糖果与焙烤工艺学：第三章 糕点生产工艺学
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糕点的生产工艺概述课件
搅拌技术
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵，影响糕点的口感和质 地；搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此，应根据不同糕点的制作要求，掌握合适的搅拌技术和 力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同，因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如 ，可通过添加果仁、巧克力等辅料，或调整糖、油等原料的用量，来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料，保持干 燥、通风，防止霉变和交 叉污染。
配料称重
精确称重，确保配比准确 ，符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具 、场地，保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行 定期消毒，确保微生物指 标合格。
安全防护
遵守安全生产规定，确保 员工操作安全，预防事故 发生。
根据制作工艺和口味，糕点可以分为 中式糕点和西式糕点。中式糕点包括 月饼、包子、蛋糕等，西式糕点包括 饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代，随着人类文明的发展，糕点制 作工艺不断改进和完善。在中国，糕点制作历史悠久，各地 特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品，也是一种文化。在不同的国家和地区，糕 点有着不同的特色和寓意，如中国传统的月饼象征着团圆和 思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等，含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分，以 及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说，糕点是一种快速的能 量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂，如果过量食用，会导致能量过剩，引发肥 胖、高血压等健康问题。因此，在食用糕点时应注意适量，并尽量选择低糖、 低脂的产品。
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵，影响糕点的口感和质 地；搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此，应根据不同糕点的制作要求，掌握合适的搅拌技术和 力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同，因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如 ，可通过添加果仁、巧克力等辅料，或调整糖、油等原料的用量，来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料，保持干 燥、通风，防止霉变和交 叉污染。
配料称重
精确称重，确保配比准确 ，符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具 、场地，保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行 定期消毒，确保微生物指 标合格。
安全防护
遵守安全生产规定，确保 员工操作安全，预防事故 发生。
根据制作工艺和口味，糕点可以分为 中式糕点和西式糕点。中式糕点包括 月饼、包子、蛋糕等，西式糕点包括 饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代，随着人类文明的发展，糕点制 作工艺不断改进和完善。在中国，糕点制作历史悠久，各地 特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品，也是一种文化。在不同的国家和地区，糕 点有着不同的特色和寓意，如中国传统的月饼象征着团圆和 思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等，含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分，以 及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说，糕点是一种快速的能 量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂，如果过量食用，会导致能量过剩，引发肥 胖、高血压等健康问题。因此，在食用糕点时应注意适量，并尽量选择低糖、 低脂的产品。
