关于烘焙技术的九个问题
烘焙专业试题题库大全及答案
烘焙专业试题题库大全及答案# 烘焙专业试题题库大全及答案一、选择题1. 烘焙过程中，酵母的作用是什么？A. 增加甜味B. 增加酸味C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C2. 以下哪种材料不是制作面包的基本原料？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖答案：D3. 烘焙时，温度的控制对产品的质量有怎样的影响？A. 无影响B. 影响色泽C. 影响口感和结构D. 以上都是答案：D二、填空题4. 烘焙时，______ 是决定产品成败的关键因素之一。
答案：温度5. 面团的发酵过程主要分为______ 和______ 两个阶段。
答案：一次发酵，二次发酵三、简答题6. 请简述烘焙中常用的几种糖的区别及其适用场景。
答案：- 白砂糖：颗粒细腻，溶解性好，适合做蛋糕和饼干。
- 红糖：含有较多的矿物质和维生素，适合做传统糕点和面包。
- 糖粉：颗粒极细，易于溶解，常用于装饰和制作糖霜。
- 蜂蜜：具有天然的甜味和香气，常用于制作面包和糕点，增加风味。
7. 描述烘焙中面团发酵的基本原理。
答案：面团发酵是一个生物化学反应过程，主要由酵母菌将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精。
二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，结构变得松软。
同时，酒精在烘焙过程中会蒸发，留下酵母菌产生的其他风味物质，增加面包的风味。
四、论述题8. 论述烘焙中油脂的作用及其对产品的影响。
答案：油脂在烘焙中扮演着重要角色。
首先，油脂可以提供润滑作用，使面团更加柔软，易于操作。
其次，油脂能够阻碍面筋的形成，使产品具有更加细腻的口感。
此外，油脂在烘焙过程中会释放出香气，增加产品的风味。
油脂的熔点也会影响产品的质地，如高熔点的油脂会使产品更加酥脆，而低熔点的油脂则会使产品更加柔软。
油脂的种类和用量需要根据产品的类型和预期的口感来选择。
五、操作题9. 请列出制作基础海绵蛋糕的步骤。
答案：1. 将鸡蛋和糖混合，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。
2. 慢慢加入面粉，轻轻翻拌均匀，避免消泡。
甜品制作中的常见问题及解决方法
甜品制作中的常见问题及解决方法甜品制作是一门既有技巧又需要创意的艺术。
无论是新手还是有经验的厨师，都可能会遇到一些常见问题。
本文将探讨一些常见的甜品制作问题，并提供解决方法，希望能帮助读者更好地享受甜品制作的乐趣。
一、蛋糕制作中的问题及解决方法1. 蛋糕下陷或发不起来：这可能是由于蛋糕面糊中的发酵剂使用不当或者烤箱温度不准确造成的。
解决方法是确保发酵剂的使用量正确，并预热烤箱至适当温度。
2. 蛋糕表面开裂：这通常是由于蛋糕面糊中的水分过多或者烤箱温度过高引起的。
解决方法是调整面糊中的水分量，并降低烤箱温度。
3. 蛋糕粘连在烤模上：这可能是由于烤模没有充分涂抹油脂或者蛋糕烤得太久导致的。
解决方法是在烤模内涂抹足够的油脂，并控制好烤制时间。
二、饼干制作中的问题及解决方法1. 饼干发硬：这可能是由于烘烤时间过长或者面团中的水分不足引起的。
解决方法是缩短烘烤时间，并适当增加面团中的水分。
2. 饼干过分展开：这通常是由于面团中的发酵剂使用过量或者烤箱温度过高造成的。
解决方法是减少发酵剂的使用量，并降低烤箱温度。
3. 饼干油脂分离：这可能是由于面团中的油脂与其他成分没有充分混合或者面团过度搅拌引起的。
解决方法是确保油脂与其他成分充分混合，并避免过度搅拌面团。
三、布丁制作中的问题及解决方法1. 布丁凝固不好：这可能是由于布丁中的明胶使用不当或者加热时间不足造成的。
解决方法是确保明胶的使用量正确，并加热时间充足。
2. 布丁表面出现气泡：这通常是由于布丁中的混合物没有充分搅拌或者加热时产生的气泡没有完全排出引起的。
解决方法是确保混合物充分搅拌，并在加热过程中轻轻拍打容器，帮助气泡排出。
3. 布丁太甜或太淡：这可能是由于糖的用量不准确或者其他调味品使用不当造成的。
解决方法是根据个人口味调整糖的用量，并确保其他调味品使用适量。
四、冰淇淋制作中的问题及解决方法1. 冰淇淋结冰过硬：这可能是由于冰淇淋中的糖分含量过高或者冷冻时间过长造成的。
制作甜品中的常见错误及避免方法
制作甜品中的常见错误及避免方法甜品是人们生活中常见的美食之一，无论是在家中制作还是在专业的甜品店购买，都需要一些技巧和经验。
然而，即使是经验丰富的厨师，有时也会犯一些常见的错误。
本文将探讨制作甜品中常见的错误，并提供一些避免这些错误的方法。
一、配料选择错误在制作甜品时，选择适当的配料至关重要。
常见的错误之一是使用过期或质量不佳的配料。
这可能会导致甜品的味道和质量下降。
为了避免这个错误，我们应该经常检查配料的保质期，并选择新鲜、优质的原料。
