果冻工艺流程图
果冻生产工艺及质量控制
果冻生产工艺及质量控制果冻生产工艺及质量控制1、引言1.1 背景1.2 目的1.3 适用范围1.4 文档参考2、原材料采购2.1 原材料选购标准2.2 原材料检验流程2.3 原材料存储与保管3、生产工艺流程3.1 原材料准备3.2 配料混合3.3 煮糖制果冻3.4 充填与成型3.5 冷却固化3.6 包装与贮存4、质量控制措施4.1 成品质量检验4.2 生产过程监控4.3 样品留存与追溯 4.4 不合格品处理4.5 客户投诉处理5、设备设施维护5.1 设备保养计划5.2 设备故障处理5.3 清洁与消毒5.4 废弃物处理6、人员培训与健康安全6.1 培训计划与记录 6.2 健康与安全管理 6.3 突发事件应急处理7、文件与记录管理7.1 文件编写与修订7.2 文件存档与查阅7.3 记录保留期限8、附件8.1 原材料供应商名单8.2 原材料检验记录表8.3 成品质量检验记录表8.4 设备保养记录表8.5 培训记录表法律名词及注释：- 产品质量安全法：指中华人民共和国于2021年6月1日实施的保障产品质量和消费者权益的法律。
- 食品安全法：指中华人民共和国于2009年6月1日实施的确保食品安全、保护人民群众身体健康的法律。
- 卫生许可证：指食品生产企业、餐饮服务企业等食品从业单位必须依法取得的符合卫生标准的生产经营许可证书。
- 质量控制：指通过采用一系列的质量管理手段，控制和管理产品及生产过程，以确保产品符合预期的质量要求。
- 健康安全管理：指在工作环境中采取一系列措施，预防职业病和工伤，并保护员工的身体健康和安全。
果冻生产工艺及质量控制课件
灌装和成型
将混合液灌装到模具中，按照 规定温度和时间进行成型。
清洗和消毒
生产前要对设备进行彻底清洗 和消毒，确保无残留物和微生 物。
煮胶和调配
将混合液加热至适当温度，并 充分搅拌，确保胶体充分溶解 和混合均匀。
冷却和包装
将成型后的果冻进行冷却，并 进行包装，防止污染和变质。
成品的检验与质量控制
01
煮胶与调配
煮胶
将混合物加入热水中，加热搅拌，使 明胶溶解。
调配
加入果汁、色素、香精等调料，调配 出所需口味。
灌装与灭菌
灌装
将调配好的果冻液灌装到已经清洗消毒的果冻杯或模具中。
灭菌
将灌装好的果冻杯或模具放入高压锅中进行高温灭菌处理， 杀死细菌，确保果冻安全。
冷却与成品
冷却
将灭菌后的果冻杯或模具放入冷水中冷却，使果冻凝固成型。
凝胶状态，形成果冻。
果冻的口感和外观取决于明胶或 果胶的用量、水温、搅拌速度和
时间等因素。
02
果冻生产工艺流程
配料及混合
01
02
03
原料准备
准备好果皮、果肉、果汁 等水果原料，以及明胶、 糖、柠檬酸等辅料。
清洗与消毒
将水果原料清洗干净，并 使用消毒剂进行消毒处理 。
破碎与混合
将水果原料破碎成小块， 并与明胶、糖等辅料进行 混合。
安全生产管理体系
某果冻生产企业建立了完善的 安全生产管理体系，包括安全 培训、设备维护、危险源管理
等环节。
安全培训
针对员工岗位的不同，定期开 展安全培训，提高员工的安全 意识和操作技能。
设备维护
定期对生产设备进行维护保养 ，确保设备的正常运行，防止 事故发生。
果冻生产工艺及质量控制培训教材课件
风味
果冻应具有纯正的风味， 与所添加的水果或糖浆味 道相符。
微生物指标
总菌落数
果冻中的总菌落数应符合国家食品安全标准。
大肠菌群
果冻中不得检出大肠菌群。
致病菌
果冻中不得检出沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌。
营养成分
糖分
果冻中的糖分应符合国家食品安 全标准，不得过高或过低。
脂肪
果冻中的脂肪含量应符合国家食 品安全标准，并尽量降低脂肪含
微生物超标
总结词
01
微生物超标是果冻生产中的常见问题，可能对消费者的健康造
成威胁。
ห้องสมุดไป่ตู้
原因分析
02
生产环境卫生差、操作人员卫生意识不强、杀菌工艺不完善等
都可能导致果冻中微生物超标。
解决方案
03
加强生产环境卫生管理、提高操作人员的卫生意识、完善杀菌
工艺等，确保果冻中的微生物含量符合标准。
生产效率低下
1 2
植物造型
如花朵、树叶、果实等，通过模具制作出逼真的植物形状，提高产 品的视觉效果。
节日造型
如圣诞节、情人节、万圣节等，根据不同节日的特点设计相应的模具 ，提高产品的节日氛围。
市场流行趋势分析
健康消费趋势
随着消费者对健康的关注度不断提高，健康型果冻市场需求逐渐 增加。
