西点制作工艺期末考试试卷A
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖2. 以下哪种奶油不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶油3. 在烘焙中，以下哪个温度单位是正确的？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 摄氏度和华氏度均可D. 摄氏度（°K）4. 制作西式面点时，以下哪种工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 量杯D. 微波炉5. 以下哪种材料是制作法式面包的关键？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 酵母D. 糖6. 制作蛋糕时，以下哪种方法可以增加蛋糕的松软度？A. 减少面粉的用量B. 增加糖的用量C. 加入泡打粉D. 加入更多的水7. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 微波炉发酵法8. 制作饼干时，以下哪种材料可以增加饼干的酥脆度？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 水9. 以下哪种烘焙技术可以制作出具有多层次的面点？A. 蒸B. 烤C. 煮D. 炸10. 制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 鲜奶油C. 糖D. 鸡蛋二、填空题（每题2分，共20分）11. 制作面团时，通常需要将面粉、水和________混合均匀。
12. 烘焙过程中，温度的控制对________非常关键。
13. 制作法式甜点马卡龙时，通常需要使用________和杏仁粉。
14. 面团发酵时，酵母菌会消耗面粉中的________产生二氧化碳。
15. 制作曲奇饼干时，通常需要将黄油和________混合打发。
16. 烘焙时，使用________可以测量面团的发酵程度。
17. 制作蛋糕时，________是使蛋糕体积膨胀的关键因素。
18. 制作面包时，通常需要将面团揉至________状态。
19. 烘焙过程中，________是影响面包色泽和口感的重要因素。
高职中职大学期末考试西点测试 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
西点测试您的姓名： [填空题] *_________________________________(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“X " (每题0.5 分,共30 分)。
1. 1 .公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
[判断题] *对错(正确答案)2. 2 .细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
[判断题] *对错(正确答案)3. 3 .脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。
[判断题] *对(正确答案)错4. 4 .单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
[判断题] *对(正确答案)错5. 5 .厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。
[判断题] *对错(正确答案)6. 6 .重油脂蛋糕较轻油脂蛋糕松软。
[判断题] *对错(正确答案)7. 7 .拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。
[判断题] *对(正确答案)错8. 8 .熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。
[判断题] *对错(正确答案)9. 9 .裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更具有装饰及艺术的成分。
[判断题] *对(正确答案)错10. 10 .使用面筋筋度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯,不需进行基本酸酵,即可分割、整形。
[判断题] *对(正确答案)错11. 11 .紫色属于暖色。
[判断题] *对错(正确答案)12. 12 .调制牛奶饼干面糊时,加入面粉后,搅拌时间应适当长一些,以免面粉混合不均。
[判断题] *对错(正确答案)13. l3 .使用鲜奶油裱型,可裱制造型较复杂的制品。
[判断题] *对错(正确答案)14. l4 .油脂蛋糕面糊的填充量要适当满一些,以免烘烤时水分蒸发过多,影响制品的松软度。
[判断题] *对错(正确答案)15. 15 .采用复合法成型的饼干均为较高级的甜点饼干。
[判断题] *对(正确答案)错16. 16 . 油脂是泡夫面糊中所必需的原料,油脂的起酥性使烘烤后的泡夫外表具有松脆的特点。
西式面点师工艺流程考试题库汇总
西式面点师工艺流程考试题库汇总
一、面点师基础知识
1. 西式面点师的职责是什么？
2. 请简要介绍西式面点师的工作环境和工作时间。
3. 简要描述西式面点师的必备技能和能力。
4. 请列举西式面点师需要了解的面点种类。
二、面团制作与处理
1. 描述面团的基本成分和制作步骤。
2. 详细阐述如何制作西式面团中的蓄气面团。
3. 如何判断面团的发酵程度？
4. 请解释什么是双层发酵？
5. 如何处理发酵过头的面团？
6. 简述面团的储存和保存方法。
三、烘焙技巧与工具使用
1. 描述西式面点师使用的常见烘焙工具和设备。
2. 详细介绍如何正确使用烤箱进行烘焙。
3. 如何判断烤箱温度是否准确？
4. 请列举常见的西式面点师常用的烘焙技巧。
5. 如何制作出色的面点外观？
6. 简要介绍对待烘焙工具和设备的维护和清洁方法。
四、常见西式面点制作
1. 请列举常见的西式面点种类及其制作步骤。
