GMP罐头食品良好操作规范
良好操作规范 (罐头GMP)
大山合菌物科技股份有限公司良好操作规范（罐头GMP）编号：DS-C-厂-07编制人：审核：批准人：分发号：版本号：A/02011-04-11发布 2011-04-12实施大山合菌物科技股份有限公司有限公司1范围本规范确立了公司罐头工厂的良好操作规范（GMP）的一般原则。
本规范适用于公司罐头工厂的安全、卫生管理。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8950 罐头厂卫生规范GB 10791 软饮料原辅材料的要求SN 0400 出口罐头检验规程CAC/RCP 1 食品卫生总则CAC/RCP 23 低酸及酸化低酸性罐头食品卫生操作3术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
3.1罐头食品将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。
3.2实罐车间把原料加工为罐头食品的生产区域。
3.3清洁区实罐车间内卫生要求最高的生产区域，加工内容主要为烹调、装罐、容器密封等。
清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。
加工品通过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步的加工，罐头容器密封后用机械或者人工方式通过物料窗口传递到非清洁区进行装笼、杀菌或者其他操作。
3.4准清洁区实罐车间内除清洁区以外的生产区域。
3.5加工品加工中的原料，也称为半成品，是原料开始进入加工区域到成为成品前的所有中间产品，也就是从原料进入加工区域，进行实质性加工开始，直到完成杀菌成为成品这个过程中罐头食品内容物的通称。
罐头杀菌优良操作规范(GMP).wps
罐头食品的安全性是保障人民身体健康的首要条件，要保证罐头食品的安全性，必须按规范化要求组织生产。
杀菌是罐头生产的后道工序之一。
也是罐工序之,为了维护工厂产品的声誉，确保罐头食品的安全性，增强质量意识及操作技术水平，健全岗位责任制，加强现场管理，特制订本操作规程。
1 杀菌前准备1.1 每天上班应检查杀菌锅体管道，仪表及附属设备是否正常，包括供水供电、供汽、压缩空气系统等，要求锅体无漏汽漏水现象，管道要畅通。
1.2 在记录纸上写明生产日期、锅号、品种，并将记录纸装在记录仪上，注意记录的时间必须与时钟吻合。
1.3 检验温度记录仪，使记录仪的温度控制符合工艺要求。
1.4 校对计时钟（标准时钟），准备好手工记录本、笔。
1.5 通知动力部门供应蒸汽，主管蒸汽压力要求在0.6MPa以上，最低不小于0.343MPa。
1.6 从第一篓面上取出装篓时放置的第一只罐头摇匀，测量初温，并作好记录。
同时检查罐外油污是否洗干净，如油污严重应此时增加一次洗罐。
1.7 装锅：封口后的罐头在一小时内装入杀菌锅，并在记录纸上记录锅号、锅型、班次、产品规格、篓数、初温，将已装罐头的杀菌锅关闭盖门，扣牢保险，锁紧杀菌锅盖门。
2 排气升温（适于蒸汽杀菌法）2.1 关压缩空气阀、进水阀，开泄气阀、排气阀、排水阀、溢流阀等与外界连接的阀门，全部打开，并开足。
2.2 开蒸汽阀门，记下实际开汽时间，进行排气。
2.3 排气升温至少1分钟后，关小底部放水阀，关至看到少量蒸汽冒出，并能排出锅内冷凝水。
排气阀至少畅开8分钟，使锅内温度上升到108℃（以水MLM/QDJJ024－2001 第 2页共 4 页银温度表为准）。
如温度未达到108℃，应延长排气时间，继续排气，直到温度达到108℃。
如时间不到8分钟，即使温度达到108℃也不能关排气阀，必须两个条件同时满足后才能关排气阀，这样才能将杀菌锅内的空气充分排除，保证杀菌效果。
2.4 排气结束，关闭溢流阀及（为了使记录曲线的恒温起点明显，关小溢流阀后，先关小进汽阀，然后再关小排气阀，控制进汽量，使温度在7－8分钟内升至108℃）关小排汽阀（代替泄气阀使用）。
食物工厂良好操作标准GMP
1、目的本标准为食物工厂在制造、包装及储运等进程中，有关人员、建筑、设施设置一级卫生、制程及质量等治理均符合良好条件的专业指引，并籍适当运用危害分析重点管制(HACCP)系统的原那么，以防范在不卫生的条件、可能引发污染或质量恶化的环境下作业，并减少作业错误发生及成立健全的品保体系，以确保视频卫生平安及稳固食物质量。
2、有效范围适用于工厂的所有环节提供作为订定各类工厂良好操作标准的依据3、专业用词概念食物：指供人饮食或咀嚼的物品及其原料原物料：指原料、辅料及包装材料原料：指成品可食部份的组成材料，包括原料、配料及食物添加剂原料：指组成成品的要紧材料，配料通常指鲜果配料：指主原料和食物添加物之外的组成成品的次要材料食物添加物包装材料：内包装和外包装材料产品：包括成品、半成品和最终半成品厂房：指用于食物制造、包装。