糖果与焙烤工艺学
的粘度。
冷却与凝固
将熬好的糖浆倒入模具中，冷 却至凝固，形成糖果的形状。
切糖
将凝固后的糖果切割成一定的 大小和形状。
包装
将切割好的糖果进行包装，以 保持其质量和卫生。
02
焙烤食品工艺
焙烤食品的种类与特性
面包类
具有松软的内部组织和金黄色的外皮，口感 香甜。
蛋糕类
口感细腻，层次分明，通常含有糖、蛋、面 粉等原料。
糖果与焙烤工艺学
目录
• 糖果制作工艺 • 焙烤食品工艺 • 糖果与焙烤的关联 • 现代糖果与焙烤的发展趋势 • 糖果与焙烤的安全与健康
01
糖果制作工艺
糖果的种类与特性
硬糖
质地坚硬，不易变形， 口感爽脆，通常带有水
果口味。
软糖
质地柔软，口感细腻， 通常带有果酱或奶油等
馅料。
巧克力糖
牛轧糖
以巧克力为主要成分， 口感浓郁，通常作为甜
得到进一步提升。
糖果与焙烤的未来展望
个性化定制
随着消费者需求的多样化，个性化定制的糖果和焙烤食品将逐渐成 为趋势，满足消费者独特的口味和需求。
智能化生产
智能化生产和机器人技术将在糖果和焙烤行业中得到广泛应用，提 高生产效率和产品质量。
可持续性发展
随着环保意识的提高，可持续性发展将成为糖果和焙烤行业的重要发 展方向，新型的环保包装和可再生原料将得到广泛应用。
糖果与焙烤的相互影响
风味融合
糖果和焙烤食品的风味可以相互 融合，创造出独特的风味组合， 如巧克力和咖啡、果酱和柠檬等。
质地与口感
糖果和焙烤食品的质地和口感可以 相互补充，使整体口感更加丰富多 样。
营养价值
糖果和焙烤食品的营养价值可以相 互补充或替代，以满足不同消费者 的需求。
冷却与凝固
将熬好的糖浆倒入模具中，冷 却至凝固，形成糖果的形状。
切糖
将凝固后的糖果切割成一定的 大小和形状。
包装
将切割好的糖果进行包装，以 保持其质量和卫生。
02
焙烤食品工艺
焙烤食品的种类与特性
面包类
具有松软的内部组织和金黄色的外皮，口感 香甜。
蛋糕类
口感细腻，层次分明，通常含有糖、蛋、面 粉等原料。
糖果与焙烤工艺学
目录
• 糖果制作工艺 • 焙烤食品工艺 • 糖果与焙烤的关联 • 现代糖果与焙烤的发展趋势 • 糖果与焙烤的安全与健康
01
糖果制作工艺
糖果的种类与特性
硬糖
质地坚硬，不易变形， 口感爽脆，通常带有水
果口味。
软糖
质地柔软，口感细腻， 通常带有果酱或奶油等
馅料。
巧克力糖
牛轧糖
以巧克力为主要成分， 口感浓郁，通常作为甜
得到进一步提升。
糖果与焙烤的未来展望
个性化定制
随着消费者需求的多样化，个性化定制的糖果和焙烤食品将逐渐成 为趋势，满足消费者独特的口味和需求。
智能化生产
智能化生产和机器人技术将在糖果和焙烤行业中得到广泛应用，提 高生产效率和产品质量。
可持续性发展
随着环保意识的提高，可持续性发展将成为糖果和焙烤行业的重要发 展方向，新型的环保包装和可再生原料将得到广泛应用。
糖果与焙烤的相互影响
风味融合
糖果和焙烤食品的风味可以相互 融合，创造出独特的风味组合， 如巧克力和咖啡、果酱和柠檬等。
质地与口感
糖果和焙烤食品的质地和口感可以 相互补充，使整体口感更加丰富多 样。
营养价值
糖果和焙烤食品的营养价值可以相 互补充或替代，以满足不同消费者 的需求。
糖果与焙烤工艺学第三节 焦香糖果的生产工艺
相当数量的脂肪被分散为细小的球滴，作为一 种分散相被吸附在连续相内
组织结构中还出现了细小的晶核或晶体作为分散相存在 从而也构成一种双相的胶体分散体系，形成一种特殊的、断续的分散状态
3
（二）流变特性
太妃糖与卡拉蜜尔糖
粘度和弹性
冷流动性(coldflow) •室温超过30℃以上就产生软化现象 •固体容易变形
10
晶核基体：方登糖基(fondant base)
纯净的方登糖基只包含蔗糖（80％～90％） 和淀粉糖浆(10％～20％)两个部分 加水加热溶化并熬至116～118℃，使最终 浓度达到88％～90％
糖液迅速冷却至60 ℃左右．保持此温度以 机械的摩擦与剪切作用使之成为乳酪体
方登糖基含有晶体50％～60％，糖浆50 ％～40％，其晶粒大小一般在20um以下， 精细的可达10um以下。
24ห้องสมุดไป่ตู้
• 焦香糖果的特性？冷流动 • 各种组分在质构上可能产生的影响？ • 在风味中的贡献？ • 两种焦香糖果的制作工艺？晶核的制备？ • 充气糖果的类型和制作工艺？
25
韧性的焦香型糖果的另一流变特性是弹性
高分子糖类与乳酪蛋白是产生弹性的主要因素，同时也和糖果最终残留水 量有关。
砂性焦香型糖果 这是由于晶核或晶体的存在同时加快了基体无定形状态向结晶状态的转变，结 晶相的形成与分布改变了原来的组织结构，因而也在一定程度上提高了糖果基 体的强度与坚度。
4
（三）风味
碳水化合物 酸类化合物 噻吩类化合物 吡喃类化合物 羰基化合物 醚类化合物 硫代物类化合物 吡喃酮类化合物
糖果与焙烤工艺学第三节 焦香糖果 的生产工艺
2
（一）组织结构
韧性焦香型糖果可以看作是固体的无定形状态 砂性焦香型糖果可以看作是部分微晶化的固体无定性状态
组织结构中还出现了细小的晶核或晶体作为分散相存在 从而也构成一种双相的胶体分散体系，形成一种特殊的、断续的分散状态
3
（二）流变特性
太妃糖与卡拉蜜尔糖
粘度和弹性
冷流动性(coldflow) •室温超过30℃以上就产生软化现象 •固体容易变形
10
晶核基体：方登糖基(fondant base)
