食品安全考试试题集合

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食品安全管理体系审核员2007 年6 月全国统考部分试题简答及阐述题1、简述腐败和酸败的区别.2、例举三类食品指出五种化学危害,并说明来源和控制措施.3、组织应该如何实施验证并举例说明.4、潜在不安全产品放行的条件.5、简述认证过程.6、如何审核组织的验证.7、如何评价食品安全管理体系的有效性.8、从食品安全的角度简述如何评价供应商.9、审核员对某企业审核监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的,审核员询问了检查员有无发现问题后就结束了审核, 这位审核员的做法是否全面,你遇到这种情况应如何做? 并叙述理由。

审核知识判断题1、审核员凭审核员证可以进入生产现场.2、食品安全对于食品生产企业是最重要的,所以企业必须把财务和行政部门纳入食品安全管理体系.填空及选择题1、食品应当无毒、无害味等感官性状。

，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、2、食品中的水分为游离水和结合水．3、五岳中的南岳是衡山．4、食品标签通用标准必须标注的内容：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和贮藏指南、质量（品质）等级、产品标准号、特殊标注内容判标题1、某烤鳗生产企业确定了活鳗验收为关键控制点，关键限值为药物含量限制，并有具体的兽药种类的限量，控制方法为原料验收人员每批查看供货方提供的养殖记录，是否按照要求使用药物。

审核员来到原料部，查看2004 年原料进料情况，发现04 年8 月共采购十批，问主管有关原料控制要求时，主管回答：“我们对活鳗把关是非常严格的，产品入库之前均要抽验药物残留”。

审核员要求提供其中二批活鳗的养殖记录，主管只提供其中一批的养殖记录，并有验收记录，另外一批无养殖记录，但有药物残留检验报告，结果符合要求。

主管说：“该批进的原料我们是试用的，采购量很少，另外一家烤鳗厂也采用该供应商的原料，从来没有问题，且该供应商信誉很好，所以我们没有索要养殖记录。

”2、审核供应部时发现, 2003 年11 月3 日购进的白糖随批检验报告全部为英语.原料白糖进货验收人员说自己中学毕业不认识英语,但这批原料是进口的,肯定合格.审核员查阅该公司HACCP 计划书,规定白糖进货验收是CCP 点,由进货验收人员核对每批产品的随批检验报告中重金属是否合格.一、单选题（共60 题，每题0.5 分，共30 分）单选题（1、（）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌?A、沙门菌B、金黄色葡萄球菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌2、（）下列关于QS 标志的描述中，哪项不正确?A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成B、主色调为蓝色“Q”与“质量安全”为白色“S”蓝色C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色D、《食品生产许可证》的编号为英文字母QS 加12 位阿拉伯数字3、（）重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?A、温度B、水分活度C、食品本身成份D、防腐剂4、（）炸鸡的HACCP 计划中，其CCP 油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制5、（）以下哪一项不属于验证活动?A、现场检查流水线上工人的操作B、监控仪器的校准C、评审监控记录及纠正措施D、现场观测监控活动或取样检验6、（）关于葡萄球菌的说法，不正确的是：A、排列成葡萄串状、抵抗力弱B、具有耐盐性质，可产生色素C、导致中毒食品可为奶制品D、其肠毒素为一种蛋白质7、与传统的管理方式相比，HACCP 体系的优点在于：A、不再需要人力或者物力的投入B、不再需要对产品实施检验C、有效预防危害发生或防止危害再次发生D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生8、（）为有效保证终产品安全，糕点食品加工企业应具备一组基本管理体系是：A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP9、（）进行危害识别时最值得信赖的资料是：A、流行病学资料B、动物实验C、体外试验D、构效关系10、（）19 世纪50 年代，——被引入了食品分析，提供了发现食品中的掺杂物和病菌的手段，标志着对食品的管制进入了现代化时期。

A、毒理试验B、显微镜C、色谱D、细胞培养11、（）河豚鱼毒素属于：A、血液毒B、肾脏毒C、神经毒D、肝脏毒12、（）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数B、单位重量（g）内所含的细菌数C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数D、单位体积（ml）内所含的细菌数13、（）Codex 判断树是：A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP 的一系列问题4、（）所谓HACCP 的审核，指的是A、检查整个生产过程的CCPsB、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP 计划一致D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查15、（）关键限值是为以下哪一项而设定的?A 加工步骤B 显著危害C 危害分析D 关键控制点16、（）下列哪一项描述是正确的?A、HACCP 是ISO9000 的基础B、ISO9000 是HACCP 的基础C、GMP、SSOP 是HACCP 的基础D、HACCP 是GMP、SSOP 的基础17、（）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素。

