食品化学及分析习题及答案
第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究容的主要围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化7、淀粉的糊化p248、淀粉的老化p26脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、油脂的氢化p42是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
酯交换p42酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯间进行的酰基交换作用，蛋白质p43蛋白质系数p44氨基酸的等电点P46蛋白质的功能性质p49在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需要特征作出贡献的那些物理和化学性质。
蛋白质的变性p58维生素p61是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
二、填空题用加热方法可除去的水是：自由水植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力，是由于：结合水不易结冰。
新鲜蔬菜、水果和肉容易结冰，冻结后细胞结构被破坏，解冻后组织崩溃，是由于：主要含有自由水。
水分活度表示食品中水分存在的状态，反映了水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。
Aw影响色、香、味及保存期。
一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。
果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度。
密饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的保存性。
溶液浓度越高，渗透压越大，食品的保存性越高。
在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性，如：水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用淀粉糖浆以增加粘稠感。
食品褐变分为：酶促褐变和非酶促褐变美拉德反应的反应物包括：氨基酸和还原糖及少量的水参与淀粉分子的基本组成单位——α-D- 葡萄糖两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变为葡萄糖，也称为“糖化”。
脂类氧化分为哪几个类型p38：自动氧化、光氧化、酶促氧化油脂加工工艺包括：提取、脱胶、脱酸（碱炼）、脱色、脱臭氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
天然蛋白质中一般含有20种氨基酸，另外还有一些其它较少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。
除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在。
常见的氨基酸有20种，采用氨基酸英文名称的前三个字母组成的三字简写符号表示，也可用单字母的简写符号表示。
在紫外光区酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收。
维生素C具有较强的抗氧化作用p64硫胺素(V B1)是所有维生素中最不稳定的一种。
矿物质在食品中主要以无机盐和螯合物的形式存在。
P70一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的：单分子层水。
三、问答题生物体系的基本成分有哪些？蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
水有哪些功能？P7为什么冻肉解冻时水滴增多？❖一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是水冻结为冰时体积膨胀，因而食品冻结时引起组织破坏。
解冻溶解时，则引起组织软化，细胞水分及其溶解的物质随细胞膜的破裂而流出，如冻肉解冻时水滴增多。
自由水具有哪些性质？P8结合水有哪些性质？p9结合水与自由水的主要区别在于？p9冰点以上和以下a w有哪些重要差别？❖1）：冰点以上，a w是试样成分和温度的函数，且试样成分起主要决定作用，冰点以下，a w与成分无关，仅取决于温度❖2）：冰点上下食物的水分活度的大小与食品的理化特性的关系不同。
例如：某产品在-15℃、a w＝0.80时微生物不能生长而化学反应能缓慢进行；在20℃、a w＝0.80时，一些化学反应能快速进行，而一些微生物能较快的生长。
❖因此，不能根据冰点以下温度的a w 预测冰点以上温度的a w。
反之亦然。
等温吸湿线分为哪几个区域及其性质？➢Ⅰ区：aw=0-0.25，水分含量为0-0.07g/g 干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。
I区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。
➢Ⅱ区：aw=0.25-0.80，水分含量为0.07-0.32g/g 干物质，该部分水实际上是多层水，他们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。
➢Ⅲ区：aw=0.80-0.99，水分含量大于0.40g/g 干物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以结冰。
主要是自由水，通常占高水分食品总水分的95%以上。
为什么食品的水分活度越小，越少出现腐败变质现象？p11糖类化合物可分为哪几类？单糖：不能被水解的最简单的糖类如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖寡糖：单糖聚合度为2-20的糖类化合物（以双糖最为多见），水解后产生单糖。
蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖多糖：单糖聚合度>20的糖类化合物淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等环状糊精在食品中的应用？环状糊精的利用价值主要在于其具有包裹疏水性小分子有机物的作用。
单糖、低聚糖具有哪些物理性质？p16在生产硬糖是为什么要添加一定量地淀粉糖浆？p17简述美拉德反应对食品品质的影响？p22在食品加工中如何应用Maillard反应？p22 a. 抑制Maillard反应➢注意选择原料如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。
➢保持低水分蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。
如SiO2等。
➢应用SO2硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
