脂肪化学性质
脂肪族与芳香族化合物的区别与性质
脂肪族与芳香族化合物的区别与性质脂肪族化合物和芳香族化合物是有机化学中两个重要的类别。
它们在结构和性质上有着明显的区别。
在本文中，我们将详细探讨脂肪族和芳香族化合物之间的区别以及它们的性质。
一、脂肪族化合物脂肪族化合物，也称为烷烃，是由碳和氢组成的化合物。
其分子链通常是直链、分支链或环状的。
脂肪族化合物中的碳原子通过共价键连接。
1. 结构特征：脂肪族化合物的分子结构为直链、分支链或环状，由单个或多个碳-碳键组成。
2. 饱和度：脂肪族化合物通常是饱和化合物，意味着它们的碳原子上没有双键或环状结构。
它们可被认为是氢化合物。
3. 反应性：脂肪族化合物反应较为活泼，容易与其他物质发生化学反应，如燃烧、卤素取代反应等。
4. 物理性质：脂肪族化合物通常是无色、无味、无溶于水的液体或固体，在常温下具有较低的挥发性。
二、芳香族化合物芳香族化合物是由苯环和其衍生物组成的化合物。
苯环由六个碳原子和三对共享电子组成，呈现环状平面构型。
芳香族化合物通常含有一个或多个苯环。
1. 结构特征：芳香族化合物的分子结构中包含一个或多个苯环，通过共价键连接。
2. 饱和度：芳香族化合物通常含有一个或多个双键，这些双键导致芳香族环具有较强的稳定性。
3. 反应性：芳香族化合物反应相对较为迟缓，沿环上的取代反应是其常见的反应类型，如卤素取代反应、芳基取代反应等。
4. 物理性质：芳香族化合物通常是具有浓郁香气的液体或固体，其挥发性较脂肪族化合物要低，且多数不溶于水。
脂肪族化合物和芳香族化合物在结构和性质上有明显的差异。
脂肪族化合物是由直链、分支链或环状的碳原子通过单个或多个碳-碳键连接而成。
而芳香族化合物则由苯环和其衍生物组成，其中苯环具有稳定的环状结构和饱和度高的特点。
脂肪族化合物较为活泼，反应性强，而芳香族化合物反应较为迟缓，但具有浓郁独特的香味。
脂肪族化合物通常是无色、无味、低挥发性的液体或固体，而芳香族化合物则多为具有香气的液体或固体。
脂肪在烹饪中的变化PPT课件
目录
• 引言 • 脂肪的化学性质 • 烹饪过程中脂肪的变化 • 脂肪在烹饪中的应用 • 健康与烹饪中的脂肪 • 结论
01
引言
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ题介绍
01
脂肪在烹饪中的变化是一个重要 的主题，它涉及到食物的口感、 营养价值和健康等多方面。
02
了解脂肪在烹饪中的变化可以帮 助我们更好地掌握烹饪技巧，制 作出更加美味、健康的食物。
烘烤
烘烤过程中，食材表面的 水分蒸发，脂肪会渗入食 材内部，使食材更加鲜嫩 多汁。
煮炖
煮炖过程中，食材中的脂 肪会溶出并与汤汁混合， 因此应合理控制汤汁的油 分含量。
04
脂肪在烹饪中的应用
控制烹饪温度和时间
高温会使油脂氧化，产生有害物质，缩短油脂使用寿命。
控制烹饪时间可以减少食物中的水分和营养素流失，保持食物的口感和营养价值 。
烹饪过程中使用的油脂种类、温度和 时间等条件也会影响脂肪的变化。
不同类型的脂肪在烹饪中表现出不同 的稳定性，如不饱和脂肪酸更容易氧 化，而饱和脂肪酸相对更稳定。
正确使用脂肪可以提升食物的口感和 风味，同时也能为人体提供必需的脂 肪酸和能量。
对未来研究的展望
需要进一步研究不同类型脂肪 在烹饪中的具体变化机制和影 响因素，以更好地控制烹饪过
控制脂肪摄入量
减少高脂肪食物的摄入
注意食物的脂肪含量
尽量避免食用高脂肪的肉类、油炸食 品、奶酪等，减少饱和脂肪的摄入。
在选择食物时，应留意食品标签上的 脂肪含量，尽量选择低脂肪的食物。
控制烹饪用油量
在烹饪过程中，应适量使用植物油， 避免使用动物油，以降低脂肪摄入。
选择健康的烹饪方式
第4章 脂质 4.1概述 4.2脂类的物理性质 4.3脂类的化学性质
4.3.3 脂类在高温下的化学反应 脂肪在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩 合等反应，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二 聚体、三聚体，使脂类的品质下降，如色泽加深，黏度增 大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气 味。 4.3.3.1 热分解 氧化热分解反应和非氧化热分解反应。 饱和脂肪酸在高温及有氧时会发生热氧化反应。
4.2.2.2 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用 用棉子油生产色拉油时，冬化以除去高熔点的固体脂。 粗大的β型结晶。 人造奶油的晶型为细腻的β′型。 巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不 产生油腻感。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可 脂完全转化成β型结晶。
