餐厅设备及器具
酒吧常用器具设备
（18）酸酒杯（Whisky Sour）。容量规格为112ml，喝酸威士忌 鸡尾酒时用。
（19）爱尔兰咖啡杯（Irish Coffee）。容量规格为210ml，喝爱尔 兰咖啡时用。
（20）果冻杯（Sherbet）。容量规格为98ml，吃果冻、冰淇淋时
用。 5
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（21）苏打杯（Soda Glass）。常用容量规格为448ml，吃冰淇淋 时用。
（2）T形起塞器（Cork Screw）。用于开启红葡萄酒瓶、白葡萄 酒瓶的木塞。
（3）量杯（量酒器）（Jigger）。用于度量酒水的容量。 （4）滤冰气（Strainer）。用于过滤冰块。 （5）开瓶器（Bottle Opener）。用于开启汽水、啤酒瓶盖。 （6）开罐器（Can Opener）。用于开启各种果汁、淡奶等罐头。 （7）酒吧匙（Bar Spoon）。分大、小两种，用于调制鸡尾酒或
加汽水等软饮料的混合饮料、各类汽水、矿泉水和一些特定的鸡
尾酒（如各种长饮long Drink）。3
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（6）阔口香槟杯（Champagne Saucer）。容量规格一般为126ml， 用于喝香槟酒和某些鸡尾酒。
（7）郁金香型香槟酒杯（Champagne Tulip）。容量规格为126ml， 只用于喝香槟酒。
酒时做冰镇时用。
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（22）漏斗（Funnel）。倒果汁、饮料时用。
（23）香槟塞（Champagne Bottle Shutter）。打开香槟后，用作 瓶塞。
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整理用于冷藏酒水饮料、保存适量酒
品和其他调酒用品的设备。电冰箱型号可根据酒吧规模、环境等条 件选用。电冰箱内温度要求保持在4~8摄氏度。电冰箱内部分层、 分隔以便存放不同种类的酒品和调酒用品。通常将白葡萄酒、香槟、 玫瑰红葡萄酒、啤酒放入电冰箱中冷藏。
常用的烘焙器具及设备
常用的烘焙器具及设备 Prepared on 24 November 2020烘焙器具及设备1、量杯一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制、塑胶制等。
2、量匙专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。
1杯=16大匙，1大匙=3茶匙3、上皿天平及转盘天平专于称微量添加物。
4、弹簧秤或案秤称量较重之材料，使用前应先归零。
弹簧秤是最简单的称量仪器。
案秤用于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。
5、电子秤通常使用的最大称量为2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。
6、普通温度计可分水银温度计及酒精温度计两种。
温度计分摄氏(℃)及华氏(℉)两种刻度，可测出欲测物之温度。
7、量尺通常用来衡量产品整型之大小，为竹制2尺长，刻度分公分与寸两种，并可用于产品制作的直线切割用。
8、面粉筛面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。
9、切面刀、塑胶刮刀面团或粉团分割用。
10、打蛋器又称手持搅拌器，有大、中、小三种规格，依形状不同而有螺旋形及直形两种。
11、橡皮刮刀能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。
12、挤花嘴用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。
13、挤花袋将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等，一般形状为三角形，又称三角袋。
14、擀面棍、刷子、车轮刀15、打蛋盆有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。
16、土司模型专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有20两、12两两种。
内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。
量产时则使用三联式烤模。
17、蛋糕模型有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同之烤模，一般为铝制或不锈钢材质。
18、刮匙不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。
餐饮筹建 梳理物资清单
一、 餐厅装修材料
1. 地面材料：优质地砖、木地板
2. 墙面材料：环保乳胶漆、壁纸
3. 天花板材料：吊顶、灯具
4. 餐桌椅：实木餐桌、椅子、布艺沙发
二、 厨房设备及器具
1. 烤箱、微波炉、锈钢勺、锅、碗、盘
4. 刀具、砧板、筷子
5. 保鲜箱、保鲜膜、食品储藏架
2. 办公桌椅、文件柜、印刷纸张
3. 电脑、电话机、打印机、复印机
六、 餐厅装饰品及用品
1. 装饰画、花瓶、摆件
2. 餐巾、餐垫、蜡烛
3. 花束、绿植、装饰灯
七、 店内清洁用品及设备
1. 扫把、拖把、垃圾桶
2. 保洁工具：吸尘器、清洁剂
以上为餐饮筹建梳理物资清单的详细内容，每一项物资的选择和采购都需要经过仔细考虑，确保符合卫生标准和店内装修风格。希望以上内容对您有所帮助。
6. 毛巾、洗涤剂、洗碗机
三、 餐饮原材料
1. 新鲜蔬菜、水果、肉类、水产
2. 米面制品、调味品、食用油
3. 酒水饮料、茶叶、咖啡豆
4. 纸巾、餐具、一次性用品
四、 餐具及餐具清洁用品
1. 餐具：餐盘、碗、盘、筷子、汤勺
2. 餐具清洁用品：洗洁精、洗碗机、抹布
五、 门店文具和办公用品
1. 收银机、POS机
300平方餐厅投资预算
.. .. ..