2. 详细介绍如何制作传统法式面包。
3. 如何制作美味的饼干？
4. 请简述制作曲奇饼干的基本步骤。
5. 如何制作出色的披萨饼皮？
6. 简要介绍制作西式蛋糕的基本步骤。
以上是《西式面点师工艺流程考试题库汇总》的题目列表，供您进行面点师技能考核。
请根据题目要求，回答对应的问题。
祝您考试顺利！。
【最新精选】西式面点制作期末试卷A
考场_________ 学号_________ 班级_________ 姓名___________……………………………密……………………………封………………………………线………………………………………2013—201214学年第一学期期中考试 中职《西式面点制作技术》试卷一、 解词。
（每题3分，共12分）1、西点2、猪油3、糖粉4、饴糖二、填空。
（每空1分，共19分）1、手工和面的方法有两种，分别是：____________、____________。
2、卷方法可分为两种形式，分别是____________、____________。
3、面粉主要由蛋白质和淀粉组成，在调制冷水面团时主要是____________。
在起主要作用，故能形成致而密的____________。
4、调制温水面团时，热气不散尽会使面团容易____________，而且表面粗糙、-____________。
5、面团要具备膨松能力，必须具备两个条件：一是：面团内部有____________能力；二是：面团要有____________能力。
6、什么人把烘焙技术传入欧洲___________。
7、用酵种发酵面团时，因其含有大量杂菌___________,能产酸，故需加____中和。
8奠定现代烘焙食品业的先驱者是____________。
埃及人最早发现并采用发酵的方法制作烘焙食品为____________。
9.新鲜酵母必须在____________温度保存，一般保存时间为____________。
10．纯菌酵母可分为液体鲜酵母、____________和____________三种。
三、选择题。
（每题1分，共10分） 1、烘焙技术在____世纪传入我国。
（ ）A 十七世纪B 、二十 世纪C 十八世纪D 、十九世纪 2、融化巧克力温度为____（ ）。
A45℃ B 、55℃ C 、 50 ℃ 。
3、调制温水面团的水温是____。
2023年面点师《面包、蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案
2023年面点师《面包、蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案目录简介一、单选题：共177题二、判断题：共77题一、单选题1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（A）两大类。
A、油蛋糕B、海面蛋糕C、戚风蛋糕D、天使蛋糕2、蛋糕根据用料和加工工艺分为（B）、油蛋糕两大类。
A、清蛋糕B、海绵蛋糕C、杏仁蛋糕D、水果蛋糕3、海绵蛋糕又称(C),是清蛋糕中最常见的品种之一。
A、无油蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是(C)中最常见的品种之OA、白帽蛋糕B、裱花蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(B),可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
A、坚硬制品B、松软制品C、脆皮制品D、装饰制品6、油脂蛋糕是制品中含有（B）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
A、很多油脂B、较多油脂C、较多面粉D、很多面粉7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（B）搅拌器，以利于空气大量充入。
A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（B）大量充入。
A、油脂B、空气C、面粉D、乳化剂9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（A）而形成的。
A、起泡作用B、乳化作用C、黏稠作用D、碳化作用10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（D）的起泡作用而形成的。
A、乳化B、碳化C、加热D、搅打11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（B）,能在搅打中充入大量空气，产生气泡。
A、润滑性B、融合性C、乳化性D、凝固性12、油脂蛋糕的（B）主要原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。
A、酥松B、膨松C、绵软D、粘黏13、海绵蛋糕是用(D),糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、蛋清B、蛋黄C、油脂D、全蛋14、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与(D)混合一起制成的膨松制品。
A、盐B、植物油C、奶油D、面粉15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（C）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。
16级烹饪班《西点制作工艺》期末考试选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16级烹饪班《西点制作工艺》期末考试基本信息：[矩阵文本题] *1 .畜肉的最佳使用期为（）阶段。
[单选题] *A .尸僵B .成熟(正确答案)C .自溶D .腐败2 .茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能的成分是（）。
[单选题] *A .茶叶碱B .可可碱C .茶多酚(正确答案)D .咖啡碱3 .燃烧中的两个重要概念是（）。