4.2.3 油脂的塑性 由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称 为塑性脂肪。可保持一定的外形。 油脂的塑性主要取决于： ①油脂的晶型 ②熔化温度范围 ③固液两相比：固液两相比例又称为固体脂肪数（solid fat index,SFI）,可以通过测定塑性脂肪的膨胀特性来确定油脂 中的固体两相的比例，或者测定脂肪中的固体脂的含量， 来了解油脂的塑性特征。
脂肪酸的表示是以数字标记表示碳原子和双键，数字与 数字之间有一冒号，冒号前面的数字表示碳原子，冒号后 面的数字表示双键数。 如：18：2（9,12-十八碳二烯酸）。 不饱和脂肪酸还有另一种表示方式，从碳链甲基端 ω(omega)碳开始编号，以ω-表示其第一个双键的碳原子位 置（现在也有用n-来表示此种命名法）。 如：亚油酸：18：2（ω-6）。 顺式（cis）和反式(trans)来表示，它们分别表示烃基在 分子的同侧或异侧。不饱和脂肪酸天然存在的形式是顺式 构型。
（4）烟点、闪点和着火点 ①烟点：是指在不通风的条件下加热，观察的样品发烟时 的温度。 ②闪点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点 燃、但不能维持燃烧时的温度。 ③着火点：在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点 燃后能够维持5s以上时的温度。 俗称油脂的三点，是油脂品质的重要指标之一。
高中生物脂肪的鉴定原理
高中生物脂肪的鉴定原理一、引言脂肪是生物体中重要的能量储存物质，同时也是细胞膜的主要成分之一。
在高中生物学中，了解脂肪的鉴定原理对于理解生物体的生命活动和研究生物化学过程具有重要意义。
本文将介绍高中生物脂肪的鉴定原理。
二、脂肪的特性脂肪是一种由甘油和脂肪酸组成的有机化合物。
脂肪酸是由羧基与长链烃基相连的有机酸。
根据不同的饱和度，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
三、脂肪的化学性质脂肪在化学反应中具有特定的性质，这些性质可以用来鉴定脂肪的类型和成分。
1. 碘值测定法碘值是测定脂肪酸不饱和度的一个重要指标。
通过测定单位质量脂肪酸中吸收的碘量，可以判断脂肪酸的饱和度。
饱和脂肪酸的碘值较低，而不饱和脂肪酸的碘值较高。
2. 皂化值测定法皂化值是测定脂肪酸含量的一种方法。
通过将脂肪与氢氧化钠反应，得到相应的皂化产物，再通过酸化反应得到脂肪酸。
根据皂化产物和脂肪酸的质量比可以计算出脂肪酸含量。
3. 酯值测定法酯值是测定脂肪含量的一种方法。
通过将脂肪与酸酐反应，得到相应的酯产物，再通过酸化反应得到脂肪酸。
根据酯产物和脂肪酸的质量比可以计算出脂肪含量。
四、脂肪的实验鉴定方法在高中实验中，可以使用一些简便的方法来鉴定脂肪的类型和成分。
1. 溶解性实验将待测脂肪样品与水进行混合，观察其溶解情况。
饱和脂肪酸在水中不溶，而不饱和脂肪酸在水中溶解。
通过观察脂肪样品的溶解性，可以初步判断其成分。
2. 红色试纸实验将红色试纸放置在待测脂肪样品上方，观察试纸是否变色。
由于脂肪酸能够吸收空气中的氧气，产生氧化反应，因此试纸会变为蓝色。
饱和脂肪酸的氧化反应较慢，不饱和脂肪酸的氧化反应较快。
3. 酸值测定实验将待测脂肪样品与酸反应，观察是否产生沉淀。
由于脂肪酸能够与酸反应生成脂肪酸盐，因此观察到沉淀可以判断脂肪样品中是否含有脂肪酸。
五、结论通过以上实验方法和理论分析，可以初步鉴定出高中生物脂肪的类型和成分。
这些鉴定原理在生物学研究和实验中具有重要的应用价值，能够帮助学生更好地理解脂肪的特性和生物化学过程。
食品化学之脂类物理性质14459305647663658
一、色泽、气味
纯脂肪无色、无味
多数油脂无挥发性， 气味多由非脂成分 引起的。天然油脂 的色泽是由其中溶 有非脂成分引起的， 如类胡萝卜素。
二、 熔点和沸点
天然油脂没有敏锐的mp和bp，因为脂肪是纯 甘油三酯的混合物。 mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 mp最高在40－55℃之间。 bp：180－200℃之间，bp随碳链增长而增 高，碳链长度相同的脂肪沸点相近。
起酥作用：将塑性油脂加入到面团中，
可以使饼干、薄脆甜饼等烘烤面制品的质地 变得酥脆，这种性质称为油脂的起酥性。
起酥油
是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。
特性：
结构稳定的塑性油脂，在40C不软， 在低温下不太硬，不易氧化。
9、油脂着火点
是油酯在接触空气加热时的热稳定性指标。
着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃 烧不少于5秒的温度，一般为370 ℃
