面包制作常见问题与对策
面包烤制应该注意哪些注意事项
面包烤制应该注意哪些注意事项烤面包过程需要注意事项如下：1.烤箱温度烤箱烤面包的温度可以设定在160℃～220℃之间，时间为20～35分钟之间（具体看是烤哪类面包，甜面包还是欧包，或者硬质面包等，下面有简单介绍），这样烤出来的面包会十分的松软。
在烤面包的过程中需要加盖锡纸，避免面包表皮上色过深，若是面包上色比较浅，可以适当的调高温度。
烤面包所设定的温度会直接影响面包的口感，若是上火的温度过高，会使面包的表面提前硬化，阻碍面包的扩大，从而使面包最终的体积偏小，若是设置的温度过低，会使面包内部的结构比较粗糙。
比如：普通面包放入220度预热的烤箱烤25-35分钟即可。
大土司需要时间长一些，一般用180°C烤45分钟。
中土司30分钟，丹麦和大型面包25分钟，小料理面包在12--15分钟左右。
烤面包的温度一般不低，比蛋糕要高。
因为面包在入炉后前5-6分钟还会继续发酵，如果温度过低，面包继续发酵时间延长，那么面包会因表皮硬结撑裂。
在完成最后发酵的面团上，刷上一层均匀的全蛋液。
刷蛋液时不可过于用力，发酵好的面团会消气塌陷。
将烤盘放到烤箱中间偏上的位置（若烤箱可以分上下火，则上火180℃，下火150℃），烘烤15-20分钟。
注意事项：1 面团要发酵好，酵母不要太多适中就好（结合实际情况）。
2.烤制的时间要掌控好,下面是具体的制作方法：一普通面包制作方法：1.将面粉，黄油，糖，鸡蛋，牛奶搅拌，和面团，发酵至膨胀；2.饭后分成小面团，擀成扁圆形；3.卷起，再重复一次；4.再次卷起；5.所有面团制作好，继续发酵膨胀；6.发酵好的面团；7.然后刷上蛋液；8.入烤箱烤制30分钟就可以，在25分钟时撒上杏仁，烤制好即可二香葱面包的做法步骤1. 将面团原料中除黄油以外所有的原料放入面包机中，和面20分钟；2. 加入黄油，继续和面大约10分钟；3. 面团放在关机的面包机里,室温进行基础发酵1小时10分钟至二倍大；4. 基础发酵结束后，将面团翻面排气；5. 将面团分割成8份，滚圆后松弛15分钟；6. 将中间发酵完成的面团擀成长椭圆形；7. 翻面后自上而下卷成橄榄形，然后排入烤盘，进行最后发酵；8. 在最后发酵结束后的面团表面用刀割开一道裂缝；9. 将香葱馅放入开口处；10. 在面团表面刷蛋液；11. 入预热180度的烤箱，中层上下火，15分钟即可。
个让你的面包更加松软的秘诀
个让你的面包更加松软的秘诀面包是我们日常生活中常见的食物之一，而其中的面包类型众多，有硬质面包、软质面包、蛋糕面包等等。
面包的柔软程度直接影响着口感和食用体验，因此，学会一些可以让面包更加松软的秘诀是非常重要的。
下面将介绍几种可以让你的面包更加松软的方法。
一、使用低精面粉低精面粉是一种在加工过程中被研磨得更为细腻的面粉，相较于高精面粉，它的面筋含量较低。
面筋是面粉中的蛋白质，它的含量越高，面包的口感就越硬。
因此，使用低精面粉可以降低面包的筋度，使其更加松软。
二、适当添加液体在制作面包的过程中，液体的添加量和种类是决定面团湿度的重要因素。
适当增加液体的含量可以增加面团的湿度，从而使面包更加松软。
常用的液体包括水、牛奶、鸡蛋等，可以根据个人口味和配方需求进行选择。
三、使用活性干酵母活性干酵母是一种常用的面包发酵剂，使用它可以让面包发酵更加均匀，得到更好的膨胀效果，进而提高面包的松软度。
在使用活性干酵母时，需要将其与温水或温牛奶混合，搅拌均匀后再加入面粉中进行搅拌。
四、进行适当的揉面和发酵揉面的目的是使面筋充分发展，从而增加面包的筋度。
然而，过度揉面会使面筋过度发展，导致面包口感过于硬硬。
因此，适当揉面是关键。
一般情况下，揉面时间在15分钟左右为宜。
另外，在发酵的过程中，可以控制发酵时间和温度，以获得更好的发酵效果，进而使面包更加松软。
五、使用适量的糖和油脂适量的糖和油脂可以增加面包的湿度和口感，从而使面包更加松软。
糖和油脂在面包制作中具有润滑和保湿的作用，可以防止面包过度干燥，同时增加面包的口感丰富度。
六、烘焙的注意事项在面包烘焙的过程中，温度和时间的控制是非常重要的。
过高的温度和过长的时间都会导致面包的干燥和硬化。
因此，在烘焙前要预热烤箱，并根据面包的尺寸和材料的特性来控制烘焙的温度和时间。
另外，在烘焙的过程中可以使用喷水器喷水，增加烤箱内的湿度，从而使面包更加松软。
通过以上几种方法的综合应用，可以使面包更加松软，提升口感和食用体验。
面包生产中常见质量问题的产生原因
面包生产中常见质量问题的产生原因面包口味平淡的主要原因是食盐用量不足，口味不佳的主要原因是原料质量差、烘烤过程不卫生、发酵不充分。