[单选题] *A .回火和自燃点B .爆炸极限和闪点C .闪点和自燃点(正确答案)D .回火和脱火4 .加工前原料重量是（）之比。
[单选题] *A .净料重量与出材率(正确答案)B .损耗重量与出材率C .净料重量与损耗率D .毛料重量与损耗率5 .人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的（）。
[单选题] *A . 10 % -15 %(正确答案)B . 20 % -25 %C .60%- 70 %D . 30 %6 . （）的原料不宜采用面粉、油脂拌和法调制。
[单选题] *A .低油脂成分蛋糕面糊(正确答案)B .重奶油蛋糕面糊C .中等油脂成分蛋糕面糊D .重黄油蛋糕面糊8 .从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容,即原料的固有色、原料的加工色、原料的（）色。
[单选题] *A .复合(正确答案)B .自然C .变色D .混合9 .果酱饼干一般采用（）成型。
[单选题] *A .挤制法B .切割法(正确答案)C .花戳法D .复合法10 .一般情况下,在其他条件相同时所需烘烤温度最低的制品是（）。
[单选题] *A .清蛋糕B .油脂蛋糕(正确答案)C .泡夫D .软质面包11 .一般情况下,木司类制品大都需要成型后放入（）内数小时定型,以保证制品的质量要求和特点。
[单选题] *A .烘炉内B .醒发室C .室温间D .冰箱(正确答案)12 .硬质面包是一种内部组织（）少、结构紧密、结实的面包。
[单选题] *A .蛋白质B .水分(正确答案)C .糖D .油脂13 .泡夫面糊的起发主要是由面糊中各种原料的特性及（）等特殊工艺方法决定的。
高职中职大学期末考试期末考试西式面点师 成形方式 (2) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
六、成形方式（闯关）西点考证您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)1. 1 .面包面团的成形过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
[单选题] *A .滚圆(正确答案)B .称重C .搓条D .切割2. 2 .硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。
[单选题] *A .称重B .擀形C .中间发酵(正确答案)D .成形3. 3 .面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。
[单选题] *A .装饰B .造型(正确答案)C .擀形D .称重4. 4 . 硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团（） ,影响面包的品质。
[单选题] *A .吸收空气的水分B .生成的气体逸出C .发酵过度(正确答案)D .黏度增大5. 5 .分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作（）。
[单选题] *A .必须快速(正确答案)B .必须缓慢C .必须轻柔D .果断、有力6. 6 .硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在（）以内。
[单选题] *A . 10-12 minB . 15-18 minC . 20-25min(正确答案)D . 30-50min7. 7 .滚圆的目的是分割后的面团（） ,有利于下一步工序的进行。
[单选题] *A .继续产生气体B .重新形成一层薄的表皮(正确答案)C .形成规则的圆形D .柔软、有弹性8. 8 .下列工序中,（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。
[单选题] *A .滚圆(正确答案)B .中间发酵C .醒发D .成形9. 9 .滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于（）。
2019年6月食品工艺期末试卷(含答案)
一、填空题（每题2分共24分）1，饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经调制、成型、烘烤而成的松脆食品。
2、糕点是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味型的方便营养食品。
3．当前，我国糕点大体可分为两类，即中式糕点和西式糕点。
中式糕点的分类方法很多，如按产品特点分，可分为酥皮类、油炸类、酥类、蛋糕类、浆皮类、混糖皮类、饼干类和其他类；按制作方法分，可分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其他制品；西式糕点主要按产品特点分，可分为：奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类和其他类。
4、饼干的种类和品种很多，根据原料的配比和制品的特点，将饼干分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏打饼干五大类。
5、(根据国家颁布的《中华人民共和国轻工业行业标准——饼干通用技术条件》(QB1253—91)，可将饼干分为12类，即:酥性饼干、韧性饼干、发酵(苏打)饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干和其他饼干。
6、(冲印成型是我国各饼干企业使用最广泛的一种成型方法，它的主要优点是能够适应大多数产品的生产，如韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。
冲印成型分面带形成、冲印和头子分离三步。