贮存等或与其有关作业的全数或部份建筑或设施。
包括：1.制造作业场所：原料处置场加工处置场包装场2.管制作业区：清洁作业区准清洁作业区3. 一样作业区4.非食物处置区清洗消毒食物级清洗剂外来杂物有害动物有害微生物食用器具食物接触面批号标示隔离区隔4、厂区环境五、厂房及设施平安产品的策划和实现良好操作标准（GMP）操纵程序1.目的通过制定和实施GMP操纵程序，是公司的生产环境、生产设施及其保护方案、加工进程的操纵打到GMP的要求，预防、降低或排除食物危害；为实施食物平安治理提供坚实的基础。
2.适用范围适用于公司出口罐头食物生产全进程中对生产环境、生产基础设施及原料采购、加工、包装和储运等进程中GMP的操纵3.职责1.综合办负责公司环境卫生的操纵、公司生产车间、地面、门窗等各类基础设施的保护和保养；和加工人员的健康档案的治理。
2.生管部供给组负责所有生产用原料采购和运输进程中的GMP的操纵3.生管部负责生产进程的GMP的监督审核及实验室的治理4.包装分厂负责成品包装，贮存、装运和交付的GMP操纵5.实罐分厂、制罐分厂负责其相应的生产进程的GMP操纵6.综合办负责以上部门对GMP操纵成效的监督与考核4.要素操纵厂区环境GMP要求：1.不得有可能污染食物的不良环境，厂区内不得兼营生产、寄存有碍食物卫生的其他产品，厂区周围维持清洁。
罐头食品工厂良好作业规范专则
罐头食品工厂良好作业规范专则罐头食品工厂良好作业规范专则一、引言罐头食品工厂是食品行业的重要组成部分，对生产高质量、安全的罐头产品起着关键作用。
为了确保工厂作业的良好规范，保障食品安全和健康，制定罐头食品工厂良好作业规范专则是必要的。
本专则旨在规范罐头食品工厂的各个环节，确保生产过程中质量和安全方面的要求得到满足。
二、生产环境要求1. 罐头食品工厂应设立严格的生产区域和非生产区域，在生产区域内实施严格的控制措施，保持清洁、干燥、通风良好的环境。
2. 废物、垃圾等应及时清理，防止滋生细菌和昆虫，并定期进行清洁和消毒。
3. 生产设备和工具应保持整洁，并定期进行检修和维护，确保设备正常运行。
三、原材料采购和储存1. 罐头食品工厂应与合格的供应商建立良好的合作关系，确保原材料的质量和安全。
2. 在原材料进厂前，应进行必要的检验，确保符合相关质量标准，不得使用已过期或变质的原材料。
3. 原材料应按照规定的方式、温度和湿度进行存放，避免受潮、受热或受污染。
四、生产工艺和操作规范1. 生产工艺应符合国家和行业的标准和规定，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员必须经过专门培训，并具备相关证书，严格按照操作规程进行作业。
3. 在生产过程中，操作人员应注意卫生和个人清洁，穿戴适当的工作服、帽子、手套等个人防护用品。
4. 生产过程中应定期进行监测和检验，确保生产工艺的稳定性和产品的合格率。
五、产品检验和质量控制1. 设立严格的产品检验制度，对成品和半成品进行检验，确保质量符合标准要求。
2. 建立质量控制档案，记录每批次产品的生产过程和检验结果，以备查阅和追溯。
3. 不合格产品应及时处理，并进行原因分析和改进措施，以确保类似问题不再发生。
六、设备和设施的清洁和消毒1. 定期进行设备和设施的清洁和消毒工作，确保生产环境的卫生。
2. 使用合适的清洁和消毒剂，按照规定的方法和程序进行清洁和消毒。
3. 清洁和消毒后，应进行验证和记录，确保清洁和消毒的效果达到要求。
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品加工设备、工具及人员的要求)
食品加工设备、工具的要求
对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝 酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消 毒杀菌剂）。
2 食品对个人卫生的
Part
要求
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员， 其健康与食品卫生质量直接相关， 我国《食品安 全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行 身体健康检查，新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证 明后方可参加工作”。
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 “凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接 入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑 症患者等。
