餐饮管理第七章
餐饮经营管理条例
第二十二条本条例的解释权归国务院市场监督管理部门。
第三章食品安全与卫生（续）
第二十三条餐饮经营者应当建立食品召回制度，对可能存在安全隐患的食品及时召回，并向相关部门报告。
第二十四条餐饮经营者应当制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，并按照规定向有关部门报告。
第五十七条市场监督管理部门应当加强对餐饮服务行业协会的指导和监督，支持协会开展行业自律和服务工作。
第五十八条鼓励餐饮经营者参加食品安全责任保险，提高食品安全事故的应对能力。
第十三章国际合作与交流
第五十九条鼓励国内外餐饮经营者之间的交流与合作，引进国际先进的餐饮管理经验和技术。
第六十条市场监督管理部门应当与国际餐饮管理相关机构建立合作机制，参与国际食品安全标准的制定和修订。
第六十八条全社会应当共同关注餐饮业的发展，积极参与监督管理，共同营造良好的餐饮消费环境。
第六十九条本条例的实施将有助于提高我国餐饮业的整体水平，提升国际竞争力，为人民群众提供更加丰富、安全、健康的餐饮服务。
第七十条本条例的最终目的是保障人民群众的饮食安全和身体健康，促进餐饮业的可持续发展。
全文总结：
第二十八条餐饮经营者应当定期对排放的油烟、噪声等进行检测，确保符合国家规定的排放标准。
第二十九条餐饮经营者应当鼓励使用节能、环保的餐饮设备和用品，减少一次性用品的使用，推广绿色消费。
第五章服务质量与消费者权益保护（续）
第三十条餐饮经营者应当尊重消费者的人格尊严，不得因消费纠纷侮辱、诽谤消费者。
第三十一条餐饮经营者应当建立健全消费纠纷解决机制，及时、公正、有效地解决消费纠纷。
第八章附则
第四十三条本条例所称餐饮经营活动，是指通过即时加工制作，向消费者提供食品、饮料和服务的活动。
餐饮管理办法规章制度
餐饮管理办法规章制度第一章：总则第一条为了加强餐饮管理，规范员工行为，提高服务质量，保障食品安全，制定本办法。
第二条本办法适用于公司所属餐饮场所的管理工作，包括餐厅、食堂等。
第三条餐饮管理应遵循以人为本、规范经营、注重卫生、保障安全的原则。
第四条餐饮管理部门负责制定和实施餐饮管理制度，对餐饮场所进行日常管理。
第二章：人员管理第五条餐饮场所工作人员应具备良好的职业道德和服务意识，遵守公司规章制度。
第六条餐饮场所工作人员应定期接受培训，提高业务水平和服务质量。
第七条餐饮场所工作人员应持有有效健康证明，定期进行健康检查。
第八条餐饮场所工作人员应规范着装，保持整洁干净，佩戴工作牌。
第三章：食品安全与卫生管理第九条餐饮场所应符合食品安全和卫生要求，建立健全食品安全管理制度。
第十条餐饮场所应采购新鲜、合格、安全的食材，严格执行食材验收制度。
第十一条餐饮场所应加强食品储存管理，做到分类存放，定期检查，确保食品安全。
第十二条餐饮场所应严格执行食品加工操作规范，防止交叉污染。
第十三条餐饮场所应定期进行卫生大扫除，保证环境整洁卫生。
第十四条餐饮场所应加强设备设施的维护保养，确保设备设施正常运行。
第四章：服务管理第十五条餐饮场所应提供优质服务，满足顾客需求，提高顾客满意度。
第十六条餐饮场所应规范服务流程，确保服务环节顺利进行。
第十七条餐饮场所应加强餐具管理，确保餐具干净卫生。
第十八条餐饮场所应提供舒适的就餐环境，保持空气流通，营造良好的就餐氛围。
第五章：财务管理第十九条餐饮场所应建立健全财务管理制度，规范财务行为。
第二十条餐饮场所应加强成本控制，提高经营效益。
第二十一条餐饮场所应定期进行财务盘点，确保财务数据的准确性。
第六章：应急管理第二十二条餐饮场所应制定应急预案，应对突发事件。
第二十三条餐饮场所应定期进行应急演练，提高应对突发事件的能力。
第二十四条餐饮场所应在突发事件发生时立即启动应急预案，确保人员安全。
第七章：监督与检查第二十五条餐饮管理部门应加强对餐饮场所的监督与检查，确保各项制度的落实。
餐饮服务管理第七章
饭店周围环境 垃圾处理
7.3.4 公共区域清洁卫生的质量控制
定岗划片,包干负责 制定计划卫生制度 加强巡视检查
