决这个问题，您可以减少液体的用量，或者减少发酵剂的使用量。
此外，将蛋糕烤制时间延长一些，以确保蛋糕充分熟透也可以帮助蛋糕更加结实。
问题六：为什么我的蛋糕容易塌陷？蛋糕塌陷可能是因为您在面糊中添加了过多的酵母或发酵剂。
为了避免这个问题，您可以减少酵母或发酵剂的使用量，并在烤箱中使用更低的温度进行烘焙。
此外，确保蛋糕烤制时间适中，以充分熟透也是非常重要的。
问题七：为什么我的蛋糕口感过于干燥？蛋糕口感过于干燥可能是因为您在烤制过程中烤制时间过长。
部分烘焙常见问题解析
部分烘焙常见问题解析部分烘焙常见问题解析１、用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（最后加面粉得方法）。
有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
２、当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。
但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。
如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。
特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。
所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
３、面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。
这种情况的出现有如下几种可能：1、面粉的品质太差，面筋含量不足。
2、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。
3、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
4、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。
４、制作泡芙要注意哪些问题？1、面粉要过筛，以免出现疙瘩；2、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；3、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；4、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；5、烤盘不能刷油过多，最好用高温布；6、制品间的距离适当，防止成品粘连；7、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；8、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色；9、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。
家庭烘焙的常见问题解决与技巧分享
家庭烘焙的常见问题解决与技巧分享烘焙是许多人喜爱的一项家庭活动。
无论是制作蛋糕、面包还是饼干，都需要一定的技巧和经验。
然而，在实践中，我们常常会遇到各种问题。
本文将为您介绍家庭烘焙中常见的问题，并分享解决这些问题的技巧，帮助您成为一名更出色的家庭烘焙师。
一、材料选用在烘焙过程中，材料的选用至关重要。
选择优质的面粉、奶油、糖和蛋是制作美味烘焙品的基础。
此外，注意检查材料的保质期，避免使用过期的原料。
二、面团发酵问题1. 发酵时间不够：面团发酵是确保烘焙品轻松松软的关键。
如果发酵时间不够长，面团会变得干燥、硬邦邦。
建议您给面团充足的发酵时间，保持在温暖的环境中，直至面团体积增大一倍左右。
2. 发酵时间过长：如果面团过度发酵，烘焙品容易散掉，口感变得酸涩。
您可以根据食谱指导的时间控制发酵时间，或者根据面团体积变大的程度来判断是否达到发酵要求。
三、烤箱温度控制1. 烘焙时间过长：过长的烘焙时间会导致食物过度干燥，失去了应有的湿润口感。
您可以预热烤箱时注意温度的调整，根据食谱上的建议时间控制烤箱的烘焙时间。
2. 烤箱温度不均匀：烤箱内温度不均匀会导致烘焙品烤制不匀。
为了解决这个问题，可以在烤箱内放置烘焙石或烤盘，增加热能的传导，使温度更加均匀。
四、膨胀不良1. 发酵剂使用不当：面粉中的发酵剂是影响烘焙品膨胀程度的重要因素。
应根据食谱上的指导，准确使用发酵剂，并遵循配方中的比例，不可过量或不足。
2. 烘焙温度不合适：烤箱温度过低会导致烘焙品无法充分膨胀。
您可以提高烤箱温度，确保热能能够迅速渗透到烘焙品中，促进膨胀。
五、烘焙品粘连1. 表面处理不当：烘焙品在出炉前可能会附着在烤模上，导致粘连。
在烘焙前，可以在烤模内刷一层油或铺上烤纸，以便烘焙品顺利取出。
2. 烤模不适用：不同的烘焙品需要不同的烤模材质和形状，选择不合适的烤模可能会导致粘连。
在选择烤模时，根据食谱的要求选用，确保烘焙品完美脱模。
六、调味和味道问题1. 调味不足：烘焙品的调味是使其口感丰富多样的关键。
烘焙中的常见问题及解决方法
烘焙中的常见问题及解决方法烘焙是一种古老而受欢迎的烹饪技艺，它能给我们带来美味和温暖。
然而，在烘焙的过程中常常会遇到一些问题，这些问题可能会影响到我们的成品质量。
本文将带您了解烘焙中的常见问题以及解决方法，希望能帮助您成为一位更好的烘焙师傅。
问题一：蛋糕下陷了首先，让我们来解决常见的问题之一：蛋糕下陷了。
这可能是由于蛋糕面糊含气量不足或者烤箱温度不正确导致的。
为了解决这个问题，我们可以采取以下措施：1. 检查食谱：确保准确地按照食谱中的指导进行操作，包括使用正确的分量和步骤。
2. 使用新鲜的发酵剂：如果食谱中需要发酵剂，确保使用新鲜的材料，过期或过老的发酵剂效果可能不佳。
3. 控制烤箱温度：使用烤箱温度计来确保烘焙温度与食谱一致。
如果温度不正确，调整烤箱的控制开关或修理烤箱。
问题二：饼干过焦另一个常见问题是饼干过焦。
这可能是由于烤箱温度过高，时间过长或者饼干面团中糖分含量过高导致的。
以下是解决方法：1. 调整烤箱温度和时间：降低烤箱温度并缩短烘焙时间。
试着将温度降低10摄氏度并减少一两分钟的烘焙时间。
2. 减少糖分含量：如果你发现饼干的糖分含量过高，可以适量减少糖的用量，或者尝试使用低糖食谱来制作。
3. 使用防黏烤盘：选择有防黏涂层的烤盘可以帮助减少饼干黏附在烤盘上的可能性，减少过焦的机会。
问题三：面团发酵不良面团发酵不良是烘焙中另一个需要解决的问题。
这可能是由于温度不合适、发酵时间不足或者发酵剂质量差导致的。
以下是一些解决方法：1. 提供适宜的温度和湿度：酵母需要适宜的温度和湿度来促进发酵。
确保面团处于适宜的环境温度，避免过冷或过热的环境。
2. 增加发酵时间：如果面团没有完全发酵，可以增加一些发酵时间，使其得到充分的发酵。