参考材料餐厅投资预算投资预算表
面积：350平方米地址：
.. .. .. 参考材料
项目 内容 数量 金额 装修工程
木作工程 泥水工程 招牌工程 水电工程 铁件工程 洁具 玻璃 灯具 霓虹灯 敲墙、 不含楼梯结构及建造
一式
800元/平方米 280000
意式咖啡机 国产咖啡机 一台
8,000 冰箱设备 厨房吧台约5台
一式
90,000
厨房设备 炉头 工作台 水槽 烟道 风机等 吧台设备 松饼机 刨冰机 冰沙机等 厨房吧台器皿 盘具 杯具 铁板等生财器具 一批 40,000 沙发 桌子 定制作品，约100座位 一批 50,000 首次物料 基本库存
一批 15,000 员工制服 男女服务员及主管制服、厨师制服
一批 6,000 音响系统
公共广播、14只喇叭、CD 、功放或采用电脑
一式 5,000
执照申请 卫生、环保、税务、消防、工商（根据实际情况定。
城市越大越麻烦）
一式 6,000
收银系统 收银打卡系统
一式 4,000 员工宿舍租押金 宿舍基本配套，男女共两套 一式 7,000 装饰品 水晶球，油画，修饰品
一式
5,000 培训期费用
培训本身是免费的。
就是员工伙食、住宿、薪水、交通由加盟商自己付。
注：员工伙食、住宿（每人每天是25元） 薪水为（培训期店长，吧台长，厨师长自己的工资）、交通 注：一般是20到30天
一式 7,000
室内植栽 约20盆 一式 1,000
.. .. .. 参考材料。
食堂硬件设施要求
食堂硬件设施要求食堂硬件设施要求（一）环境与水1、环境卫生：学校食堂周围25米以内不得有垃圾、污秽物堆放处、非水冲式和无害化处理厕所等化学性、物理性、生物性、放射性污染源。
环境整洁，无污染源。
2、饮水卫生：饮用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。
（二）建筑布局1、建筑结构：食堂建筑结构应为砖混结构或使用其它能保温、隔热、防污染、易清洁的材料，不得在用石棉瓦、油毛毡等材料建造的场所内烹调饮食。
食品生产加工区与教学区、运动区、生活区严格分开。
2、厨餐面积：厨房面积与就餐人数、加工品种及数量相适应，就餐人数100人厨房面积不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米。
3、功能专间：厨房布局遵循由一般操作区→准清洁区→清洁区原则，分别设置原料清洗间、配菜间（区）、烹调间、售菜间及餐厅、点心加工间、食品仓库、蒸制间（区）、餐具洗消间、更衣室、清洁间、卫生间等功能间，并有明显功能标志。
（三）卫生设施1、厨房各功能间的地面、墙面、顶面卫生要求：地面要求：地面要用耐磨防滑、不渗水、易清洁的材料铺设（如地砖、毛石等），地面有1～2%的坡度，并用瓷砖或不锈钢材料做成排水明沟，排水口与排污口接连处要水封式，并设防鼠、防残渣的不锈钢篮，沟面覆盖易清洁排水盖板或不锈钢栅。
墙壁要求：四周墙壁铺贴瓷砖墙裙到顶（其中清洁操作区如备餐间、凉菜制作间窗台向内下斜45°或采用无窗台结构）。
顶面要求：顶面要用铝扣板等防霉、防潮、防结露水下滴的清洁材料做成平面天花板。
2、专间卫生要求：原料清洗间：分别设置与原料清洗数量相应的荤菜清洗池、素菜清洗池、水产品池、低位拖把池等，并有明显标志，配置不锈钢原料存放架，经粗加工后的荤素原料分架存放。
配菜间（区）：配置不锈钢配菜桌，荤素生、熟刀、砧板要分开使用，有明显荤素标志，并有固定存放刀、砧板专用的不锈钢架，设置若干只清洗水池。
(家具行业)餐厅主要设备、用具、家具的使用与保管
餐厅主要设备、用具、家具的使用与保管餐厅设备、餐用具、家具是保证营业接待工作政党开展的必要物质条件。
餐厅的餐用具、家具、设备种类繁多，数量很大。
能否正确地使用与保管，将直接关系列其使用寿命，同时也会直接影响餐影响餐厅的服务质量和饭店的管理水平。
第一节高级餐具的使用与保养一、高级餐用具的种类所谓高级餐具一般指餐具本身价格昂贵、用料考究，工艺精湛，多用在隆重场合或高级餐厅内。
（一）、高级中餐餐具1、名贵的陶瓷制品：各种菜盘、餐盘、汤碗、饭碗、茶具等。
2、水晶、玛脑类制品：水晶玻璃杯具，玛脑杯具及玉杯具等。
3、金银器具：镀金菜盘，镀金鱼翅碗、镀金汤碗、银筷、汤匙等。
（二）、高级西餐餐具1、名贵陶瓷制品：各种规格的餐盘，汤碗、咖啡具等。
2、水晶类制品：水晶杯具等。
