配方乳粉的调制原则及生产
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乳粉生产工艺流程(精心汇编)
乳粉生产工艺流程（精心汇编）乳粉生产工艺流程是指将牛奶或其他动物乳汁经过加工处理、脱水等工艺生产出干燥的乳粉的过程。
下面是一份乳粉生产工艺流程汇编，帮助大家了解乳粉的生产过程。
1.原料准备乳粉的原料通常是新鲜的牛奶，也可以使用其他动物乳汁如羊奶、山羊奶、马奶等。
这些动物乳汁在处理前需要先行挑选、检测，确保其不含有毒素、细菌等。
2.杀菌和过滤经过挑选、检测的动物乳汁需要进行杀菌处理，通常是采用高温短时（HTST）杀菌法，将乳汁加热至72-75℃保持15秒钟左右，以杀死其中的细菌。
然后需要进行过滤，将其中的不洁物、残留物、沉淀物等过滤掉。
3.浓缩和干燥经过杀菌和过滤处理的乳汁需要先进行浓缩处理，通常是将乳汁加热，在真空或低压情况下挥发其中的水分，浓缩的乳汁通常有牛奶粉浓缩液和酸奶浓缩液等。
然后进行干燥，将浓缩液喷雾到热风中，使其中残留的水分挥发掉，形成粉料。
4.加工处理经干燥得到的乳粉通常含有大量的细小颗粒，需要进行加工处理，通常有以下几种方法：(1) 筛分：使用不同的筛子进行筛分，分离出不同大小的颗粒，以便符合各种不同规格的产品要求。
(2) 理化处理：如加入磨砂剂，使粉末更细，颗粒更均匀，也可以加入色素、香料、甜味剂等，以改变产品的口感、颜色等。
(3) 包装：将加工好的乳粉装入合适的包装袋中，以保持其品质和保质期。
5.质量控制在乳粉生产过程中，需要进行严格的质量控制，确保产品安全、健康、可靠，具有良好的口感、营养和香味。
通常需要进行以下几方面的控制：(1) 原料控制：对乳汁原料的来源、存储、检测等进行控制，以确保其品质符合要求。
(2) 加工控制：对杀菌、过滤、浓缩、干燥、加工等各个环节进行控制，确保加工质量。
(3) 检测控制：对最终产品进行检测和分析，包括形态、色泽、香味、含量、营养成分等，以确保产品质量合格。
(4) 环境控制：对生产、加工、包装等环节的温度、湿度、空气清洁度等要求严格，确保产品卫生安全。
乳粉的加工技术
一、乳粉生产工艺流程
原料乳验收→预处理→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉 →晾粉、 筛粉→包装 →装箱 →检验 →成品
二、生产工艺要
• 当产品中蔗糖含量低于20% 时 , 可以在预 热时加糖或将灭菌糖浆加入浓缩好的待喷 雾的浓缩奶中;
4. 杀菌
• 一般采用高温短时间杀菌法（HTST)或超高 温瞬时杀菌法(UHT), 其设备与浓缩设备相连。
• 若使用列管式杀菌器 , 通常采用的杀菌条件 为 80~ 85 ℃ /5~10s 。板式杀菌设备 , 选用 80~85 ℃ /15s。 若采用超高温瞬时杀菌装 置则为 130~135 ℃ /2~4s. 而国外生产上用 较多的是 85~115 ℃ /2~3min.
