面包常见的缺点分析
桃李面包存在的问题以及改进方法
桃李面包存在的问题以及改进方法没有谁可以保持永久的繁华，桃李面包也同样如此。
7月20日，桃李面包发布的2021年半年度业绩快报显示，该公司面临着增收不增利的压力。
2021年上半年，桃李面包实现营业总收入29.39亿元，同比增7.32%；实现净利润3.69亿元，同比降11.57%。
对于业绩下滑，桃李面包表示，一是由于2020年同期受国家阶段性社保减免政策影响，各项成本费用低于本期；同时2020年同期受疫情影响，促销活动相对较少，返货率及折让率都低于本期。
也就是说，2020年同期业绩较好的原因是受疫情影响及国家政策的补贴，而2021年由于失去了国家政策补贴等因素，所以净利出现了下滑。
盈利能力下滑市场扩张遇挫公开资料显示，桃李面包的前身是沈阳市桃李食品有限公司，成立于1997年1月23日，主要从事食品生产，主营产品是面包及糕点、月饼、粽子等。
年报显示，2020年桃李面包实现营业收入59.63亿元，同比增5.66%；实现净利润8.83亿元，同比增29.19%。
在盈利能力方面，桃李面包相比同类竞品相对较弱。
年报显示，2020年桃李面包毛利率为29.97%，同类竞品克莉丝汀毛利率为40.0%，达利食品为39.3%。
桃李面包毛利率不仅相较于同类竞品公司较低，而且已连续两年下跌。
据年报，2019年、2020年桃李面包食品生产毛利率分别是39.57%、29.97%，同比分别减少0.11个百分点、9.60个百分点。
另在区域收入上，桃李面包也较为依赖东北地区和华北地区。
年报显示，2020年，桃李面包东北地区、华北地区的营业收入分别为28.01亿元、14.19亿元，占营业收入的比重分别为46.97%、23.80%。
桃李面包开始积极拓展华南、华中等新市场。
据悉，设计产能2.20万吨的江苏桃李面包生产基地项目已于2021年3月投产；设计产能4.28万吨的浙江桃李面包有限公司生产基地建设项目按计划在建设中。
然而，桃李面包位于南方市场的子公司普遍存在亏损。
吃面包的八大好处和坏处
吃⾯包的⼋⼤好处和坏处吃⾯包的⼋⼤好处zhiyehongbeiwang吃⾯包好处，烘焙师需要了解，服务员您的顾客知道吗？，⾯包虽然是卖产品，但是对顾客有意思的，要告诉他，我们⾯包师和服务员不仅仅是产品的推⼴者，也是健康倡导者。
好处⼀：减肥，助消化吃⾯包还能减肥？当然！全麦⾯包含有丰富的膳⾷纤维，能帮助胃肠蠕动，助消化，减少热量的摄⼊，同时它容易产⽣饱腹感，⽐吃⽩⾯包更有助于减肥。
如果你是易胖体质，那就多吃全麦⾯包来减肥吧好处⼆：保护肝脏⾯包的制作需要经过发酵、焙烤等系列过程，发酵后的酵母是⼀种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有⼀定的解毒作⽤。
当然，刚烤出来的⾯包可能还在继续发酵，当然，刚烤出来的⾯包可能还在继续发酵，吃了对⾝体不好，需要晾⼀会⼉再吃，这样才能真正起到作⽤哦。
好处三：预防肿瘤⾯包除了多种维⽣素、矿物质之外，还含有酶类。
酶类是⼀类具有⽣物催化剂活性的蛋⽩，它参与⼀切有机物质的形成和代谢，提⾼⼈体新陈代谢能⼒，提⾼免疫⼒，它含有的铬、硒等微量元素还能预防动脉硬化，预防肿瘤的形成。
好处四：补充维⽣素和矿物质⾯包不仅含有糖分，还有蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、少量维⽣素及钙、钾、镁、锌等矿物质，早餐时吃⾯包搭配⽜奶蔬菜，这样营养更全⾯，再也不担⼼缺乏维⽣素啦。
好处五：养胃，提⾼免疫⼒⾯粉含有⼀种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸，⾯包发酵后这种植酸会被分解掉，从⽽提⾼⼈体对这些营养物质的吸收和利⽤，帮助消化能⼒弱的⼈养胃健脾，提⾼免疫⼒。
好处六：帮助睡眠⾯包中含有碳⽔化合物，⽽碳⽔化合物中含有⼀种叫做“⾊氨酸”的物质，⾊氨酸能缓和焦躁及紧张情绪，帮助⼈们轻松⼊眠。
同时，它还能缓解偏头痛，可减低对疼痛的敏感度。
好处七：让⼈⼼情愉悦⾯包中的糖、巧克⼒以及各种果酱等，都具有让⼈⼼情愉悦的效果。
所以，很多⼥孩⼦不开⼼的时候吃⼀块⾯包甜点，⼼情就会明朗很多。
好处⼋：健脾⽌泻，利⽔消肿红⾖本⾝具有健脾⽌泻利⽔消肿的作⽤，是中医必不可缺的⼀味药材，同时红⾖⼝感也⾮常好，经常运⽤到⾯包上，红⾖⾯包已经成为冬季不可或缺的⼀款产品啦。
面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）
