第3章--生物因素对食品安全性影响
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。
食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。
微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。
常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。
微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。
比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。
而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。
而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。
食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。
比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。
此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。
二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。
以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。
消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。
加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。
消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。
2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。
在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。
食品安全3
二、霉菌毒素对食品安全性的影响
• 根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病 理现象,真菌毒素可分为: • 肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。 • 对人类危害程度及对经济影响的重要性： • 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族化合 物、玉米赤霉烯酮、橘青霉素、杂色曲霉素、展 青霉素、圆弧偶氮酸。 • 伏马菌素（1988年发现） • 污染最严重的为玉米、花生和小麦。
2. 葡萄球菌
• 广泛存在，引起中毒的主要是能够产生肠毒素的葡萄球菌，其 中以金黄色葡萄球菌致病力最强。一般烹调温度不能破坏葡萄 球菌肠毒素。 • 多发生在夏、秋季节。 • 污染的食品主要为乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次 是含有乳类的冷冻食品。 中毒表现：不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻 等。病程较短，一般1~3天痊愈，很少死亡。 预防措施： • 不要食用患局部化脓性感染、上呼吸道感染者接触过的食品 • 不要食用在较高温度下放臵时间较长的熟肉、奶、蛋及其制品 • 常温下剩饭应放臵在阴凉、通风条件下不要超过4个小时 • 冰箱内存放的食品要及时食用。 • 养成良好的卫生习惯，不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便• 该菌耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中 可生存1~2周，被污染的衣服、用具等可带菌数月之久。 • 全年均有发生，但夏、秋两季多见。 • 中毒食品:以冷盘和凉拌菜为主。熟食品在较高温度下存放 较长时间是中毒的主要原因。 • 中毒表现：恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛、频繁的腹泻，水 样便，混有血液和黏液；严重者出现（儿童多见）惊厥、昏 迷，或手脚发冷、发绀、脉搏细而弱，血压低等表现。 • 中毒预防：不要食用存放时间长的熟食品，注意食品的彻底 加热和食用前再加热。同时要养成良好的卫生习惯，接触直 接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手。不吃不干净的 食物及腐败变质的食物，不喝生水。
影响食品安全的因素.pptx
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1、细菌性危害
（1）食品中毒 某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通 常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。前 者称为食品感染，后者称为食品中毒。
（2） 常见的致病菌
• 沙门氏菌 • 大肠杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 副溶血弧菌 • 肉毒梭菌
• 蜡样芽孢杆菌 • 产气夹膜梭菌 • 单核增生李斯特菌 • 其它细菌：变型菌、流产布
氏杆菌、耶尔森氏 、志贺 氏菌、空肠结肠弯曲杆菌
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2、真菌性危害
（1）真菌性食物中毒 是指食用了本身含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所引起的中毒。
（2）常见产毒真菌 曲霉菌属
谢谢
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4、寄生虫危害
（1）寄生虫特点 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
（2）污染源 病人、病畜和水生物粪便污染水源或土壤寄生虫是需要有寄主才能存活的生
物，生活在寄主体表或其体内。
（3）常见的寄生虫 • 囊虫 • 绦虫 • 蛔虫 • 肝吸虫 • 肺吸虫 • 姜片吸虫
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二、化学因素
化
学 因
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。
素
• 农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一
旦使用不当或过量就会对消费者造成危害。
• 化学性危害可分为天然存在化学物质和人工添加化学物质造成的危害。
产毒真菌
青霉菌属 镰刀菌属 其它菌属
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食品安全 第三章+环境污染与食品安全
有毒气体、放射性污染
• 放射性污染有三种途径：一是核试验的降沉物 的污染；二是核电站和核工业废物排放的污染； 三是意外事故泄漏造成局部性污染。
六、污染物在环境中的迁移扩散
有机污染物在土壤中主要以挥发态、自由态、溶解 态和固态4种形态存在，绝大多数属于挥发性有机污染 物。这些挥发性有机污染物通过挥发、淋溶和由浓度 梯度产生扩散等在土壤中迁移或逸入空气、水体中， 或被生物吸收迁出土体之外