(4) 称量与包装
• 包装称量要求精确迅速, 手工称量劳动强 度大、效率低、卫 生条件差, 逐步被自动 称量所代替。
• 包装室应对空气采取调湿降温措施,室温 一般控制在 18~20 ℃ , 空气相对湿度为 75% 为宜。
• 包装形式：
①充氮包装：称量装罐 ,抽真空排除乳粉及罐内 的空气 , 然后立即充以纯度为 99% 以上的氮气 再行密封，可使乳粉保质期 达3~5 年 。
• 喷雾干燥流程及设备：
压力喷雾干燥塔
高速离心喷雾干燥机
7. 出粉、冷却、称量与包装
（1）出粉 （2）冷却
(3) 筛粉与贮粉 (4) 称量与包装
（1）出粉
• 喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出 并及时冷却 , 以免受热过久。先进的制造工 艺是将出粉和筛粉、输粉、贮粉和称量包 装等工序连接成连续化的生产线。
②真空浓缩对乳粉颗粒的物理性状有显著 的影响。
③真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。
④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉, 其颗粒致密、 坚实、密度较大 , 对包装有利。
婴儿配方乳粉的调制原则(1).ppt
• 一、蛋白质的调整
• 改变乳清蛋白质与酪蛋白的比例，使之近似于母乳 。
• 母乳中蛋白质含量在1.0％～1.5％，其中酪蛋白 为40％，乳清蛋白为60％；牛乳中的蛋白质含量 为3.0％～3.7％，其中酪蛋白为80％，乳清蛋白为 20％。
• 牛乳中酪蛋白含量大大超过母乳，所以新
鲜的牛乳如不经稀释直接喂养婴儿，蛋白
• 二、脂肪的调整 • 按照母乳成分增加不饱和脂肪酸含量，特别是亚油
酸的含量。 • 牛乳与母乳的脂肪含量较接近，但构成不同。牛
乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂肪 酸含量少。母乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别 是不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸含量相当高， 是人体必需脂肪酸。低级脂肪酸和不饱和脂肪酸比 高级脂肪酸或饱和脂肪酸容易消化吸收，所以婴儿 对母乳脂肪酸的消化率比牛乳脂肪酸至少高20％以 上。 • 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以 增加亚油酸的含量。常使用的是精炼玉米油和棕榈 油。
• 添加乳糖或可溶性低聚糖、多糖等。
• 在牛乳和母乳中的碳水化合物主要是乳糖，牛乳 中乳糖含量为4.5％，主要是a-乳糖；母乳中乳糖为 7.0％，味稍甜，主要是p-乳糖。牛乳中的乳糖含量 远不能满足婴儿机体需要。通过添加可溶性多糖类 ，如葡萄糖、麦芽糖、糊精及乳清粉等，来调整乳 糖和蛋白质之间的比例，平衡a-乳糖和p-乳糖的比例 ，使之接近母乳(a：p-4:6)。较高含量的乳糖有利于 钙、磷和其他一些营养素的吸收，促进骨骼、牙齿 生长。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压，并可改 善配方食品的性能。一般婴儿乳粉含有7％的碳水化 合物，其中6％是乳糖，1％是儿最好是母乳，当母乳不足时，不得 不依靠人工喂养，当然牛乳是最好的代乳 品。但牛乳和母乳在感官、组成上都有一 定区别(表1)。
• 改变乳清蛋白质与酪蛋白的比例，使之近似于母乳 。
• 母乳中蛋白质含量在1.0％～1.5％，其中酪蛋白 为40％，乳清蛋白为60％；牛乳中的蛋白质含量 为3.0％～3.7％，其中酪蛋白为80％，乳清蛋白为 20％。
• 牛乳中酪蛋白含量大大超过母乳，所以新
鲜的牛乳如不经稀释直接喂养婴儿，蛋白
• 二、脂肪的调整 • 按照母乳成分增加不饱和脂肪酸含量，特别是亚油
酸的含量。 • 牛乳与母乳的脂肪含量较接近，但构成不同。牛
乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂肪 酸含量少。母乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别 是不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸含量相当高， 是人体必需脂肪酸。低级脂肪酸和不饱和脂肪酸比 高级脂肪酸或饱和脂肪酸容易消化吸收，所以婴儿 对母乳脂肪酸的消化率比牛乳脂肪酸至少高20％以 上。 • 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以 增加亚油酸的含量。常使用的是精炼玉米油和棕榈 油。
• 添加乳糖或可溶性低聚糖、多糖等。
• 在牛乳和母乳中的碳水化合物主要是乳糖，牛乳 中乳糖含量为4.5％，主要是a-乳糖；母乳中乳糖为 7.0％，味稍甜，主要是p-乳糖。牛乳中的乳糖含量 远不能满足婴儿机体需要。通过添加可溶性多糖类 ，如葡萄糖、麦芽糖、糊精及乳清粉等，来调整乳 糖和蛋白质之间的比例，平衡a-乳糖和p-乳糖的比例 ，使之接近母乳(a：p-4:6)。较高含量的乳糖有利于 钙、磷和其他一些营养素的吸收，促进骨骼、牙齿 生长。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压，并可改 善配方食品的性能。一般婴儿乳粉含有7％的碳水化 合物，其中6％是乳糖，1％是儿最好是母乳，当母乳不足时，不得 不依靠人工喂养，当然牛乳是最好的代乳 品。但牛乳和母乳在感官、组成上都有一 定区别(表1)。