面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）对于做面包来说，很难每天都能够做出完美没有问题的面包。
对于很多面包新手来说，在制作面包的过程中，发现会出现各种各样的问题，那么今天我们总结了部分面包常见问题，一起来探讨关于面包的问题以及解决方式。
1、面包体积过小原因：1.酵母用量不足2.酵母失去活力3.面粉筋度不足4.最后醒发时间不够5.搅拌时间过长或过短6.盐的用量不足或过量7.缺少改良剂8.糖分过多解决方法：①增加酵母用量对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。
②选择面筋含量高的面粉③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间⑤减少配方中糖的用量配比⑥加入改良剂⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜2、面包内部组织粗糙原因：1.面粉筋力不足2.搅拌不当3.造型时使用干粉过多4.面团太硬5.发酵时间过长6.油脂不足解决方法：①使用高筋面粉②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间③造型、整形时所使用的干面粉越少越好④加入足够的水分⑤注意调整发酵所需的时间⑥加入4%到6%的油脂润滑面团3、面包颜色过深原因：1.烤箱的温度过高2.发酵时间不足3.糖的用量太多4.烤箱内水汽不足解决方法：①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。
②延长发酵时间③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。
④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度4、面包表皮过厚原因：1.烤箱温度过低2.基本发酵时间过长3.最后醒发不当4.糖、奶粉用量不足5.油脂不足6.搅拌不当解决方法：①提高烤箱温度②减少基本发酵时间③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥①加大糖及奶粉的用量②增加油脂4%到6%③注意搅拌的程序5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：1.面粉筋力不足2.酵母用量过大3.盐太少4.缺少改良剂5.糖、油脂、水的比例失调6.搅拌不足7.面包醒发时间过长8.移动时震动太大解决方法：①选用高筋面粉②减少酵母用量③增加盐的用量④增加改良剂⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例⑥增加搅拌时间将面筋打起⑦缩短最后醒发时间⑧面包在入烤箱时动作要轻6、面包口味不佳原因：1.原材料不佳2.发酵所需时间不足或过长3.最后醒发过度4.生产工具不清洁5.面包变质。
影响面包产品不合格的因素及质量控制措施
面包制作过程中的卫生进行管理，导 致制作环境和设备的卫生条件不能达 到标准，降低了产品质量。②在包装 过程中未对包装材料进行消毒处理， 致使面包被污染。③面包包装严密性 低，运输过程中储存不当，致使面包 产品清洁度不能满足要求。 脱氢乙酸及其钠盐超标
根 据 相 关 规 定， 面 包 产 品 中 的 甜 蜜素不可超过 1.6 g/kg，如果甜蜜素 超出上述标准，在抽检中也会显示为 产品不合格。在当前面包产品制作过 程中，之所以会出现甜蜜素超标，其 原因主要是企业未按照相关规定对其 用量进行控制，或者在制作中配方和 测量仪器出现偏差，导致产品甜蜜素 超标。
作者简介：杨巧军（1990—），女， 汉族，四川宜宾人，本科，助理工程师。 研究方向：糕点检验。
影响面包产品不合格的因量监督检验所
53 Aug. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
在 快 节 奏 的 城 市 生 活 中， 面 包 凭 借着种类繁多、口味丰富及方便携带 等优势成为了家庭早餐和众多职场人 员的代餐首选。随着近几年食品安全 问题被广泛关注，面包产品质量抽检 工作也被给予了高度重视。实验表明， 面包制作过程中，能够影响产品质量 的因素有很多，对这些影响因素进行 全面了解，并采取切实可行的质量控 制措施至关重要。 面包产品抽检不合格的影响因素 分析 铝的残留量