➢保持低pH值常加酸，如柠檬酸，苹果酸。
➢其它的处理热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。
冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)➢钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。
b.利用Maillard反应在面包生产，咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油等生产中。
➢产生特殊风味，香味通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。
➢控制原材料核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味➢控制温度葡萄糖+ 缬氨酸100-150 ℃烤面包香味180 ℃巧克力香味木糖+酵母水解蛋白90 ℃饼干香型160 ℃酱肉香型➢不同加工方法淀粉水解酶的分为哪几类及性质？❖*α一淀粉酶水解淀粉是从分子部进行的，水解中间位置的α一1，4糖苷键，先后次序没有一定的规律，这种由分子部进行水解的酶称为“酶”，生成产物的还原尾端葡萄糖单位为α一构型，故称α一淀粉酶，α一淀粉酶不能水解α一1，6糖苷键，但能越过此键继续水解；α一淀粉酶不能水解麦芽糖分子中的α一1，4糖苷键。
❖*β一淀粉酶能水解α一1，4葡萄糖苷键，不能水解α一1，6糖苷键，也不能越过它继续水解，水解从淀粉分子的还原尾端开始，不能从分子部进行。
因此属于外酶，水解最后产物是β一麦芽糖和β一极限糊精。
❖❖* 葡萄糖淀粉酶，由非还原尾端水解α一1，4、α—l，6和α一l，3糖苷键,分离出来的葡萄糖构型发生转变，最后产物全部为β-葡萄糖。
葡萄糖淀粉酶属于外酶，专一性差。
淀粉的糊化的本质是什么？水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
影响淀粉糊化的因素有哪些？p25淀粉老化的影响因素有哪些？p26改性纤维在食品中有哪些应用？p27、p28 酰基甘油如何命名？p29脂肪酸如何命名？p30决定油脂晶型的因素有哪些？p34（1）油脂分子的结构。
单纯酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶。
（2）油脂的来源。
（3）油脂加工工艺。
❖油脂的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。
油脂从熔化状态逐渐冷却时首先形成α晶型，在不同的条件下可转化成β´晶型和β’晶型。
❖形成那一种晶型，主要取决于温度和冷却速度。
影响乳状液稳定性的因素有哪些？p36 （１）分散相的分散程度（２）界面力是影响稳定性的重要因素（３）连续相粘度（４）大分子物质的稳定作用乳化剂在食品中有哪些应用？p36油脂的水解反应分为哪些步骤？p37 ❖这一反应可分三步可逆进行。
先水解生产甘油二酰酯，再水解生产甘油一酰酯，最后水解生产甘油。
影响脂肪氧化速率的因素有哪些？p38抗氧化剂抗氧化的机理是什么，抗氧化剂在食品中有哪些作用？p39油脂氧化的评价方法有哪些？过氧化值：1 kg油脂中所含ROOH的毫摩尔数。
宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
硫代巴比妥酸法：不饱和脂肪酸的氧化产物醛类，可与硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA)生成有色化合物，如丙二醛（MDA）与TBA生成有色物在530nm处有最大吸收，而其他的醛（烷醇、烯醇等）与TBA生成的有色物的最大吸收在450nm处，故需要在两个波长处测定有色物的吸光度值，以此来衡量油脂的氧化程度。
碘值：100克油脂吸收碘的克数。
是衡量油脂中双键数的指标。
感官评定法：油脂氧化分解产物中有许多挥发性物质，其阈值浓度很低，因此可通过感官评定的方法进行分析。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。
答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。
答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类？A. 胡萝卜素类B. 花青素类C. 黄酮类D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么？A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 杀菌答案：A4. 哪种维生素在高温下最不稳定？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素答案：A6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么？A. 着色B. 调味C. 杀菌D. 抗氧化答案：A7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 丁基羟基茴香醚（BHA）答案：D8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么？A. 调味B. 着色C. 杀菌D. 抗氧化答案：A9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂？B. 果胶C. 琼脂D. 以上都是答案：D10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 果胶D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 氯化钠答案：ABC2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：ABCD3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：ABC4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 胭脂红D. 叶绿素答案：ABCD5. 食品中添加的哪些物质可以作为增味剂？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 肉味香精答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______等。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
食品分析化学习题及答案分析