调制乳粉国标
调制乳粉国标调制乳粉国标随着健康意识的增强以及市场销售需要的调整，调制乳粉逐渐成为了母婴市场中的一种重要产品。
由于其能够对宝宝提供更好的营养和防护，调制乳粉得到了消费者的青睐。
然而，由于国内市场的不规范性和乱象，一些厂家为了追求利润而擅自添加色素、保鲜剂等有害物质，给消费者的健康造成了严重影响。
为了更好地保障消费者的权益，加强调制乳粉的质量、安全管理，国家相关部门已出台了一系列的法规和标准，以确保乳粉行业的健康发展。
一、调制乳粉国家标准的制定背景随着国内母婴市场迅速增长，调制乳粉的销售也逐渐发展壮大。
然而，由于现有的相关标准难以满足市场需求，各地相关部门为了保障消费者的利益，依照国际标准逐渐开展了标准制定和修改工作，最终制定出了调制乳粉国家标准。
制定出该标准，一方面可以规范行业乱象，增加消费者使用调制乳粉的安全感和信任度；另一方面，可以促进行业发展和技术进步，提高调制乳粉企业的自我管理和质量水平。
二、调制乳粉国家标准的主要内容该标准主要包括了调制乳粉的使用范围、名称、术语和定义，营养成分要求、微量元素、重金属等污染物的限定要求，细菌限定等相关要求。
1.营养成分要求调制乳粉国标规定了各类乳粉在配方中的成分数量及其比例、微量元素和重金属污染物的最高限值等内容。
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等的含量要求严格，这有利于消费者根据自己宝宝的情况选购调制乳粉，保证其营养均衡、健康成长。
2.微量元素及重金属的限定要求调制乳粉中应减少铅、镉、铬、砷等重金属含量，限定微量元素的含量，以保证对孩子的健康无害。
另外，对于花生蛋白、苯甲酸等过敏物质，也要严格规定其含量，以免对过敏孩子造成伤害。
3.细菌限定调制乳粉的生产过程中，细菌数量的严格控制更是必不可少。
该标准规定了调制乳粉营养成分中放入的总细菌数、大肠杆菌数以及其他有害菌可接受的数量限制，以保证卫生与安全。
三、调制乳粉国家标准的实施和影响自2016年6月1日开始，新的《婴幼儿乳粉产品》国家标准开始在全国范围内正式实施。
第五节乳粉
• ③乳的翻动速度。乳翻动速度越大,乳的对流 越好,加热器传给乳的热量也越多,乳既受热均 匀又不易发生焦管现象。另外,由于乳翻动速 度大,在加热器表面不易形成液膜,而液膜能阻 碍乳的热交换。乳的翻动速度还受乳与加热器 之间的温差、乳的粘度等因素的影响。
• ④乳的浓度与粘度。随着浓缩的进行,浓度提 高,比重增加,乳逐渐变得粘稠,流动性变差。
• (2）浓缩时的条件 一般真空度为21～ 8kPa，温度为50～60℃。单效蒸发时间 为40min，多效是连续进行的。
• (3) 影响浓缩的因素
• ①加热器总加热面积。加热面积越大,乳 受热面积就越大，在相同时间内乳所接 受的热量亦越大,浓缩速度就越快。
• ②蒸汽的温度与物料间的温差。温差越 大,蒸发速度越快。
• （四）杀菌 牛乳常用的杀菌方法见表 10-2。具体应用时,不同的产品可根据本 身的特性选择合适的杀菌方法。低温长 时间杀菌方法的杀菌效果不理想，所以 已经很少应用。目前最常见的是采用高 温短时灭菌法,因为该方法可使牛乳的营 养成分损失较小,乳粉的理化特性较好。
表10-2 牛乳常见的杀菌方法
杀菌方法 低温长时间杀菌法
全脂乳粉 11.5～13 38～42 45～60 10000～20000 2.0～3.5 3～6 1.047～1.571 140～180 75～85 10～13 98～196
全脂加糖粉 15～20 45～50 45～50 10000～20000 2.0～3.5 3～6 1.222～1.394 140～180 75～85 10～13 98～196
250 87 0.17 3610 2040
物料
图10-1 配有流化床喷雾干燥 1、4-空气加热器 2-喷雾干燥塔 3-流化床 5-冷空气
乳粉生产质量控制-课件
7.7.3常见故障
A憋料（轴封漏、密封垫漏、泵转速不够）
B真空度不够（漏、憋冷凝水、冷却水回水阀开大了、泵本身、真空表） C挂管（酸度、浓度、断料、加热压力高、真空度低）
D杂菌超标（杀菌温度、杀菌器垫、三效出料泵封漏）
2023/3/28
乳粉生产质量控制
21
第二十一页，共67页。
制粉车间流化床工段
2023/3/28
乳粉生产质量控制
2
第二页，共67页。
第一方面:婴幼儿配方乳粉的定义
1.婴幼儿配方乳粉的定义：以类似母乳组成的营养元素为基本 目标，通过添加或提取牛乳中某些成分，使其不但在数量上、 质量上而且在生物功能上都无限接近母乳的，经过配制和乳粉 干燥技术制成的调制乳粉。
2.国内外婴幼儿配方奶粉具有一定差异性，一方面是国内外 生活习惯差异决定的，另一方面是不同种族的儿童具有不同 生长发育曲线和营养需求；共同点都遵循婴幼儿营养学和母 乳化这两个原则，也就是根据婴幼儿生长所需要的营养成分 和母乳中独特营养成分共同决定婴幼儿调制乳粉配方设计。
５、钙粉添加：少量多次，水温５０－６０℃。
６、卵磷质添加：均匀加入6０－70℃油中。 ７、维生素微量元素添加：以４０－５０℃温水溶解充分。
搅拌缓慢加入半成品罐。 ８、胆碱，牛磺酸添加：以４０－５０℃温水溶解，充分搅
拌缓慢加入半成品罐。
2023/3/28
乳粉生产质量控制
16
第十六页，共67页。
第七方面:乳粉生产过程控制
乳粉生产质量控制-课件
2023/3/28
生产计划部
第一页，共67页。
目录
一、婴幼儿配方乳粉的定义 二、蛋白质的母乳化原则 三、脂肪的母乳化原则 四、碳水化合物的母乳化原则 五、矿物元素的母乳化原则 六、维生素的母乳化原则 七、乳粉生产过程控制 八、乳粉生产质量控制