烟点、闪点油脂的乳化
（1）乳化的概念：使互不相溶的两种液体 如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种 液体中称为乳化。
油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。
在食品加工中油脂可以均匀地分布在食品 得表面形成一层薄膜，使人口感愉快。
4、溶解性
难溶于水而溶于乙醚、石油醚、 氯仿、丙酮等有机溶剂。
5、密度
相对密度比水轻，所以脂肪均会浮在 水上并分层。
6、折光性
光从一种介质进入另一介质时，因传播速度不同 而发生的折射现象称为折光现象。因此通过折光率 的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越长、 不饱和程度越高，油脂的折光率越大。
下不太硬，不易氧化。
涂抹性
概念: 塑性油脂在剪切应力作用下以薄 层形式均匀分布和保留在平面上的能 力。
化学脂类知识点总结
化学脂类知识点总结脂类的基本结构脂类是一类化合物，其分子结构主要由长链脂肪酸和甘油组成。
长链脂肪酸是由一条碳链和一个羧基构成，羧基位于碳链的一端，碳链上的每个碳原子都与两个氢原子相连。
甘油分子则由三个碳原子和三个羟基组成，羟基与碳原子形成羟基化合物。
在脂类的分子结构中，长链脂肪酸通过酯键与甘油分子结合，形成三酯。
在三酯中，一个甘油分子与三条长链脂肪酸结合，形成脂肪酸甘油酯。
脂类分子中的长链脂肪酸可以是饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等不同类型。
脂类的分类根据不同的化学结构和性质，脂类可以分为甘油脂、磷脂、固醇和脂溶性维生素等几类。
甘油脂是由甘油和脂肪酸组成的脂肪酯，其中脂肪酸可以是饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸或多元不饱和脂肪酸。
甘油脂是最常见的脂类形式，也是人们日常饮食中的主要来源。
磷脂是含有磷酸基团的脂类，通常由甘油、脂肪酸、磷酸和一种氨基醇（如胆碱、乙醇胺等）构成。
磷脂在细胞膜的组成中起着关键作用，是细胞膜的主要结构成分之一。
固醇是一类含有环状结构的脂类化合物，最典型的代表是胆固醇。
固醇在生物体内具有多种重要功能，包括构建细胞膜、合成激素和胆汁酸等。
脂溶性维生素是一类溶于脂肪中的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
这些维生素在脂肪中的溶解度较高，需要脂肪的存在才能被人体充分吸收。
脂类在生物体内的功能脂类在生物体内具有多种重要功能，主要包括提供能量、构建细胞膜、合成激素和维持体温等。
脂类是人体内重要的能量来源之一，每克脂类可以释放约9千卡的能量。
在人体缺乏碳水化合物或蛋白质时，脂类可以作为主要的能量来源进行代谢。
脂类是细胞膜的重要组成成分，其中甘油脂和磷脂是细胞膜的主要结构脂类。
细胞膜起着控制物质进出、维持细胞内外环境平衡等重要功能。
脂类是合成生物体内激素和脂溶性维生素的重要原料。
例如，胆固醇是合成肾上腺皮质激素、性激素和维生素D的前体物质。
脂类还可以在人体内形成脂肪组织，存储能量并起到维持体温的作用。
脂类—脂类物理化学性质(生物化学课件)
一般不含脂肪酸
脂类的结构
化合物的结构决定理化性质。
脂类的结构
脂酰甘油类
俗称脂肪、油脂。广泛存在 与动植物中，是构成动植物 体的重要成分之一。常温下 为液态的油脂称为油，为固 态的称为脂或脂肪。
H2C OH
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2
CCCCCCCC
HO
C
C H2
C H2
C H2
脂类的生 理功能
类脂lipoid
各种生物膜的重要组分，在 维持生物膜正常结构和功能 方面起重要作用
模块一：生物大分子结构与功能
脂类
目 录 CONTENTS
1 脂类的定义及功能 2 脂类物理化学性质
脂肪酸的共性
1、一般为偶数碳原子 2、绝大多数不饱和脂肪酸中的双键为顺式 3、不饱和脂肪酸双键位置有一定的规律性 4、脂肪酸分子的碳链越长，熔点越高；溶解度越低 5、不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低 6、碘值： 100克油脂吸收碘的克数。 （不饱和键的多少）
Hale Waihona Puke CH3单酯酰甘油H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2
CCCCCCCC
C H2
C H2
C H2
C H2
C H2
C H2
C H2
C H2
CH3
脂肪酸2
脂酰甘油类
通式：
O
1
O
2CH2 O C R1
R2 C O C H O
3CH2 O C R3