此外，选择适当的配料也是制作成功的关键。
例如，在制作巧克力蛋糕时，使用高品质的巧克力会使蛋糕更加浓郁和美味。
因此，在制作甜品之前，我们应该仔细选择配料，并确保它们适合所要制作的甜品。
二、测量错误测量错误是制作甜品时常见的错误之一。
使用不准确的测量工具或不正确的测量方法可能导致配料比例不当，从而影响甜品的质量和口感。
为了避免这个错误，我们应该使用准确的测量工具，如厨房秤和量杯，并按照食谱中的指示进行测量。
此外，一些配料需要进行液体和干燥物质的转换。
例如，将液体盎司转换为杯或克转换为茶匙。
在这种情况下，我们应该确保使用正确的转换因子，并仔细计算所需的量。
三、温度控制不当温度控制是制作甜品时非常重要的因素。
错误的温度可能导致甜品烤焦、融化或变得干燥。
因此，我们应该根据食谱中的指示，严格控制烘烤、冷藏或冻结的温度。
此外，温度也会影响到甜品的质地和口感。
例如，在制作冰淇淋时，温度的控制对于获得柔软和顺滑的口感非常重要。
因此，我们应该使用温度计来确保冰淇淋混合物的温度在适当的范围内。
四、烘焙时间不准确烘焙时间是制作甜品时容易出错的一个环节。
过长或过短的烘焙时间都会对甜品的质量产生负面影响。
为了避免这个错误，我们应该根据食谱中的指示，精确计时并进行监控。
此外，烘焙时间也会受到烤箱温度的影响。
不同的烤箱可能有不同的温度分布和加热效果。
因此，我们应该根据自己的烤箱情况进行调整，并在制作甜品时留出一些余地，以便根据需要延长或缩短烘焙时间。
烘烤时需要注意哪些常见错误？
烘烤时需要注意哪些常见错误？烘烤是一种在加热的环境下食物变成金黄色的烹饪方法。
无论是烘烤蔬菜、面包还是肉类，都需要正确的技巧和步骤，以确保食物的质量和口感。
然而，许多人在烘烤过程中常犯一些错误，导致最终的成品不尽如人意。
在本文中，我们将介绍烘烤时需要注意的常见错误，以帮助您避免这些问题，并提升烘烤的技巧。
一、温度设置不准确正确的烘烤温度是烤食物成功的关键之一。
过高或过低的温度都会对食物的烹饪结果产生不良影响。
过高的温度会导致食物表面过度烤焦，而内部却没有被完全烹饪熟透。
相反，过低的温度则会导致食物变得油腻且颜色不正常。
因此，在烘烤之前，确保烤箱温度准确，根据配方要求进行调整。
二、烤盘选择不当正确选择烤盘也是烘烤成功的关键。
烤盘的材质、形状和尺寸都会影响食物的烹饪结果。
一般而言，金属烤盘是最常用的选择，因为金属能够更好地传导热量，使食物均匀受热。
同时，选择适合大小的烤盘，以确保食物能够充分散开，避免重叠烤制，否则食物可能会烘烤不均匀。
三、烘烤时间不准确烘烤时间也是一个容易出错的方面。
烘烤时间不够，食物可能没有被充分烹饪熟透，口感会变得不好。
相反，烘烤时间过长会使食物过度干燥，失去原本的口感和香气。
因此，在烘烤食物时，要根据配方要求和自身经验把握好烘烤时间，一般建议预留一些时间进行观察，以确保食物在最佳状态下取出。
四、不加盖封口对于某些食材，尤其是肉类，烘烤时加盖封口是非常重要的。
这可以防止水分蒸发太快，保持食物的湿润和鲜嫩口感。
同时，封口还可以使食物的香气更加浓郁，并且能够更好地保持食物的营养成分。
可以使用锡纸、烤纸或者适用的烘烤容器进行封口，确保食物在烘烤过程中保持湿润。
五、烤架的位置不佳烤架的位置对于烘烤结果影响很大。
通常情况下，距离上方烤管较近的位置烤制的食物会受到更强的热量，变得更快熟。
而距离下方烤箱底部较近的位置则会受到较弱的热量，烤制时间可能会延长。
因此，在烘烤时，要合理调整烤架的位置，根据食材和要求选择正确的高度，以确保食物能够均匀烤制。
避免蛋糕制作中常见的十个错误
避免蛋糕制作中常见的十个错误蛋糕制作是一门艺术，也是一项技巧活。
无论是新手还是经验丰富的厨师，都可能犯下一些常见的错误。
这些错误可能导致蛋糕的质地、口感和外观出现问题。
在本文中，我们将探讨蛋糕制作中常见的十个错误，并提供一些避免这些错误的建议。
错误一：过度混合面糊在制作蛋糕时，面糊的混合是非常重要的。
然而，过度混合面糊会导致蛋糕变得沉重、干燥或者出现气泡。
为了避免这个错误，我们建议在混合面糊时使用轻柔的手法，只需将材料混合均匀即可。
错误二：烤箱温度不准确烤箱温度的准确性对于蛋糕的成功至关重要。
如果温度设置不正确，蛋糕可能会烤焦或者不够熟。
为了避免这个错误，我们建议在烤箱中放置一个温度计，以确保温度的准确性。
错误三：过度烘烤蛋糕过度烘烤蛋糕会导致干燥和硬化。
为了避免这个错误，我们建议在烘烤过程中经常检查蛋糕的熟度，使用牙签插入蛋糕中心，如果牙签上没有粘附面糊，蛋糕就已经熟了。
错误四：未预热烤箱预热烤箱是制作蛋糕时的一个重要步骤。
如果未预热烤箱，蛋糕的烘烤时间和温度将无法准确控制。
为了避免这个错误，我们建议在开始制作蛋糕前，提前将烤箱预热至所需温度。
错误五：使用过期的材料使用过期的材料会对蛋糕的质量产生负面影响。
过期的面粉、鸡蛋或者发酵剂可能会导致蛋糕口感不佳或者无法成功发酵。
为了避免这个错误，我们建议在制作蛋糕前检查材料的保质期，并确保所有材料都是新鲜的。