A憋料（轴封漏、密封垫漏、泵转速不够）
B真空度不够（漏、憋冷凝水、冷却水回水阀开大了、泵本身、真空表） C挂管（酸度、浓度、断料、加热压力高、真空度低）
D杂菌超标（杀菌温度、杀菌器垫、三效出料泵封漏）
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制粉车间流化床工段
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乳粉生产质量控制
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第一方面:婴幼儿配方乳粉的定义
1.婴幼儿配方乳粉的定义：以类似母乳组成的营养元素为基本 目标，通过添加或提取牛乳中某些成分，使其不但在数量上、 质量上而且在生物功能上都无限接近母乳的，经过配制和乳粉 干燥技术制成的调制乳粉。
2.国内外婴幼儿配方奶粉具有一定差异性，一方面是国内外 生活习惯差异决定的，另一方面是不同种族的儿童具有不同 生长发育曲线和营养需求；共同点都遵循婴幼儿营养学和母 乳化这两个原则，也就是根据婴幼儿生长所需要的营养成分 和母乳中独特营养成分共同决定婴幼儿调制乳粉配方设计。
５、钙粉添加：少量多次，水温５０－６０℃。
６、卵磷质添加：均匀加入6０－70℃油中。 ７、维生素微量元素添加：以４０－５０℃温水溶解充分。
搅拌缓慢加入半成品罐。 ８、胆碱，牛磺酸添加：以４０－５０℃温水溶解，充分搅
拌缓慢加入半成品罐。
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第七方面:乳粉生产过程控制
乳粉生产质量控制-课件
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生产计划部
第一页，共67页。
目录
一、婴幼儿配方乳粉的定义 二、蛋白质的母乳化原则 三、脂肪的母乳化原则 四、碳水化合物的母乳化原则 五、矿物元素的母乳化原则 六、维生素的母乳化原则 七、乳粉生产过程控制 八、乳粉生产质量控制
第五章乳粉生产技术
乳粉生产技术
5.1 乳粉的理化特性
1. 乳粉的组织结构 乳粉的物理组织结构指乳粉的化学成分分布与结合的 方式。干燥技术对乳粉的组织结构具有最直接的影响。 滚筒干燥乳粉具有致密的组织结构，同时呈不规则的 形状，无包裹的空气，由于呈不规则的结构，滚筒干燥乳 粉颗粒的容积密度低，一般为0.3～0.5g/cm2。
乳粉生产技术
4. 酪乳粉 酪乳粉为将酪乳干制成的粉状物，其含有较多的卵磷 脂。 5. 干酪粉 用干酪制成的粉末状制品 6. 加糖乳粉 是新鲜牛乳中加入一定量的蔗糖或葡萄糖，经杀菌、 浓缩、干燥而制得的粉末状制品。 7. 麦精乳粉 鲜乳中添加麦芽、可可、蛋类、饴糖、乳制品等经干 燥加工而成。
乳粉生产技术
乳粉生产技术
①原料的质量影响溶解度。原料牛乳的热稳定性差， 乃是由于牛乳中盐类的平衡状态欠佳，这可能与乳牛的泌 乳期及饲料等因素有关；另一个原因是牛乳收纳后未及时 加工，促使细菌大量繁殖而使牛乳酸度偏高。由上述热稳 定性较差的牛乳作为原料而加工制得的乳粉，其溶解度较 差。据试验，一般在夏秋季节乳粉的溶解度较易控制，而 冬春季节则较难，这说明牛乳本身的盐类平衡直接影响到 乳粉加工过程中的溶解度指标a ②牛乳消毒时温度太高、保温时间过长，或因设备故 障使消毒乳长时间贮存，则易引起溶解度下降，甚至出现 消毒乳凝固变性而无法进一步加工的情况。
乳粉生产技术
5. 流动性 此外，乳粉的“流动性”也是近来常常提到的。所谓 流动性，即乳粉的自由流动性质。这种性质，特别是对于 散装乳粉或处理量大的乳粉 ( 例如工业乳粉 ) 来说很重要， 因是大袋散装，且每次配料时要处理大量的乳粉．则要求 乳粉在未加水冲调复原前的颗粒性质必须很理想，也即要 求粉体的流动性良好。乳粉的流动性与颗粒大小、均匀度、 密度、游离脂肪含量、粒温、水分含量和表面的光洁度等 有关。颗粒大且均匀、表面光滑的乳粉，其流动性良好， 要求生产无粉尘的工业乳粉 ( 特别是脱脂乳粉 ) 产品，目的 就在于此。故目前都尽可能避免剧烈的气流输粉过程中的 摩擦，而致力于流化床式冷却床出粉以生产速溶乳粉。
乳粉的生产5
3.喷雾干燥法
离心喷雾、压力喷雾。借助于离心力或 压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制 的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干 燥成粉末。
除此之外，国外还采用片状干燥法、 泡沫干燥法、流化床干燥法等，用于生 产溶解性极佳的大颗粒速溶乳粉。
二、乳粉的生产工艺
乳粉的一般生产工艺
• 乳粉的工艺流程如下：
原料 乳 的 浓
喷 冷包成
乳 的 → 预 处→ → 雾 → 却 → →
检收 理 标 缩 准化
干 燥
晾 粉
装
品
• （一）原料乳的验收及预处理 见第二节相关内容。
• （二）配料 乳粉生产过程中，除了少数几个品种 （如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其 配料比例按产品要求。配料时所用的设备主要有配料 缸、水粉混合器和加热器。牛乳或水通过加热器后得 以升温,其他配料加入到水粉混合器上方的料斗中,物 料不断地被吸入并在水粉混合器内与牛乳或水相混合, 然后又回流到配料缸内，周而复始,直到所有的配料溶 解完毕并混合均匀为止。
（五）真空浓缩