3、金银器具：银餐刀、餐叉、不同规格的匙。
二、高级餐用具的洗涤消毒方法（一）、高级瓷器的洗涤消毒方法高级瓷制餐具的洗涤消毒方法之一与一般餐具的洗涤消毒方法基本相同，其程序为一去残渣；二是洗涤剂洗涤；三用清水冲冼；四消毒。
在用专用洗涤碗盘机器的饭店里，专用机器会自动按照以上程序对用过的瓷器进行洗涤消毒。
消毒过的餐具，须用专用布擦干水渍，分类分档整齐的放在特制的碗厨柜内，并盖上洁白干净的布巾，关好厨柜门，防止灰尘再次污染。
对一周内没有使用的餐具，须进行再次洗涤消毒，以确保餐具的洁净卫生。
（二）、高级玻璃器具的洗涤消毒方法多种高级水晶杯、壶，玛瑙杯具一般采用洗涤剂清洗，然后用热水冲干净，然后使用干净的专用布巾仔细认真擦拭，边擦过检查。
检查的方法是手拿杯具的底部，杯子对着光亮处，检查是否有污渍滑洗掉，擦好的杯具一定是透明光亮无污渍。
擦杯时一定要轻，用力得当。
擦后的杯具要杯口朝下依次整齐码放在专用的杯具柜内或杯箱内。
（三）、高级镀金、镀银餐具的洗涤消毒方法用后的餐具要认真洗涤，中餐高级象牙筷，用后洗涤时应用专用洗涤剂清洗。
用清水冲净后，再用干净的揩布揩干。
设备设施管理及保养维修方案
食堂（餐厅）设备设施管理及保养维修方案（一）设施设备管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（1）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
（2）配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
主要设施应易于维修和清洁。
（3）有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。
加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
（4）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
（5）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
（6）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
（7）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
（8）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。
每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
（9）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
厨房设备使用规定
厨房设备使用管理规定为了规范餐厅厨房所有设备、设备、器具的使用，推行文明操作，提升工作人员的安全意识，保证工作人员的人身安全，特制定厨房设备、设备的规范标准操作与管理。
本着谁使用，谁管理，谁保护的原则，公共设备有由指定的人员管理，望厨房职工人人恪守，特拟订以下规定：一、厨房设备、设备管理（一）厨房设备如：蒸柜灶等公用设备均由专人管理使用；（二）厨房其余设备谁使用，谁管理，并掌握自已所用设备的正确使用方法；（三）按期对自已使用的设备进行保护、养护，保证设备的正常使用；（四）走开厨房要对所有设备及电源进行检查，保证十拿九稳，方可走开厨房，并锁好厨房门锁；二、工具及出品器具管理（一）厨房工具即出品器具如：菜刀、菜墩、点火枪、工作台、菜盘、菜框等所有工具、器具都要定人管理，保证有人负责，做到物物有人管、人人有责任；（二）厨房内全部特别工具，如搅拌机、绞肉机刀片等工具，由专人保存寄存，借用时做记录，送还时重点数和检查质量。