脂类的结构
脂肪酸 Fatty acids
油酸（十八烯酸）
必
A 能合成，必须由食物供给的多不
需
饱和脂肪酸。
脂
有机化学：脂类
O
O
CH2—O—C—R3
CH2OH
R3-C-O- Na+
甘油
肥皂
1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的mg数叫皂化值 (saponification number)。皂化值越大，油脂的平均 分子量越小。
皂化值是衡量油脂质量的指标之一，并可反映油 脂皂化时碱的用量。
油脂是一种混合物，除能皂化者外，还有约 1%~3%的部分不能皂化(即不与碱作用，也不溶于水) ，这些物质包括维生素A、D、E、K、蜡及甾醇等。
O
19-去甲基黄体酮生 物活性更强
黄体酮：一种孕激素。白色或淡黄色结晶。能抑制排卵， 并使受精卵在子宫中发育。临床用于治疗习惯性流产、子宫功 能性出血、月经不调等。
共轭烯酮结构是其生物活性所必需的结构。
b-雌二醇
OH
睾丸酮
OH
HO
b-雌二醇：一种雌激 素(18C) 。白色结晶粉末。 C-17处-OH有a 和b 两种 构型。 b-型比a-型生理活 性强得多。临床用于治疗 卵巢机能不全引起的病症。
190~200 30~48 195~208 46~70 185~195 83~105 189~194 127~138 191~196 103~115
Question 2 皂化值与油脂平均分子量有何关系？ 碘值与油脂的不饱和度有何关系？油酸和亚油酸
的碘值是否相同？为什么？
答：皂化值越大、油脂平均相对分子质量越小。碘值与
OH C≡C-H
Norethindrone 炔诺酮
(一种孕激素)
HO
(2) 加碘
100g油脂所能吸收碘的g数叫做碘值。碘值越大 ，油脂的不饱和程度也越大，利用油脂与碘的加成可 检查油脂的不饱和程度。实际使用ICl或IBr的冰醋酸 溶液做分析试剂(Why?)，最后折算成碘值。
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① ROOH的O––O断裂
R1 - CH - R2COOH O O H
R1 - CH - R2COOH
O
+ OH
② C-C断裂
R1 - CH - R2COOH O
O
R1C - H + R2COOH O
R1 + H - C - R2COOH
醛+酸 烃 + 含氧酸
R1 - CH - R2OOH O
R3O R4H
O
O
R
C - OH + CoA .SH
-H2O 硫激酶
R
C - S CoA
O
O
R
C -S CoA
+H2O 水合酶
OH
R
C - S CoA
脱氢酶 -2H
OO
R
C -S CoA
脱羧酶
+H2O
OO R
+ CoA.SH
OH 酮酸
O
R CH 3 + CO 2 + CoA .SH
甲基酮
脱氢酶 -2H
(4) Decomposition of ROOH
• chain termination
链引发 (诱导期)：RH 引发剂 R·+ H· (1)
链传递： R + O2 ROO
(2)
ROO + RH ROOH + R (3)
链终止：R + R R-R
(4)
R + ROO ROOR
(5)
ROO + ROO ROOR +O2 (6)
3O2
基态
水
油
分散相 亲水端 疏水端
连续相 O/W
乳浊液 水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳) 油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)
(1) Instability of Emulsions
分层 絮凝 聚结
絮凝和聚结示意图
(2) Emulsification of Emulsifiers
减小两相间的界面 增大分散相之间的
以亚油酸为例
13 12 10 9
Sens +hv
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
H...O2
O2...H
OOH HOO
H...O2 OOH
O2...H OOH
V光敏氧化1500V自动氧化
(3) Enzyme-Catalyzed Oxidation (酶促氧化)
① Lox (Lipoxygenase;脂肪氧合酶)专一 性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的 脂肪酸的中心亚甲基处：
是3O2，生成的ROOH的种数为：
2-亚甲基数
(2) Photosensitized Oxidation (光敏氧化)
光敏化剂(Sensitizers;简写Sens)
3O2 Sens
1O2 ，
1O2进攻双键上的任一C原子，双 键位移形成反式构型的ROOH。反应
中不产生自由基。
生成的ROOH种类数为：2双键数
-CH-CH=CH-CH=CH| OO .