• 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行 减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水 分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾 干燥,以利于产品质量和降低成本。
1.真空浓缩条件
• (1)真空浓缩的设备 真空浓缩设备种类 繁多,按加热部分的结构可分为直管式、 板式和盘管式三种；按其二次蒸汽利用 与否,可分为单效和多效浓缩设备。
• （三）均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及 脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作,但若乳 粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物 料时,就需要进行均质操作。均质时的压力一 般控制在14～21MPa,温度控制在60℃为宜。二 级均质时,第一级均质压力为14～21Mpa,第二 级均质压力为3.5MPa左右。均质后脂肪球变小, 从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸 收。
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品种很多,但经过轻工部鉴定并在全国推 广的婴儿乳粉主要是配方Ⅰ、配方Ⅱ和 配方Ⅲ。
蔗糖 乳糖 乳糖分解
物 乳清粉 胱氨酸 铁盐
脂溶性维生素、 植物油
原料乳验收 预处理 标准化 配料 均质 杀菌 浓缩 喷雾干燥 冷却筛分 混合 包装
稳定性水溶性维生素 热不稳定维生素
图10-7 配方乳粉生产工艺流程
1．婴儿配方乳粉Ⅰ (infant formula Ⅰ)
• 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以 增加亚油酸的含量。
• 亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂 肪酸不得超过总脂肪的1%。
• 富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、 玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调 整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风 味等,以确定混合油脂的比例。
• 是一个初级的婴儿配方乳粉,产品以乳为 基础,添加了大豆蛋白,强化了部分维生素 和微量元素等,营养成分的调整存在着不 完善之处。
• 但该产品价格低廉,易于加工,对于贫困地 区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际意 义。
• 配方Ⅰ的配方组成及成分标准见表10-7 和表10-8。
表7-8 婴儿配方乳粉I配方组成
表7-9 婴儿配方乳粉Ⅰ营养成分含量指标
2．婴儿配方乳粉Ⅱ (infant formula Ⅱ)
• 过去称“母乳化乳粉”,是1982年由黑龙江省 乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共 同研制的。
• 产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比 例(酪蛋白/乳清蛋白为40:60),同时增加了乳糖 的含量(乳糖占总糖量的90%以上,其复原乳中 乳糖含量与母乳接近),添加植物油以增加不饱 和脂肪酸的含量,再加入维生素和微量元素,使 产品中各种成分与母乳相近。
• 配方Ⅱ的配方组成及成分标准见表10-10。
表10-10 婴儿配方乳粉Ⅱ配方组成
• 由于婴儿配方乳粉Ⅱ近1/2的原料来自乳 清粉,要依赖于进口,耗费了大量的外汇,因 而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配方 乳粉Ⅲ(infant formula Ⅲ)。
• 婴儿配方乳粉Ⅲ是以精制饴糖为主要添 加料的婴儿配方乳粉。
• 酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油 则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸 煮”味；
• 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油 具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油 得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了 不需要的微生物的生长，因此，在热处 理后，再次感染杂菌的危险性较小。
• 酸性稀奶油缺点是：
• １、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比 甜性奶油所得的鲜酪乳难处理，
一、 婴儿配方乳粉的调制原则
• 人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足 时,才不得不依靠人工喂养。
• 牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛 乳无论是感官上还是组成上都有很大区 别，见表10-6。
