面包制作过程中遇到的20个问题
烘焙面包技术疑问
面包技术常见20个问题1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别?答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
面包加工技术—面包常见质量问题分析
3.面包表皮颜色太深（浅）
（１）加糖量太多 （２）炉火太大
（３）发酵不足
（４）面火太大
（５）烘烤时间太久
4.面包表皮过厚 （１）加油量不足 （２）炉温太低 （３）发酵过久 （４）炉内湿度太低 （５）糖、奶粉不足 （６）烘烤太久 （７）过久醒发或醒发湿度太低
5.面包入炉前或入炉初期塌陷
（１）小麦粉筋度不足
面包常见质量问题分析
主要内容
1.面包的体积过小 2.面包内部组织粗糙 3.面包表皮颜色太深（浅） 4.面包表皮过厚 5.面包入炉前或入炉初期塌陷
1.面包的体积过小
（１）酵母量不足
（２）酵母失去活性
（３）小麦粉筋度不够
（４）小麦粉太新（未后熟）
（５）调制面团不足或过久 （６）加糖量太多
（７）面团温度不当
（８）缺少改良剂
Байду номын сангаас
（９）加盐不足或过多
（１０）最后醒发不足
2.面包内部组织粗糙 （１）小麦粉品质不佳 （３）面团太硬 （５）整形时压不紧 （７）加油量不足
（２）调制不足 （４）发酵过久 （６）撒粉太多
2.面包内部组织粗糙 （１）小麦粉品质不佳 （３）面团太硬 （５）整形时压不紧 （７）加油量不足
（２）调制不足 （４）发酵过久 （６）撒粉太多
（２）调制面团不够
（３）缺少改良剂
（４）缺少食盐
（５）醒发时间过长
（６）醒发体积太大
（７）油、糖、水用太多 动太大
（８）移动面团时振
本讲小结 1.面包的体积过小 2.面包内部组织粗糙 3.面包表皮颜色太深（浅） 4.面包表皮过厚 5.面包入炉前或入炉初期塌陷
面包内部组织粗糙的解决方法
面包内部组织粗糙的解决方法
原因1.面粉筋力不足
解决办法:普通面粉的筋力不足，所以要使用高筋面粉。
原因2.搅拌不当,面包未完全发酵
解决办法:延长搅拌时间，将面筋充分扩展，掌握搅拌时间,要等到面筋充分被打起。
原因3.造型时使用干面粉过多
解决办法:造型、整形时所用的干面粉越少越好
原因4.面团太硬
解决办法:增加适量的水来调节面团的软硬程度。
原因5.发酵的时间过长导致面团没有了弹性
解决办法:注意调整发酵所需的时间，发酵的时间不要超过4个
小时,如果制作面包时室温过高，可以使用冰水和面以降低面团的温度,从而降低面团发酵时的温度，以求降低酵母的发酵温度来抑制发
酵的程度。
原因6.油脂不足
解决方法:应加入不少于4%-6%的油脂润滑面团
原因7.搓圆不够
解决办法:必须将面团搓圆，使造型紧密，不能太松了。
原因8.没有添加足够的水或者水质不好
解决办法:添加适当的水量,并控制用水的硬度为2.9-4.3mmol/L。
原因9.造型不足
解决办法:一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，可以采用揉搓面团的方式排除多余气体,并进行二次发酵,每个半成品之间距离不要太大。
面包常见质量问题及解答
面包常见质量问题及解答面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处理。
7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．内部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。
这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的鲜酵母酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干活性干酵母燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母即发干酵母尽管也是处在干燥状态即发干酵母下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）
面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）对于做面包来说，很难每天都能够做出完美没有问题的面包。
对于很多面包新手来说，在制作面包的过程中，发现会出现各种各样的问题，那么今天我们总结了部分面包常见问题，一起来探讨关于面包的问题以及解决方式。
1、面包体积过小原因：1.酵母用量不足2.酵母失去活力3.面粉筋度不足4.最后醒发时间不够5.搅拌时间过长或过短6.盐的用量不足或过量7.缺少改良剂8.糖分过多解决方法：①增加酵母用量对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。
②选择面筋含量高的面粉③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间⑤减少配方中糖的用量配比⑥加入改良剂⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜2、面包内部组织粗糙原因：1.面粉筋力不足2.搅拌不当3.造型时使用干粉过多4.面团太硬5.发酵时间过长6.油脂不足解决方法：①使用高筋面粉②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间③造型、整形时所使用的干面粉越少越好④加入足够的水分⑤注意调整发酵所需的时间⑥加入4%到6%的油脂润滑面团3、面包颜色过深原因：1.烤箱的温度过高2.发酵时间不足3.糖的用量太多4.烤箱内水汽不足解决方法：①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。
②延长发酵时间③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。
④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度4、面包表皮过厚原因：1.烤箱温度过低2.基本发酵时间过长3.最后醒发不当4.糖、奶粉用量不足5.油脂不足6.搅拌不当解决方法：①提高烤箱温度②减少基本发酵时间③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥①加大糖及奶粉的用量②增加油脂4%到6%③注意搅拌的程序5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：1.面粉筋力不足2.酵母用量过大3.盐太少4.缺少改良剂5.糖、油脂、水的比例失调6.搅拌不足7.面包醒发时间过长8.移动时震动太大解决方法：①选用高筋面粉②减少酵母用量③增加盐的用量④增加改良剂⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例⑥增加搅拌时间将面筋打起⑦缩短最后醒发时间⑧面包在入烤箱时动作要轻6、面包口味不佳原因：1.原材料不佳2.发酵所需时间不足或过长3.最后醒发过度4.生产工具不清洁5.面包变质。
面包制作过程中常见问题
面包制作过程中常见问题1搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂；面包发酵中温度过低导致发酵不良；发酵时间过长使得酵母后继无力。
2水量及油脂添加不足；发酵时间过长，保湿不够；搅拌不足，面团发酵不够；整形时手粉用得太多。
3炉温太低，时间烤太长；油脂或糖的量太少；面团发酵过度；二次发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。
4卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。
因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。
而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。
最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。
如果做了这些动作，还是发不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