(4)铺毛毯。盖毯:盖上毛毯,中线对齐,毛毯上端距床头 约25厘米,注意将毛毯商标朝外在床尾下方。包角: 将毛毯尾部连同盖单下垂部分塞入夹缝中,将床尾两 个角包成信封角。包边:将盖单由床头部向上反卷包 住毛毯头,将床两侧下垂的毛毯同盖单一起填入夹缝。 (5)套枕套。将枕芯装入枕套，整理加工,使其四角饱 满，封好枕套口。 (6)放置枕头。将套好的枕头放置床的正中,单人床将 枕袋口反向于床头柜,两个枕头重叠摆放；双人床枕 套口方向相对。 (7)盖床罩。将折叠好的床罩放好打开, 沿床尾及两边 定位,两边均等,床尾部分距地面5厘米；站在床头位 置将床罩置于枕头上边,将多余部分分别均匀填入上 下枕头夹缝中；整理加工,使其美观。 (8)将床推回原处。把床身缓缓推回原位置,最后再将 做完的床查看一次。对不够整齐,造型不够美观的床 面,尤其是床头部分,稍加整理。
7.1.3房间的清洁整理
走客房和住客房的清洁整理
1.敲门进入房间 2.清理垃圾杂物，撤走用过的客房用品 3.做床 4.抹尘 5.清洁卫生间 6.补充客用物品 7.吸尘 8.复查 9.退出客房 10.登记报表
3.做床
这里所指的做床是西式做床,其一般做法是: (1)拉床。站在床尾将床连同床垫同时慢慢拉出离床头 离床头板50厘米，对正床垫,并根据床垫四边所标明 的月份字样,将床垫按期翻转,使其受力均匀平衡。 (2)铺第一条床单(垫单)。抖单:站在床头或床尾中间位 置(或床的一侧居中位置),抖开床单,将床单中线抛盖 在床的正中位置上。定位:抖单同时看准方向和距离, 有折皱和卷边要稍加整理。包角:掀起床垫尾部将床 单塞入夹缝,按对称手法将床的两侧包成四个45度角。 (3)铺第二条床单(盖单)。抖单方法同上,注意应将床单 正面朝下,中线与垫单对称,床单头部与床头对齐。
中小学校食堂管理指南-第七章营养健康与反餐饮浪费
第七章营养健康与反餐饮浪费1.为什么要关注营养健康？答：中小学校营养健康管理不仅关乎学生当前健康状态，同时对学生未来成长和发展产生深远影响。
中小学校营养健康管理有利于促进学生健康成长，促进学生营养健康行为的形成和巩固，养成良好的饮食习惯和健康行为，形成营养健康理念，同时也为传染病防治和慢性病早期预防奠定基础。
2.在食品营养方面学校应做好哪些事情？答：一是配备专（兼）职营养健康管理人员。
建立并落实岗位责任制度，明确营养健康管理相关责任。
二是科学营养配餐。
应根据学生餐营养指南等标准，针对不同年龄段学生营养健康需求，因地制宜引导学生科学营养用餐。
三是加强宣传教育。
应通过多种方式加强食品安全与营养健康的宣传教育。
四是培养健康饮食习惯。
应培养学生健康的饮食习惯，加强对学生营养不良与超重、肥胖的监测、评价和干预，对家长进行食品安全与营养健康的宣传教育。
3.什么是带量食谱？答：以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。
有条件的中小学应当每周公布学生餐带量食谱。
4.什么是营养素供给量？答：人体需要40 多种营养素，其中六类物质最重要，被称为六大营养素，即蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、无机盐（矿物质）和水。
营养素供给量是为满足机体营养需要，每日必须由膳食提供的各种营养素量，也就是蛋白质、碳水化合物、脂肪等各营养素的需求量，是在需要量的基础上考虑了安全性、饮食习惯、生活条件等因素而制定出的合适数值。
5.如何指导中小学生合理膳食？答：一是引导学生主动参与食物选择和制作，提高营养素养。
学习食物营养相关知识，主动参与食物选择和制作，家庭和学校构建健康食物环境。
二是吃好早餐，合理选择零食，培养健康饮食行为。
清淡饮食、不挑食偏食和暴饮暴食，一日三餐定时定量、饮食规律，在外就餐时要注重合理搭配，少吃含高盐、高糖和高脂肪的食物。
三是天天喝奶，足量饮水，不喝含糖饮料，禁止饮酒。
餐饮管理规章制度(5篇)
餐饮管理规章制度第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
1.____员工规章制度(最新)2.____年最新企业规章制度范本3.____年工厂规章制度4.____年传媒公司规章制度范本5.____年社会治安管理条例【全文】6.____年幼儿园全新规章制度大全第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
餐饮管理(第三版)知识总结
