中国白酒品鉴ppt课件

对酒当歌 人生几何
中国白酒品鉴
1
什么是白酒？
• 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖 质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
• 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国 早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏 器具出现以前还只能酿造酒度较低的 黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到 酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
• 以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮 食为原料
• 1995年，在茅台获得巴拿马万国博览会 金奖之后的第80年，五粮液获得了当年 巴拿马国际贸易博览会金奖。
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汾酒
产于山西省汾阳市杏花村
• 借问酒家何处有？牧童遥指杏花村
• 汾酒竹叶青酒是中国八大名酒中最最古老、 最清洁、最环保、最有代表性、最有益于 人体健康、最有中华民族博大精深酒文化 韵味的、时代的、历史的中国名酒-—— “最早国酒”
• 凤翔县
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剑南春
产于四川省绵竹市
• 唐时宫廷酒 盛世剑南春
• 绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵 竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四 川的绵竹市素有“酒乡”之称，绵竹市因 产竹产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩 的名酒——“剑南烧春”，相传李白为喝 此美酒曾在这里况把皮袄卖掉买酒痛饮， 留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。 北宋苏轼称赞这中蜜酒“三日开瓮香满 域”，“甘露微浊醍醐清”，其酒之引人 可见一斑
• 到目前，保存完好、至今仍连续使用100 年以上的泸州老窖池也有1619口。成为 全国“老窖”最多，“窖龄”最老的惟一 的老窖池群。中国第一窖，集科学、文化、 历史和经济等众多价值于一体，成为中国 酿酒界乃至世界文明史的一大奇迹。
9
西凤酒
产于陕西省凤翔县柳林镇
• 始于殷商，盛于唐宋， 西凤酒距今已有 2600多年的历史，远在唐代就已列为珍 品
• 名酒的鼻祖，早在二百年前，山西盐商到 边远的贵州省经商，因为当时交通不便， 黔晋相距九千里，盐商携带汾酒不便，就 在贵州用当地的水和玉米、大麦，采用汾 酒的酿制方法造酒，没料到贵州的泉水独 特，生产出的酒别具风味，从此茅台酒就 成了山西盐商的私酿酒。当地诗人吟“家 唯储酒买，船只载盐多”即指此而言。因 茅台酒酿造工艺源于汾酒，因此就有了 “茅台老家在山西”的说法。
• 工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、 插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。 蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后 进行精心勾兑方出厂
• 西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不 淡，浓而不艳，集清香、浓香之“酸、甜、苦、辣、香五味 俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不 黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味 久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们 赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度 分39度、55度、65度三种。
• 1915年捧回巴拿马万国博览会甲等金质 大奖章
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泸州老窖
产于四川省泸州市国窖广场
• 中国最古老的四大名酒
• 1952年确定浓香型白酒的典型代表
• 拥有我国建造最早（始建于公元1573 年）、连续使用时间最长、保护最完整的 老窖池群，1996年经国务院批准为全国 重点文物保护单位， 被誉为“中国第一 窖”， 以其独一无二的社会、经济、历 史、文化价值成为世界酿酒史上的奇 迹。 作为川酒和我国浓香型白酒的唯一 代表，于2006年 5月入选首批“国家级 非物质文化遗产名录”，成为行业唯一拥 有“双国宝”的企业
4
我国传统八大名酒
酱香型 浓香型 清香型 凤香型 董香型
茅台酒 五粮液 汾酒 泸州老窖 西凤酒 剑南春 董酒 古井贡酒
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茅台
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产于贵州省遵义县仁怀市茅台镇
国酒，1915年巴拿马万国博览会金奖
酒逢知己千杯少，畅饮茅台酒更香
与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名 的三大蒸馏名酒之一
茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典 型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒 质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人 陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮， 满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不 散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味 悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇 馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜 三大特殊风味融合而成，现已知香气组成 成分多达300余种。酒度53度
• 剑南烧春更作为宫廷御酒而被载于《后唐 书·德宗本记》。这是唯一载入正史的四 川名酒，也是中国至今唯一尚存的唐代名 酒
• 2002年6月，剑南春佳酿被中国历史博物 馆正式收藏，这是历史博物馆继国酒茅台 后收藏的唯一历史名酒，并宣布收藏剑南 春后将不再收藏任何白酒。
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董酒
产于贵州省遵义市
• 程明坤汇聚前人技艺而汲人所长，结合当 地水土、气候、原料等条件，酿造出别具 一格的“董公寺窖酒”。他加以改进，在制 小曲的“百草单”和制大曲的“产香单”中， 芳香类药群为主，补气、补血、滋阴类药 群为辅。使酒体具有综合性保健功能。后 来程氏又几经改进，形成一套完整的酿造 工艺，秘不外传，独家经营。二十世纪二 十年代初即成为遵义名产。四十年代初经 人提议，将"董公寺窖酒"保留头尾二字， 定名为"董酒"。
1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家
酒坊，即：华姓出资开办的“成义酒坊”、
称之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒
房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒
兴酒坊”，称“赖茅”。“华茅”就是现
在的茅台酒的前身。
6
五粮液
产于四川省宜宾市
• 天下三千年 五粮成玉液
• 在五粮液的酿制工艺成形过程中，最为重 要、最具影响的当数“姚子雪曲”。它是 宋代宜宾绅士姚氏家族私坊酿制，采用玉 米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食。 “姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。到 了公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏 继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，五粮 液用的就是“陈氏秘方”。此酒两名，文 人雅士称之为“姚子雪曲”，下层人民都 叫“杂粮酒”，这就是而今五粮液的直接 前身。保留至今的明朝老窖，已有600多 年的历史，现仍在使用。
2
世界六大蒸馏酒
白兰地(Brandy)
威士忌(Whisky)
伏特加(Vodka)
金酒（Gin）
朗姆酒 (Rum)
中国白酒(Spirit)
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白酒制作及成分
• 蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾 兑
• 酒的主要成分是乙醇和水（占总量的 98％－99％），而溶于其中的酸、酯、 醇、醛等种类众多的微量有机化合物 （占总量的1％－2％）作为白酒的呈 香呈味物质，却决定着白酒的风格 （又称典型性，指酒的香气与口味协 调平衡，具有独特的香味）和质量。