2．农药的污染 化学农药的应用对于增加农业的产量、减少 劳动量等都有很重要的作用，但长期滥用剧毒 和残留期长的农药，不仅污染生物环境，而且 通过食物和水进入人体，当达到一定的剂量时， 也可以引起慢性中毒。 在农田使用农药后，除一部分附着于作物上 以外，有相当一部分落人到土壤中，附着在作 物上的那一部分农药也可以因雨淋而进入土壤。
1、酚类污染物：由化工生产产生含酚废水，高浓度可引起植物生长 停滞，鱼类死亡。 2、氰化物：由电镀、冶金、化肥等行业排放含氰化物废水，属剧毒 物质。 3、石油：石油废水中含有致癌物。 4、苯类物质：化工、塑料、橡胶、电子和印刷行业产生含苯废水， 可损害人体神经系统，甚至死亡。 5、污灌中重金属：含有重金属的灌溉污水，通过食物链进入人体， 对人体产生致命危害。 6、病原微生物：许多人类疾病是通过水体和水生生物传播疾病。
工业废水是指工业生产过程中产生的废水和 废液；生活污水是指由人类消费活动产生的污 水，城市和人口密集的居住区是主要的生活污 染源；农业废水主要指农作物栽培、牲畜饲养、 农产品加工等过程排放出的废水 。 水体污染引起的食品安全性问题，主要是 通过污水中的有害物质在动、植物中累积而造 成的
水体污染对食品安全的影响
3．放射性污染 核爆炸后，大气散落物和原子能工业以及科 研部门排出的放射性废物均可造成放射性元素 土壤的污染。 4．病原微生物的污染 人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水 灌溉农田不合卫生要求都可使土壤受到污染， 特别是受到肠道病原微生物的污染。人可以通 过与土壤直接接触和食用被土壤污染的瓜果、 蔬菜受到间接污染。
微生物对食品安全的影响与防控
微生物对食品安全的影响与防控随着人民生活水平的提高，食品成为人们关注的热点，食品安全问题也时常出现在社会舆论中。
其中，微生物是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物对食品安全的影响与防控措施。
一、微生物对食品安全的影响微生物是指存在于自然界中并能够生存繁殖的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工过程中，微生物的污染会对食品质量和安全产生不良影响。
1.1 食品变质微生物在食品中繁殖，会导致食品变质。
例如，产生恶臭、异味、变色，腐烂等现象常常使食品变得难以食用，影响人的健康。
1.2 食物中毒微生物还可能会在食品中产生毒素。
食品中毒是指因为摄入了污染微生物产生的毒素或病原体而引起人体不适，其中严重的可能导致死亡。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时会造成心功能、呼吸功能、肾功能等部位的损害。
1.3 疾病传播某些微生物还可能成为疾病的传播媒介。
例如，沙门氏菌可以通过鸡蛋、家禽等食品传播，并导致沙门氏菌肠炎；乙型肝炎病毒可以通过被污染的食品传播，导致肝炎等疾病。
二、防控微生物的方法为了保障食品安全，必须采取科学、有效的方法，控制、预防微生物的污染。
以下列举常用的微生物防控方法。
2.1 清洁卫生食品生产企业应强化清洁卫生管理，保证生产环境的清洁。
特别是设备洁净和消毒，必须符合卫生标准，以保证食品从源头上的安全。
2.2 食品加工合理的食品加工方法能够有效的降低微生物的污染。
例如在餐饮业中采取烹调或灭菌的方式，将食品加热至高温高压处置时间，杀死微生物。
在制作过程中，保持生熟分开，不同制品、器具使用分开等，能够有效控制食品的微生物污染。
2.3 保鲜技术尽早采取适当保鲜技术，可以缩短食品的保质期，减少微生物的繁殖。
如低温贮存、真空包装、辐照等，都能有效控制微生物的生长繁殖。
2.4 微生物检测通过检测微生物数和种类，能够及时发现和剔除食品中的污染微生物，也能更好地做好食品的质量管理。
三、结语微生物对食品安全产生的影响是不容忽视的。
生物因素对食品安全性的影响
生物因素对食品安全性的影响程度
生物因素对食品安 全性的影响程度取 决于其种类和数量
某些生物因素可能 导致食品腐败变质， 降低食品安全性
某些生物因素可能 产生毒素，对人类 健康造成危害
提高公众对生物因素的认识和防范意识
开展生物因素对食品安全性的宣传教育，提高公众的认知水平。 加强生物因素对食品安全性的研究，为防范措施提供科学依据。 建立生物因素对食品安全性的监测和预警机制，及时发现和应对问题。 推广生物因素对食品安全性的技术和管理经验，提高食品生产安全水平。
感谢观看
汇报人：
食品销售和消费过程中的控制措施
食品储存：保持适当的温度和湿度，避免食品变质和细菌繁殖。 食品加工：遵循食品安全标准，确保食品不受交叉污染。 食品运输：确保食品在运输过程中不受损伤和污染。 食品销售：定期检查食品的保质期和储存条件，确保食品质量。
国家监管和社会监督的作用
国家制定相关法律 法规，对食品生产 和销售进行严格监 管，确保食品安全 性。
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生物因素对食品安全性的
影响
汇报人：
目录
01 02 03 04 05
生物因素的定义和种类 生物因素对食品的污染途径 生物因素对食品安全性的影响实例 生物因素对食品安全性的控制措施 生物因素对食品安全性的未来展望
01
生物因素的定义和种类
生物因素的分类
微生物因素：细菌、病毒、霉菌等 寄生虫因素：如弓形虫、旋毛虫等 生物毒素：如黄曲霉素、河豚毒素等 转基因生物：通过基因工程技术改造的生物
利用生物技术改 善食品品质和口 感
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
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第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引 起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
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一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
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二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
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三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放 射性病原物主要来源于放射性物质的 开采、冶炼、国防以及放射性核素在 生产活动和科学实验中使用时其废物 的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
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副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸 泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
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③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的 危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来 源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果， 包括致突变、致癌和致畸作用。
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➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没 有食源性疾病的监测体系，所以难以估计 我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众健 康最重要因素。