餐饮管理〔第三版〕蔡万坤编著目录第一章餐饮办理底子道理概述第二章餐饮办理的机构设置和人员组织第三章餐饮经营方案办理第四章餐饮菜单设计与价格办理第五章餐饮市场营销和客源组织第六章食品原材料采购供应办理第七章厨房餐饮产物出产办理第八章餐厅酒吧发卖效劳办理第九章宴会经营及其美食展销活动办理第十章餐饮办理的成本核算与成本控制第一章餐饮办理底子道理概述常识要求1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。
2.餐饮办理的底子特点、任务和底子要求。
3.餐饮经营的概念与本色，餐饮经营思想和经营方针。
4.餐饮办理的社会责任和五大工作要领。
技能要求1.按照餐饮企业等级规模和市场环境设计企业办理的主要任务。
2.以查询拜访资料为根底，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。
3.通过社会查询拜访、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。
第一节餐饮业的性质及其底子特征一、餐饮业的性质〔一〕餐饮业的概念餐饮业是操纵设备、场合和必然消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产物和用餐效劳的出产经营性效劳行业。
〔二〕餐饮业的性质1.经济属性2.社会属性3.文化属性4.出产效劳属性二、餐饮企业的底子特征〔一〕行业开展的依赖性和市场准入的容易性〔二〕市场范围的广泛性和顾客需求的多样性〔三〕品牌创立的艰巨性和专利庇护的困难性〔四〕饮食文化的民族性和产物风味的处所性三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的地位和作用〔一〕餐饮业是促进国表里经济文化交流、提供后勤效劳的重要行业〔二〕餐饮业是旅游业的构成要素和缔造社会财富的重要效劳行业〔三〕餐饮业是活泼经济、繁荣市场、促进相关行业开展和提供就业时机的行业〔四〕餐饮业是促进社会消费方式和消费布局变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节餐饮办理的特点任务和要求一、餐饮办理的特点餐饮办理是操纵资源、运用办理功能来从事餐饮产物出产和发卖效劳活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
具有四个底子特点：〔一〕出产过程短，随产随销〔二〕花色品种多，技术要求高〔三〕经营方式灵活，收入弹性大〔四〕成本构成复杂，不易控制二、餐饮办理的任务〔一〕搞好餐饮经营市场定位。
餐饮管理与服务第七章 厨房生产管理
8.1.1 厨房类型
（二）按餐饮风味类别划分 1．中餐厨房
1) 粤菜厨房。 2) 川菜厨房。 3) 苏菜厨房。 4) 鲁菜厨房。 5) 宫廷菜厨房。 6) 清真菜厨房。 7) 素菜厨房。
8.1.1 厨房类型
2．西餐厨房
1) 法国菜厨房。 2) 美国菜厨房。 3) 俄国菜厨房。 4) 英国菜厨房。 5) 意大利菜厨房。
8.1.2 大型厨房组织机构
一、厨房机构设置原则
(1)责权对等的原则 (2)管理跨度适当原则 (3)以满负荷生产为中心的原则 (4)分工协作的原则
8.1.2 大型厨房组织机构
（5）点心部门
主要负责点心的制作和供应。
8.1.2 大型厨房组织机构
二、厨房机构设置原则
8.1.2 大型厨房组织机构
8.1.1 厨房类型
3．其它风味菜厨房
1) 日本料理厨房。 2) 韩国烧烤厨房。 3) 泰国菜厨房。
8.1.1 厨房类型
（三） 按厨房生产功能划分
1.加工厨房
2.宴会厨房
3.零点厨房
4.冷菜厨房
5.面点厨房
6.咖啡厅厨房
7.烧烤厨房
8.快餐厨房
8.1.1 厨房类型
二、厨房的部门与职能
第七章 厨房生产管理
【学习目标】
知晓厨房卫生与安全管理的各项规定；了解厨房组织 机构的类型；掌握质量管理的概念和方法。
能够控制厨房生产，提高厨房产品质量。
【目 录】
8.1 厨房组织机构 8.2 厨房生产管理 8.3 厨房产品质量管理 8.4 厨房卫生与安全管理
【目 录】
二、厨房机构设置原则
餐饮管理制度文件
餐饮管理制度文件第一章：总则第一条：为了规范餐饮管理，提高服务质量，保障食品安全，确保员工健康，制定本管理制度。
第二条：本管理制度适用于本公司所有涉及餐饮业务的部门和员工。
第三条：餐饮业务包括餐厅、食堂、外卖等所有与餐饮相关的工作。
