2019西式面点师(中级)题库(三)
西式面点师(中级)练习题库+答案
西式面点师（中级）练习题库+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.销售毛利率与()的和是100%。
A、净料率B、成本率C、熟品率D、损耗率正确答案：B2.成本是企业管理者()的重要依据。
A、燃料耗费B、质量标准C、经营决策D、人工耗费正确答案：C3.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。
A、松脆B、酥脆C、酥松D、松软正确答案：A4.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1克B、10克C、1毫克D、100克正确答案：A5.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、食品的食用价值B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的色泽正确答案：C6.红色与蓝色混合能得到()。
A、绿色B、青色C、紫色D、橙色正确答案：C7.色度是指色彩的()和纯度。
A、暗度B、亮度C、深度D、明度正确答案：D8.()是指构成产品的各项耗费之和。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A、醒发B、成形C、中间发酵D、滚圆正确答案：D10.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、个人理想C、内心信念D、集体约定正确答案：C11.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、片刀B、滚刀C、刮刀D、抹刀正确答案：B12.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
A、80%B、150%C、60%D、40%正确答案：B13.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、水B、蛋清C、糖水D、奶油正确答案：C14.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。
西式面点师(中级)试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：B2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。
A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案：B4.()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C5.感染型的食物中毒主要由()引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案：A6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、淀粉凝固B、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案：C7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案：C8.色度是指色彩的()和纯度。
A、明度B、深度C、亮度D、暗度正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B10.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。
A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案：D11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、蛋清B、水C、奶油D、糖水正确答案：D12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。
西式面点师中级习题库+参考答案
西式面点师中级习题库＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。
A、修理B、擦干净C、消毒D、存放正确答案： B2、()是用烫制面团制成的面团。
A、蛋糕面团B、起酥面团C、泡夫面团D、混酥面团正确答案： C3、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。
A、特征B、形状C、风味D、种类正确答案： D4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A、致癌B、致病C、致畸D、致突变正确答案： A5、下列中不能在烹任储藏室存放的是（）。
A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案： B6、脂肪不具备的生理功能是（）。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案： C7、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
A、形状B、体积C、酥性D、弹性正确答案： C8、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质地C、性质D、质量正确答案： D9、属千水溶性抗氧化剂的是（）。
A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案： A10、食盐的营养强化剂一般是（）。
A、磺B、磷C、钙D、镁正确答案： A11、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。
A、形态B、营养价值C、色泽D、用途正确答案： B12、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
A、20,,___,300HzB、300,,___,500HzC、500,,___,lOOOHzD、lOOOHz以上正确答案： A13、泡芙的英文名称是（）。
A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案： C14、下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。
A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案： D15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
西式面点师(中级)测试题+答案
西式面点师（中级）测试题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。
A、粉尘B、湿度C、空气D、压力正确答案：D2.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。
A、柳木B、桦木C、檀木D、松木正确答案：C3.白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、杂醇油B、醛酸C、酯D、醇正确答案：A4.“Tool”是指( )。
A、工具B、刀C、盆D、叉子正确答案：A5.提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、服务质量D、人民团结正确答案：C6.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，( )，香甜可口，有黄油香味。
A、质地酥松B、表面平整C、质地松软D、大小一致正确答案：C7.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。
A、黄油B、盐C、结力D、面粉正确答案：C8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、促进生育、发育C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：A9.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.4～0.6B、0.5～0.7C、0.6～0.8D、0.3～0.5正确答案：D10.竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C11.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、顾客B、各种原料C、烘烤模具D、烤箱正确答案：B12.“Tunnel oven”是指( )。
A、电炉B、转炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D13.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D14.下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。
A、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风B、定期检查电气设备的绝缘C、不过载运行，并有有效的过载保护措施D、带小故障运行正确答案：D15.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
西式面点师(中级)理论3
西式面点师（中级）理论3您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
* [单选题] *A、油脂(正确答案)B、鸡蛋C、水分D、糖2. 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
* [单选题] *A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)3. 用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
* [单选题] *A、体积大、组织松软(正确答案)B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻4. 圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
* [单选题] *A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)5. 油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。
* [单选题] *A、软滑细腻B、柔软滑润(正确答案)C、松软D、松脆6. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
* [单选题] *A、日常的主食B、日常的零食(正确答案)C、宴会甜点D、夜宵7. 打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
* [单选题] *A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液(正确答案)8. 调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
* [单选题] *A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌(正确答案)9. 圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
* [单选题] *A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺(正确答案)10. 木司常用的原料主要有:（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
* [单选题] *A、面粉B、水果C、奶油(正确答案)D、盐11. （）成型方法一般是挤制成型。
西式面点师(中级)理论知识习题含参考答案
西式面点师（中级）理论知识习题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、2%B、4%C、8%D、6%正确答案：D2.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。
A、形态B、色泽C、营养价值D、用途正确答案：C3.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正确答案：B4.蛋黄酱就是()。
A、少司酱B、克司得酱C、巧克力D、糖水酱正确答案：B5.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A6.醋不具备的作用是()。
A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D7.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、原料B、辅料C、化学成分D、营养素正确答案：D8.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C9.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。
