第九章西点制作工艺总结
第九章西点制作工艺
第九章西点制作工艺西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。
化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一饼干类1.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。
将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
中式面点制作教案(优选.)
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改第一章概述第二章中西点设备和用具第三章常用原料第四章食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9个配方第八章面包制作工艺面包基本配方普通面包配方 9个配方高成份面包配方 9个配方花式面包 6个配方多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）第九章西点制作工艺饼干类 9个配方甜酥点心（塔、派） 1个配方发泡类（发酵）点心 10个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21个配方常见月饼配方麻花类 4个配方包酥类 9个配方其它类 11个配方第十一章中点小吃制作工艺 12个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料（一）果酱与水果馅料（二）青红丝（三）果仁糖馅料（四）蛋奶糊与冻类馅料 4个配方二、常用装饰料（一）糖霜类装饰料 9个配方二）膏类装饰料 17个配方（三）结淋类（夹馅） 11个配方（四）果冻类 4个配方（五）沙司类 3个配方===============================================目录结束===========================面点制作教案第一章概述面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
烘焙师工作总结烘焙技巧与甜品制作总结
烘焙师工作总结烘焙技巧与甜品制作总结烘焙师是一项需要专业技能和经验的职业，要掌握烘焙的技巧和制作各种美味的甜品。
在我的职业生涯中，我不断探索和学习，在烘焙技巧和甜品制作方面有了很大的提升。
在这篇工作总结中，我将分享我所学到的烘焙技巧和甜品制作经验。
一、烘焙技巧总结1. 面团制作：制作面团是烘焙师最基本的技巧之一。
要制作出松软、有弹性的面团，需要注意以下几点：选用高质量的面粉，粉末要充分筛过，控制好水分的比例，严格控制面团的发酵时间和温度。
2. 发酵技巧：发酵是面团发展出丰富口感和独特风味的关键步骤。
合理的温度和湿度能够促进发酵过程，而过度或不足的发酵都会影响产品的质量。
掌握好发酵时间和温度，根据不同的食材和产品类型做相应的调整是非常关键的。
3. 烘焙温度控制：烘焙食品的温度对成品的质量有很大的影响。
温度过高会导致表面烧焦，内部未熟；温度过低则会影响松软度和膨松性。
针对不同的食材和烘焙产品，要仔细把握好烘焙温度。
4. 创新与实践：作为烘焙师，要时刻保持对新技术和新食材的关注，并勇于尝试创新。
通过不断的实践和试验，掌握一些独特的技巧和配方，可以让自己的产品更具竞争力。
二、甜品制作总结1. 蛋糕制作：蛋糕是烘焙师最常见的甜品之一，制作蛋糕需要掌握蛋糕面的松软程度、奶油的质地和甜度等要素。
在蛋糕制作过程中，要注意各个步骤的细节，例如蛋白打发的程度、奶油的搅拌速度和时间等。
2. 饼干制作：制作饼干需要关注面团的酥脆程度和口感。
选择合适的食材和比例是制作美味饼干的关键，同时要掌握好烤箱温度和烘焙时间，以确保饼干受热均匀。
3. 法式甜品制作：法式甜品以精致和复杂的制作工艺而著称。
例如马卡龙、千层蛋糕等，都需要烘焙师具备较高的烘焙技巧和耐心。
在制作过程中，严格掌握食材的比例和烤箱温度，以及独特的装饰和摆盘技巧。
4. 创意甜品开发：随着人们对美食的需求不断增长，创意甜品成为了市场上的一股新风潮。
作为烘焙师，要善于开发新的甜品产品，结合当季食材、追求新颖的口感和独特的外观设计，来吸引更多的消费者。
西式面点师培训 焙烤食品加工技术9
西点的制作工艺
第六节 意大利比萨饼
比萨是一种由发酵的面团制成的，由饼底、乳酪、酱 汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，同汉堡包、热狗、 三明治、苹果派等一样均为快餐食品中不可缺少的一员， 受到各国消费者的喜爱。