食品对个人卫生的要求
目录
contents
1 食品加工设备、工具的要求 2 食品对个人卫生的要求 3 养成良好卫生习惯
1 食品加工设备、工具
Part
的要求
食品加工设备、工具的要求
食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响， 因此，所 有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具 的要求。要求如下： （1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无 味、抗腐 蚀、不吸水、不变形的材料制作。 （2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢， 不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 （3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距 离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩， 以便于清洗和消毒。
罐头食品工厂作业操作规范
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载罐头食品工厂作业操作规范地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容罐头食品工厂良好作业规范专则则1 目的本規範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安全衛生及穩定產品品質。
2 適用範圍本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之罐頭食品製造工廠。
3 專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺菌而可在室溫下長期保存者。
3.1.1.1低酸性罐頭食品：指內容物達平衡後，其pH值大於4.6及水活性大於0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。
該類產品必須採用殺菌值大於3.0之方法殺菌。
3.1.1.2酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調節其pH值，使其最終平衡pH值小於或等於4.6（水活性大於0.85）之罐頭食品。
3.1.1.3酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內容物之最終平衡pH值小於或等於4.6（水活性大於0.85）之罐頭食品。
3.1.1.4低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內容物水活性小於0.85，但pH值大於或等於4.6之罐頭食品。
3.2原材料：指原料及包裝材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。
2019年罐头企业良好作业规范GMP规范
前言本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和《罐头厂卫生规范》（GB8950—1988）有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。
本规范由浙江省食品工业协会提出。
本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。
本规范主要起草人：周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。
1 范围本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》GB 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 4789 食品卫生微生物检验罐头食品商业无菌的检验GB 7718 预包装食品标签通则GB 8950 罐头厂卫生规范GB 8978 污水综合排放标准GB 13100 肉类罐头食品卫生规范GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB 14881－1994 食品企业通用卫生规范GB/T 15091－1994 食品工业基本术语GB/T 18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定SN 0400—1995 