A、22℃左右B、冷冻条件C、30℃左右D、冷藏库正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、黑白饼干D、三色饼干正确答案：B11.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、黄油不够B、水量不够C、面粉量不够D、鸡蛋量不够正确答案：D12.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B13.硬质面包的用料，一般有()等。
A、酵母、糖、玉米淀粉、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：C14.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
西式面点师(中级)理论考试题含参考答案
西式面点师（中级）理论考试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、()是用烫制面团制成的面团。
A、混酥面团B、起酥面团C、蛋糕面团D、泡夫面团正确答案：D2、亚油酸是人体营养中最重要的()。
A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：A3、油脂长时间高温加热，会使（）降低。
A、蛋白质B、营养素C、维生素D、营养价值正确答案：D4、泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。
A、调制方法B、面糊原料C、装饰物D、馅心正确答案：D5、社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D6、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。
B、单件C、面点D、批量正确答案：B7、()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。
A、社会主义公民行为准则B、“三个有利于”C、行业规范D、社会主义荣辱观正确答案：D8、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。
A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、盖上一层锡纸D、喷上少许水正确答案：B9、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。
A、酥性B、弹性C、形状D、体积正确答案：A10、()又称奶酪、乳酪。
A、酸奶B、乳司C、计司D、乳块正确答案：C11、红色与黄色混合能得到()。
A、灰色B、紫色C、橙色正确答案：C12、竞争可以大大促进()的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B13、冰激淋的英文名称为()。
A、IceB、WhiteC、FrozeD、Ice正确答案：A14、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。
A、内部组织粗糙B、表面色泽浅C、面包面团烤前塌陷D、体积过小正确答案：D15、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2019西式面点师（中级）系统及模拟题库（三）第1题、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、正确B、错误正确答案：A第10题、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
A、正确B、错误正确答案：A第14题、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、正确B、错误正确答案：B第15题、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
A、正确B、错误正确答案：A第18题、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A、正确B、错误正确答案：A第19题、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
A、正确B、错误正确答案：B第20题、【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
A、正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
A、正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确B、错误正确答案：A第23题、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
A、正确B、错误正确答案：B第24题、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
A、正确B、错误正确答案：B第25题、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
A、正确B、错误正确答案：A第26题、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、正确B、错误正确答案：A第28题、【判断题】()色素配制时的浓度一般为1%～10%。
A、正确B、错误正确答案：A第29题、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
A、正确B、错误正确答案：B第30题、【判断题】()营养强化要有针对性。
A、正确B、错误正确答案：A第31题、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A第32题、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油正确答案：C第33题、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：C第34题、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。
A、体积B、形状C、酥性D、弹性正确答案：C第35题、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。
A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰正确答案：B第36题、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。
A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水正确答案：B第37题、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。
A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层正确答案：C第38题、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。
A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：A第39题、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。
A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1正确答案：B第40题、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D第41题、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率正确答案：C第42题、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多正确答案：A第43题、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂正确答案：D第44题、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。
A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性正确答案：C第45题、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。
A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一正确答案：A第46题、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数正确答案：D第47题、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D第48题、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。
A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A第49题、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质量C、质地D、性质正确答案：B第50题、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状正确答案：D第51题、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备正确答案：B第52题、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素正确答案：D第53题、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。
A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度正确答案：A第54题、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同正确答案：D第55题、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C第56题、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。
A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff正确答案：A第57题、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性正确答案：D第58题、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比正确答案：D第59题、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺正确答案：C第60题、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。
A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺正确答案：D第61题、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业正确答案：B第62题、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。
A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力正确答案：B第63题、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。
A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高正确答案：A第64题、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。
A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色正确答案：A第65题、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。
A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司正确答案：C第66题、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱正确答案：B第67题、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。
A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白正确答案：A第68题、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。