第1-3章1.开展食品检验的意义有哪些？答：1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据2.食品分析的内容有哪些？答：1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定3.食品分析的现状及发展方向有哪些？答：现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确4.食品分析主要方法和分析过程有哪些？答：方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍答：一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离第4章1.食品中水分的测定方法有哪些？答：1、直接法：①重量法( a、常压干b、减压干燥)②蒸馏法2、间接法：①比重法②折射率法③电导法④介电常数2.食品中灰分的测定方法有哪些？答：重量法、3.食品中酸度的测定方法有哪些？答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液中和滴定。
2、有效酸度的测定（pH值的测定）①比色法：pH试纸法、标准色管比色法②电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃）3、有机酸测定：GC法、HPLC法4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？答：蛋白质：凯氏定氮法：GB方法比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法脂肪酸的测定：气相色谱法6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些？答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定--精品3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法）4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法7.维生素的测定方法有哪些？答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）2、水溶性维生素的测定：维生素C 的测定：、2，6－二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm最大吸收）、电位法、HPLC法B族维生素的测定：荧光法（GB方法）、比色法、微生物法、HPLC法（GB方法）8.矿物元素的测定方法有哪些？答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法）9.食品添加剂的测定方法有哪些？答：1、防腐剂的测定：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法2、抗氧化剂的测定：比色法、气相色谱法3、发色剂的测定：亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法第5章1.什么是结合水？什么是自由水？答：结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
食品化学与分析模拟习题及参考答案
食品化学与分析模拟习题及参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、气相色谱法的分离参数是A、半峰宽B、分离度C、保留时间D、保留值正确答案：B2、新鲜的肉中含有的水主要是A、自由水B、单分子层水C、结合水D、束缚水正确答案：A3、测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是A、索氏提取法B、重量法C、高效液相色谱法D、酶法正确答案：C4、下列属于电化学分析法的是A、电位分析法B、高效液相色谱法C、气相色谱法D、原子吸收光谱法正确答案：A5、测定食物酸度的常用仪器是A、气相色谱B、分光光度计C、酸度计D、高效液相色谱正确答案：C6、关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是A、淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化B、直链淀粉容易糊化C、淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化D、温度上升不容易糊化正确答案：A7、色谱分析中，组分从进样开始到色谱封顶所对应的时间，称为A、保留时间B、调整保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A8、原子吸收空气乙炔空气法测定食物中某元素含量，燃气流量达到1.7~2.2L/min，火焰温度为A、2400(K)B、2300(K)C、2200(K)D、2100（K）正确答案：B9、原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质A、铅B、甲醇C、有机磷农药D、黄曲霉毒素B₁正确答案：A10、能反映待测离子活度的电极称为A、辅助电极B、参比电极C、选择电极D、指示电极正确答案：D11、在食品添加剂中，溶菌酶属于A、无机盐型防腐剂B、生物防腐剂C、酸性防腐剂D、酯型防腐剂正确答案：B12、滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是A、硝酸锻B、亚硫酸钠C、高锰酸钾D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)正确答案：D13、采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是A、氢氧化纳B、醋酸C、盐酸D、硫酸正确答案：D14、具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是A、抗氧化剂B、防腐剂C、增稠剂D、酸味剂正确答案：B15、索氏提取法可以测定的食品成分是A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：C16、下列感官反应中属于化学感觉的是A、味觉B、听觉C、触觉D、视觉正确答案：A17、使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是A、双糖B、多聚糖C、单糖D、低聚糖正确答案：C18、2,4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是A、红色脎B、脂色素C、亚甲蓝D、胡萝卜素正确答案：A19、油脂加工精制过程中脱酸脱去油脂中的物质是A、杂质B、蛋白质C、游离脂肪酸D、磷脂正确答案：C20、亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是A、腌菜B、谷类C、肉类D、奶类正确答案：C21、等离子体原子发射光谱仪的组成中不包括A、光色散系统B、样品导入系统C、分离系统D、光源正确答案：C22、下列不适宜保存油脂样品的容器是A、塑料容器B、玻璃容器C、铝制容器D、不锈钢容器正确答案：A23、测定食用油脂过氧化值时滴定游离碘的标准溶液是A、氯化钠B、氢氧化钠C、氢氧化钾D、硫代硫酸钠正确答案：D24、下列食品添加剂中属于防腐剂的是A、柠檬黄B、苯甲酸C、丁基羟基茴香醚D、糖精正确答案：B25、