食品贮运保鲜学
《食品贮运保鲜学》课件
储藏食品的方法和技巧
包装、分门别类和正确摆放，延长食品的保鲜期。
食品运输
1
种类和特点
介绍不同类型的食品运输方式和其特点。
环境和条件要求
2
控制温度、湿度和运输时间，确保食品
质量和安全。
3
应注意的问题
妥善包装、防止振动和碰撞，减少食品 损坏和污染。
食品保鲜
《食品贮运保鲜学》PPT课件
食品贮运保鲜学的基本概念和重要性。介绍食品贮存的环境要求、储藏容器 的选择和食品贮存的方法和技巧。讨论食品运输的种类、环境要求和注意事 项。以及食品保鲜的原理、方法和食品贮运保鲜的案例分析。
食品贮存
食品存储环境要求
控制温度、湿度和光照，避免食品腐败和质量损失。
储藏容器的பைடு நூலகம்择和注意事项
确保食品的质量和安全，满足人们的需求。
2 食品保鲜和安全的重要性
减少食品浪费，保护消费者的健康。
3 未来食品贮存和运输发展趋势
探讨新的技术和方法，提高食品贮存和运输的效率和可持续性。
• 食品保鲜的原理和方法 • 常用的食品保鲜技术 • 食品保鲜和安全的关系
食品贮运保鲜案例
常见食品的贮存和运输案例分析
分析不同食品的特点，如水果、蔬菜和肉类，在贮 存和运输过程中的挑战和解决方案。
食品贮运保鲜中的优秀经验和做法
分享成功案例和行业经验，探讨食品贮运保鲜的最 佳实践。
结束语
1 食品贮存和运输的意义
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。
3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。
②食品中酶催化引起的酶促反应。
③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。
④微生物在食品中活动引起的多种变化。
⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。
⑥食品因相变而引起的变化。
5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。
②维持食品最低生命活动的保藏方法。
③利用无菌原理的保藏方法。
④利用生物发酵保藏的方法。
第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。
②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。
③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。
④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。
2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。
③抗坏血酸褐变作用。
3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。
4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。
食品贮运保鲜学
真空保鲜技术
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真空保鲜技术是通过将食品放入真空袋中，排除空气并密封，以延长 食品贮藏期和保鲜质量的方法。
真空保鲜技术适用于各种食品，特别是易受氧化的食品，如坚果、干 果等。
真空保鲜技术要求严格的真空度控制，以保持食品的品质和安全。
冷藏保鲜技术需要定期检查和维护，以确保冷藏设备的 正常运行和食品的安全。
气调保鲜技术
气调保鲜技术是通过调节贮藏 环境中的气体成分，抑制食品 的呼吸作用和代谢，延长食品
贮藏期和保鲜质量的方法。
气调保鲜技术适用于各种易腐 食品，特别是果蔬、花卉、食
用菌等。
气调保鲜技术要求严格的气体 比例控制，以保持食品的品质 和安全。
食品贮运保鲜学
目录
• 食品贮运保鲜学概述 • 食品贮运保鲜原理 • 食品贮运保鲜技术 • 食品贮运保鲜的实践应用 • 食品贮运保鲜的挑战与未来发展
01
食品贮运保鲜学概述
定义与重要性
定义
食品贮运保鲜学是一门研究食品在贮 藏、运输和销售过程中保持新鲜、安 全和营养的科学。
重要性
随着人们对食品安全和营养的关注度 不断提高，食品贮运保鲜学在保障食 品安全、维护消费者健康和提高食品 产业经济效益等方面具有重要意义。
防腐剂保鲜
使用防腐剂可以抑制果蔬表面微生 物的生长，防止果蔬腐烂变质。
肉类食品的贮运保鲜
01
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低温保鲜
将肉类存放在低温环境中， 可以延缓肉类的腐败变质 过程。
真空包装保鲜
通过真空包装技术将肉类 与外界空气隔离，可以防 止肉类与氧气接触，延缓 肉类的氧化变质。
任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识
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食品贮藏与保鲜的内容
贮藏保鲜的原理（利用贮藏过程中的以下规律）
1．物理特性（食品形态、质地和失重） 2．化学成分（水分活度、各种天然物质及食品添加剂） 3．生物特性（微生物和酶的特性、食品生理变化和虫害）
贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除
菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品 的辐照）：
（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。
我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大
都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得
到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。
物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低
温物流所造成的损失至少750亿元人民币。
(3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低 ，产品质量难以保证。
食品贮藏与保鲜发展史
我国建国后建造了机械式冷库（水产品和畜产品）， 1970s 后开始引进气调冷库。
我国“十二五”、 “十三五”科技攻关项目：
“特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发”
冬枣、枇杷、甜樱桃 、荔枝等
现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上， 采用人工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素
我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前
我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％；
法国、德国、美国等气调库已达50％~70％，
1994年意大利的气调贮藏就已达95％。
（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮 藏、销售等环节严重脱节。
生产者片面追求产量，而忽视了食品的质 量及流通性 。
（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够
食品保鲜与贮运管理
《食品贮运保鲜学》课件
深入研究食品品质变化机制
深入探究食品在贮运过程中品质变化的机制，为制定有效的保鲜措施提ห้องสมุดไป่ตู้理论依据。
开发新型保鲜材料和包装技术
针对不同食品的特点，开发具有优异保鲜性能的新型包装材料和包装技术。
智能化冷链物流系统的研究与应用
加强智能化冷链物流系统的研究和应用，提高冷链物流的效率和可靠性。
03
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THANKS
保鲜效果不佳
随着科技的发展，新型保鲜技术如气调包装、真空包装、活性包装等不断涌现，为食品贮运保鲜提供了更多选择。