出口罐头检验规程国家质检总局出口罐头生产企业注册卫生规范21CFR，Part 108 良好操作规程21CFR，Part 113 低酸性食品21CFR，Part 114 酸化食品3 术语和定义GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范（GMP）第一节概述良好操作规范（GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好操作规范在食品中的应用，即食品良好操作规范以现代科学知识和技术为基础，应用先进的技术和管理的方法，解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题。
良好操作规范并不是仅仅针对食品企业而言的，应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售和使用的全过程，也就是说从食品生产至使用的每一环节都应有它的良好操作规范。
因此食品良好操作规范是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品优良品质和安全卫生的保证体系。
一、GMP的起源与发展食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。
美国食品药品管理局（FDA）认识到必须通过立法加强药品的安全生产，并在1963年颁布了药品的良好操作规范，1964年在美国实施。
1969年美国以联邦法规的形式公布食品的GMP 基本法《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。
该规范包括5章，内容包括定义、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施与控制、设备与用具、加工与控制、仓库与运销等。
国际食品法典委员会（CAC）在食品良好操作规范的基础上制定了《CAC/PCPI —1981食品卫生通则》以及30多种食品卫生实施法规，供各会员国政府在制定食品法规时作为参考。
这些法规已经成为国际食品生产贸易的准则，对消除非关税壁垒和促进国际贸易起了很大的作用。
加拿大政府制定本国的GMP和采纳一些国际组织的GMP，鼓励本国食品企业自愿遵守。
一些GMP的内容被列入法律条文，要求强制执行。
二、我国GMP现状自20世纪80年代以来，我国已建立了19个食品企业卫生规范和良好生产规范。
极大地提高了我国食品企业的整体生产水平和管理水平，推动了食品工业的发展。
为适应我国参加WTO后的形势，我国将加大制定和推广GMP的力度，积极采用国际组织制定的GMP准则。
第二节 GMP的内容食品良好操作规范，也称食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。
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1.制定依据及适用范围1.1制定依据本规范系根据《出口罐头加工企业注册卫生规范》,并借鉴美国联邦政府法规21CFR第110部，结合我司罐头食品加工实际情况而制定的。
1.2适用范围本规范适用于所有的罐头加工企业。
2. 厂区环境卫生2.1罐头加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。
2.2厂内主要道路用水泥铺设，以防灰尘造成污染。
厂区绿化，路面平坦、不积水。
2.3生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。
2.4厂区内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。
2.5污水、废气的排放符合国家环保规定。
2.6厂区卫生间设有冲水、洗手设备。
墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。
2.7厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。
2.8废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。
使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。
3.车间及设施卫生3.1罐头加工车间的面积与生产能力相适应，以保证设备安装、加工操作、工艺流程布局合理。
容易造成交叉污染的工序设置1.5米高的密闭不锈钢隔墙。
3.2罐头加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的花岗岩建筑。
地面平坦不积水，无裂缝，易于清洗消毒。
3.3排水系统畅通，明地沟底部呈弧形，排水口设有不锈钢网罩。