上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、 顶级比萨酱和新鲜的馅料。饼底一定要每天现做，面粉一 般用春冬两季的甲级小麦研磨而成，这样做成的饼底才会 外层香脆、内层松软。纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比 萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡 路里的莫扎里拉(Mozzarella)芝士。
西点的制作工艺
四、注意事项
1．塔皮加入蛋时，不要打发，依比重制作，防止太 发造成塔皮较不易成型。
2．煮核桃糖馅时，不能将糖馅煮太软。如果核桃糖 馅煮太软，就没办法附着在每个核桃上，经烤焙后糖液 会全部流到塔皮底下，形成块状，冷却后切割时核桃容 易松散；核桃糖液如果煮太高温，放入塔皮内经长时间 焙烤，糖液结晶变硬，待焙烤完成出炉后，放置冷却切 割时，核桃塔会太硬切不开。
西点的制作工艺
（6）用毛刷蘸水在面带的三色边上均匀涂抹。 （7）将面带组合成9格棋格形状，用纸卷起，放 入－18℃条件冷冻定型。 （8）取出冰硬定型面团，将纸去掉后将其切成 每片厚约为0.9～1.0cm的饼坯。 （9）将切好的饼坯排列在烤盘中，送入烤炉进 行焙烤。焙烤温度上火190℃，下火150℃，焙烤时间 20～22min。
西式面点师
第十章
西饼的制作工艺
西点的制作工艺
一、小西饼的原料
小西饼可以使用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉三 种，选用的面粉应根据制作品种的不同而不同，如果成 品要求口感脆和硬，则选用高筋粉，如果成品要求口感 松和酥，形状次之，则选用低筋粉。一般情况下配方中 若不注明面粉种类，则使用中筋面粉。
烘焙食品工艺总结范文
烘焙食品在我国有着悠久的历史，它以其独特的风味和丰富的营养深受人们的喜爱。
随着食品工艺技术的不断发展，烘焙食品的种类和口感也在不断创新。
本文将对烘焙食品工艺进行总结，以便大家更好地了解和掌握烘焙食品的制作过程。
一、烘焙食品原料烘焙食品的主要原料包括面粉、糖、油脂、蛋、乳制品、膨松剂、水等。
其中，面粉是烘焙食品的基础原料，糖、油脂、蛋、乳制品等辅料则起到调味、增加口感、提供营养等作用。
1. 面粉：面粉的种类繁多，如小麦粉、米粉、玉米粉等。
不同种类的面粉在烘焙食品中的应用也有所不同。
2. 糖：糖在烘焙食品中起到调味、增加口感的作用。
常见的糖有白糖、红糖、糖浆等。
3. 油脂：油脂在烘焙食品中起到增加口感、提高风味的作用。
常用的油脂有黄油、植物油、奶油等。
4. 蛋：蛋在烘焙食品中起到增加口感、提高风味、增加蛋白质的作用。
常用的蛋制品有全蛋、蛋黄、蛋白等。
5. 乳制品：乳制品在烘焙食品中起到增加口感、提高风味的作用。
常见的乳制品有牛奶、奶油、奶粉等。
6. 膨松剂：膨松剂在烘焙食品中起到使面团膨胀、松软的作用。
常用的膨松剂有泡打粉、小苏打粉等。
7. 水：水在烘焙食品中起到溶解其他原料、使面团形成的作用。
二、烘焙食品工艺流程烘焙食品的工艺流程主要包括以下几个步骤：1. 配方设计：根据烘焙食品的种类和口感要求，确定各种原料的配比。
2. 面团调制：将面粉、糖、油脂、蛋、乳制品等原料按配方比例混合均匀，形成面团。
3. 成型：将面团塑造成所需的形状，如圆形、长方形、方形等。
4. 预热：将烤箱预热至适当温度。
5. 烘焙：将成型好的食品放入预热好的烤箱中，根据食品种类和烤箱温度，控制烘焙时间。
6. 冷却：将烘焙好的食品取出，待其冷却至室温。
7. 包装：将冷却后的食品进行包装，以便储存和销售。
三、烘焙食品工艺特点1. 烘焙食品的制作过程要求精确的配比和操作技巧。
2. 烘焙食品的口感、色泽、形状等受到多种因素的影响，如原料质量、烤箱温度、烘焙时间等。
蛋糕工艺设计总结范文
随着社会的发展，人们对美食的追求越来越高，蛋糕作为一种深受人们喜爱的甜点，其工艺设计也日益精细。
作为一名蛋糕工艺设计师，我在实践中不断摸索，总结出以下蛋糕工艺设计要点。
一、蛋糕工艺设计原则1. 营养均衡：在蛋糕制作过程中，要注重食材的营养搭配，确保蛋糕的口感与营养兼顾。
2. 口感独特：蛋糕的口感是吸引顾客的重要因素，要注重口感层次，使蛋糕在口感上更具特色。
3. 视觉美观：蛋糕的外观设计要符合现代审美，色彩搭配和谐，造型独特，给人以视觉享受。
4. 制作简便：在保证蛋糕品质的前提下，简化制作流程，提高生产效率。
二、蛋糕工艺设计要点1. 选材：选用优质原料，如进口面粉、新鲜鸡蛋、优质奶油等，确保蛋糕口感纯正。
2. 配方：根据不同口味需求，制定合适的配方。
如巧克力蛋糕、奶油蛋糕、慕斯蛋糕等。
3. 混合：将面粉、鸡蛋、奶油等原料按照比例混合均匀，注意不要过度搅拌，以免影响蛋糕的松软度。
4. 发酵：根据配方要求，进行适当的发酵，使蛋糕更加松软。
5. 装模：将混合好的蛋糕糊倒入模具中，注意不要装得太满，以免膨胀后溢出。
6. 烘烤：根据蛋糕类型和烤箱性能，设定合适的烘烤时间和温度。
如奶油蛋糕烘烤温度为150℃左右，时间为30-40分钟。