但要注意，过长的发酵时间也可能导致面团过度发酵。
3. 更换高质量的发酵剂：使用新鲜的发酵剂可以提高发酵效果。
购买品质可靠的发酵剂，并注意存储方式以保持其新鲜度。
问题四：面包不松软最后一个常见问题是面包过于致密，不够松软。
烘焙初学者的避坑指南
烘焙初学者的避坑指南对于许多热爱美食、喜欢动手的朋友来说，烘焙无疑是一项充满魅力和乐趣的活动。
然而，当我们刚刚踏入烘焙的世界时，难免会遇到各种各样的问题和陷阱。
为了帮助烘焙初学者们能够更加顺利地开启烘焙之旅，少走弯路，下面就为大家总结一些常见的“坑”以及相应的应对方法。
一、工具与材料的选择1、工具不全很多新手在刚开始烘焙时，觉得只要有个烤箱就能大展身手，结果发现还需要各种模具、打蛋器、搅拌器、电子秤等等。
所以在开始之前，最好列一个清单，把必备的工具都准备齐全。
2、贪便宜买劣质工具有些人为了省钱，购买一些质量不过关的工具，比如容易粘锅的模具、不精确的电子秤等。
这不仅会影响烘焙效果，还可能存在安全隐患。
建议选择一些口碑好、质量有保障的品牌。
3、材料选购误区在购买材料时，要注意材料的新鲜度和保质期。
比如，面粉受潮会影响发酵效果，黄油变质会影响口感。
另外，不要盲目追求进口材料，国产的优质材料同样能做出美味的烘焙食品。
二、配方与操作1、盲目跟从网上的配方网上的配方众多，但并不是每一个都适合自己的烤箱和环境。
不同烤箱的温度和性能可能有差异，所以要根据实际情况适当调整配方中的温度和时间。
2、不严格按照配方操作烘焙是一个需要精确计量的过程，随意增减材料的用量或者省略步骤，都可能导致失败。
比如，在制作蛋糕时，蛋白和蛋黄的分离要彻底，搅拌的手法和程度也要掌握好。
3、忽略操作细节比如在揉面时，揉面的时间和力度不够，会导致面团发酵不好；在烘焙过程中，频繁打开烤箱门，会使烤箱内温度骤降，影响成品的质量。
三、发酵与烘焙1、发酵温度和时间掌握不好发酵是烘焙中非常关键的一步。
温度过高或过低，时间过长或过短，都会影响面团的发酵效果。
一般来说，面团发酵的适宜温度在 25-30 度之间，时间根据面团的大小和环境温度而定。
2、烘焙温度和时间不准确每个烤箱都有自己的“脾气”，即使按照配方上的温度和时间设置，也可能需要根据实际情况进行微调。
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烘焙新手常见的问题解答
1、问：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？
答：烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。
让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。
所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；
平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。
吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。
一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。
2、问：为什么太小的烤箱不适合烤西点？
答：因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快的均匀传导。
就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。
锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。
而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变就容易失败。
3、问：有盐奶油与无盐奶油有何差别？
答：做蛋糕的时候，最好用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。
举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。
太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。
制作面包的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。
4、问：动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？
答：动物性鲜奶油质地较细致，而且都是不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要要加热的处理。
缺点是操作性较差比较不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸喔！而植物性鲜奶油通常本身已经含糖，直接就可以打发，但是不适合加热，加热容易油水分离。
植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜，但是其中含有反式脂肪，多吃比较不适合。
5、问：如何才能将动物性鲜奶油打好？
答：用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油，若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发，若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。
打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。
动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20～30分钟再拿出来继续操作。
6、问：糖加奶油打发时，为何奶油会油水分离？
答：有可能温度太高使奶油太软接近融化了，奶油不要放到太软，不然打得过程中，奶油接近融化的程度就容易油水分离。
7、问:如何做出水果口味的鲜奶油？
答：鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。
8、问：用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢？用中筋面粉制作的话，蛋糕是不是吃起来比较不绵细？答：中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。
搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。