测定食醋总酸的方法是A、插入酸度计后直接读数B、用分光光度计440nm比色测定C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数D、硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量正确答案：C26、关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是A、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行B、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定C、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应D、应在吸光度1～2范围内测定，以减小光度误差正确答案：C27、EDTA为滴定剂的分析方法属于A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、络合滴定法正确答案：D28、属于微量元素的矿物质是A、氯B、钠C、碘D、钙正确答案：C29、按功能分类，pH电极属于A、选择电极B、参比电极C、辅助电极D、指示电极正确答案：D30、香料中水分的最佳测定方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔・费休氏法D、减压干燥法正确答案：B31、等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是A、0～0．25B、0～0．50C、0．25～0．80D、0．50～0．80正确答案：A32、下列关于味觉叙述正确的是A、随年龄增长，味觉敏感性升高，对食盐中盐浓度要求增高B、多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、辣四种C、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸D、呈味物质刺激口腔内味觉感受体产生味觉，虽然味觉不同，但味觉感受体相同正确答案：C33、测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、发光法B、萃取法C、酸碱滴定法D、汽化法正确答案：D34、在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是A、亚硝酸盐本身产生的颜色B、形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C、亚硝酸盐的抗氧化作用D、亚硝酸盐的还原作用正确答案：B35、下列糖类化合物中属于单糖的是A、葡萄糖B、果胶C、蔗糖D、乳糖正确答案：A36、检测食品中黄曲霉毒素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是A、微生物法B、极谱法C、高效液相色谱法D、原子吸收分光光度法正确答案：C37、食品中毛细管水成为结合水的条件是A、毛细管直径＜0.5μmB、毛细管直径＜0.1μmC、毛细管直径＜1.0μmD、毛细管直径＜0.2μm正确答案：B38、可用酸水解法测定的食物成分是A、赖氨酸B、淀粉C、粗纤维D、还原糖正确答案：B39、在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色B、防腐C、提高营养价值D、抗氧化正确答案：A40、属于质谱仪构成的是A、氢化物发生器B、高频发生器C、离子检测器D、原子化器正确答案：C41、以下对于旋光法描述正确的是A、旋光度以α表示B、比旋光度与光的波长无关C、比旋光度与测定温度无关D、低聚糖不具有光学活性正确答案：A42、采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是A、无水乙醚B、无水乙醇C、甲醇D、丙酮正确答案：A43、作为食品添加剂，甘草属于A、着色剂B、甜味剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案：B44、下列结晶性最强的糖类化合物是A、果糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：D45、测定食品中蛋白质含量的常用方法是A、双缩脲法B、Folin-酸比色法C、考马斯亮兰染料比色法D、凯氏定氮法正确答案：D46、精制后谷物中含量降低较多的维生素是A、B族维生素B、C族维生素C、维生素ED、维生素D正确答案：A47、不属于蛋白质空间结构的是A、二级结构B、三级结构C、四级结构D、五级结构正确答案：D48、样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸汽相中被测成分的含量的方法为A、顶空法B、固相萃取法C、挥发法D、液—液萃取法正确答案：A49、两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为A、味的消杀作用B、昧的变调作用C、昧的对比现象D、味的相乘作用正确答案：D50、干式灰化的优点是A、挥发性元素不会损失B、与湿法消解相比效率提高4～100倍C、消化温度可达270℃D、样品大小无限制正确答案：D51、属于水溶性维生素的是A、维生素CB、维生素AC、维生素kD、维生素D正确答案：A52、在食品添加剂中，糖精钠属于A、着色剂B、防腐剂C、酶制剂D、甜味剂正确答案：D53、以下描述液态食品相对密度正确的是A、相对密度是物质重要的化学常数B、通过测定液态食品的相对密度，可检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量C、相对密度不随温度的改变而收变D、相对密度不随食品组成成分及浓度发生改变正确答案：B54、食品添加剂的作用不包括A、防止食品腐败变质B、提高食品的营养价值，改善食品感官性状C、有利于食品加工D、掩盖食品的变质正确答案：D55、以下维生素，在测定过程中产生蓝色荧光的是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：D56、硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为A、蓝色B、蓝绿色C、黄色D、黄绿色正确答案：A57、影响面团形成的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦球蛋白和麦醇溶蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C58、在食品分析方法中，极谱分析法属于A、光学分析法B、物理分析法C、电化学分析法D、微生物分析法正确答案：C59、测定酱油氨基酸态氮含量时，用来滴定的标准溶液是A、硫酸B、氢氧化钠C、氯化钠D、硫代硫酸钠正确答案：B60、食醋的主要成分是A、叶酸B、游离矿酸C、醋酸D、氨基酸正确答案：C二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、紫外分光光度法D、薄层扫描色谱法E、酶法正确答案：BCD2、以下食品中的有害物质，可用石墨炉原子吸收法