• 故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使 之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状 乳产品。
表10-6 每100mL乳中营养物质含量（g）
配方乳粉的调制原则及 生产
2020/8/22
第三节 配方乳粉的调制原则及生产
• 配方乳粉(modified milk powder)是指 针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉 中配以各种营养素经加工干燥而成的乳 制品。
• 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳 粉及其它特殊人群需要的乳粉。
• 下面以婴儿乳粉为例加以说明。
1．蛋白质
• 人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的 不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其 是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋 白含量却低于人乳。
• 所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并 使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用 脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。
2．脂肪
• 牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同， 其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸 高，且缺乏亚油酸。
3．碳水化合物
• 牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α型,人乳中主要是β-型。
• 调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦 芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质 之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于 人乳(α:β=4:6)。
• 较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养 素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压, 并可改善配方食品的性能。
奶油的加工 第十一章
第一节 奶油的种类及性质
• 一、奶油的种类和特性 • 乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌
、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成 为奶油。 • 跟据制造方法、所用原料、生产的 地区不同，而分成不同种类。
• 按原料一般分为两类：
• 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油 )制成的。
• 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶 油)制成的奶油。
• 一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是 乳糖,1%是麦芽糊精。
4．无机盐
• 牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入 过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担 。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分 无机盐。但人乳中含铁比牛乳高,所以要 根据婴儿需要补充一部分铁。
• 添加微量元素时应慎重,因为微量元素之 间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的 酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对 食品的营养性影响很大。
• 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加 盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分 为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以 植物油替代乳脂肪的人造奶油。
• 一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～ 82％)、水分(以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。
• 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯 。水分应分散成细滴，从而使奶油外观 干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂 沫，并且到舌头上即时融化。