食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质A、0.9B、0.65C、0.75D、0.818、（）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性A、-5B、-10C、-18D、-1219、（）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素M1C、黄曲霉毒素G1D 黄曲霉毒素B220、（）在HACCP 术语中，危害分析指的是什么?A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的21、（）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量22、（）下面哪种病毒不会通过人类肠道传播?A、甲肝病毒B、狂犬病毒C、诺瓦克病毒D、轮状病毒23、（）引起水俣病的毒性物质是：A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞24、（）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是A、国务院B、FDAC、国家质监总局D、卫生部25、（）影响食品腐败变质的因素，应不包括下列哪一项?A、食品pH 值B，食品中病毒C、食品营养成分D、食品温度26、（）有关真菌生长特性的叙述，正确的是：=A、生长多不需要氧气B、适合在pH 大于6 的条件下生长C、不喜欢潮湿的环境条件D、在25～30℃的条件下生长良好27、( ) 我国唐代，长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人，但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”。

那么，“凌人”出现的时期是在A、夏朝B、商朝C、周朝D、汉朝28、（）属于狭义食品安全危害的案例，应当是下列哪一项?A、糕点过度烘烤变得又干又硬B、从业人员违规使用微波炉C、鲜肉中发现大肠杆菌污染D、食品包材未达到卫生标准29、（）所谓细菌生长，通常指的是：A、细菌数量的增多B、细菌体积的增大C、细菌繁殖的增快D、以上都不是30、（）病毒因宿主不同而被分做3 类，食品安全领域须重点关注A、细菌病毒B、放线菌病毒C、植物病毒D、动物病毒31、（）关于细菌的生长繁殖曲线的4 个阶段，正确的排列顺序应是：A、对数期、稳定期、延迟期、衰亡期B、延迟期、对数期、稳定期、衰亡期C、稳定期、延迟期、对数期、衰亡期D、延迟期、稳定期、对数期、衰亡期32、（）正常情况下，引起食源性疾病的微生物，主要是：A、嗜冷菌B、嗜温菌C、嗜热菌D、以是都不是33、（）不属于微生物共同特征的选项是：A、个体微小，结构简单B、只能在活细胞内生长繁殖C、分布广泛，种类繁多D、须借助显微镜才能观察到34、（）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的?A、增加营养B、满足发育C、治病延年D、保健强身35、（）关于是否需要引入HACCP 体系，最正确的说法是A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品C、在超级市场，只要是缺乏食品检验设备D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品36、（）测量病毒的大小，所采用的单位是：A、厘米B、毫米C、微米D、纳米37、（）下列关于饺子与金葡菌的叙述，不够确切的是：A、进食为金葡菌污染的饺子后发生食物中毒B、饺子为金葡菌污染后感官性质无变化C、充分加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素D、臭氧可杀死饺子原料（面粉）内的金葡菌38、（）关于微生物杀灭中的消毒，其说法不确切的是：A、用物理或化学方法去杀灭病原微生物B、有些微生物及芽孢不一定能完全杀死C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法D、没有活的病毒存在也是想要达到的目的39、（）果汁产品配方中的哪些属性特征与食品安全有关?A、糖酸比、pH 值与酸度甜度B、防腐剂、pH 值与酸度C、香精、香料、稳定剂、乳化剂D、果汁来源与浓度40、（）食品安全追溯系统是指：A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息41、（）ISO 22000∶2005 特有术语“操作性前提方案”的叙述，正确的是:A、不是针对食品生产特定危害而设计的B、其失控对产品安全性的影响要高于CCPC、可控制果汁饮料的第二次巴氏杀菌D、可控制果汁饮料的第一次巴氏杀菌42、（）在HACCP 体系中，所谓风险是指：A、不能满足某一个CCP 的关键限值（CL）要求B、一个可能就要发生的危险的估计C、使非潜在危险性的食品比重最大化D、使食品配方的复杂性最小化43、（）关于SSOP，下列说法不正确的是：A、不是越严格越能达到既定效果B、是政府强制性的食品卫生法规C 、以此有效指导从业人员的操作D、以上都不是44、（）“HACCP 不是一个零风险的体系。