纯净的方登糖基只包含蔗糖（80％～90％） 和淀粉糖浆(10％～20％)两个部分 加水加热溶化并熬至116～118℃，使最终 浓度达到88％～90％
糖液迅速冷却至60 ℃左右．保持此温度以 机械的摩擦与剪切作用使之成为乳酪体
方登糖基含有晶体50％～60％，糖浆50 ％～40％，其晶粒大小一般在20um以下， 精细的可达10um以下。
24ห้องสมุดไป่ตู้
• 焦香糖果的特性？冷流动 • 各种组分在质构上可能产生的影响？ • 在风味中的贡献？ • 两种焦香糖果的制作工艺？晶核的制备？ • 充气糖果的类型和制作工艺？
25
韧性的焦香型糖果的另一流变特性是弹性
高分子糖类与乳酪蛋白是产生弹性的主要因素，同时也和糖果最终残留水 量有关。
砂性焦香型糖果 这是由于晶核或晶体的存在同时加快了基体无定形状态向结晶状态的转变，结 晶相的形成与分布改变了原来的组织结构，因而也在一定程度上提高了糖果基 体的强度与坚度。
4
（三）风味
碳水化合物 酸类化合物 噻吩类化合物 吡喃类化合物 羰基化合物 醚类化合物 硫代物类化合物 吡喃酮类化合物
糖果与焙烤工艺学第三节 焦香糖果 的生产工艺
2
（一）组织结构
韧性焦香型糖果可以看作是固体的无定形状态 砂性焦香型糖果可以看作是部分微晶化的固体无定性状态
焙烤工艺学ppt课件
提高品质，提高加工工艺性能、美观等 而添加的原料。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
糕点的生产工艺
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ：
1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自 选料标准；
原料间有相互比例（称为烘焙百分比），
糕点的生产工艺
内容
概述 糕点生产加工技术 糕点加工器具及设备 糕点生产实例 糕点质量（感官）标准 及要求
第一节 概述
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过 调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、 味、形的食品。
按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
6、果料
7、其他辅料
பைடு நூலகம்
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
乳具在化止良高常粉特点点类糕％油量少成油不糕人脂使弹抑此的大上不品有面，面好制用使制食食和点～脂较面酥脂同点造。用性制外色制色散食糖糖糕在还果糕果樱小面蛋蛋制生生 其 加 柠小在独团改团，品的用粉品品质专1也大筋性的的生奶食，细，、作黄糖可还点糕以料点脯桃麦粉品品品产麦产 制 热 檬0糕特中善收同的乳较和的要量用是，形结多种产油糖使菌还香体用。.等在并另无据水的是以是生点果的中、等面中的中中0面中 作 到 酸点的加面缩时保品多％标质求要粉糕其成构少类中等。制的有、积；等应要外色不、产糕改面中料加常果。粉的制特加常多粉有 方 等1制乳入团，还存有。和准量使求的点主量。对，常。品繁饴味，对。用注，、同热品点变团中果为入用干是蛋作性入用以0的作香适的保可期鲜时 法 物28粉有用，蛋生要，糕产用不体殖糖、其酥时意水无品水。生糕的用料主提的、糕白对适蛋鲜2～食中味量胶持以。牛.需 是 质两极品选白产作从点生的同积，、形乳性0，用是异种、产点改的是要高果红点质糕量品蛋用1％主。乳体制改奶自 ： 可种大质用质的用而质的油的膨延液及化糕1要量糕味可温的制良糖极原了料枣生在点的主为品～0要品性品善、。的特不和主是提量效脂焙大长体营性点制 把 促根符点、适水℃主品剂有重料糕有、产糕辅影蛋要主质2作，能外制炼影性同湿要使高的果有烤，糕葡养可可5据合生无当、要的，白要。点花糖的点助响清为，转 糖 进，（.用可，形品乳0响不适面原面面影也各产并点萄价使起不卫产有使冷原色适砂的的生玫主制很或鸡对％化 和 糖加物为促调完的、，同应筋料粉团响不种品能贮糖值油到同生的害用水料、量糖辅营仁瑰要作大以蛋鲜范理糖 水 的入增进节整色奶不的性含之的的很一植应调存、有与粘的部重微不等，香的、料养等、原中，蛋及蛋围和加面面、、粉同面的量一吸可大样物选节期蜂一水连糕门要生同，绝、糖绵，价各青料 ， 对 其 液 其 的。化营团团表香等品粉专一，水塑，。油用面。蜜定混作点规原物温以大味可白少值种梅之起改起刷制要学养中的面、，种。用般在性性不、不筋和的为品定料、度制多和以糖数及果、一着善泡面品求特，油胀光味其和按面要糕能，同猪同的淀作一。种的，无的出数形增、品风仁山，重和性，。是性并与润滑、中质糕粉求点降使的油的胀粉用体进标应沉水不糕态加红种味、碴常要增有还气）使水度、形，量点。在中低面用、烘润糖。。行准透淀，同点。制糖。、用作加助可室对制的，酥，以的的使，团量奶焙度浆9选。明。如特中品等的用糕于起要糕.品乳防性提奶5糕种用减形、油油，。用、根开点都的，有。点增到小、，、 转化。注意在制作转化糖 时，糖浆未冷却前大力搅 动操作会极易导致糖浆翻 砂。
焙烤工艺学教学大纲