第四条：本管理制度的执行机构为公司的餐饮管理部门。
第五条：任何单位和个人都应当遵守本管理制度的规定。
第六条：公司餐饮管理部门负责本管理制度的修订和解释。
第七条：公司餐饮管理部门对本管理制度的执行情况进行监督和检查。
第八条：对于违反本管理制度的行为，公司将给予相应的纪律处分。
第二章：餐饮流程管理第一条：餐饮流程包括食材采购、储存、加工、制作、销售等环节。
第二条：食材采购应当遵循“优质、安全、健康、新鲜”的原则，严格按照公司的采购程序进行采购。
第三条：食材储存应当按照不同的食材属性进行分类储存，保持干净整洁，做到防潮、防虫、防腐。
第四条：食材加工、制作应当严格按照食品安全法规进行操作，保证食品的卫生安全。
第五条：销售环节应当做好队列管理、服务流程和清洁卫生工作，提高服务质量。
第三章：餐饮环境管理第一条：餐饮环境包括餐厅场所、设施设备、清洁卫生等方面。
第二条：餐饮场所应当保持通风、明亮、整洁、温馨的环境。
第三条：设施设备应当保证功能齐全、操作正常、安全可靠。
第四条：清洁卫生应当做到定期清洁、消毒，保持环境干净整洁。
第四章：员工管理第一条：员工应当接受食品安全和卫生健康方面的培训，掌握相关知识，提高自身素质。
第二条：员工应当做好个人卫生工作，穿着整洁、着装合身、佩戴工作牌。
第三条：员工应当遵守公司规定的工作制度，服从管理，发扬团队合作精神。
第四条：员工应当按照规定时间、规定地点进行工作，不得迟到、早退、旷工。
第五条：员工在工作中应当保持良好的工作态度，热情服务、礼貌待客。
第六章：文明餐饮第一条：公司倡导文明餐饮，提倡清洁用餐、文明用餐。
第二条：在餐厅就餐时，不得大声喧哗、丢弃食物，不得占用多个座位，优先留座给老人、儿童。
餐饮管理(第三版)知识总结
餐饮管理(第三版)知识总结蔡万坤编著目录第一章餐饮管理基本原理概述第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第三章餐饮运营方案管理第四章餐饮菜单设计与价钱管理第五章餐饮市场营销和客源组织第六章食品原资料推销供应管理第七章厨房餐饮产品消费管理第八章餐厅酒吧销售效劳管理第九章宴会运营及其美食展销活动管理第十章餐饮管理的本钱核算与本钱控制第一章餐饮管理基本原理概述知识要求1.餐饮业的行业特征、行业位置及其重要作用。
2.餐饮管理的基本特点、义务和基本要求。
3.餐饮运营的概念与实质，餐饮运营思想和运营方针。
4.餐饮管理的社会责任和五大任务要领。
技艺要求1.依据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要义务。
2.以调查资料为基础，可以总结出一家餐饮企业的运营思想和运营方针。
3.经过社会调查、可以总结出一家餐饮企业的任务要领，即全体思绪。
第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质〔一〕餐饮业的概念餐饮业是应用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的主人提供餐饮产品和用餐效劳的消费运营性效劳行业。
〔二〕餐饮业的性质1.经济属性2.社会属性3.文明属性4.消费效劳属性二、餐饮企业的基本特征〔一〕行业开展的依赖性和市场准入的容易性〔二〕市场范围的普遍性和顾客需求的多样性〔三〕品牌创立的艰难性和专利维护的困难性〔四〕饮食文明的民族性和产品风味的中央性三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的位置和作用〔一〕餐饮业是促进国际外经济文明交流、提供后勤效劳的重要行业〔二〕餐饮业是旅游业的构成要素和发明社会财富的重要效劳行业〔三〕餐饮业是生动经济、兴盛市场、促进相关行业开展和提供失业时机的行业〔四〕餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务休息社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点义务和要求一、餐饮管理的特点餐饮管理是应用资源、运用管理功用来从事餐饮产品消费和销售效劳活动，取得优秀经济效益，满足社会需求的一种休息方式。