面包体积过小1、酵母用量不足2、酵母失去活力3、面粉质量太差4、搅拌不足或过度5、液体原料太少6、食盐用量过多7、糖用量过多8、发酵方式或醒发方式不正确9、烘烤温度过高10、加水量太少面包体积过大1、面团称量不准确2、醒发过度3、食盐用量少4、酵母用量多面包形状不佳1、液体原料太多2、整型、装模或装饰不当3、发酵或醒发不正确4、炉内水蒸气过多5、面筋筋力太低6、面团搅拌不均匀面包组织粗糙1、酵母用量过多2、面粉筋力不足3、搅拌不当或搅拌温度太高4、发酵温度太高5、醒发过度6、烤盘或者模具太大7、油脂不足8、水分太少9、添加物（如谷物、杂粮等）太多面包表面开裂1、面团过硬，醒发不充分2、造型不正确，面团底部接缝处未放在烤盘（烤模）底部3、烘烤温度过高4、烤盘中油太多5、烤箱中水蒸气不足面包表皮颜色过深1、糖或奶制品用量太多2、发酵时间不足3、烤箱温度过高4、烘烤时间过长面包表皮颜色过浅1、糖或奶制品用量太少2、发酵时间过长3、醒发时间过长4、烤箱温度过低5、烘烤时间短6、烤箱中水蒸气过多7、食盐过少面包表皮过厚1、烘烤时间过长或者烤箱温度过低2、发酵不正确3、糖、油脂的用量不足4、烘烤时水蒸气不足面包表皮起泡的原因1、液体原料太多2、发酵不正确3、整型不正确面包入烤箱前或入烤箱初期下陷的原因1、面粉筋力不足2、酵母用量过大3、食盐用量太少4、糖、油脂、水比例失调5、搅拌不足6、醒发过度7、整型不正确8、移动时烤盘抖动太大面包收腰的原因1、搅拌温度太高2、成型不佳3、醒发过度4、烘烤时间不够5、液体用量太多6、烘烤后没有及时脱模。
面包爆浆的解决方法
面包爆浆的解决方法
面包爆浆通常是由于面团中的气泡无法得到适当的释放而导致的。
以下是一些解决方法：
1. 揉面时让面团充分松弛：揉面时要注意充分松弛面团，这样可以有效地排出面团中的气泡。
可以适当延长揉面时间，让面团变得柔软。
2. 二次发酵时轻柔处理：在二次发酵时，不要过度搅拌面团，避免面团中的气泡破裂。
可以用手指轻轻按压面团，去除过多的气泡。
3. 控制好发酵时间：发酵时间过长容易导致面团中的气泡过多，从而爆浆。
应该根据配方和气温来控制好发酵时间，确保发酵充分但不过度。
4. 烘焙温度和时间的掌控：烘焙时温度和时间的控制也是避免面包爆浆的关键。
温度过高或时间过长都会导致面包爆浆。
可以根据自家烤箱的特性，适当调整烘焙温度和时间，避免面包过度膨胀。
5. 制作过程中注意处理技巧：面团在制作过程中的处理技巧也会影响面包是否爆浆。
在排气和塑形时，要轻柔地处理面团，避免过度挤压导致气泡破裂。
此外，面团在入烤箱前要进行最后一次排气和整形，确保面包的形状均匀。
通过以上方法，可以有效地解决面包爆浆的问题，制作出口感松软且口感细腻的面包。
制作面包心得体会
制作面包心得体会篇一：面包制作实验心得与相关问答点心面包制作By田七妞一、面包制作工艺流程与注意事项1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方：2.1和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。
和面最佳温度为35-40度之间。
和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。
制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。
如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。
但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。
正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感.2.2最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.2.3烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。
这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。
根据不同的刷液，出来的效果也不相同。
比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
二、制作体会与改进措施1制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。
面包常见质量问题及解答
第六节面包常见质量问题及解答(一）问题及原因:1．面包体积过小（1）糖用量过多;（2）醒发、发酵不足;（3）酵母失活;（4)面粉筋力过低；(5)炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；(2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度;（4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅（1)面团发酵过度;（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4)配料中糖,奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1）面团过软；(2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑. 5．表皮太厚（1）油脂用量不足;(2）炉温过低,烘烤过度；(3）面团发酵过度；（4)烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3)新烤盘未经适当处理。