3.4车间墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。
墙角、地角、顶角呈弧形。
3.5罐头加工车间的门、窗安装严密，使用不变形、耐腐蚀的铝合金建成，采用无窗台结构。
门、窗及其他进出料口设有风帘、软帘或水幕等防蝇、防虫和防尘设施。
3.6厂内各处装备适当的采光或照明设施。
罐头加工车间照明设施使用安全型防护设施，以防破裂时污染产品。
3.7罐头加工车间照明设施的亮度满足加工人员的正常需要，其照度在加工场所保持在220Lux以上，检验台照度在540Lux以上。
3.8罐头加工车间通风良好，保持车间内空气新鲜。
采用墙底安装通风设备，天花板设置通风窗。
通风口设有防蝇、防虫和防尘设施。
3.9罐头加工车间设有与车间相连接的更衣室。
室内通风良好，卫生清洁，并配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜和相应的紫外线灯对工作服进行消毒。
更衣室设专职卫生人员打扫，保持清洁。
3.10罐头加工车间入口处和车间的适当地点设足够数量且处于正常使用的洗手、消毒、干手设备，配备有清洁剂和消毒液。
水龙头为非手动开关，有足够清水供应。
车间入口处设有鞋靴消毒池,并设有人员管理,更换消毒水。
3.11操作台、工器具和传送车等用不锈钢制作。
与产品接触的设备表面焊点平滑、无凹陷或裂缝。
3.12盛放食品的容器、工器具不能接触地面。
废弃物有专门容器存放，必要时加贴标识并及时处理，盛装废弃物的容器必须经常清洗、消毒，防止污染周围环境。
盛放废弃物的容器不允许与盛放产品的容器混淆。
3.13车间内严禁使用竹木器具和棉麻制品。
3.14设备和设备之间排列有序。
3.15加工车间配备专职卫生清洁人员，经常保持车间及设施清洁卫生。
4.厂区、厂房的设施、设备的维护保养4.1设备部负责定期检查维护厂区内环境、厂房、各作业场地及厕所等设施、设备的完好性，确保排水系统的畅通及完好。
4.2对加工设备易损件（如固紧螺丝、螺帽、刀具等），设备部应指定专人定期检查，以免影响生产和造成危害。
4.3设备部应对设备进行编号、编制一览表，并建立设备档案。
对主要设备制定必要的操作、维护保养规程以及向设备操作人员提供技术指导。
4.4生产车间设备应根据设备部制定的维护保养规程，对设备进行日常维护保养及做好生产前设备调试和保养工作，保证设备正常运行。
4.5对用于测定、控制或记录的测量仪器和记录仪，设备部应按规定对检测器具定期校准，并保存检定证书及相关资料。
4.6经检定合格的检测仪器或设备，设备部负责登记备案。
4.7当厂区、厂房、场地设施或设备损坏时，所在部门主管/车间主任应及时通知设备部相关人员给予修复。
5.原料、辅料及加工用水卫生5.1 出口罐头加工使用的各种原料，所涉及的农残、兽残以及有毒、有害物质污染，必须符合有关进口国家的卫生限量规定。
5.1.1出口肉、禽类原料：必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，具有兽医卫生检疫合格证，冷藏和运输中应保持清洁卫生。
5.1.2出口水产类原料，须采用新鲜或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的原料。
5.1.3出口果蔬类原料，必须采用新鲜或冷藏的、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的原料。
干制果蔬原料应干燥、无霉变、无虫蛀。
5.2使用的食品添加剂，必须符合国家和进口国的标准规定。
采用我国定点厂生产的有卫生许可证的、有注册商标的、并在保质期限内的食品添加级产品。
5.3空罐（包括金属罐、玻璃瓶、软包装）制作材料及密封性能须符合国家有关食品卫生质量标准的规定。
空罐结构性能良好，能耐化学腐蚀和机械杀菌热应力的冲击；软包装材料容器不得有分层现象。
5.4辅助材料进厂后，必须经品管部检验合格后才能投入使用。
仓管应按其性质存放在不同仓库。
5.5加工用水（冰）必须充足，并符合国家生活饮用水标准。
5.5.1自备水、循环用水等非生活饮用水，工厂必须建立卫生处理控制程序和卫生保障措施。
5.5.2储水池用混凝土构筑，并加盖密封，防止污染。
要求每年进行清洗消毒不少于两次。
5.5.3加工用水每年不少于两次由卫生部门对水质卫生进行全项目检测，并保存记录三年零二个月。
6.加工卫生：6.1罐头加工符合罐头食品的安全卫生原则，并设立专职人员负责工厂的卫生监督，控制有害、有毒（物理、化学或微生物）物质的污染。
6.2原辅料的进厂验收：必须检查供应商的产地声明或检验合格证明，以免对产品造成污染。
6.3经验收合格的原料必须充分清洗，并进行挑选，按不同原料性质决定消毒处理方法，达不到卫生质量标准要求的，不得投入下道工序。