《焙烤工艺学》教学大纲课程名称：焙烤工艺学适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时学分：2学分二、课程概述《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。
三、学时分配四、教学内容及要求第一章概述教学内容：1.焙烤食品的概念和历史2.我国焙烤食品的现状和发展趋势3.焙烤食品的特点和分类教学要求：掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。
第二章原料教学内容：1.小麦粉2.糖3.油脂4.其他原料教学要求：熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。
第三章面包生产工艺教学内容：1.概述2.面包制作工艺教学要求：掌握面包的制作原理。
第四章饼干生产工艺教学内容：1.概述2.各类饼干加工工艺流程3.面团的调制4.面团的辊扎5.成型6.烘烤7.冷却、包装8.各类饼干加工实例教学要求：掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。
第五章糕点的生产工艺教学内容：1.概述2.糕点生产加工技术3.糕点加工器具及设备4.糕点生产实例5.糕点质量（感官）标准及要求教学要求：掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。
五、课程考核方式考核方式：考查（开卷考试）。
课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。
其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。
六、教材和参考资料教材：李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010参考书：董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，2001。
糕点加工技术PPT课件
在蛋糕制作中常选用色拉油和黄油。一般糕点常用的有植物 油、猪油、奶油、氢化油等。
➢ 色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。 ➢ 黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特
点，对改善产品的质量有很大的帮助。
13
• 预防油脂酸败措施：
➢ 采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。 ➢ 使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； ➢ 油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、
– 分类: 中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）
4
一、糕点加工原料
1.面粉：低筋粉 2.米粉 3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜 4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等
5
5. 蛋及蛋制品 6.乳及乳制品 7.水 8.其它辅料
6
一、糕点加工原料
1.面粉
1) 面粉的选择 面粉大致分为五类： 高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉
46
2) 馅心的基础作用 a、美化面点的形态 馅心调制适当与否对制品烤熟后的形态能否保持不
走样、不塌形有着很大影响。一般情况要求馅心的软硬 度与坯皮的软硬度相同。
b、形成面点制品的特色 制品的特色虽然受加工方法、料坯的种类、烘烤的
方法等的影响，但馅心往往起决定作用。 如：广式月饼馅味清淡、苏式糕点馅浓色深、京式糕点 注重口味，所用辅料较多。
17
对乳制品的要求： 要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂
肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较 久的产品变苦。 一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加 风味也可用果汁或果酱作为液态的配料。
18
7. 水
• 水的功能: ➢ 溶解作用： 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合
➢ 色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。 ➢ 黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特
点，对改善产品的质量有很大的帮助。
13
• 预防油脂酸败措施：
➢ 采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。 ➢ 使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； ➢ 油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、