7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；(3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀;（2)醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．内部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强;（3)面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀.10．面包收缩（1）刚出炉后,冷却速度过快；（2)面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
(二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答:市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。
这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗,溶化慢，会延长其活性恢复时间,延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
面包内部组织粗糙的解决方法
面包内部组织粗糙的解决方法
原因1.面粉筋力不足
解决办法:普通面粉的筋力不足，所以要使用高筋面粉。
原因2.搅拌不当,面包未完全发酵
解决办法:延长搅拌时间，将面筋充分扩展，掌握搅拌时间,要等到面筋充分被打起。
原因3.造型时使用干面粉过多
解决办法:造型、整形时所用的干面粉越少越好
原因4.面团太硬
解决办法:增加适量的水来调节面团的软硬程度。
原因5.发酵的时间过长导致面团没有了弹性
解决办法:注意调整发酵所需的时间，发酵的时间不要超过4个
小时,如果制作面包时室温过高，可以使用冰水和面以降低面团的温度,从而降低面团发酵时的温度，以求降低酵母的发酵温度来抑制发
酵的程度。
原因6.油脂不足
解决方法:应加入不少于4%-6%的油脂润滑面团
原因7.搓圆不够
解决办法:必须将面团搓圆，使造型紧密，不能太松了。
原因8.没有添加足够的水或者水质不好
解决办法:添加适当的水量,并控制用水的硬度为2.9-4.3mmol/L。
原因9.造型不足
解决办法:一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，可以采用揉搓面团的方式排除多余气体,并进行二次发酵,每个半成品之间距离不要太大。
自制面包不够松软原因
为了健康我们自家做时会少糖少油。
所以糖用量减半，不仅甜度降低，连酵母的活动都减弱了，因而制作出面包就无法膨松柔软。
1、面粉筋度：分为高、中、低三种筋度别买错。
多采用高筋。
面粉加水揉和时能产生筋性，面和至拉伸成膜装，这是必须的。
酵母：酵母可使面团蓬松、提升香气。
面包原料中，糖
是酵母的营养来源，盐可以帮助紧实。
为了健康我们自家做时会少糖少油。
所以糖用量减半，不仅甜度降低，连酵母的活动都减弱了，因而制作出面包就无法膨松柔软。
2、油脂：奶油又称黄油（动物性、植物性）、鲜奶油、色拉油、酥油、、别弄混。
可使面
包柔软，提高面团的伸展性、防止水份蒸发增加面包柔软度，但健康又使我们少油了。
3、盐：紧致面团的功效。
适量的盐可增强筋性韧性，过量易使面包无法膨胀，不足又易使
面团松软不好处理。
4、添加剂：面包品质改良剂，家做面包谁会加啊！
5、发酵时间与温度：夏、冬季节。
制作面包时，最花时间的就是发酵，也是比较关键的。
什么一次发酵，二次发酵的，家做真的没这么多时间。
6、酵母：可以考虑自己发酵，用一个密封玻璃瓶装“葡萄干”加入纯净水，密封好，阴凉处放置15- 20天，这时候的水就是天然发酵的酵母水，葡萄干切碎加入面包会很好吃。
7、牛奶：全脂（别买太差，水太多）。
8、火候：烤箱的温度，火候掌握不好，也是有差别的。
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面包制作过程中的常见的问题与对策
1、为什么出炉后的面包体积小?
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
2、为什么出炉后的面包体积大?
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
3、为什么出炉后的面包表皮太厚?
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
4、为什么出炉后的面包表皮有气泡?
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
5、为什么出炉后的面包表皮裂开?
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
6、为什么出炉后的面包表面无光泽?
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
7、为什么出炉后的面包内部有空洞?