测定的有A、砷B、黄曲霉素B1C、镉D、拟除虫菊酯E、铅正确答案：ACE3、以下物质可以用折光度测定纯度和浓度的是A、橄榄油B、醇类C、果汁D、食品中悬浮的面形物E、蜂蜜正确答案：ABCE4、高效液相色谱法的特点有A、仪器设备简单B、高压C、高灵敏度D、高效E、高速正确答案：BCDE5、杂醇油主要成分包括A、异戊醇B、己醇C、乙醇D、丙醇E、异丁醇正确答案：ABDE6、食品中总砷的常用测定方法包括A、荧光分光光度法B、砷斑法C、电化学法D、氢化物原子吸收分光光度法E、气相色谱法正确答案：BCD7、食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有A、高效液相色谱法B、原子吸收法C、化学分析法D、薄层层析法E、气相色谱法正确答案：ACDE8、石墨炉原子化法的特点是A、与火焰原子化法相比，重现性好B、无基体效应C、与火焰原子化法相比，原子化效率高D、可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E、试样用量少正确答案：CDE9、膳食中促进钙吸收的因素是A、膳食纤维B、维生素DC、植酸D、草酸E、乳糖正确答案：BE10、引起食品中维生素损失的因素可能有A、洗涤B、热加工C、加工前处理D、食品添加剂和化学成分E、原料品种和成熟度正确答案：ABCDE11、影响折射率的因素有A、时间B、pH值C、湿度D、温度E、光波长正确答案：DE12、常用的气相色谱通用检测器有A、电子捕获检测器B、火焰离子化检测器C、火焰光度检测器D、紫外吸收检测器E、电化学检测器正确答案：ABC13、以下可以采用酸碱滴定法测定的物质是A、总硬度B、总酯C、总氮D、氯化物E、总酸正确答案：BE14、肉制品加工过程中常使用的发色剂有A、苋菜红B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、胭脂红E、柠檬黄正确答案：BC15、食品中黄酮类物质的测定方法有A、极谱法B、阳极溶出伏安法C、分光光度法D、荧光法E、高效液相色谱法正确答案：ACE16、食品中硒的测定方法有A、原子光谱法B、色谱法C、电化学分析法D、灰化法E、荧光光度法正确答案：ABCE17、测定食物中低聚糖的方法有A、气相色谱法B、考马斯亮蓝法C、高效液相色谱法D、离子交换色谱法E、分光光度法正确答案：ACDE18、高效液相色谱法测定奶中低聚糖正确步骤有A、准确吸取样品处理液和对照品处理液，注入高效液相色谱仪分离B、样品直接加水定容C、根据色谱图，定性定量分析D、样品加水，超声波震荡提取后定容，经滤膜过波E、样品加无水乙醇，加热使蛋白质沉淀，过滤，滤液经浓缩并用水定容正确答案：ACE19、食品添加剂的主要作用有A、便于食品加工B、满足特殊需要C、维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状D、防止食品腐败变质，有利于食品的保藏E、掩盖食品的变质正确答案：ABCD20、下列属于脂溶性维生素的是A、维生索AB、维生素EC、维生素KD、维生素DE、维生素C正确答案：ABCD21、影响摩尔吸光系数大小的因素是A、溶液的浓度B、入射光波长C、吸光物质的性质D、溶剂E、液层厚度正确答案：BCD22、食品中水分的测定方法主要有A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、减压干燥法D、微波加热法E、直接干燥法正确答案：ABCDE23、油脂精制的步骤包括A、脱水B、脱色C、脱酸D、脱臭E、脱胶正确答案：BCDE24、下列方法中可以用来检测食品中铅的有A、双硫腙比色法B、氢化物原子荧光光谱法C、荧光法D、薄层层析法E、石墨炉原子吸收分光光度法正确答案：ABE25、对油脂的相对密度检验描述正确的是A、酸败的油脂相对密度升高B、游离脂肪酸含量越高，相对密度越高C、当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题D、饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高E、不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高正确答案：ABE26、多肽链的二级结构主要包括A、β-转角B、β-折叠C、无规则卷曲D、β-螺旋E、α-螺旋正确答案：ABCE27、测定食醋总酸，操作方法正确的有A、插入酸度计电极B、氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2C、记录消耗氢氧化钠的毫升数D、样品于烧杯中，加水稀释E、用分光光度计440nm比色测定正确答案：ABCD28、下列食物中是用蒸馏法测定水分的是A、谷类B、油脂C、香料D、蜂蜜E、乳制品正确答案：BC29、酸奶中还原糖的测定方法有A、考马斯亮蓝比色法B、直接滴定法C、硝酸银络合法D、高锰酸钾滴定法E、双缩脲法正确答案：BD30、双硫腙比色法测定食品中铅含量，描述正确的有A、反应环境为弱酸性B、反应环境为弱碱性C、铅离子与双硫腙作用生成红色络合物正确答案：BC31、a-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括A、淀粉多糖B、麦芽三糖C、葡萄糖D、麦芽糖E、糊精正确答案：BCD32、食品中脂肪酸的常用测定方法包括A、碱性滴定法B、硝酸银络合法C、乙酸铜比色法D、气相色谱法E、双缩脲法正确答案：ABCD33、影响淀粉老化的主要因素有A、温度B、酸度C、淀粉的种类D、湿度E、食品的含水量正确答案：ABCE34、食品分析检验的研究内容包括A、食品化学反应的动力学B、掺假食品的检验C、食品微生物检验D、食品添加剂的检验E、食品营养成分的检验正确答案：BDE35、食品中还原糖的测定方法包括A、直接滴定法B、高锰酸钾滴定法C、微生物法D、紫外分光光度法E、斐林试剂比色法正确答案：ABE36、湿消化法常用的氧化性强酸有A、高氯酸B、硫酸C、硝酸D、磷酸E、盐酸正确答案：ABC37、在贮藏加工过程中可能对食品产生的不良影响包括A、营养价值变化B、风味变化C、安全性的影响D、颜色变化E、质地变化正确答案：ABCDE38、根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质A、果葡糖浆B、糊精C、淀粉糖浆D、麦芽糖浆E、葡萄糖正确答案：ABCDE39、测定水产品中组胺的方法有A、分光光度法B、氨基荧光衍生试剂衍生物电泳法C、酶标法D、高效液相色谱法E、荧光法正确答案：ABCDE40、关于滴定管的读数方法，描述正确的是A、由于附着力和内聚力的作用，管内的液面呈弯月形B、无色水溶液的弯月面比较清晰，而有色溶液的弯月面清晰度较差C、对于有色溶液，应读弯月面上的上缘，视线应与液面的最高点相切D、无色或浅色溶液应读弯月面下缘的最低点视线应与弯月面下缘的最低点在同一水平上E、在同一次滴定中初读和终读应该用同一种方法读数正确答案：ABCDE。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
食品化学习题与答案解析