定制化需求
消费者对个性化需求的追求，促使果冻产品向定制化方向发展。
果冻新产品开发与市场趋 势
新口味研发
水果口味
如草莓、蓝莓、芒果等，通过添加新鲜水果或果汁来增加果冻的 口感和风味。
特殊口味
如巧克力、咖啡、抹茶等，满足不同消费者的口味需求，增加产 品差异化。
健康口味
如低糖、低脂、无添加等，针对健康意识较强的消费者，提供更 健康的选择。
实验室制果冻的工艺流程
实验室制果冻的工艺流程
制作果冻的工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 准备原料: 根据果冻的配方，准备所需的果汁、水、糖等原料，还可以根据需要添加香精、色素等辅助材料。
2. 混合原料: 将果汁、水和糖以一定比例混合在一起，搅拌均匀，直到糖完全溶解。
3. 加热煮沸: 将混合的原料加热至煮沸状态，可以使用炉灶或专门的果冻炉进行加热。
同时要不断搅拌，以防原料糊底或发生沉淀。
4. 添加辅助材料: 可根据需要在煮沸的原料中添加香精、色素等辅助材料。
注意，这些辅助材料一般在煮沸后的后期添加，以免被高温破坏。
5. 冷却定型: 在原料煮沸后，关掉火源并继续搅拌，让原料逐渐冷却。
此时果冻材料会逐渐变得黏稠，并最终固化定型。
可以将材料倒入模具中，也可以使用其他容器。
6. 冷藏保存: 将冷却定型的果冻放置在冰箱或其他冷藏设备中，使其快速冷却，并保持适宜的保存温度。
果冻在冷藏后会变得更加凝固和有弹性。
以上就是制作果冻的基本工艺流程，根据实际情况和需求，还可以根据需要进行进一步的创新和优化。
年产20万吨果冻的工厂生产工艺设计
摘要·毕业论文题目：年产20万吨果冻的工厂生产工艺设计英文并列题目：Process Design of Yelly with an annual output200,000tons of factory production学院：******专业：食品*****班级：******学生：****指导教师（职称）*****完成时间：2010年月日至2010年月摘要摘要介绍了果冻工业现状和发展趋势、生产工艺流程的特点。
设计了果冻生产工艺流程,进行了物料衡算、经济核算、主要设备的设计及选型；绘制了果冻生产工艺流程图、主要设备装配图以及车间平面布置图等。
关键词:果冻；设计；工艺流程；物料衡算；热量衡算茂名学院食品科学与工程工厂设计：年产20万吨酸奶工厂生产工艺设计AbstractThe status and development tendency,the process characteristics of industrial yelly were introduced.The technological processes of yelly production,the material balance and economic accounting,major equipment design and selection were designed.Drawing a map of yelly production process,major equipment and assembly workshops and other layout plans.Key Words:Yelly Design Technological process Material balance Energy balance摘要目录摘要 (I)Abstract (II)第一章概述 (5)1.1果冻的发展现状与趋势 (5)1.2果冻生产工艺设计的意义..............................................错误！未定义书签。
常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法PPT课件
成品特点 举一反三 思考题
关键点: (1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好 (2)细砂糖一定要完全溶解 (3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤
色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味
用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等
果冻成品不凝结是什么原因造成的?