– 分类: 中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）
4
一、糕点加工原料
1.面粉：低筋粉 2.米粉 3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜 4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等
5
5. 蛋及蛋制品 6.乳及乳制品 7.水 8.其它辅料
6
一、糕点加工原料
1.面粉
1) 面粉的选择 面粉大致分为五类： 高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉
46
2) 馅心的基础作用 a、美化面点的形态 馅心调制适当与否对制品烤熟后的形态能否保持不
走样、不塌形有着很大影响。一般情况要求馅心的软硬 度与坯皮的软硬度相同。
b、形成面点制品的特色 制品的特色虽然受加工方法、料坯的种类、烘烤的
方法等的影响，但馅心往往起决定作用。 如：广式月饼馅味清淡、苏式糕点馅浓色深、京式糕点 注重口味，所用辅料较多。
17
对乳制品的要求： 要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂
肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较 久的产品变苦。 一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加 风味也可用果汁或果酱作为液态的配料。
18
7. 水
• 水的功能: ➢ 溶解作用： 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺-PPT文档资料-PPT课件
2）90度旋转：一个方向压延易导致纵向收缩力过大，经过90度旋转后以 调整面筋走向，可使张力同时向纵向和横向分散，面坯不易变形。 调整方向如图所示。
4．韧性饼干的成型
韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连 续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼 坯（防止起泡，放气）。冲印过程如图所示。
4）其他添加剂： 乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。 疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。 香料：耐高温香料。 还原剂：SO32-类。 抗氧化剂：BHT、BHA等。
（二）生产工艺操作要点
1．韧性饼干面团调制 （和面机见图） 1）面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2）加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶))、香精→ 和制均 匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为40 分钟）。
1）酥性饼干：油:糖比高、(油+糖):面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉 调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干：油:糖比适中，(油+糖):面粉比适中。中筋粉热粉调粉、辊压后冲印 或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。 3）发酵饼干（苏打饼干）：唯一一类需发酵工艺的饼干。一般不加糖或少量加糖， 使用强粉+弱粉配比。需经二次和面和二次发酵工艺完成面粉调制。在第二次调粉后 加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔(有 时带针孔)，内有油酥，口感外脆内酥。
2．面团的静置 面团弹性过强时需静置15~30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。
4．韧性饼干的成型
韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连 续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼 坯（防止起泡，放气）。冲印过程如图所示。
4）其他添加剂： 乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。 疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。 香料：耐高温香料。 还原剂：SO32-类。 抗氧化剂：BHT、BHA等。
（二）生产工艺操作要点