食品添加剂（如明矾）应用于食品 制作中在食品安全标准规定中是被允 许的，但要控制好使用量，如果用量 超出了安全标准，那么就会对人们的 身体健康造成危害。就目前食品安全 标准对面包产品种铝含量的规定来看， 需满足铝的残留量≤ 100 mg/kg。然 而就目前面包产品抽检情况来看，因 为铝残留量超标而导致产品不合格的 情况比比皆是，之所以会出现这种情 况，主要是因为面包生产厂商对含铝 添加剂的使用缺少合理控制，一味追 求面包口感而超限量、超范围使用含 铝添加剂，最终导致产品抽检不合格。 菌落总数
面包安全风险分析报告
面包安全风险分析报告
本文对面包安全风险进行分析，着重讨论面包在生产、储存、运输和消费过程中可能面临的安全问题。
以下是对每个环节的分析：
1. 生产环节：
- 面包生产过程中可能存在食品安全问题，例如使用了过期或污染的原料、存在交叉污染的可能性等。
- 工作人员可能存在不洁操作或不合适的个人卫生习惯，导致细菌或病毒污染。
2. 储存环节：
- 面包储存在不合适的温度或湿度条件下，可能导致面包变质、霉变或细菌滋生。
- 在储存过程中，如果面包与其他未安全储存的食品接触，可能会发生交叉污染。
3. 运输环节：
- 面包在运输过程中，如果没有妥善包装或保护措施，可能受到外部物体、灰尘或污染物的污染。
- 运输过程中，如果面包暴露在不合适的温度下，可能导致面包质量变差或细菌滋生。
4. 消费环节：
- 消费者可能购买到被篡改或伪造的面包产品，例如仿冒品或过期面包。
- 如果消费者在食用面包前没有正确保存或加热，可能导致
食物中毒或不良反应。
- 面包所使用的食材可能存在过敏原，对某些人群可能会引
发过敏反应。
需要注意的是，以上列举的风险并非全部，每个面包的生产和流通环节都存在独特的风险和挑战。
为了提高面包的安全性，需要采取一系列措施，例如加强供应链管理、提高员工卫生意识、严格执行食品安全标准、确保适当的储存和运输条件等。
同时，消费者也应该对购买和食用面包时的安全问题保持警惕，确保选择可靠的供应商和正确的保存和食用方法。
面包常见的缺点分析
面包常见的缺点分析一体积小①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻.②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
体积过大①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
表皮太厚①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少,改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多.⑥受机械损害。
头部有顶盖①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低,或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足,或缺乏淀粉酵素.④焗炉蒸气少，或火力太高.表皮有气泡①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
表皮裂开①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
表面无光泽①缺少盐。
②配方成分低，改良剂太多。
③老面团，或撒粉太多.④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足,炉温低。
表面有斑点①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
表皮颜色浅①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足.③奶粉、糖量不足,改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
表皮颜色深原因与表皮颜色浅的刚刚相反。
内部有硬质条纹①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当.③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
内部有空洞①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀,过久或不足，速度太快.⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团 ↓