5 .维生素
• 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别 是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、
• 叶酸等。其中,水溶性维生素过量摄入时 不会引起中毒,所以没有规定其上限。脂 溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引 起中毒,因此须按规定加入。
二、 配方乳粉的生产工艺
• （一）工艺流程，见图10-7。 • （二）配方及营养成分 我国的婴儿乳粉
蔗糖 乳糖 乳糖分解
物 乳清粉 胱氨酸 铁盐
脂溶性维生素、 植物油
原料乳验收 预处理 标准化 配料 均质 杀菌 浓缩 喷雾干燥 冷却筛分 混合 包装
稳定性水溶性维生素 热不稳定维生素
图10-7 配方乳粉生产工艺流程
1．婴儿配方乳粉Ⅰ (infant formula Ⅰ)
• 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以 增加亚油酸的含量。
• 亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂 肪酸不得超过总脂肪的1%。
• 富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、 玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调 整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风 味等,以确定混合油脂的比例。
• 是一个初级的婴儿配方乳粉,产品以乳为 基础,添加了大豆蛋白,强化了部分维生素 和微量元素等,营养成分的调整存在着不 完善之处。
• 但该产品价格低廉,易于加工,对于贫困地 区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际意 义。
• 配方Ⅰ的配方组成及成分标准见表10-7 和表10-8。
表7-8 婴儿配方乳粉I配方组成
表7-9 婴儿配方乳粉Ⅰ营养成分含量指标
2．婴儿配方乳粉Ⅱ (infant formula Ⅱ)
• 过去称“母乳化乳粉”,是1982年由黑龙江省 乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共 同研制的。
• 产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比 例(酪蛋白/乳清蛋白为40:60),同时增加了乳糖 的含量(乳糖占总糖量的90%以上,其复原乳中 乳糖含量与母乳接近),添加植物油以增加不饱 和脂肪酸的含量,再加入维生素和微量元素,使 产品中各种成分与母乳相近。
• 配方Ⅱ的配方组成及成分标准见表10-10。
表10-10 婴儿配方乳粉Ⅱ配方组成
• 由于婴儿配方乳粉Ⅱ近1/2的原料来自乳 清粉,要依赖于进口,耗费了大量的外汇,因 而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配方 乳粉Ⅲ(infant formula Ⅲ)。
• 婴儿配方乳粉Ⅲ是以精制饴糖为主要添 加料的婴儿配方乳粉。
• 酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油 则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸 煮”味；
• 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油 具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油 得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了 不需要的微生物的生长，因此，在热处 理后，再次感染杂菌的危险性较小。
• 酸性稀奶油缺点是：
• １、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比 甜性奶油所得的鲜酪乳难处理，
一、 婴儿配方乳粉的调制原则
• 人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足 时,才不得不依靠人工喂养。
• 牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛 乳无论是感官上还是组成上都有很大区 别，见表10-6。
• 故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使 之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状 乳产品。
表10-6 每100mL乳中营养物质含量（g）
配方乳粉的调制原则及 生产
2020/8/22
第三节 配方乳粉的调制原则及生产
• 配方乳粉(modified milk powder)是指 针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉 中配以各种营养素经加工干燥而成的乳 制品。
• 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳 粉及其它特殊人群需要的乳粉。