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第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 当环境温度<15℃或
>55℃、或pH<4.5或>9 时，不能繁殖； 干热180℃、5-15min， 或高压蒸汽121℃、 30min、或湿热100℃、 5h才能致死
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠
道； 革兰氏阳性杆菌； 最适宜温度45度。
第3章--生物因素对食品安全性影响
致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌； 革兰氏阴性短杆菌； 最适宜温度37℃； 最适宜pH7.4-7.6。
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 2、致病性和临床表现 导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。
3、食品安全危害 易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。海海水、海沉积物和鱼贝类等海产品中；
革兰氏阴性杆菌；
最适宜温度30-37℃；
嗜盐畏酸（海水中存活50天、
1%食醋或盐酸中5分钟死
亡）；
90℃下1min即死亡
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
四、副溶血性弧菌 2、致病性和临床表现 主要为活菌入侵肠道致病，少数因溶血性
毒素引起； 腹痛、腹泻、呕吐等
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 广泛分布于空气、土壤、 水以及物品上； 革兰氏阳性球菌，人畜 共患病原菌；
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 绝大多数不致病，金黄色葡 萄糖球菌具有致病性； 最适宜温度37℃；最适宜 pH7.4； 对外环境耐受力强，在干燥 衣物、食品等中可存活数月； 煮沸可迅速杀死
脱色剂后，复合物将溶出，因此呈无色，
再经红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈
红色。
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃；不 耐热，55℃下1h或60℃下15-30min死亡； 不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物
后无感官性状的明显变化。
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃； 不耐热，55℃下1h或60℃
下15-30min死亡； 不分解蛋白质、 不产生靛基质，污染食物后
无感官性状的明显变化。
第3章--生物因素对食品安全性影响
生物性污染是影响食品安全性的主要因素。
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
细菌（bacteria）：是指一大类细胞核无核 膜包裹，只存在拟核区的裸露DNA的原始单细 胞生物（自然界分布最广、个体数量最多的 有机体。
绝大多数直径大小在0.5-5μm之间（球菌、 杆菌、螺旋菌）。
食品细菌：致病菌、相对致病菌、非致病菌； 污染食品和引起食品腐败变质的主要原因； 细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
革兰氏染色 是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由
丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853 年－1938年）于1884年发明。
未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率 差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色 后细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地 观察到细菌的形态、排列及某些结构特征， 而用以分类鉴定。
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 2、致病性和临床表现 肉毒素是目前已知的化学毒物和神经毒物
中毒性最强的一种； 致死率为30%-50%
3、食品安全危害 易受污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自
制的发酵制品等
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 对酸环境敏感（pH5下
第二节 细菌
一、沙门菌属 2、致病性和临床表现 以急性胃肠炎型食物中毒为最多； 平均死亡率4%-5%。
3、食品安全危害 易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家
禽肉和奶类及其制品。
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有
明显受抑制）； 耐热，100度下20-25分
钟方可致死
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 2、致病性和临床表现 产生肠毒素； 污染食物后无感官性状的明显变化； 呕吐型或腹痛型胃肠炎等
3、食品安全危害 易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制
品、蔬菜、水果等
第3章--生物因素对食品安全性影响
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 2、致病性和临床表现 产生多种毒素和酶； 病程短，1-2天可恢复
3、食品安全危害 易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及
蛋制品、各类熟食制品等。
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
四、副溶血性弧菌
1、生物学和病原学特点
广泛分布于温热带地区的近
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
革兰氏染色原理
1、通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁
内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。
2、革兰氏阳性菌：由于细胞壁较厚、肽聚糖
网层次较多且交联致密，复合物遇脱色剂
处理时不脱落，使其仍呈紫色。
3、革兰氏阴性菌：因其细胞壁薄、外膜层类
脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇
桂林理工大学《食品质量与安全》课程
第三章 生物因素对食品安 全性的影响
第3章--生物因素对食品安全性影响
内容
第一节 概述 第二节 细菌 第三节 真菌 第四节 寄生虫 第五节 病毒 第六节 食品的腐败变质 思考题
第3章--生物因素对食品安全性影响
第一节 概述
生物性食品安全危害：食品在种植、生产、 加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直 到食用的整个过程中，由于外来的生物性 有害物质混入、残留或产生新的有害物质， 最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。