分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓ CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。
老式面包缺点分析报告总结
老式面包缺点分析报告总结
随着社会的进步，人们的生活水平不息提高，对食品的要求也越来越高。
然而，对于老式面包来说，它虽然有着悠久的历史和奇特的口感，但也存在一些缺点。
起首，老式面包的保存期限较短。
由于老式面包不使用任何防腐剂或添加剂，其保存期限往往只有数天。
这使得消费者不得不频繁采购，增加了采购成本和时间成本。
其次，老式面包的口感相对较硬。
由于不添加任何改良剂，老式面包更偏向于传统的制作方法，因此其口感相对较硬，不如现代面包那般松软。
对于一些口感偏好松软的消费者来说，老式面包可能不太符合他们的口味。
另外，老式面包的营养价值相对较低。
在现代食品工业的进步下，人们对于食品的营养需求越来越高。
相比之下，老式面包的营养价值相对较低。
在制作过程中，面粉的加工程度较低，导致其中的营养成分较少。
此外，老式面包的原材料较为简易，缺少一些蛋白质和维生素等营养元素。
此外，老式面包在制作过程中需要较长时间。
相比于现代的快速面包制作工艺，老式面包需要经历发酵、揉面、醒面等多个步骤，制作时间较长。
这导致老式面包的生产效率较低，无法满足大规模生产的需求。
综上所述，虽然老式面包有着奇特的口感和历史意义，但在现代社会中，它也存在一些不足之处。
保存期限短、口感偏硬、营养价值低以及制作时间长等缺点，使得老式面包无法适应现代消费者对食品的要求。
然而，对于一些追求传统口味和文化传承的消费者来说，老式面包依旧有着一定的市场空间。
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面包常见的缺点分析一体积小①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
体积过大①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
表皮太厚①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
头部有顶盖①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
表皮有气泡①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
表皮裂开①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
表面无光泽①缺少盐。
②配方成分低，改良剂太多。
③老面团，或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
表面有斑点①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
表皮颜色浅①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
表皮颜色深原因与表皮颜色浅的刚刚相反。
内部有硬质条纹①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
内部有空洞①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
不易贮藏，易发霉①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
面包常见的缺点分析二（一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。
１．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。
①面包出炉后冷却太快。
②面包未进炉前已结皮。
③醒发室温度太高。
④面包入炉后上火太高。
⑤面包烘烤温度太低。
⑥面团发酵不足。
⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。
⑧面团发酵过度。
⑨面粉中淀粉酶活性低。
２．面包体积小的原因如下。
①酵母用量不足或过量。
②糖的用量太少或太多。
③面粉中淀粉酶作用过强。
④面粉筋度过弱或太强。
⑤中间和最后醒发时间不足。