1．韧性饼干面团调制 （和面机见图） 1）面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2）加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶))、香精→ 和制均 匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为40 分钟）。
1）酥性饼干：油:糖比高、(油+糖):面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉 调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干：油:糖比适中，(油+糖):面粉比适中。中筋粉热粉调粉、辊压后冲印 或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。 3）发酵饼干（苏打饼干）：唯一一类需发酵工艺的饼干。一般不加糖或少量加糖， 使用强粉+弱粉配比。需经二次和面和二次发酵工艺完成面粉调制。在第二次调粉后 加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔(有 时带针孔)，内有油酥，口感外脆内酥。
2．面团的静置 面团弹性过强时需静置15~30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。
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16
第二节 原料的选择和处理
一、小麦粉
对于蛋糕制作：
•化学疏松的蛋糕如午餐蛋糕、马德拉蛋糕（Madeira cake）和松饼（queen cake）使用中筋粉可以得到满意的结构和外形。 •切块蛋糕（slab cake）、磅蛋糕（pound cake）用低筋粉获得最佳结构和风 味。 •樱桃蛋糕和重水果蛋糕用中筋粉。 •高组分蛋糕用中筋和低筋混合，如婚庆蛋糕、生日蛋糕…
5
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.产地分类
（1）京式糕点：油多、糖少，甜、咸分明，重民族风味。
6
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（2）广式糕点：糖、油多，香甜软润，精致考究，带陷品种皮薄陷厚。
7
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（3）苏式糕点：糕、饼较多，酥皮包陷。糖、油多，甜咸并重。 （4）扬式糕点
糊化温度 ℃
76 73
67.5 72.5
61.5
峰值黏度 ／BU
1000 710
660 628
92
最低黏度 ／BU
620 456
320 275
55
终冷黏度 ／BU
1410 858
670 600
90
降解值 ／BU
380 454
340 253
37
回值 ／BU
790 402
350 325
35
•米粉：糕团、糕片
如果所制作的产品要求使用很软的小麦粉，并获得很细的结构，也可 将玉米粉掺和在小麦粉里使用。
20
大米粉 籼米
粳米
糯米
品种
水分％ 蛋白质含量 脂肪含量 淀粉(直链淀粉)
％
％
含量％
杂交早籼 14.0
7.8
晚籼
13.8
8.1
早粳
14.1
6.8
晚粳
14.3
7.1
糯米
14.2
7.6
1.3
75.1 (29.3)
1.2
74.9 (22.8)
1.4
75.8 (20.2)
1.4
75.7 (15.8)
1.5
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
74.8 (5.4)
灰分 ％
1.0 0.9 1.1 0.9 1.0
纤维素含量 支链淀粉与
％
直链淀粉的
比例
0.4
2.4l
0.3
3.39
0.5
3.95
0.4
5.33
0.5
17.52
21
品种
杂交早籼 晚籼 早粳 晚粳 粳糯
• 松酥类（加入蛋、乳，化 • 硬酥类（糖少脂多）
学疏松剂）
• 水油皮类（福建礼饼）
• 松脆类（油少糖多，薄饼） • 发酵类
• 酥层类
• 烤蛋糕类（以蛋为主要原
• 酥皮类
料）
• 松酥皮类
• 烘糕类
油炸、蒸煮、熟粉
此外也可根据面团分类
14
第一节 概论
糕点的分类和特点 2.西式糕点的分类
（1）面包类：丹麦式甜面包 （2）饼干类：花色面包 （3）蛋糕类 （4）点心类：甜酥点心、酥皮点心、巧克斯点心（烫面类点心）
玉米成熟时籽粒的颜色是红黄色。玉米粉实质上是100％的淀粉。玉 米的加工一般为湿法加工，先将胚乳与皮及胚芽分离，然后将淀粉洗出 并干燥。
玉米粉和水或牛乳混合均匀并一起加热至超过75℃时，便膨胀糊化。 如果使用的玉米粉足够多，就可变为很厚的凝胶。如果与水一起煮沸， 便可得到较清澈的胶冻，它可模仿天然果冻的颜色和风味。
17
蛋糕专用粉：
从美国发展起来，美国的蛋糕比传统的英国蛋糕甜得多。 专用粉采用低筋粉（比其他类型小麦粉更细的软麦），特别适合高糖、高液体。
蛋糕专 用粉 A B
C
蛋白质 / ％ (14％含水量)
6.7 7.35
8.3
灰分／％ (14 %含水量)
0.23 0.29
0.32
用途
天使蛋糕等 戚风、天使、轻奶油白蛋糕和黄蛋糕等 海绵、巧克力、重奶油蛋糕及其他组织较
糕 软胎点心 点 带馅点心 裹 挂糖点心 食 既不带糖又不带馅的点心