7. 冷却：蛋糕出炉后，需在室温下冷却至室温，避免温差过大导致蛋糕开裂。
8. 装饰：根据蛋糕类型和节日主题，进行适当的装饰。
如巧克力装饰、水果装饰、奶油花朵等。
9. 保鲜：蛋糕制作完成后，应尽快食用，如需保存，请放入冰箱冷藏，保质期为2-3天。
三、蛋糕工艺设计创新1. 拓展口味：在传统蛋糕的基础上，尝试开发新口味，如榴莲蛋糕、草莓蛋糕等。
2. 创新造型：结合当下流行元素，设计独特造型的蛋糕，如卡通蛋糕、创意蛋糕等。
3. 绿色环保：在蛋糕制作过程中，注重环保理念，如使用可降解模具、减少食品添加剂等。
4. 健康理念：开发低糖、低脂、高纤维的健康蛋糕，满足消费者对健康的需求。
总之，蛋糕工艺设计要注重口感、营养、美观与环保，不断推陈出新，满足消费者日益增长的美食需求。
西点烘焙技术教程作业指导书
西点烘焙技术教程作业指导书第1章西点烘焙基础入门 (4)1.1 烘焙工具与设备认识 (4)1.1.1 烤箱 (4)1.1.2 烤盘与烤模 (4)1.1.3 搅拌器 (4)1.1.4 刮刀 (4)1.1.5 电子秤 (4)1.1.6 筛网 (4)1.2 食材选择与处理 (4)1.2.1 面粉 (5)1.2.2 糖 (5)1.2.3 鸡蛋 (5)1.2.4 油脂 (5)1.2.5 发酵剂 (5)1.2.6 水和奶制品 (5)1.3 烘焙基本技巧 (5)1.3.1 面团调制 (5)1.3.2 酥皮制作 (5)1.3.3 蛋液涂抹 (5)1.3.4 装饰与点缀 (5)1.3.5 烘烤温度与时间 (5)第2章面团制作技术 (6)2.1 面团分类与特性 (6)2.1.1 面包面团 (6)2.1.2 饼干面团 (6)2.1.3 蛋糕面团 (6)2.2 面团调制方法 (7)2.2.1 直接法 (7)2.2.2 中种法 (7)2.2.3 冷冻面团法 (7)2.3 面团发酵工艺 (7)2.3.1 直接发酵 (7)2.3.2 中种发酵 (7)2.3.3 冷发酵 (7)2.3.4 烫种发酵 (7)第3章饼干与酥点制作 (8)3.1 饼干面团制作 (8)3.1.1 原料选择 (8)3.1.2 配方比例 (8)3.1.3 制作方法 (8)3.2 酥点面团制作 (8)3.2.2 配方比例 (8)3.2.3 制作方法 (8)3.3 饼干与酥点烘焙工艺 (9)3.3.1 预热烤箱 (9)3.3.2 摆放模具 (9)3.3.3 烘焙温度和时间 (9)3.3.4 烘焙过程中注意事项 (9)3.3.5 储存方法 (9)第4章蛋糕制作技术 (9)4.1 蛋糕分类与特点 (9)4.1.1 面糊蛋糕 (9)4.1.2 乳脂蛋糕 (9)4.1.3 水果蛋糕 (10)4.1.4 巧克力蛋糕 (10)4.2 蛋糕面糊调制 (10)4.2.1 原料准备 (10)4.2.2 蛋白打发 (10)4.2.3 蛋黄糊制作 (10)4.2.4 面糊混合 (10)4.2.5 面糊倒模 (10)4.3 蛋糕烘焙与装饰 (10)4.3.1 烘焙 (10)4.3.2 装饰 (10)第5章面包制作技术 (11)5.1 面包面团制作 (11)5.1.1 配方准备 (11)5.1.2 面团搅拌 (11)5.1.3 面团发酵 (11)5.1.4 面团分割与松弛 (11)5.2 面包发酵与整形 (11)5.2.1 预整形 (11)5.2.2 二次发酵 (11)5.2.3 整形 (11)5.3 面包烘焙与保存 (11)5.3.1 烘焙 (11)5.3.2 保存 (12)第6章泡芙与塔类制作 (12)6.1 泡芙面团制作 (12)6.1.1 原料准备 (12)6.1.2 制作步骤 (12)6.1.3 注意事项 (12)6.2 塔类面团制作 (12)6.2.1 原料准备 (12)6.2.3 注意事项 (13)6.3 泡芙与塔类烘焙工艺 (13)6.3.1 烘烤温度与时间 (13)6.3.2 烘烤注意事项 (13)6.3.3 装饰与保存 (13)第7章布丁与慕斯制作 (13)7.1 布丁类制作技术 (13)7.1.1 基础布丁制作 (13)7.1.2 水果布丁制作 (14)7.2 慕斯类制作技术 (14)7.2.1 基础慕斯制作 (14)7.2.2 水果慕斯制作 (14)7.3 布丁与慕斯装饰与保存 (15)7.3.1 装饰 (15)7.3.2 保存 (15)第8章巧克力工艺 (15)8.1 巧克力调温技术 (15)8.1.1 巧克力的种类与选择 (15)8.1.2 巧克力调温方法 (15)8.1.3 巧克力调温步骤 (16)8.2 巧克力装饰工艺 (16)8.2.1 巧克力涂层 (16)8.2.2 巧克力装饰件 (16)8.2.3 巧克力喷绘 (16)8.3 巧克力制品制作 (16)8.3.1 巧克力蛋糕 (16)8.3.2 巧克力曲奇 (17)8.3.3 巧克力慕斯 (17)第9章意式西点制作 (17)9.1 意式饼干制作 (17)9.1.1 原材料准备 (17)9.1.2 制作步骤 (17)9.2 意式蛋糕制作 (17)9.2.1 