⑥面团搅拌不足或过度。
⑦使用了软水、碱性水或含硫磺的水。
⑧面团温度太低或太高。
⑨中间醒发时间过久。
⑩面团太软或过硬。
(11) 面团整形时温度降低。
(12) 装烤盘时烤盘温度太低。
(13) 烤盘涂油过多。
(14) 活化酵母的水太热。
(15) 面团发酵过久或发酵时间不足。
(16) 油脂用量少或过多。
(17) 面团改良剂用量太少或太多。
(18)烤炉太热。
(19) 水质硬度过硬。
(20) 面团整形不当。
(21)发酵时面团温度降低。
(22)装烤盘时烤盘温度太高。
(23) 面团搅拌速度太快。
(24)面团机械性破坏过大。
(25) 盐的用量太多。
(26) 奶粉用量太多。
(27) 面粉贮存过久。
(28)使用了新磨的面粉。
(29)烤炉操作不当。
(30) 酵母贮存过久或温度太高。
(31) 面粉的搅拌不适当。
(活化酵母的用水太冷。
( 32)最后醒发室湿度过低或过高。
(33)) 装盘时面团量不足。
(34) 最后醒发室温度太低。
(35) 搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动，烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当，酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。
３．面包体积太大的原因如下。
①最后醒发太久。
②烤炉温度过低③面团整形不当。
④盐的用量不足。
⑤烤盘内放置的面团太多。
⑥面团稍微发酵过度。
⑦使用的面粉种类不当。
４．面包表皮颜色太浅的原因如下。
①面团发酵过度。
②烤炉上火不足。
③水质硬度太低（软水）。
④面团改良剂用量太多。
⑤奶粉用量少。
⑥烤炉温度太低。
⑦最后醒发室湿度过低。
⑧中间醒发时间太长。
⑨面粉贮放时间过长。
⑩面团搅拌不适当。
⑾糖的用量不足。
⑿烘烤时间短。
⒀面粉中淀粉酶活性不足。
⒁所用浮粉太多。
5．面包表皮颜色太深的原因如下。
①糖的用量太多。
②最后醒发室温度太高。
③烤炉内上火太高。
④烤炉温度太高。
⑤烘烤过度。
⑥奶粉、鸡蛋用量太多。
⑦面团发酵时间太短。
⑧烤炉内有闪热。
⑨面团搅拌过度。
６．面包表皮有气泡的原因如下。
①面团发酵不足。
②烤炉操作不当。
③面团太软。
④面团搅拌过度。
⑤面团整形时不小心⑥机械操作不当。
⑦最后醒发室的湿度太大。
⑧烤炉内上火太大。
７．面包表皮太厚的原因如下。
①油脂用量不足。
②面粉中缺乏淀粉酶。
③糖的用量太少。
④烘烤过度。
⑤烤炉温度太低。
⑥烤炉内湿度太低。
⑦奶粉用量太少。
⑧面粉筋度太强。
⑨面团发酵过久。
⑩最后醒发室湿度太低或太高。
⑾面团改良剂用量太多。
⑿面团搅拌不适当。
⒀面团机械损伤过度。
⒁烤盘温度太高或太低。
⒂烤盘内放置的面团量不足。
⒃最后醒发温度不适当。
⒄烤盘内涂油太多。
８．面包表皮形成硬壳的原因如下。
①面团太硬。
②中间醒发室内湿度太低。
③使用了刚磨出来的面粉。
④面粉筋度太低。
⑤烤炉的底火太高。
⑥面粉缺少淀粉酶。
⑦最后醒发时间不足。
⑧烤炉内缺少蒸汽。
９．面包表皮缺少胀痕的原因如下。
①面团发酵时间太短。
②烤炉温度太高。
③最后醒发室温度太高。
④使用了软水。
⑤面团改良剂过量。
⑥面团发酵时间太长。
⑦面粉质量差。
⑧面团太软。
⑨烤炉内缺少蒸汽。
⑩最后醒发时间太长。
⑾最后醒发室温度太低或太高。
⑿面粉中淀粉酶含量太多。
１０．表皮韧性大的原因如下。
①面粉筋度强。
②使用了过多的老面团。
③面团未进炉前已干燥结皮。
④面团的机械损伤太大。
⑤配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。
⑥最后醒发时间太长。
⑦面粉品质差。
⑧烤炉温度太低。
⑨最后醒发室湿度太大。
⑩面团发酵时间太短。
⑾烤炉内湿度太大。
１１．面包的边裂开的原因如下。
①最后醒发时间短。
②面团整形不当。
③面团搅拌时间太长。
④烤炉温度太高。
１２．面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。
①面团发酵时间短。
②中间醒发箱湿度太大。
③面团内盐用量太多。
④使用了刚磨出的新面粉。
⑤面团太软。
⑥面团搅拌过度。
⑦面团的机械损伤性太大。
１３．面包的形状不良的原因如下。
①面团整形不当。
②最后醒发过度。
③面团装盘不当。
④烤盘小而面团太多。
⑤操作不当。
１４．面包外观不干净的原因如下。
①面包架不干净。
②手套不干净。
③烤盘不干净。