只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。
希望口感松软最好还是
用低筋面粉。
9、问：为什么蛋糕面糊要先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？
答：因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合的更均匀。
10、问：为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉？
答：玉米粉完全没有蛋白质，也就完全不合筋性。
添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口戚。
11、问：为什么打蛋白霜要加柠檬汁？
答：蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。
没有柠檬汁用白醋也可以代替。
12、问：为什么蛋白霜要打到尾巴呈现挺立的状态？
答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。
因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。
这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。
13、问：打蛋白霜容易失败的原因是什么？
答：分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂，使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败。
搅打太久成为棉花状，尾端无法尖挺也没办法使用。
14、问：蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏？
答：1．蛋白霜打过头变棉花状。
2．蛋白霜消泡了。
3．烤温不够。
4．还没有烤透
5．倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水气回流，造成蛋糕表面湿黏。
以上几点都会造成蛋糕表面回潮沾黏，搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。
如果面糊没问题，那就是还没有烤透，起始温度可以增加10℃，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原本温度。
15、问：磅蛋糕为什么要叫磅蛋糕呢？
答：是因为配方中奶油、糖、面粉、鸡蛋都各一磅，所以称做磅蛋糕。
磅蛋糕的口感浓郁而厚实，成品多放两天，风味会更好，是属于英式传统的蛋糕。
16、问：为什么烤磅蛋糕抹了一些油去烤，还是会沾黏在模具上？
答：抹烤模的油脂一定要使用没有融化的奶油，不能用植物油或融化的奶油。
先涂抹奶油，再洒上一层薄薄的低筋面粉，这样就不会沾黏。
17、问：为何烤奶酪蛋糕放置在下面的烤盘里要加热水？
答：烤盘加满热水，可以让奶酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润，有着丝绸般的质地。
底部也不会因为温度一下子上升太高，而造成表面膨胀裂开。
热水一定要尽量倒满，避免中途加水而开烤箱，使得冷空气进入，让蛋糕塌陷。
18、问：为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会皱皱的？
答：乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。
如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱折。
可以将蛋白打软一点试试看。
19、问：起司蛋糕上的镜面果胶是怎么做出来的？
答：镜面果胶可以在烘焙材料行买到。
也可以准备一罐杏桃果酱，使用时舀1大匙加一点点热水混合均匀，就可以涂抹在蛋糕表面了，效果与镜面果胶一样。
20、问：烤戚风蛋糕的时候模具为什么不能抹油或用防沾烤模？
答：不能用防沾烤模或是抹油，是因为戚风蛋糕一出炉就必须倒扣，如果使用防沾烤模，蛋糕没有支撑力会马上掉下来。
戚风蛋糕会蓬松柔软，就是因为倒扣之后内部水分可以蒸发，蛋糕才不会回缩。
所以戚风蛋糕都是会沾黏在模具上，这样倒扣时才有支撑力可以撑住。
如果用防沾的活动模也是可以制作，只是没办法倒扣，冷了之后蛋糕会回缩，就没有那么蓬松柔软的感觉。
21、问：为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的，取出烤箱后就会缩？
答：1．如果在烤箱中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织还没有定形。
2．另外的可能是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。
22、问：戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么？
答：1．蛋白霜没有确实打到挺直。
，
2．搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。
搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。
3．使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4．如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。
5．蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
23、问：为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？
答：1．水分没有烤干，所以蛋糕太重了。
一倒扣就掉下来。
2．蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。
3．使用了防沾烤模。
24、问：烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗？
答：蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。
所以可以不需要加发粉。
塔塔粉属酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。
25、问：巧克力淋酱做出来会有白色的结晶，不会油油亮亮？
答：因为巧克力加热不能超过50℃，巧克力砖直接加热的话要隔水或用蒸气来融化。
加热太久会让巧克力失去光泽。