错误六：忽略配方细节在制作蛋糕时，配方中的每个细节都是重要的。
忽略了任何一个步骤或者材料，都可能导致蛋糕失败。
为了避免这个错误，我们建议仔细阅读并遵循配方中的每个步骤和细节。
错误七：不正确地测量材料不正确地测量材料可能会导致蛋糕的口感和质地出现问题。
使用过多或者过少的面粉、糖或者液体都可能影响蛋糕的成品。
为了避免这个错误，我们建议使用准确的量杯和称量器具来测量材料。
错误八：忽略蛋糕的冷却过程蛋糕在烤熟后需要进行充分的冷却。
如果忽略了这个过程，蛋糕可能会变形或者在切割时容易破裂。
学烘焙的10个忠告
学烘焙的10个忠告《学烘焙的10 个忠告》嘿，各位烘焙爱好者们，大家好哇！今天我来给大家分享一下学烘焙的十个忠告。
第一个忠告，别冲动买一堆工具。
我刚开始学烘焙的时候，那叫一个兴奋啊，看到啥工具都觉得自己需要。
结果买了一大堆回来，很多都没用过。
就像那个什么专业的裱花嘴，我到现在都不知道咋用呢。
第二个忠告，别一开始就挑战高难度的。
我记得我第一次就想做个复杂的千层蛋糕，结果搞得一塌糊涂。
面糊调不好，奶油也抹不匀，最后做出来的简直就是个“灾难现场”。
第三个忠告，要认真看食谱。
有一次我做面包，没仔细看食谱，把盐放多了。
那个面包咸得呀，根本没法吃。
第四个忠告，烤箱要提前预热。
我有一次忘了预热烤箱，结果烤出来的蛋糕中间没熟，边上却糊了。
第五个忠告，材料要选好的。
千万别为了省钱买那些劣质的材料，不然做出来的东西味道可差了。
我就买过一次便宜的黄油，那个味道，简直了。
第六个忠告，要有耐心。
烘焙可不是一件急活儿，得慢慢来。
我有一次做饼干，因为着急，还没等饼干烤好就拿出来了，结果全碎了。
第七个忠告，失败了别灰心。
学烘焙肯定会失败的，这很正常。
我失败了好几次呢，但我还是坚持下来了。
第八个忠告，多跟别人交流。
可以加入一些烘焙群，和大家分享经验，互相学习。
我在群里就学到了很多小技巧。
第九个忠告，注意卫生。
做烘焙的时候一定要把手洗干净，工具也要保持清洁，不然容易滋生细菌。
第十个忠告，享受过程。
别只盯着结果看，学烘焙的过程也很有趣呢。
每次看到自己做出来的成品，不管好不好看，都很有成就感。
总之呢，学烘焙要有耐心、细心，别冲动。
希望大家都能做出美味的烘焙作品。
嘿嘿！。
烘焙中的常见问题及解决方法
烘焙中的常见问题及解决方法烘焙是一种古老而受欢迎的烹饪技艺，它能给我们带来美味和温暖。
然而，在烘焙的过程中常常会遇到一些问题，这些问题可能会影响到我们的成品质量。
本文将带您了解烘焙中的常见问题以及解决方法，希望能帮助您成为一位更好的烘焙师傅。
问题一：蛋糕下陷了首先，让我们来解决常见的问题之一：蛋糕下陷了。
这可能是由于蛋糕面糊含气量不足或者烤箱温度不正确导致的。
为了解决这个问题，我们可以采取以下措施：1. 检查食谱：确保准确地按照食谱中的指导进行操作，包括使用正确的分量和步骤。
2. 使用新鲜的发酵剂：如果食谱中需要发酵剂，确保使用新鲜的材料，过期或过老的发酵剂效果可能不佳。
3. 控制烤箱温度：使用烤箱温度计来确保烘焙温度与食谱一致。
如果温度不正确，调整烤箱的控制开关或修理烤箱。
问题二：饼干过焦另一个常见问题是饼干过焦。
这可能是由于烤箱温度过高，时间过长或者饼干面团中糖分含量过高导致的。
以下是解决方法：1. 调整烤箱温度和时间：降低烤箱温度并缩短烘焙时间。
试着将温度降低10摄氏度并减少一两分钟的烘焙时间。
2. 减少糖分含量：如果你发现饼干的糖分含量过高，可以适量减少糖的用量，或者尝试使用低糖食谱来制作。
3. 使用防黏烤盘：选择有防黏涂层的烤盘可以帮助减少饼干黏附在烤盘上的可能性，减少过焦的机会。
问题三：面团发酵不良面团发酵不良是烘焙中另一个需要解决的问题。
这可能是由于温度不合适、发酵时间不足或者发酵剂质量差导致的。
以下是一些解决方法：1. 提供适宜的温度和湿度：酵母需要适宜的温度和湿度来促进发酵。
确保面团处于适宜的环境温度，避免过冷或过热的环境。
2. 增加发酵时间：如果面团没有完全发酵，可以增加一些发酵时间，使其得到充分的发酵。
但要注意，过长的发酵时间也可能导致面团过度发酵。
3. 更换高质量的发酵剂：使用新鲜的发酵剂可以提高发酵效果。
购买品质可靠的发酵剂，并注意存储方式以保持其新鲜度。
问题四：面包不松软最后一个常见问题是面包过于致密，不够松软。
【烘焙理论知识培训】面包问题答案
一、面包问题答案：1．鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨酵母，含水份较大，需在低温0—5℃下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的2-3倍。
干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存2年左右。
2．高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母对原材料的适应能力而产生的。
高糖酵母是适应面含糖量在8%以上的使用（糖含量在8%以下也能使用）。