④机器不干净。
⑤工作台不干净。
⑥操作不小心。
１５．面包边发白的原因如下。
①烘烤时烤盘位置不当。
②烤盘太热。
③新烤盘未经适当处理。
④烤炉内底火太小。
⑤烤炉内有闪热。
⑥使用了不锈钢烤盘。
１６．面包边凹入的原因如下。
①面包没有烤熟。
②烤盘涂油太多。
③烤盘太厚。
④烤盘与烤盘间隔太近。
⑤新烤盘未经适当处理。
⑥最后醒发时间太长。
⑦面团发酵过度。
⑧烤炉底火太小。
⑨面团改良剂用量太多。
１７．面包表皮缺少光泽的原因如下。
①烤炉内缺少蒸汽。
②配方成分太低。
③盐的用量少。
④使用了高压蒸汽。
⑤整形时撒粉太多。
⑥面粉中缺乏淀粉酶。
⑦面团改良剂用量太多。
⑧使用了过多的老面团。
⑨烤炉温度太低。
⑩最后醒发室温度太高。
１８．面包表皮有不良斑点的原因如下。
①原材料没有适当的拌匀。
②最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。
③烘烤前面团上面有糖。
④奶粉没有溶解。
⑤整形时撒粉太多。
⑥烤炉的水蒸气管流出水。
（二）面包内部质量问题及原因１．面包内部灰白色而无光泽的原因如下。
①面团发酵时间太长。
②面团搅拌过久。
③烤炉温度太低。
④麦芽制品用量过多。
⑤面粉过度的漂白。
⑥最后醒发时间太长。
⑦烤盘小面团大。
⑧面粉品质差。
⑨面团改良剂用量太多。
⑩烤盘涂油太多。
瑏瑡使用了太热的烤盘。
２．．面包内部有硬质条纹的原因如下。
①整形时撒粉太多。
②中间醒发时面团表面干燥结皮。
③种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
④烤盘涂油太多。
⑤面粉没有筛匀。
⑥面团改良剂用量太多。
⑦面团过软或过硬。
⑧种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。
⑨面团发酵槽涂油太多。
⑩整形机调整不当。
⑾分割机用油太多。
⑿酵母没有适当拌匀。
⒀面团搅拌不适当。
⒁中间醒发室的湿度太高。
⒂面团受到一定的扭曲。
⒃面团整形时压条部分没有适当调整。
⒄干性材料没有充分拌匀。
⒅烘烤操作不小心。
⒆撒粉的品质不好。
３．面包内部颗粒粗大的原因如下。
①面团发酵不足。
②面团搅拌不适当。
③面粉筋度低。
④中间和最后醒发时间太长。
⑤面团发酵太长。
⑥面团太软或太硬。
⑦最后醒发室温度太高。
⑧面团整形不当。
⑨烤炉温度太低。
⑩面团改良剂用量太少。
⑾使用了碱性水。
⑿面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。
⒀烤盘温度太高。
⒁水质硬度太大。
⒂烘烤操作不当。
⒃面团小，烤盘大。
⒄奶粉的品质差。
４．面包组织不良的原因如下。
①面团搅拌不当。
②使用了碱性水。
③最后醒发室温度太高。
④烤盘太热。
⑤中间和最后醒发时间太长。
⑥奶粉未经过处理。
⑦中间醒发时面团表面干燥结皮。
⑧面团改良剂用量太多或用量不足。
⑨发酵槽内涂油太多。
⑩种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。
⑾面团的机械性损伤大。
⑿面粉的筋度低。
⒀面团太软或太硬。
⒁面团整形不当。
⒂面团发酵不足。
⒃淀粉酶用量太少或含量太高。
⒄面团发酵时间太长。
⒅烘烤操作不当,油脂用量少,分割机用油太多,种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
⒆使用了刚磨出来的新面粉。
面粉的储存不当. 水的硬度太大。
面团小，烤盘大。
烤炉温度太低。
⒇最后醒发室湿度太高。
最后醒发不足。
整形时撒粉太多。
５．面包风味及口感不良的原因如下。
①原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。
②盐的用量太少。
③面团发酵不足。
④整形设备不卫生。
⑤面团搅拌不正确。
⑥烤炉的情况不好。
⑦面包感染黏状菌或发霉。
⑧面团改良剂用量太多。
⑨使用了软水。
⑩种子面团或主面团发酵时靠近热源的地方。
⑾香料使用过量。
⑿面团发酵时间太长。
⒀油脂的品质不良。
⒁盐的用量太多。
⒂面包烘烤不足。
⒃最后醒发时间太长。
⒄整形时撒粉太多。
Q1：搅拌锅中的面团，总是粘锅，什么原因？面团粘锅，不能在锅中形成一块，可能是面团的面筋组织没有形成，原因可能有以下几个：1、水分的配量太多。
2、忘了加盐，或者盐的量太少。
盐在面团中起到促进面筋生成的作用，使面团有弹性。
3、小麦粉的成熟不够，面团氧化不中。