（三）不论何时都一定保证工具、器具的卫生及完满；（四）所有人员要掌握自己使用工具的正确使用方法；（五）按期对厨房工具进行清点检查，破坏、丢掉的应由责任人补偿，如没有找到责任人，厨房人员平摊补偿；三、厨房设备的使用规定（一）上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，开关能否灵巧、正常（如水开关、点火开关、风门开关等），严防有水或气渗漏现象，若发现故障应立刻停止使用并上报维修；（二）炉灶鼓风机、排电扇等，在开机时应缌倾听能否运行正常，如发现不可以转动或有火、烟、臭味时，应立刻断开电源开关，免得有烧坏电机现象或是着火现象发生，并实时报维修人员检修睦后，方可再次通电使用；（三）炉灶使用关炉后另有热气时，不可以用水淋进炉芯，不然会惹起炉芯炸裂；（四）炉头表面四周若发现有烧黑或漏火现象时，应实时报修，防备炉灶严重烧坏；（五）洁净卫生时，禁止用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，免得造成不用要损失及事故；（六）厨房内所有使用的电源开关使用后要盖好或关紧门盖，防备开关受潮破坏或惹起触电事故的发生；（七）厨房用燃气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，按期检查，使用时绝对不可以走开岗位，当心使用；（九）洁净卫生时禁止用消防用水管冲洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或破坏消防设备。
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轉檯
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（二）方桌 (1)最常見的方桌規格為90公分× 90 公分，也最廣為餐飲業者使用。較 高級的西餐廳，則會選擇100公分 × 100公分的方桌。 (2)「摺葉桌」：四邊可以再翻開弧 形翻板成為一張圓桌。
(3)180公分× 60公分、180公分× 45公 分兩款宴會桌，簡稱為「I.B.M Table」。 (4)為了方便搬運、收藏，建議最好 採購桌腳可以有折合功能的折合桌 （Folding Table）。
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宴會長桌
扇形桌 ¼ 圓形桌 半圓桌
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服務推車
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(二)開胃品推車 車上放置多樣冷菜小碟 。
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餐廳設備及器具
(1)餐廳所有的相關設備及器具 等，皆視同生財器具。 (2) 財務單位會造冊「單位財產 表」，以確實掌握公司內部所 有的財產，並統計出餐具破損 的數量、金額，以利財務之管 理。
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第一節 餐廳設備的介紹
宴會廳的佈置
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七、接待檯
提供領檯人員用 來迎接顧客之用 。
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八、托盤架 常用於美式餐廳 的服務。
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九、海報架
(1)大多擺放於餐廳門口 。 (2)提供餐廳的營業時間、菜單內容 、價格及優惠活動等相關訊息，讓顧 客對餐廳有基本的認職。
選購餐桌時，建議應注意下列幾點：
1.材質：材質以木、竹、大理石、玻 璃纖維等居多。對酒精類和酸性液體 具有抗蝕性。
2.安全性：重量不宜過輕，目前餐桌 的桌腳分為單腳架和四腳架二種，單 腳架的餐桌缺點是桌款較不穩定且不 易收藏。
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3.外型：搭配餐廳的裝潢，考量服務 和供餐的方式。
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餐椅推車
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六、服務櫃
(1)又稱為工作檯，英文可稱之為 Service Station、Service Table或 Side Board。