低糖酵母则适合面团含糖量8%以下的产品使用，其效果更为理想。
3．什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法。
是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法能通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟，产品体积最大。
但工艺较复杂，耗时长。
4．快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法基本发酵时间短，甚至省略基本发酵，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
5．氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，而一般的面包改良剂都具备这两种特性。
6．做面包时能不能几种改良剂一起用？答：改良剂里很多原料都是一样，所以如果几种改良剂一起用的话，相当于有些原料用量增大。
这些原料在做面包时用量过多会对面包的质量有影响。
譬如会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好，出炉会出现很大幅度的收缩现象，有些还会有出现面包芯好象不熟的现象。
7．面包制作中糖的用量应在多少？答：根据制作不同种类的面包，糖的用量可在0-25%的范围内。
硬面包不用加糖；咸面包里放4-8%；餐包、主食包约10-14%；甜面包中16-20%。
8．为什么盐有时需要在搅拌到后期才加入？答：因为盐会抑制酵母的生长，增加面筋韧性，且盐最后加入能缩短搅拌时间，减少能源损耗，降低面团搅拌的摩擦升温。
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关于烘焙技术的九个问题一关于小西饼小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了，大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。
因此，我认为制作饼干切忌高温烘烤。
烤饼干的最高指导原则→ 低温慢烤面糊类小西饼其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：软性如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在切片)酥脆如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后，直接将面团分割用手搓圆再压平，或是将面团放在面板上杆平后，用模型压出各种形状）松脆如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干形状）硬性如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数小时后取出再切片烘烤）乳沫类小西饼如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon）面糊非常稀软，必须使用挤的方式-------------------------------------------------------------------------三关于面包无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包）其中的制作过程，都是大同小异。
流程：搅拌→发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延续发酵（可省略）分割滚圆中间发酵→ 整形→ 最后发酵烤焙六. 烘焙中的疑难问题A。
请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响？答：1．配方中鸡蛋的使用量蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。
因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。
如果没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。
一般情况下：高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。
中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。
低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。
在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。