”其意思是：A、它只对部分食品安全危害起作用，其它只有通过传统的检验方法来解决B、有效时能提高生产管理水平，但不能确保食品的安全C、有效时也只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的危害不起作用D、有效时可最大限度降低或减少危害至可接受水平，而非消除所有的危害45、（）肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于：A、细菌数量多B、产生一种大分子蛋白C、细菌生长快D、所在的肉制品腐败产毒46、（）关于漂白剂，下列说法中正确的是：A、天然物质也可作为漂白剂使用B、明年我国将实施新的使用卫生标准C、吉林发生过“毒黄花菜”事件D、已批准使用的漂白剂无须再做检测47、（）说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是：A、不使产品发生重量改变B、可以使产品保质期延长C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好48、（）在三明治的生产中，属于存在潜在危害的选项是：A、耗败的黄油B、生菜上的露水C、没有标志的食盐D、不新鲜的面包49、（）关于HACCP 的管理思想，正确的说法是：A、已成为不依赖其它规范的独立体系B、从此便有了一种新的终产品检验方法C、形成的管理体系各行各业不可以通用D、上世纪70 年代由欧盟先进企业率先采用50、（）GMP 的管理理念，是在强调：A、产品被投诉后再做检验B、一种全面的标准化管理C、对生产环节重点控制D、从此不再需要检验51、（）HACCP 计划的确认活动是指：A、HACCP 体系的日常审核B、定期职工会议C、对产品进行定期质量控制检查D、HACCP 计划实施前的全面检查52、（）采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是：A、葡萄糖B、甘露醇C、蔗糖D、乳糖53、（）使HACCP 最终实施成功的关键是：A、为HACCP 计划的执行者提供设备和培训B、为所有出售的食品开发出生产流程图C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品54、（）关于HACCP 的监控措施，一般不直采用A、物理参数B、化学检验C、感官检验D、微生物检验55、（）以下哪一项可作为预防控制措施的实际例子?A、从指定的地点购买禽肉和鸡蛋B、使肉食鸡中心温度达到74℃并保持15secC、采购员购进消毒牛奶时索要发票D、制作沙拉时，切芹菜与切胡萝卜的转换期间消毒菜56、（）下列关于HACCP 监控的说法不正确的是：A、监控程序是一系列的观察测量，以此来判断CCP 是否受控B、若没有设立监控程序，那就等于HACCP 体系没有在运转C、执行监控的任务，要由那些公正的企业管理人员来完成D、在现阶段，国内常可见到未设置监控程序就公开发表的论文57、（）关于HACCP 的生产加工流程图，以下哪一说法不恰当？A、做鸡肉色拉无须建立加工流程图B、做柑橘水果色拉无须建立加工流程图C、绘制生产加工流程图后要在现场予以确认D、建立生产加工流程图要比判断CCP 重要58、（）在HACCP 体系中，所谓危害是指：A、任何引起不可接受危险的生物、化学或物理性的因素B、任何可能发生生物、化学或物理性的污染的步骤C、任何一个可能就要发生生物、化学或物理性危险的估计D、任何一个失去控制就要导致不可接受健康风险的控制点59、（）关于CCP 的下列说法，不正确的是：A、关键限值（CL）是为确保CCP 有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序．可对此处采取预防控制措施60、（）栅栏因子的理论，最早产生于A、德国B、英国C、美国D、前苏联二、多选题（共30 题，每题0.5 分，共15 分，少选错选不得分）1、微生物的有害作用包括：A、发酵微生物的作用B、病原微生物的作用C、腐败微生物的作用D、变质微生物的作用2、关于CCP 的下列说法，正确的是：A、关键限值（CL）是为确保CCP 有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施3、（）下面哪些是由真菌所产生的毒素A、T-2 毒素B、雪卡毒素素C、A F E、伏马菌素4、（）危机管理中主要应做好哪些方面的沟通A、组织内部的沟通B、与政府部门的沟通C、与媒体的沟通D、与消费者的沟通5、（）对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要。