7、用于饼干生产的印模基本上有两大类:一类是用于生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模，另一类是用于生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模8、辊印成型是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。
辊印成型的饼干花纹是冲印成型无法比拟的，尤其是生产桃酥、米饼干等品种更为适宜。
9、辊切成型是先形成面带然后辊压成型，所以具有广泛的适用性，能生产苏打、韧性、酥性等多种不同品种的饼干，兼有冲印和辊印成型之长处。
10、饼干在烘烤时，一般经过胀发、脱水、定型和着色四个阶段。
11、(威化饼干又叫华夫饼干，是一种多孔性结构的饼片和饼片之间夹有夹心的多层饼干，具有酥脆，入口易化的特点，属于高档饼干。
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《西点制作工艺》试卷 A
一、填空。
（每空1分，共20分）
1、蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型，分别是__________________、___________________和__________________，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。
2、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。
3、由于糖的__________________和__________________，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的焙烤香味。
4、巧克力的调温定性操作包括__________________、__________________和__________________三个步骤。
5、西点中常用的膨松剂主要有__________________和__________________这两大类。
6、西点所用酵母根据其不同特点主要有__________________、__________________和__________________三类。
7、烘焙过程中由热源将热量传递给面包的方式主要有__________________、__________________和__________________三种形式。
一、复合膨松剂又称发酵粉，主要由__________________、__________________
和__________________三部分组成
二、名词解释。
（每题3分，共15分）
1、西点：
2、蛋糕：
3、膨松剂：
4、食品增稠剂：
5、泡芙：
8、。
三、选择题。
（每题2分，共24分）
1、现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的____蛋糕。
（）
A、酸奶蛋糕
B、水果蛋糕
C、奶油蛋糕
D、海绵蛋糕
2、下列选项中哪一项不属于再加工油脂。
（）
A、氢化油
B、起酥油
C、玉米胚芽油
D、人造奶油
3、鸡蛋蛋白完全凝固变性的温度是____。
（）
A、70℃
B、80℃
C、85℃
D、100℃
4、西点制作所用水的pH最好是____。
（）
A、3-4
B、4-5
C、5-6
D、7-8
5、下列选项中哪一项是蛋白打发的界限温度，此温度下的鲜蛋起泡性最好，黏性也最稳定。
（）
A、30℃-40℃
B、25℃-30℃
C、20℃-25℃
D、40℃-45℃
6、西点中最常用的淀粉是下列哪一项。
（）
A、小麦淀粉
B、红薯淀粉
C、绿豆淀粉
D、玉米淀粉
7、不同类酵母之间的比例为：鲜酵母：活性干酵母：速溶干酵母=____。
（）
A、1:2:3
B、1:1:2
C、3:2:1
D、2:3:1
8、食用色素中柠檬黄的最大使用量为____。
（）
A、0.01g/kg
B、0.03g/kg
B、0.05g/kg D、0.1g/kg
9、西点工作台中主要用于糖沾工艺的是下列哪一种工作台。
（）
A、木质工作台
B、大理石工作台
C、不锈钢工作台
D、冷藏工作台
10、面包面团搅拌的六个阶段中哪一阶段是面团完成比较好的阶段？做出来面包质量会较好。
（）
A、面筋扩展阶段
B、面筋完全扩展阶段
C、搅拌过度阶段
D、面团破坏阶段11、重奶油蛋糕应用中温烘焙，那蛋糕烘焙的中温是指____。
（）
A、160℃一170℃
B、150℃一160℃
C、170℃一190℃
D、170℃一180℃
12、果冻的定型温度是____。
（）
A、0-4℃
B、1-3℃
C、3-6℃
D、4-6℃
四、判断题。
（每题1分，共10分）
1、主食面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都需要，主食面包多为甜面包。
（）
2、蛋糕制作也不是绝对只用低筋面粉，而是大多数情况下使用的是低筋面粉，在少数情况下也会用到中筋面粉或高筋面粉。
（）
3、植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物性油脂或固态油脂。
（）
4、制作面包时宜采用先加盐法，即在面团搅拌的开始阶段加入。
（）
5、当蛋白搅拌过度时，泡沫将变得白浊，生成棉花样絮状凝固，成为不稳定泡沫。
（）
6、从动物蛋白质制取的明胶及从微生物中制取的黄原胶都属于人工合成的增稠剂。
（）
7、油脂是一种消泡剂，因此打发蛋白时千万不能碰上油脂。
（）
8、通常主食面包的吸水率比各种花色面包要低些。
（）
9、烤箱下火主要通过辐射和对流传递热量，对制品起到定型、上色的作用；上火的传热方式主要是传导，主要决定制品的膨胀或松发程度。
（）
10、制作派类水果馅时，常以玉米淀粉作为增稠剂，促进馅料稠黏，减小馅心中的游离水分，使馅料内水果在派内不至流动。
（）
五、问答、计算。
（每题4-6分，共21分）
1、乳化剂在制作面包时起什么作用？（4分）
2、面包生产前有哪些准备工作？（5分）
3、根据表配方制作甜面包，每个面团重50g，成品数量30个，求各原料用量（6分）
4、面包面团发酵时有哪些影响因素？（6分）六、论述题。
（每题10分，共10分）
1、详细论述糖在西点中主要有哪些工艺性能？（10分）。