习题集及答案卢金珍生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6. 个水分子通过氢键结合，空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的食品水分活度与食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw；温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W12。
13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H 核间距_0.96_____，氢和氧的德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为：①零下40°不冻结②不能为微生物利用③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。
三、选择题1、属于结合水特点的是（ BCD。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ABCA配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（ BCD。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCDA羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（ CD）。
食品化学与分析考试题与参考答案
食品化学与分析考试题与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、下列糖类化合物中属于双糖的是A、乳糖B、纤维素C、甘露糖D、葡萄糖正确答案：A2、促进食物中钙吸收的因素是A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维正确答案：B3、维生素E的主要生理功能是A、促进血液凝固B、预防脚气病C、抗氧化D、抗佝偻病正确答案：C4、薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是A、紫红色B、蓝绿色C、蓝紫色D、黄绿色正确答案：C5、结合水的冰点可达A、﹣40℃B、﹣10℃C、0℃D、﹣20℃正确答案：A6、高效液相色谱法测定芦丁中总黄铜时起到脱脂作用的试剂是A、高锰酸钾B、硝酸银C、丙酮D、石油醚正确答案：D7、检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、原子吸收光谱法B、高效液相色谱法C、荧光分光光度法D、气相色谱法正确答案：B8、检测食品中黄酮类物质常用的方法是A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、阳极溶出伏安法D、荧光法正确答案：B9、食品中常用的维生素B2的测定方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法正确答案：B10、以下不属于仪器分析法的是A、电导分析法B、原子吸收光谱法C、高效液相色谱法D、旋光法正确答案：D11、检测甜味剂的方法中，操作复杂，仅可半定量分析的是A、离子选择法B、薄层色谱法C、高效液相色谱法D、紫外分光光度法正确答案：B12、采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是A、总黄酮B、大豆异黄酮C、多聚糖D、粗多糖正确答案：D13、大豆异黄酮含量的测定方法不包括A、紫外分光光度法B、高效液相色谱法C、酶法D、薄层扫描色谱法正确答案：C14、食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80, 水分含量应为A、0～0.07g/g干物质B、0.07～0.32g/g干物质C、>0.32g/g 干物质D、>0.40g/g 干物质正确答案：B15、下列糖类化合物中属于多糖的是A、淀粉B、半乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A16、根据食品添加剂分类，山梨酸属于A、营养强化剂B、防腐剂C、甜味剂D、着色剂正确答案：B17、味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即A、酸、甜、苦、鲜B、酸、甜、苦、辣C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、咸正确答案：D18、可用气相色谱法检测的食品中有害物质是A、有机磷农药B、铅C、总黄酮D、砷正确答案：A19、高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是A、甲醇+三氯甲烷B、石油醚+三氯甲烷C、乙醇+丙酮D、石油醚+丙酮正确答案：D20、测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是A、无水乙醚B、甲醇C、氢氧化钠D、乙醇正确答案：A21、易于淀粉老化的因素是A、水分大于 90%B、温度大于60℃C、水分小于 10%D、温度为 2～4℃正确答案：D22、食品中铁的测定方法是A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、极谱法正确答案：C23、需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼法B、2,6-二氯靛酚滴定法C、高效液相色谱法D、极谱法正确答案：A24、高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是A、氢化B、皂化C、灰化D、羟基化正确答案：B25、α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、5B、7C、8D、6正确答案：D26、测定食品中氯氰菊酯常采用的方法是A、酸碱滴定法B、原子吸收光谱法C、氨气敏电极法D、气相色谱法正确答案：D27、测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是A、高效液相色谱法B、石墨炉原子吸收光谱法C、气相色谱法D、薄层色谱法正确答案：B28、食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、氢键B、共价键C、范德华力D、毛细管力正确答案：A29、测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的是A、硫代硫酸钠B、氢氧化钾C、2，4-二硝基苯肼D、丙酮正确答案：C30、测定肉中脂肪常用的方法是A、索氏提取法B、荧光法C、酶法D、凯氏定氮法正确答案：A31、从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为A、峰宽B、保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A32、紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是A、440nmB、333nmC、259nmD、510nm正确答案：C33、食品中Cd的检验应属于A