原材料准备 (17)9.2.2 制作步骤 (18)9.3 意式面包制作 (18)9.3.1 原材料准备 (18)9.3.2 制作步骤 (18)第10章西点包装与储存 (18)10.1 西点包装技巧 (18)10.1.1 选择合适的包装材料 (18)10.1.2 包装设计 (18)10.1.3 包装方法 (19)10.2.1 低温储存 (19)10.2.2 防潮储存 (19)10.2.3 分装储存 (19)10.3 西点运输与保鲜措施 (19)10.3.1 冷藏运输 (19)10.3.2 防震包装 (19)10.3.3 快速配送 (19)10.3.4 储存条件告知 (19)第1章西点烘焙基础入门1.1 烘焙工具与设备认识在西点烘焙过程中，掌握各类工具与设备的使用方法是成功制作美味西点的基础。
西点的制作工艺
整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤盘不要刷 油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。 4．烘烤：烘烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。 入炉时，面火温度控制在150℃左右，待制品的面片膨 胀后，将炉温升至220℃左右，当制品表面上色后，再将炉 温降至175℃左右，直至烤成金黄色。 5．装饰：有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装 饰。
1．挤出形：用裱花袋挤出造型。
2．推压形：用手工压出各种形状。 3．切割形：用手工切成片状。 4．条形：用手整成长形，成熟后再切块
西点的制作工艺
三、制作工艺
1．先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再 把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最 后加入面粉搅拌均匀即可。 2．整型：根据制作方法分形制作。
西点的制作工艺
三、清酥类西点常见质量问题 1．烘烤过程中收缩 原因： ①面筋较强，在包油时擀压过分； ②整型时未松弛就进烤炉烘烤；
③每次折叠时未松弛；
④炉温太高。
西点的制作工艺
2．在烤炉过程中油脂从层次中漏出
原因： ①包油折叠操作不当； ②面团与包入用油的硬度不一致； ③包入的油熔点太低；
④使用低筋粉过多；
（4）硬质油脂处理
将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用
面杖反复敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。
西点的制作工艺
2．成型： 将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片
四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧， 包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。 将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下 面介绍折叠方法：三折法、四折法。 将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2， 厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来， 这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开， 再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。
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第九章西点制作工艺西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。
化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一饼干类1.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。
将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
6.大众饼干配方：低筋粉6斤糖1.6斤油5两稀2两铵3钱泡打2钱苏2钱水1.4斤蛋2两工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
7.花式曲奇配方：低筋粉1000克糖粉350克奶粉50克忌廉（或起酥油）670克盐7克蛋250克工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。
蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。
用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。
8.卡通饼干配方：低筋粉550克奶油225克盐1克香草粉1克糖粉200克蛋100克工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。
面团调制好后，放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,时间15～20分钟。
二甜酥点心（塔、派）1. 蛋塔蛋塔皮配方：奶油220g蛋１个糖粉110g低筋粉430g香草水少许蛋塔水配方：奶200g水300g糖170g盐少许蛋4个蛋黄６个香草精少许蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。
蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温170℃烘烤，约20～25分钟。
2.苹果排（方排）配方：（酥点面团）低筋粉1000g油脂500g糖250g水125g（蛋200g）泡打10g该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。
馅料：苹果酱500g果脯100g工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团，擀成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。
炉温180℃,时间约15分钟。
如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。
3.水果排（圆排）配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。
工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。
4.蔬菜塔配方：⑴塔皮：植物油100g奶油120g（天热也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g糖粉110g低筋粉430g 香草粉少许⑵塔馅：土豆泥500g奶油100g糖150g盐5g香兰素1g吉士粉15g蛋100g檬黄少许5.蛋黄派配方：蛋1斤蛋黄0.5斤糖1斤面1斤泡打8g柠檬香精适量吉士膏适量S.P五钱三起酥点心1.果酱蛋泡盏配方：千层酥皮250克果酱100克蛋6个澄粉25克吉士粉10克盏碗20个千层酥皮：高筋粉300克低筋粉200克牛油（白脱油）500克净蛋液75克糖25克水150克工艺：将千层酥皮面团擀成０.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中，180℃～200℃烘熟。
四发泡类（发酵）点心1. 牛粒（白泡泡）配方：蛋150g糖200g低筋粉250g 泡打10～20g工艺：全蛋法制作浆料，在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快，进炉前制品上筛糖粉，然后提起防粘纸，将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤，防止变形，炉温190℃,时间约10分钟，颜色乳白色，不要过火防止焦黄。
上架前两块之间抹奶油。
2. 贵妇指形饼配方：蛋250g糖150g香草粉2g低筋粉150g糖霜（粉）30g工艺：全蛋法制作浆料，烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状，（动作要快，如浆料放置过久，产品会变硬且缺乏光泽）表面筛糖霜，190℃时间约20分钟，淡金黄色。
3.花式铜锣烧配方：蛋200g糖粉100g水80g蜜40g苏打4g低筋粉200g红豆馅450g工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀，加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，平底锅加热后倒入适当面糊，用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹，受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起即成。