3
第五章 糕点生产工艺学
（一）西式糕点
第一节 概论
文艺复兴时期（派、泡芙） 18世纪工业革命 磨面技术
焙烤工业兴起
4
第一节 概论
（一）中式糕点
秦: 糕饵 饼耳 屈原 《齐民要术》：麻花 汉：饼 宋：油酥分层、饴糖增色 明：光饼…
同一批磨制小麦所得到的小颗粒粉可以含20％蛋白质，中粒粉仅含5％的蛋白质。
高蛋白粉的颗粒尺寸极小，最适合用来制作高糖型水果和樱桃蛋糕，因为在烘烤时 蛋糕糊凝固前的关键阶段，蛋白质的粘结效果支撑着水果不致下沉。
19
玉米粉
玉米粉和玉米淀粉均由玉米制得。玉米有普通玉米和甜玉米两大类， 其中又有许多品种，主要的两个品种是黄质玉米和齿状玉米。
8
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（5）潮式糕点：由传统食品发展而来，潮州茶食。甜糖馅，葱香味突出。
9
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（6）宁绍式糕点：米制品多，苔菜、植物油、海藻风味。
苔菜千层酥
10
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（7）沪式糕点：糖油少，风味淡，色泽鲜明。
11
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（8）闽式糕点：甜中带咸，香甜油润，肥而不腻。
12
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（9）川式糕点：糯米制品，果仁（花生、核桃、芝麻）制品。
13
第一节 概论
糕点的烘焙工艺分类
• 酥类（核桃酥、杏仁酥） • 糖浆皮类（广式月饼）
紧密的蛋糕等
D
9.10
重奶油蛋糕及其他较低成分的蛋糕等 0.42
较强面筋使蛋糕变韧，而且顶部变园拱形而不是平的；面筋太弱则易碎。
18
气流分级
纤维因在撞击过程中受剪切较小，大部分呈薄片状存在； 纤维皮中的联接淀粉最大限度的松脱出来，而变为游离淀粉； 蛋白质也更容易分离出；
①大颗粒(直径40μm以上)，由原胚乳的大块组成，含有包埋在蛋白质中的淀粉， 与原胚乳的组成大致相同； ②中等颗粒(直径15～40μm)，大小与淀粉颗粒相同，因而含有大量粘附着一些 蛋白质的淀粉颗粒； ③小颗粒(直径在15μm)，由破损淀粉颗粒和蛋白质基质组成。
•糯米粉：糊化后吸收大量的油和糖，生产重油重糖的品种。
第三章 糕点生产工艺学
1
主要内容
第一节 概论 第二节 原料的选择和处理 第三节 面团的调制技术 第四节 成型技术
2
第一节 概论
糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料， 经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成 具有一定色、香、味的一种食品。
主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。 从概念上理解，糕点是糕点裹食的总称。
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16
第二节 原料的选择和处理
一、小麦粉
对于蛋糕制作：
•化学疏松的蛋糕如午餐蛋糕、马德拉蛋糕（Madeira cake）和松饼（queen cake）使用中筋粉可以得到满意的结构和外形。 •切块蛋糕（slab cake）、磅蛋糕（pound cake）用低筋粉获得最佳结构和风 味。 •樱桃蛋糕和重水果蛋糕用中筋粉。 •高组分蛋糕用中筋和低筋混合，如婚庆蛋糕、生日蛋糕…
5
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.产地分类
（1）京式糕点：油多、糖少，甜、咸分明，重民族风味。
6
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（2）广式糕点：糖、油多，香甜软润，精致考究，带陷品种皮薄陷厚。
7
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（3）苏式糕点：糕、饼较多，酥皮包陷。糖、油多，甜咸并重。 （4）扬式糕点
糊化温度 ℃
76 73
67.5 72.5
61.5
峰值黏度 ／BU
1000 710
660 628
92
最低黏度 ／BU
620 456
320 275
55
终冷黏度 ／BU
1410 858
670 600
90
降解值 ／BU
380 454
340 253
37
回值 ／BU
790 402
350 325
35
•米粉：糕团、糕片
如果所制作的产品要求使用很软的小麦粉，并获得很细的结构，也可 将玉米粉掺和在小麦粉里使用。
20
大米粉 籼米
粳米
糯米
品种
水分％ 蛋白质含量 脂肪含量 淀粉(直链淀粉)
％
％
含量％
杂交早籼 14.0
7.8
晚籼
13.8
8.1
早粳
14.1
6.8
晚粳
14.3
7.1
糯米
14.2
7.6
1.3
75.1 (29.3)
1.2
74.9 (22.8)
1.4
75.8 (20.2)
1.4
75.7 (15.8)
1.5