2．配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少。
3．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。
一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。
4．气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。
B.请问大师，砂糖在烘焙产品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？答：1．增加制品的甜味和热量糖是一种富有能量的甜味料，它可增加产品甜度和改善产品口味。
2．改善制品质地由于糖有吸湿性和水化作用，配方中加入糖，可以增强制品的持水性，使产品柔软。
3．改善制品表面色泽糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。
配方中糖的用量愈多焦化愈快，颜色愈深，这样就增加了产品的色泽和风味。
4．调节面筋筋力，控制面团性质糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
5．调节面团发酵速度糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。
加糖量的多与少对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多发酵速度快，反之则慢。
6．防腐作用糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败。
糖分高的制品，存放期长。
C.为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发？请告诉我原因？原因：A. 搅拌缸或搅打器有油。
B. 鸡蛋不新鲜。
C. 蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至40℃）。
D. 搅拌缸太大，而鸡蛋却很多少。
E. 蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）。
F. 加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。
G. 搅拌机速度太慢。
H. 如是冬天，蛋在加温时被烫熟。
D.为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？原因：A．在低成份的配方里，泡打粉用量太大。
B．鸡蛋打得太过于松发。
C．糖的用量过多。
D．烘烤时炉温太低。
E．面粉筋都太低。
E.我制作的重油蛋糕为什么很硬？原因：A．配方内糖和油的用量太少。
B．配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10％）。
C．面糊搅拌不够松发。
F.为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？原因：A．配方内化学膨大剂过多。
B．搅拌过久。
C．蛋的用量不够。
D．糖和油的用量太多。
E．面粉筋度太低。
F．在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。
G.为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点？原因：A．配方内糖的用量太多或颗粒太粗。
B．碱性化学膨大剂用量太大。
C．烘烤时炉温太低。
D．搅拌不够充分。
E．面糊搅拌不均匀。
F．所用油脂的熔点太低。
G．面糊搅拌后的温度过高。
H．液体原料用量不够。
I.为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高？原因：A．搅拌过久，致使面粉出筋。
B．配方内柔性原料不够。
C．面糊太硬，总水量不足。
D．所用面粉筋都太高。
E．烘烤时炉温太高。
F．鸡蛋的用量太高。
G．面糊搅拌后温度过低。
H．面糊拌得不够均匀。
J.问：面包为什么体积不够大？原因：A、酵母用量不够或过期；B、搅拌不足或过度；C、面团温度太低或太高且发酵过久；D、面粉筋度不够；E、油、糖和盐的用量太多；F、最后发酵时间不足；G、面粉是新粉或储存过久。
解决方法：1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够；2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋；5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；6）、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；7）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。