5面筋度过强；成型时面筋松驰不足及成型过紧；烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
6烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
7收口没有捏紧；面团本身是否太干；整型的时候不能有太多面粉沾到面团；面皮周围沾到内馅的油脂。
8冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35 ~ 40℃）,以帮助母发酵的更好。
而夏天的时候天气热,有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。
气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。
9整型时，面团会回缩，代表松弛的时间不够。
可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。
松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。
10影响面包成品的因素是比较复杂的，包括温度、湿度、面团黏度等。
任何一个环节没有做好,都有可能影响面包的柔软度。
同一个配方多试几次,才容易找到重点。
一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。
加热面包的时候，喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。
面包制作过程中的常见的12个问题和防止面包变质的手段
面包制作过程中的常见的12个问题1、为什么出炉后的面包体积小?①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
2、为什么出炉后的面包体积大?①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
3、为什么出炉后的面包表皮太厚?①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
4、为什么出炉后的面包表皮有气泡?①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
5、为什么出炉后的面包表皮裂开?①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
6、为什么出炉后的面包表面无光泽?①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
7、为什么出炉后的面包内部有空洞?①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
8、为什么出炉后的面包易发霉?①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
9、为什么出炉后的面包头部有顶盖?①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
常见面包烘焙缺陷及补救办法
常见面包烘焙缺陷及补救办法一、面包体积过小1.酵母不足，一般情况下发酵粉用量在1%-1.5%，500 克土司面包一般用7.5ml 一勺发酵粉即可。
2.酵母失去活性，酵母保存在低温干燥处即可，常规习惯放在玻璃瓶中保存。
保鲜有效期限过后酵母不能用。
3.面粉筋度不足，改用12%蛋白质的高筋面粉，制作面包最好在蛋白12—13%之间。
4.搅拌不足（或过长），国内多为搅拌不足，面筋还没有打起；国外超高速机，常会超时而将面筋打断。
同样面包的体积也会小。
5.糖份太多，适量的糖会帮助发酵，太多也会压制酵母活力。
6.面团温度不当，搅拌最后温度26～28℃为宜。
一般情况下人的手感会不相同，而和面的温水高了也会烫死酵母，一般建议大家用冷水和面。
7.盐不足或过多，盐1.5～2%为宜。
8.醒发不足（体积不大），冬天发酵5～6 小时，夏天在40-60 分钟即可发酵完成。
二、面包内部组织粗糙1.面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。
2.搅拌不当：将面筋充分打起。
3.面团太硬：增加适量的水量来调节面团的软硬程度。
4.发酵过长：发酵时间过长导致面团没有了弹性。
5.造型太松：一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，并造型进行二次发酵，每个半成品之间距离不要太大。
6.手粉太多：所用生粉越少越好。
7.油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。
三、面包表面颜色太深1.太多糖：减糖量或减少奶制品材料就能缓解。
2.炉火太大：用正确炉温，白面包用190℃（家用小烤箱）。
3.发酵不足：延长发酵时间。
4.炉内水气不足：在烤箱内喷水来增加蒸汽或用烤箱内放一小碗热水。
5.烘焙太久：要根据不同的产品来定烘焙温度、时间。
四、面包“香”与“味”不佳1.制作方式不对，如用快速法，改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。
2.原料不佳（品质太差），改用较好的原料，如面粉改用面包专用粉，油用纯净无盐黄油或精制豆油。
3.发酵不足或过长，发酵不足，则无香味，发酵过长，会变酸。
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1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？
答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？
答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？
答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？
答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？
答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别？
答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？
答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？
答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？
答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，为什么会收腰？
答：A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？
答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？
答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
13、面包制作中糖的用量应在多少？
答：糖的用量可在0-25%的范围内。
14、鲜酵母和干酵母有什么区别？
答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
15、面团搅拌后，为什么表面会出水？
答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
16、面包醒发不足有何现象？
答：烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。
18、为什么包装面包保鲜期短？
答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。
19、面包表面起绉是什么原因？
答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。
20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？
答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。
可用水温来控制.。