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
8、为什么出炉后的面包易发霉?
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
9、为什么出炉后的面包头部有顶盖?
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
10、为什么出炉后的面包表面有斑点?
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅?
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹?
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
防止面包变质的手段
面包是以小麦面粉为主要原料，酵母和其他辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、崇赐、烘烤等工序加工制成的发酵食品。
它以其营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。
面包对于人来说是一种富含碳水化合物、蛋白质等物质、营养丰富且容易消化吸收的食物，对于微生物来说，也是一个良好的培养基，因此在面包贮存过程中，尤其是在高温多雨的季节，面包级易发生长霉变质。
究其原因，这主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。
霉菌的生长需要氧、水分、碳源和氮源等营养物，它是利用孢子繁殖的，在潮湿环境中，霉菌孢子最适生长温度为20～35℃。
当面包上出现霉斑时，孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。
此外，面包的霉变除表面长霉外，还表现在瓤心发黏上。
瓤心发黏一般是从面包心开始，原有的疏松多孔体被分解，变得发黏发软，面包心灰暗，最后变成黏稠胶体物，产生类似香瓜腐败的臭味，用手挤压可成团；将面包切开，可看见白色的菌丝体。
这种状况主要是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，这种杆菌的孢子耐热性强，可耐140℃以上的高温，在正常烘烤中，面包心的温度一般在100℃以下，而面包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致面包腐败。
如何防止面包霉变呢？不妨从以下几个方面着手：
第一，搞好环境卫生，切断污染源。
许多原因会引起面包霉变，但卫生预防是关键。
从生产到销售的每一个环节，尤其是生产部门更应重视，采取切实跨葱措施，杜绝霉菌及马铃薯杆菌的繁殖途径。
因马铃薯杆菌一般寄生在原辅料、搅 工具、面团残渣及空气中，因此应尽量让生产厂房通风，在厂房四周安装紫外灯，对车间、工器具定期清洗消毒，如用甲醛熏蒸等等。
第二，面包烘烤完成出炉后，一定要在面包中心温度接近室温时，才能进行包装。
葛 炉的面包温度很高，湿度也很大，如果冷却不彻底就进行包装，没有散发的热蒸汽遇冷产生的冷凝水便吸附在面包或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。
另外冷却好的面包也必须即时包装，否则面包长时间暴露在空气中，除水分容易散发，使面包表皮变干硬外，如卫生条件不好，更容易霉变。
包装是不可以用手直接触摸面包，因为手上有很多细菌。
第三，选择合适的包装财料。
冷却后的面包应及时包装，一是可以保证食品卫生，避免在运输、贮存过程中受到污染；二是可以避免面包的水分继续散失，延长面包的保鲜期。
在贮存过程中，一方面，由于面包中水分蒸发会使面包变得干硬；另一方面，由于空气中水汽在面包表皮凝结，又会引起霉变。
因此，面包的包装财料应具有一定的防潮性能，同时要注意包装财料必须无毒。
包装财料一般用蜡纸或塑料袋。
第四，添加面包防腐剂来防止面包发霉变质。
在国内外一般都是添加面粉量的0．2％～0．3％的丙酸钙。
市面上防腐剂的种类很多，有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、泥泊金酯等等，但并非所有防腐剂都可以用于面包。
在选择面包防腐剂方面，首先要求所添加的防腐剂不能对真菌即酵母有抑制作用，其次，再考虑成本等其他因素。
因为，面包膨松的海绵状组织是依靠酵母的生命活动来完成的，正是酵母通过利用面粉中可发酵物发酵而产生的气体，使面包面团起发
的，酵母的生命力强弱、发酵力的大小直接关系到面包产品的品质，而酵母是一种真菌微生物。
研究表明，山梨酸钾对酵母有明显的抑制，丙酸钙、泥泊金酯、双乙酸钠等对酵母也有一定抑制作用，考虑到成本，多选择使用丙酸钙。
但若过量使用，对酵母的发酵也会有明显的抑制作用。
此外，有资料证明，面包中添加乳酸、醋酸等可防止马铃薯杆菌的生长繁殖。
第五，降低面包成品水分活度或隔绝氧气。
如将面包脱除水分制成干面包片，以达到防止面包霉变目的，但这样做会改变原来面包的风味品质，实已转变为另一种产品。
隔氧可通过抽真空包装来做到，但这样做显然成本太高，实际操作中并不可取。
总的来说，对面包防霉变质的问题，人们还在不断地探索中，寻求最佳的解决办法。