4.杏仁粒油酥面配方：奶油225g糖粉120g蛋1个低筋粉340g奶粉85g碎杏仁200g刷面蛋1个灌浆料配方：低筋粉60g蛋白60g糖粉60g工艺：按糖油浆法调制好油酥面团，冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约1.5厘米小块，摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，然后加入低筋粉拌匀，再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。
炉温170℃，时间约30分钟。
5.蛋白椰子饼配方：酥油100g糖粉130g蛋白90g牛奶200g水50g低筋粉230g泡打2g装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉）工艺：先将酥油打发，加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点），再用勺子抹成薄圆饼，撒上椰蓉，轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后，入炉烘烤，上火150℃,下火100℃,时间13～16分钟，颜色乳白色。
6.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯）哈斗壳：配方一：中筋粉2斤蛋4斤奶油（猪油）1斤水2斤配方二：面2.1斤蛋4斤奶油1斤水2.3斤配方三：面5斤蛋8斤奶油1.5斤水10斤馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等。
装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。
制哈斗壳工艺：⑴烫面：清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结），直至成稠糊半透明状即为烫熟。
⑵搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。
⑶挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约5～7厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米，长8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的长圆条。
⑷烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待体积增大至原来的3倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。
制哈斗：将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱花。
质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。
装饰要整齐一致，灌馅均匀，入口松软。
7.蛋圆饼配方：蛋2斤糖3斤面3.5斤肥2.5钱芝麻适量工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子，然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙，炉温200℃，时间约7分钟。
8.果仁曲奇配方：面10斤糖8斤蛋5斤泡打2两肥4钱奶油1斤水适量装饰果仁料适量9.台式香酥包第一部分：高筋粉1500g水750g酵母15g第二部分：油脂500g果仁碎300g糖250g香兰素2g第三部分：可可粉30g工艺：将第一部分调制成面团，取1/3的面团，加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分（馅料），擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀制两次，擀成厚约1.5～2厘米的面片，切成3厘米见方的小块，饧发40～60分钟，进炉烘烤，炉温200℃，时间约12分钟。
10.奶油甜筒蛋黄300g水250g香草5g低筋粉250g蛋白500g糖250g塔塔粉8g工艺：用分蛋法调制浆料，然后在烤盘内裱成三解形之字纹，上火230℃,下火140℃，制品出炉晾凉后，卷成锥形筒，在洞内挤上奶膏即成。
一、酥类制品㈠、酥类制品的原料⒈面粉：以低筋粉为佳，中筋粉次之，高筋粉不宜选用。
配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品口感、质量越好。
⒉糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之，选用粗砂糖制作的制品，起酥性将受到一定影响，且口感较硬。
⒊油脂：荤酥用动物油，清真酥（素）酥用植物油，目前在酥点的制作中，有的配方改用西点奶油，在口感及起酥性上又别具风味，在此可供参考。