6.3.1同加工车间，原料与半成品、生与熟要严格分开，防止交叉污染。
6.3.2盛装原料、半成品的容器，必须经清洗消毒，保持清洁卫生，清洁剂、消毒剂在使用条件下必须安全有效。
盛放食品的容器不得直接接触地面。
6.3.3原料的运输工具必须保持清洁卫生，在装运前后需经清洗消毒。
6.4原料经预煮、漂烫处理后，必须迅速冷却至规定的温度，并立即投放下道工序，防止积压造成嗜热性细菌繁殖。
6.5同一车间内不得同时加工两种不同品种的罐头。
6.6装罐、注液、排气应控制到规定的温度，确保罐头的真空度。
6.6.1装罐前，空罐、空瓶必须用不低于82℃的热水清洗。
软质材料容器必须内外清洁。
6.6.2装罐工序应根据杀菌能力控制装罐速度，避免杀菌不及时。
各工序必须按品种制定工艺流程，控制时间和温度。
6.7加工过程中的废弃物，必须存放在专用容器内，并有明确标识，及时处理。
容器及运输工具在加工过程中应经常清洗消毒。
6.8发现加工过程中的半成品、成品被有害、有毒物质污染的，应加识别标志，单独存放并在食品卫生检验人员的监督下及时处理。
6.9加工中一切接触产品的设施、设备、工器具在每日生产前都必须进行充分的清洗，生产后必须进行有效的清洗消毒。
6.10清洁剂、消毒剂、杀虫剂的贮存和使用均不能对生产造成污染，须有专用场所贮存，并加贴标志。
7.密封卫生质量控制7.1密封的质量检验7.1.1按照各种罐（瓶、袋）的密封质量标准和检查方法进行检测，检测结果必须记录。
7.1.2检测中发现偏离关键限值必须立即停机并按操作规程进行校车，校车后经检验合格方可进行生产。
检测和校车必须做详细的检测记录和校车说明。
采取的纠正措施也必须记录。
8.杀菌质量控制8.1杀菌工艺规程的制定各种罐头均应由授权机构按规定的程序制定加热杀菌工艺规程。
杀菌工艺规程应包括下列各项数据：产品的种类，技术条件和配方，罐型大小及形状，最大装罐量，装罐方法，初温，排气方法，杀菌系统的形式和特征，罐头在杀菌锅内的排列方式，杀菌温度和时间，反压和冷却方法等。
8.2杀菌装置应正确安装、使用和保养，操作人员必须严格执行杀菌操作规程。
8.3杀菌锅用的水银温度计、压力表须符合要求，每年计量校正一次并有记录。
8.4杀菌的冷却用水必须符合国家饮用水卫生标准。
冷却水要按规定测定余氯浓度并作记录。
余氯的有效浓度不得低于0.5ppm。
8.5杀菌记录8.5.1杀菌记录必须由杀菌的操作者在观察时如实填入表内。
记录内容应包括：生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、杀菌篮数、罐数、杀菌间蒸气总压、罐头初温、进蒸气时间、锅温到达杀菌期间玻璃水银温度计与温度记录仪的校对读数以及其他必备数据。
8.5.2温度记录仪图表纸上应标明日期、杀菌锅标号和其他必备数据，以便与手工记录符合一致。
8.5.3杀菌操作员须经培训持证上岗且必须在每一记录表上签名并记上日期。
在实际杀菌后不迟于一个工作日，由工厂指定的技术人员审阅所有杀菌记录并签名和记上日期。
8.6杀菌偏差的处理8.6.1现场操作中设备故障、操作失误或有其他可能存在的杀菌偏差时，必须将有问题的产品按纠偏方案进行处理，处理的记录必须保持完好。
8.6.2再次杀菌罐头的质量等级按有关标准评定。
9.包装、运输、储藏卫生9.1用于包装罐头食品的物料必须无毒、清洁卫生，干燥牢固，符合国家标准。
9.2罐头包装前应进行逐罐目测和打检。
剔除的不良罐应存放在专用容器内，并有明显标识。
9.3罐头在包装前后均应按产品、规格、生产班次、批次分别堆垛，做到堆垛整齐，批次清楚，并有明显的标识。
9.4冷库、保（常）温库和解冻间必须安装温度自动记录装置。
原料、成品堆放或吊持要整齐合理，保持清洁卫生。
9.5储存仓库内应保持清洁、干燥。
应有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。
应依据原辅材料、成品等性质不同分别设置，堆放物品应距离地面不少于10cm，距离墙壁不少于30cm。
9.6库内无存放有碍卫生的物品，同一库内无存放相互污染或串味的食品。
9.7罐头运输应符合国家有关标准。
运输车、船应清洁卫生，定期消毒。
10.卫生检验管理10.1公司设立与加工能力相适应的、独立的检验机构（品管部），能进行物理、化学、微生物等项目的常规检验。
10.2根据品管部实际工作的需要，配备相应的检验员，并按规定经培训认可，取得认可检验员证方可上岗。
10.3品管部配备有检验工作所需要的检验设施和仪器设备，仪器设备按规定定期校准并保存检定的相关资料。
10.4品管部设专人负责对原辅料、半成品按标准规程取样检验，并出具检验结果报告单。
10.5对检验不合格的产品及时反馈给相关部门，并采取纠正措施。
10.6出厂前的每批成品都由品管部人员实施检验，并出具检验报告。
检验报告按规定程序签发。
10.7在公司的直接领导下，品管部对产品质量有否决权。