新型保鲜技术
利用物联网、传感器等技术实现食品贮运过程的智能化监控，提高食品的安全性和品质稳定性。
智能化监控
通过技术手段优化冷链物流，提高冷链物流的效率和可靠性，保证食品的品质和安全。
冷链物流优化
冷藏技术是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长食品保质期的目的。
冷藏技术可以分为冷藏和冷冻两种方式，冷藏是指将食品温度降低到冰点以上，保持一定的温度和湿度，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，形成冰晶，抑制微生物生长。
冷藏技术的关键是控制温度和湿度，不同的食品需要不同的温度和湿度条件，因此需要根据食品的特性和要求进行选择。
食品贮运保鲜原理
01
是指食品在贮运过程中发生的化学反应，如氧化、还原、水解等。
化学变化
02
温度、氧气浓度、水分活度等，这些因素会影响化学反应的速率和程度。
影响化学变化的因素
03
化学变化会导致食品的营养成分损失和品质下降，因此需要控制贮运环境来降低化学反应的速率。
化学变化对食品贮运保鲜的影响
微生物变化
肉类在贮运过程中会发生氧化、酶促反应等化学反应，导致肉质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓肉类的化学反应，保持肉类的品质和口感。
《食品贮藏保鲜》PPT课件
医学PPT
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参考教材：
医学PPT
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医学PPT
3
课程结构
食品贮藏保鲜原理 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工类
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4
关于食品贮藏保鲜的概念
农产品收获后或食品加工后，保持各种产
品固有质量的技术手段称为保藏
包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
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三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人
干藏技术 2000年前，西方人、中国人
罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
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2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
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引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 （大毛霉）、根霉属（黑根霉）、 曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉 属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌 落颜色为黑色或褐色
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第二节 食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等
控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
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一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
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二、湿度控制
1、高湿度贮藏
食品贮运保鲜大纲课件
食品贮运保鲜大纲课件第一节呼吸作用一、概念：呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能（能量）的过程。
二、呼吸作用的类型（一）有氧呼吸指生活细胞在O2的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H20，同时释放出能量的过程。
有氧呼吸可以简单表示为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）（二）无氧呼吸在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。
无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。
C６H１２O６→2C２H５OH+2C0２+21kcalC６H１２O６→2CH３CHOHCOOH+ 19kcal无氧呼吸对果蔬的伤害最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物。
三、呼吸强度及影响因素（一）、呼吸强度（respiratory intensity）在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。
单位：mg /Kg·h（二）呼吸强度的影响因素1、内部因素的影响（1）种类、品种：浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类遗传特性：早熟品种>晚熟品种（2）发育阶段：在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大。
因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多；蜡质，角质发育完成后，呼吸强度下降。
2、外部因素的影响（1）温度：在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。
适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。
贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。
因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。
呼吸温度系数(Q10)呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。
食品贮藏保鲜ppt
THANKS
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总结词
食品贮藏保鲜过程中，营养价值的损失也是一个不可忽视的问题。
详细描述
食品中的维生素、矿物质等营养成分在贮藏过程中可能会发生分解或氧化，导致营养价 值降低。为减少营养价值的损失，可以采用适当的加工和贮藏方法，如快速冷冻、真空
包装等。同时，合理搭配食品，保证膳食的多样性也是维护营养价值的重要措施。
食品安全问题
4. 销售环节
在销售环节中，需要保持果蔬处 于适宜的低温环境中，以确保其 品质和延长销售期。
案例二：肉类食品的冷链物流管理
肉类食品冷链物流管理是确
保肉类新鲜度和安全性的重
总
要措施，需要从屠宰、加工、
结
运输到销售等环节进行全程
词
控制。
1.
将肉类进行加工、切割、 屠
包装等处理，以方便运
宰
输和销售。
处
理
使用冷藏车或带有冷藏
2.
设备的交通工具进行运
加 工
输，保持肉类新鲜度和
包
安全性。
装
3.
在屠宰后立即进行冷却
冷
处理，以降低肉类的温
藏
度和减缓细菌繁殖速度。 储
存
4.
将肉类储存于适宜的低
冷
温环境中，延缓肉类的
链
腐败变质过程。
运
输
案例三：水产品类食品的冷链物流管理
总结词
水产品类食品冷链物流管理是确保水产品 新鲜度和品质的关键环节，需要从捕捞、 加工、运输到销售等环节进行全程控制。
过高或过低的湿度都会对食品 造成不利影响，如引起萎缩、 腐烂等现象。
在贮藏和保鲜过程中，需要根 据食品的种类和特性控制适当 的湿度。