9 -CH=CH-COH2=CH-C.H-CH=CH-CH=CH-CH-
| OO .
13 -CH-CH=CH-CH=CH-
| OOH
9 -CH=CH-CH=CH-CH-
|
OOH
③亚麻酸：在C11、C14处易引发自由 基，最终生成四种ROOH。其氧化反 应速度比亚油酸更快。
-6 c CH = CH
c CH = CH
CH 2 -8
Lox
CH = CH
CH = CH
CH
-6 CH - CH t
c CH = CH
CH
异构化
c
-10
CH = CH t CH - CH
CH
CH - CH
CH = CH
OOH
CH
CH = CH
CH - CH
CH
OOH
②酮型酸败（ -氧化作用）
由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的SFA (Saturated Fatty Acids) 的氧化反应。
Chapter 4 Lipids
脂 类
第一节 概述 第二节 油脂的结构及组成 第三节 油脂的物理性质 第四节 油脂的化学性质 第五节 油脂的质量评价 第六节 油脂的加工化学 第七节 复合脂类和衍生脂类 第八节 油脂含量的测定
4. Emulsions and Emulsifiers
油水 油
乳化剂 W/O
O2
-CH=CH-CH| OO.
9 -CH=CH-CH-
| OOH
11 10 9 -C. H-CH=CH-
O2
-CH-CH=CH| OO .
11 -CH-CH=CH-
| OOH
10 9 8 -CH=CH-C.H-
O2
-CH=CH-CH| OO .
8 -CH=CH-CH-
| OOH
10 9 8 -C. H-CH=CH-
16 15 13 12 10 9
14
11
.
14
1.6
O2
H.
16 OOH
1.2
O2
H.
12 OOH
.
11
1.3
O2
H.
13 OOH
9.
O2
H.
9 OOH
• Formatiom of ROOH in Autoxidation mechanism
先在双键的-C处引发自由基，自由
基共振稳定，双键可位移。参与反应的
R1 - C - R2COOH O
R1 - CH - R2COOH OH
+ R3OH
ROOH分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等 有哈喇味。
(5)Formation of Polymers
激发 1O2
激发态
三线态氧
单线态氧
triplet
singlet
1O2 可参与光敏氧化，生成ROOH 并引发自动氧化链反应中的自由基。
(2) Formation of ROOH
①油酸 ：先在双键的-C处形成自由 基，最终生成四种ROOH。
11 10 9 8
-C位H2-CH=CH-CH位2-
11 10 9 -CH=CH-C.H-
Autoxidation Mechanism
Autoxidation of USFA( Unsaturated Fatty
Acids ) is typical radical reaction. It has 3
steps.
自
由
• chain initiation
基
• chain propagation
O2
-CH-CH=CH| OO .
10
-CH-CH=CH| OOH
②亚油酸：-C11同时受到两个双键的 双重激活，首先形成自由基，后异构 化，生成两种ROOH。
13 12 11 10 9 -CH=CH-CH2-CH=CH-
-CH=CH-CH-CH=CH.
13 -C. H-CH=CH-CH=CH-
O2
张力
静电斥力
增大连续相的粘度 或生成有弹性的厚 膜
微小的固体粉末的 稳定作用
形成液晶相
2. oxidation Reaction
变哈 氧化的初产物是氢过氧化物 (ROOH,
Hydroperoxides)。 ROOH的形成途径（机理）
自动氧化 光敏氧化 酶促氧化
(1) Autoxidation (自动氧化)