(2)功能除了可以放置餐具及備品之 外，還可以放置菜單、調味品、佐料 等，兼具儲存櫃的功能。
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(三)長方桌
(1)桌面的寬度最好能保持在90公分 左右，每位顧客用餐所需要的寬度 約55公分～65公分。 (2)180公分× 90公分、180公分× 75公 分的長桌，簡稱為「BanquetTable」
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四、餐桌設備
(1)餐桌的高度一般大約為71公分～75 公分。
(2)不同營業型態的餐廳，其對餐桌尺 寸規格的需求是有所差異的。
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(一)圓桌→給予人親切、圓融的感覺
(1)西餐廳：直徑100~130公分。
二、音響設備
音樂對餐廳氣氛的營造，扮演很重要 的角色。 (一)喇叭配置位置：天花板處。 (二)音響聲音頻率： 會直接影響餐廳的用餐氣氛 (三)曲目的編輯
(四)音響設備服務
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三、隔間設備 1.隔間設備在包廂 和宴會廳等營業場 所運用得最為廣泛 。
2.利用活動隔板可 將場地再區分成幾 個宴會場地。
走廊的燈光，通常是500公分～600公 分配置一盞燈具，應考慮下列幾點： (一)燈具外觀： 外型美觀，符合餐廳營業的型態。 (二)安全性： 黑暗區或是死角，容易導致顧客或服 務人員跌倒或者受傷。 (三)運用特殊燈光，製造效果： 利用聲光設備來為宴會開場。
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十、各式推車
(一)服務車／旁桌 (1)西餐廳最為廣泛使用的服務車。 (2)服務車可以提供桌邊切割、桌邊 分菜、桌邊烹調及開酒服務等之用。 (3)避免桌面磨損及放置餐具產生聲 響，所以應鋪設檯布。
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(2)中餐廳： 直徑100、150、180公分。 (最大尺寸300公分) →超過150公 回上頁 到下頁
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(3)圓桌的直徑超過150公分（5尺）以 上的話，在桌面上放置轉檯（Lazy Susan）。
(4)轉檯與圓桌桌緣之間，至少應空出 30公分以上的距離以方便擺設餐具。 (5)會場中會擺放小圓桌，高度約110 公分～120公分左右，我們稱之為 「Cocktail Table」。
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一、燈光設備 1.考慮其一致性。 2.不同種類的燈光及明暗度所營造出 的風格、氣氛也不同。 3.採用暖色系，可以給人有溫暖、緩 和情緒的作用。
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餐廳常採用的 各種燈光 白熾燈具
煤油燈
蠟燭
螢光燈(日光燈)具 煤氣燈(瓦斯燈)
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(3)服務櫃的高度約在80公分～90公 分之間，寬度約45公分～60公分。
(4)抽屜內部可作分格，以利餐具分 類和服務人員拿取。
(5)服務櫃大多是採密閉式的設計， 避免灰塵汙染或因不小心的碰撞而 導致餐具倒落。
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服務櫃
4.容易清潔保養：維持設備的使用壽 命。
5.方便搬運和存放
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五、餐椅設備 (1)不同營業型態的餐廳，對餐椅的 要求各異。 (2)椅面距離桌面最佳的高度約為30 公分，椅面的大小規格，以長、寬各 約40公分～45公分為佳。
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