五、制作实例 实例２ 三色啫喱杯
关键点: (1)啫喱奶粉糖水要稍晾凉再加入蛋黄 (2)炒砂糖时要用中慢火
色泽浅黄，表面有光泽，焦糖香甜
用此方法还可以制作“葡萄酒香布丁”“梅子酒香布丁” “桂花酒香布丁” 等各 种酒香风味的布丁
为什么炒糖要用中慢火，能用旺火吗?
实例７ 西米奶布丁
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三
思考题
西米奶布丁
思考题
焦糖布丁
啫喱粉(或鱼胶粉)20克+3克，奶粉10克，细砂糖150克＋25克，开水1100克，蛋黄 50克，清水100克
流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→炒糖→煮溶→成品
1.将啫喱粉(20克)、奶粉、细砂糖(150克)放入盆中并混合均匀，用开水冲入其 中并搅拌至糖粉全溶，待晾至80℃时加入蛋黄拌匀成布丁水，备用 2.将细砂糖25克放入炒锅中炒至焦黄色，加入啫喱粉3克与清水100克煮溶，分别 倒入10个杯中晾凉，再加入布丁水，晾凉后脱模，模底向上即成
凝结好，表面光亮，透明度高，美观，酸甜爽滑，果味浓郁
用此方法还可以制作各式水果风味和装饰风格的装饰果冻
果冻不光亮、不透明的原因是什么?
第二节 布丁的制作
一、布丁的种类
按原料可分为布丁和格司布丁两种；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两大类
二、制作实例 实例５ 香芒布丁
果冻的工艺流程及其注意要点
果冻的工艺流程及其注意要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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西式面点技术电子课件第七章果冻布丁慕斯的制作
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实例12 哈密瓜慕斯
哈密瓜慕斯属水果慕斯，水果的清新、鲜爽与慕斯的绵软、香浓搭配在一 起，口感清爽、味道香浓，深受消费者喜爱。
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实例13 酸奶慕斯
酸奶慕斯讲究层次与多重口感的配合，注重色彩的对比、酸甜爽滑的味觉 体验，属高档慕斯品种，其制作时用料较多，制作工艺复杂。
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2. 注意事项
（1）将果冻液倒入模具时应避免ห้องสมุดไป่ตู้泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将 泡沫撇出，否则会影响果冻的美观。
（2）制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证果冻品质。 （3）使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜 菠萝等，因酸性物质会降低果冻的凝胶强度，使果冻弹性降低，必要时可将 此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性。 （4）果冻是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
一、布丁的种类
布丁的种类很多，分类方法有几种，按原料可分为布丁和格司布丁两类； 按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两类。布丁品种主要有香芒布丁、焦 糖布丁、西米奶布丁、椰芒布丁等。
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二、制作实例
实例5 香芒布丁
香芒布丁制作工艺简单，是比较适合初学者练习制作的布丁品种，有利于 初学者掌握制作布丁的基础技术。
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五、制作实例
果冻中含有少量维生素、矿物质和糖，若配以各式水果、奶油、干果等可 大大提高其营养价值。常见的果冻品种有香橙果冻杯、三色啫喱杯、草莓凝 冻、装饰小果冻等。
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实例1 香橙果冻杯
橙子是一种常见的水果，可切开直接吃或榨汁喝。香橙果冻颜色鲜艳、口 味酸甜，不论是外形还是味道都特别讨人喜欢，非常受小朋友们的欢迎。
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