K.问：面包为什么表皮起泡？原因：A、面团水分过多；B、搅拌过度和整形不当；C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；D、炉温太高。
解决办法：1）、面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；2）、搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；3）、再最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；4）、面包进炉烘时炉温不能太高，在180-190℃之间则可。
L.问：面包为什么表皮太厚？原因：A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；B、面粉筋性太强；C、基本发酵时间过长；D、最后发酵时间不足；E、最后发酵箱湿度不足或过高；F、烘烤温度过低或时间过长。
解决办法：1）、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层；2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；3）、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；4）、最后醒发时间约在1-1. 5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；5）、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；6）、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的烘烤。
M.问：为什么面包表皮颜色太深？原因：炉温太高，特别是上火；糖太多；发酵时间不足。
解决方法：根据品种的不同正确掌握炉温；减少糖的用量；延长发酵时间。
N.问：面包内部组织不良？原因：1）、材料处理不当；2）、面粉筋度太差或是用新粉；3）、水分不足或水质不符；4）、搅拌过度或搅拌不当；5）、基本发酵时间过长，或时间不足；6）、整形不当或撒手粉太多或表面结皮；7）、发酵箱湿度不足或发酵时间过长。
解决办法：1）、材料一定处理好，特别是面粉，最好过筛；2）、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用；3）、加水量要平衡，水质特别要注意，如较硬的水质可适当加点醋精；4）、搅拌要适度；5）、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织；O.问：为什么面包收缩原因：1）、配方中柔性材料太多；2）、改良剂太多；3）、醒发过度。
解决办法：1）、配方要平衡；2）、醒发时间掌握好。
P.问：为什么面包边凹入和收缩？原因：A、面包未烤熟；B、烤盘或模具涂油太多；C、摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小；D、醒发过度；E、面团搅拌不当；F、水分少，面团过硬；解决办法：1、烘烤时间掌握好；2、模具涂油不要太多，可用布块轻轻涂抹薄薄一层；3、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间；4、醒发要适当；5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展；6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。
Q.问：为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？原因：A、酵母用量过大，特别是夏天；B、面粉筋度不够；C、食盐添加的不够；D、缺少改良剂；E、糖、油脂和水比例失调；F、搅拌不足；G、发酵太久；H、移动时碰撞太大；解决方法：1、减少酵母用量，视气候而定；2、选用高筋面粉或面包专用粉；3、增加食盐的用量；4、适当添加改良剂；5、配方要平衡，糖、油不要添加过多；6、增加搅拌时间，要将面筋打起；7、缩短发酵时间；8、醒发后入烤箱时动作要轻。
四面包表面刷不同的东西会烤出不同的表皮牛奶：哑光浅棕黄色软皮全蛋液：金红色亮皮，略有嚼头蛋黄+水液：金黄色亮皮，略有嚼头融化奶油：一般刷糖分多的奶油餐包，香味略亮淡黄软皮OLIVE OIL：一般用来刷全麦和玉米面包，橄榄风味棕黄亮软皮五常用西点制作术语说明戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。
例：饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。