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
74.8 (5.4)
灰分 ％
1.0 0.9 1.1 0.9 1.0
纤维素含量 支链淀粉与
％
直链淀粉的
比例
0.4
2.4l
0.3
3.39
0.5
3.95
0.4
5.33
0.5
17.52
21
品种
杂交早籼 晚籼 早粳 晚粳 粳糯
• 松酥类（加入蛋、乳，化 • 硬酥类（糖少脂多）
学疏松剂）
• 水油皮类（福建礼饼）
• 松脆类（油少糖多，薄饼） • 发酵类
• 酥层类
• 烤蛋糕类（以蛋为主要原
• 酥皮类
料）
• 松酥皮类
• 烘糕类
油炸、蒸煮、熟粉
此外也可根据面团分类
14
第一节 概论
糕点的分类和特点 2.西式糕点的分类
（1）面包类：丹麦式甜面包 （2）饼干类：花色面包 （3）蛋糕类 （4）点心类：甜酥点心、酥皮点心、巧克斯点心（烫面类点心）
玉米成熟时籽粒的颜色是红黄色。玉米粉实质上是100％的淀粉。玉 米的加工一般为湿法加工，先将胚乳与皮及胚芽分离，然后将淀粉洗出 并干燥。
玉米粉和水或牛乳混合均匀并一起加热至超过75℃时，便膨胀糊化。 如果使用的玉米粉足够多，就可变为很厚的凝胶。如果与水一起煮沸， 便可得到较清澈的胶冻，它可模仿天然果冻的颜色和风味。
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蛋糕专用粉：
从美国发展起来，美国的蛋糕比传统的英国蛋糕甜得多。 专用粉采用低筋粉（比其他类型小麦粉更细的软麦），特别适合高糖、高液体。
蛋糕专 用粉 A B
C
蛋白质 / ％ (14％含水量)
6.7 7.35
8.3
灰分／％ (14 %含水量)
0.23 0.29
0.32
用途
天使蛋糕等 戚风、天使、轻奶油白蛋糕和黄蛋糕等 海绵、巧克力、重奶油蛋糕及其他组织较
糕 软胎点心 点 带馅点心 裹 挂糖点心 食 既不带糖又不带馅的点心
3
第五章 糕点生产工艺学
（一）西式糕点
第一节 概论
文艺复兴时期（派、泡芙） 18世纪工业革命 磨面技术
焙烤工业兴起
4
第一节 概论
（一）中式糕点
秦: 糕饵 饼耳 屈原 《齐民要术》：麻花 汉：饼 宋：油酥分层、饴糖增色 明：光饼…
同一批磨制小麦所得到的小颗粒粉可以含20％蛋白质，中粒粉仅含5％的蛋白质。
高蛋白粉的颗粒尺寸极小，最适合用来制作高糖型水果和樱桃蛋糕，因为在烘烤时 蛋糕糊凝固前的关键阶段，蛋白质的粘结效果支撑着水果不致下沉。
19
玉米粉
玉米粉和玉米淀粉均由玉米制得。玉米有普通玉米和甜玉米两大类， 其中又有许多品种，主要的两个品种是黄质玉米和齿状玉米。
8
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（5）潮式糕点：由传统食品发展而来，潮州茶食。甜糖馅，葱香味突出。
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第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（6）宁绍式糕点：米制品多，苔菜、植物油、海藻风味。
苔菜千层酥
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第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（7）沪式糕点：糖油少，风味淡，色泽鲜明。
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第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（8）闽式糕点：甜中带咸，香甜油润，肥而不腻。
12
第一节 概论
糕点的分类和特点 1.中式糕点的产地分类
（9）川式糕点：糯米制品，果仁（花生、核桃、芝麻）制品。
13
第一节 概论
糕点的烘焙工艺分类
• 酥类（核桃酥、杏仁酥） • 糖浆皮类（广式月饼）
紧密的蛋糕等
D
9.10
重奶油蛋糕及其他较低成分的蛋糕等 0.42
较强面筋使蛋糕变韧，而且顶部变园拱形而不是平的；面筋太弱则易碎。
18
气流分级
纤维因在撞击过程中受剪切较小，大部分呈薄片状存在； 纤维皮中的联接淀粉最大限度的松脱出来，而变为游离淀粉； 蛋白质也更容易分离出；
①大颗粒(直径40μm以上)，由原胚乳的大块组成，含有包埋在蛋白质中的淀粉， 与原胚乳的组成大致相同； ②中等颗粒(直径15～40μm)，大小与淀粉颗粒相同，因而含有大量粘附着一些 蛋白质的淀粉颗粒； ③小颗粒(直径在15μm)，由破损淀粉颗粒和蛋白质基质组成。
•糯米粉：糊化后吸收大量的油和糖，生产重油重糖的品种。
第三章 糕点生产工艺学
1
主要内容
第一节 概论 第二节 原料的选择和处理 第三节 面团的调制技术 第四节 成型技术
2
第一节 概论
糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料， 经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成 具有一定色、香、味的一种食品。
主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。 从概念上理解，糕点是糕点裹食的总称。