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品中有害、有毒物质的检验D、掺假食品的检验正确答案：C34、可用双硫腙比色法检测食物中的A、低聚糖B、总抗坏血酸C、大豆异黄酮D、铅正确答案：D35、碘量法属于A、沉淀滴定法B、络合物滴定法C、氧化还原滴定法D、酸碱滴定法正确答案：C36、直接滴定法测定食品中还原糖时，滴定碱性酒石酸铜溶液用到的指示剂是A、品红B、高锰酸钾C、酚酞D、次甲基蓝正确答案：D37、等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99正确答案：C38、食用植物油过氧化值常用的测定方法是A、滴定法B、可见光分光光度法C、紫外分光光度法D、荧光法正确答案：A39、用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚正确答案：C40、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、葡萄糖C、果胶D、乳糖正确答案：B41、采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、示差折光检测器正确答案：C42、下列可用于测定山药中淀粉的方法是A、酸水解法B、索氏提取法C、碱水解法D、凯氏定氮法正确答案：A43、以下油脂中含有大量亚麻酸的是A、猪油B、椰子油C、豆油D、棕榈油正确答案：C44、γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、6B、7C、8D、5正确答案：C45、测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法正确答案：C46、以下分析方法，属于电化学分析法的是A、荧光法B、旋光法C、折光度法D、伏安法正确答案：D47、酱油的总酸中，含量最高的是A、丁酸B、乳酸C、琥珀酸D、柠檬酸正确答案：B48、使用比重计法可快速检测酒的理化检验指标是A、二氧化碳浓度B、乙醇浓度C、甲醇浓度D、杂醇油含量正确答案：B49、气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、示差折光检测器B、电子捕获检测器C、荧光检测器D、紫外检测器正确答案：B50、测定果酱中水分的是A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、直接干燥法D、减压干燥法正确答案：D51、蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、6.00B、6.25C、5.00D、4.25正确答案：B52、滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、样品质量B、还原糖含量C、平均消耗样品溶液体积D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量正确答案：D53、测定味精中水分常用的方法是A、微波加热法B、蒸馏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：C54、测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、气相色谱法B、薄层层析法C、原子吸收光谱法D、分光光度法正确答案：A55、检验油脂开始酸败最直观的方法是A、视觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：C56、食品中维系自由水的结合力是A、氢键B、共价键C、离子键D、毛细管力正确答案：D57、对流速敏感的检测器是A、示差折光检测器B、电化学检测器C、紫外吸收检测器D、荧光检测器正确答案：B58、膳食中促进铁吸收的因素是A、植酸B、维生素CC、草酸D、膳食纤维正确答案：B59、果糖的相对甜度是A、1.5B、1.0C、0.4D、0.7正确答案：A60、乳制品中水分的测定方法是A、蒸馏法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：D二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食品的物理味觉包括有A、黏度B、甜味C、酸度D、硬度E、颜色正确答案：AD2、食品中维生素A的测定方法包括A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、荧光法D、比色法E、高效液相色谱法正确答案：BCDE3、关于准确度的描述，正确的是A、精密度高的方法准确度必然高B、是指测定值与真实值的接近程度C、某一分析方法的准确度，可通过作回收试验，以回收率来判断D、主要是由系统误差决定，反映测定结果的可靠性E、通常用相对误差表示准确度正确答案：BCDE4、可以用来检测食品中糖精钠的方法有A、皂化法B、原子吸收法C、酚磺肽比色法D、紫外分光光度法E、高效液相色谱法正确答案：CDE5、酱油卫生标准中理化指标包括A、异戊醇B、氨基酸态氮C、丙醇D、总酸E、铅正确答案：BDE6、测定食品中维生素D的方法有A、薄层层析法B、比色法C、索氏提取法D、EDTA法E、ICP正确答案：AB7、火焰原子化器的构成包括A、检测器B、燃烧器C、雾化器D、光源E、雾化室正确答案：BCE8、在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有A、甲醛滴定法B、毛细管电泳法C、凯氏定氮法D、液相色谱法E、荧光法正确答案：AC9、下列属于天然非糖类甜味剂的有A、蜂蜜B、果糖C、甜菊糖D、蔗糖E、甘草正确答案：CE10、关于微波消化的优点，叙述正确的是A、在许多消化程序中可避免使用高氯酸B、消化温度可达270℃C、样品大小无限制D、成本低廉E、可以消除环境等导致的污染正确答案：ABE11、目前广泛使用的人工台成抗氧化剂主要有A、EPAB、BHAC、BHTD、PGE、DHA正确答案：BCD12、属于油溶性抗氧化剂的是A、2，6-二特丁基对甲酚B、L-抗坏血酸C、没食子酸丙酯D、苯甲酸钠E、特丁基-4-羟基茴香醚正确答案：ACE13、低聚糖的保健功能主要包括A、降低血清胆固醇B、增强免疫C、双歧杆菌的增殖因子D、防止龋齿E、抗氧化正确答案：ABCD14、食品微生物检验的范围包括A、原辅料检验B、生产环境的检验C、食品的检验D、销售诸环节的检验E、食品加工、储藏环节的检验正确答案：ABCDE15、荧光分光光度计的组成包括A、样品池B、检测器C、激发单色器D、发射单色器E、光源正确答案：ABCDE16、分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是A、加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应B、加乙醇提取三次后，加草酸提取三次C、于 580nm 波长处测定反应液的吸光度，与标准系列比较定量D、样品加入三氯乙酸，浸泡 