• 下面以婴儿乳粉为例加以说明。
1．蛋白质
• 人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的 不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其 是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋 白含量却低于人乳。
• 所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并 使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用 脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。
2．脂肪
• 牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同， 其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸 高，且缺乏亚油酸。
3．碳水化合物
• 牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α型,人乳中主要是β-型。
• 调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦 芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质 之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于 人乳(α:β=4:6)。
• 较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养 素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压, 并可改善配方食品的性能。
奶油的加工 第十一章
第一节 奶油的种类及性质
• 一、奶油的种类和特性 • 乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌
、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成 为奶油。 • 跟据制造方法、所用原料、生产的 地区不同，而分成不同种类。
• 按原料一般分为两类：
• 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油 )制成的。
• 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶 油)制成的奶油。
• 一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是 乳糖,1%是麦芽糊精。
4．无机盐
• 牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入 过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担 。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分 无机盐。但人乳中含铁比牛乳高,所以要 根据婴儿需要补充一部分铁。
• 添加微量元素时应慎重,因为微量元素之 间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的 酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对 食品的营养性影响很大。
• 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加 盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分 为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以 植物油替代乳脂肪的人造奶油。
• 一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～ 82％)、水分(以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。
• 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯 。水分应分散成细滴，从而使奶油外观 干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂 沫，并且到舌头上即时融化。
5 .维生素
• 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别 是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、
• 叶酸等。其中,水溶性维生素过量摄入时 不会引起中毒,所以没有规定其上限。脂 溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引 起中毒,因此须按规定加入。
二、 配方乳粉的生产工艺
• （一）工艺流程，见图10-7。 • （二）配方及营养成分 我国的婴儿乳粉