2～3h，过滤E、滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性正确答案：ADE17、β-环状糊精的结构特点主要是A、分子的外侧疏水，内侧亲水B、中间为空穴的圆柱体C、中间为空穴的球体D、分子的内侧疏水，外侧亲水E、高度的对称性正确答案：BDE18、天然色素的基本性质包括A、稳定性好B、安全性高C、有的具有一定营养价值或药理作用D、主要来自植物或微生物E、易着色正确答案：BCD19、苯酚-硫酸法测定食品粗多糖含量的优点包括A、重现性好B、可同时检测多种成分C、灵敏度高D、方法简便E、显色稳定正确答案：ACDE20、牛肉中铁的测定方法有A、斐林试剂比色法B、乙酸铜比色法C、荧光法D、电感耦合等离子体发射光谱法E、阳极溶出伏安法正确答案：DE21、松花蛋（皮蛋）中的常用测定方法有A、薄层层析法B、氢化物原子荧光光谱法C、双硫比色法D、石墨炉原子吸收分光光度法E、电化学法正确答案：BCD22、香草醛-盐酸分光光度法测定原花青素的描述，正确的有A、生成的产物在 500nm 处有最大吸收峰B、生成蓝色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比C、生成红色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比D、原花青素在酸性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物E、原花青素在碱性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物正确答案：ACD23、食品中脂肪的测定方法有A、索氏提取法B、考马亮蓝染料比色法C、双缩脲D、荧光法E、酸水解法正确答案：AE24、酱油卫生理化指标有A、过氧化值B、总砷C、铅D、黄曲霉毒素B₁E、氨基酸态氮正确答案：BCDE25、食品在储藏加工过程中可能发生的化学和生物化学反应有A、蛋白质水解B、脂类水解C、维生素的氧化D、多糖水解E、酶促褐变正确答案：ABCDE26、根据化学结构不同，可以将脂类分为A、复合脂B、植物脂C、简单脂D、动物脂E、衍生脂正确答案：ACE27、属于动物香料的有A、海狸香B、麝香C、檀香D、龙涎香E、灵猫香正确答案：ABDE28、关于食醋中游离矿酸及其测定，描述正确的有A、甲基紫试纸检测游离矿酸时，最低检出限为5μgB、若甲基紫试纸变为紫色斑点或紫色环，说明有游离矿酸C、以粮食为原料酿造的食醋，可以存在游离矿酸D、游离矿酸包括硫酸、盐酸等E、游离矿酸存在时，氢离子浓度增大正确答案：ABDE29、支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是A、α-1，4-糖苷键B、β-1，4-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、β-l，6-糖苷键E、α-1，3-糖苷键正确答案：AC30、红枣中铁的测定方法有A、阳极溶出伏安法B、电感耦合等离子体发射光谱法C、荧光法D、斐林试剂比色法E、旋光法正确答案：AB31、可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有A、带鱼B、鸡蛋C、火腿D、西红柿E、羊肉正确答案：ABCE32、测定甜味剂常采用的方法有A、气相色谱法B、滴定法C、高效液相色谱法D、薄层色谱法E、分光光度法正确答案：CD33、属于重量分析法的食物化学分析法是A、沉淀滴定法B、酸碱滴定法C、萃取法D、发光法E、汽化法正确答案：CE34、食品中汞的常用测定方法有A、原子荧光法B、双硫腙比色法C、冷原子吸收光谱法D、酶法E、气相色谱法正确答案：ABC35、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、抗氧化剂B、防腐剂C、抑菌作用D、发色剂E、使肉制品具有独特风味正确答案：CDE36、食品在贮藏加工过程中可能发生的质地变化有A、食品组分的溶解性降低B、食品变硬C、食品变软D、食品组分的分散性降低E、食品组分的持水量降低正确答案：ABCDE37、关于气相色谱法测定有机磷农药残留量的描述，正确的有A、通过保留时间来定性B、含有机磷的样品在富氢焰上燃烧C、特征光由光电倍增管接收，转换成电信号D、燃烧后放射出特征光E、通过峰宽与标准品峰宽来定量正确答案：ABCD38、荧光分光光度计的主要部件包括A、激发光源B、样品池C、雾化器D、检测器E、激发和发射单色器正确答案：ABDE39、测定蔬菜中叶酸的方法有A、化学发光法B、气相色谱法C、酶法D、荧光法E、紫外分光光度法正确答案：ADE40、关于食品在冰点上下水分活度的差别，描述正确的是A、冰点以上食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关B、在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，并且与食品的温度无关C、在-15℃时，水分活度为0.80的食品中微生物不会生长，多种化学反应也缓慢D、在20℃时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长E、不能用食物冰点以下的水分活动来预测食物冰点以上的水分正确答案：ACDE。
食品化学课后试题及答案
食品化学课后试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪项？A. 提供能量B. 构成组织细胞C. 调节生理功能D. 促进生长发育2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖和多糖B. 单糖和脂肪C. 蛋白质和多糖D. 脂肪和多糖4. 食品中的哪种成分对热敏感，易发生变性？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本6. 哪种食品添加剂具有防腐作用？A. 色素B. 香精C. 甜味剂D. 防腐剂7. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E8. 食品中的哪种成分可以提供必需氨基酸？A. 单糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钙10. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质C. 膳食纤维D. 维生素二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 食品中的哪些成分对人体健康有益？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 食品中的哪些成分可以增强食品的营养价值？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质4. 食品中的哪些成分可以改善食品的口感和风味？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 食品添加剂5. 食品中的哪些成分可以延长食品的保质期？B. 脂肪C. 防腐剂D. 抗氧化剂三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的所有成分都对人体健康有益。
（）2. 食品添加剂在适量使用时对人体健康无害。
（）3. 食品中的碳水化合物是人体能量的主要来源。