具有四个基本特点：〔一〕消费进程短，随产随销〔二〕花样种类多，技术要求高〔三〕运营方式灵敏，支出弹性大〔四〕本钱构成复杂，不易控制二、餐饮管理的义务〔一〕搞好餐饮运营市场定位。
小餐饮管理制度范本完整版
第一章总则第一条为加强本餐饮店的经营管理，提高服务质量，确保食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮店所有员工，包括管理人员、厨师、服务员等。
第二章食品安全第三条食品采购：采购食材必须选择合法、正规渠道，确保食材新鲜、安全、合格。
第四条食品储存：食品储存要分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
第五条食品加工：严格按照食品安全操作规范进行食品加工，确保食品卫生。
第六条食品留样：每道菜品留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。
第七条食品售卖：食品售卖时，应确保食品新鲜、干净、卫生。
第三章员工管理第八条员工入职：新员工入职前需参加岗前培训，培训合格后方可上岗。
第九条员工考勤：员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
第十条员工着装：员工应按照规定着装，保持仪容整洁，不得佩戴首饰。
第十一条员工培训：定期组织员工参加业务技能培训，提高员工综合素质。
第十二条员工奖惩：对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行处罚。
第四章服务质量第十三条服务态度：员工应热情、礼貌、耐心地对待顾客，解答顾客疑问。
第十四条服务规范：按照服务流程，确保服务质量。
第十五条顾客投诉：对顾客投诉，应及时处理，确保顾客满意度。
第五章财务管理第十六条财务报销：员工报销需提供合法、合规的票据，经审批后方可报销。
第十七条财务审批：财务审批严格按照公司规定执行，确保财务安全。
第十八条财务审计：定期进行财务审计，确保财务透明。
第六章安全管理第十九条门店安全：确保门店安全，定期检查消防设施，消除安全隐患。
第二十条食品安全：加强食品安全管理，确保顾客饮食安全。
第二十一条交通安全：员工上下班途中应注意交通安全，遵守交通规则。
第七章附则第二十二条本制度由餐饮店管理层负责解释。
第二十三条本制度自发布之日起施行。
第二十四条本制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和修订。
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（5）矮墙分隔空间，使就餐者在心理上产生了一种自我 受到保护的感觉，人们既享受了大空间的共融性，又保持 了一定心理的隐密性。矮墙分隔同样具有灯具分隔的多种 优点。
（6）升降高程划分，就是将餐厅室内的地面标高以局部 提高或局部下降，用台阶作为联系的通路。一般升高程用 得较多，通过突出地面，暗示出两个空间区域。
数应分配如下： ❖ 餐厅：380间×0.8位/间＝304位，普通餐厅：192位；
豪华餐厅：112位。 酒吧：380间×0.5位/间＝190位；大堂酒吧：50位 ；
主酒吧：140位餐饮。管理第七章
(2) 根据销售额和客流量确定餐位数
❖ 在市场调查的基础上，确定餐饮企业经营的类型、规模，合理地进行 市场定位，制定菜单，根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。
餐饮管理第七章
餐厅的座位设计
1．桌椅的设计
日本学者研究表明：当座面高度为40cm时，腰部的肌肉活 动最强烈。座面比40cm高或低时，肌肉活动都有所降低。 这说明当人坐在40cm左右高的椅子上时，腰部不易疲劳。 另外，椅子的高度应该比小腿的长度低2～3cm。
2．餐厅桌的设计
（1）圆形餐桌，按直径15～20cm／人的比率来计算餐位 数，如：110cm为5～7个餐位，250cm为12～14个餐位。 或以圆台大小与人数关系计算，以每人占60cm边长为最低 限来确定餐位。
（7）用植物划分，不仅可以限定两个功能不同的空间， 还可以阻挡视线，围合成具有相对独立性的私密空间。植 物本身就成为一种充满生机的“屏”，隔而不断，使空间保 持其完整性和开敞性。植物还可以调节室内空气，调节温 湿度，改善小气候，增加视觉和听觉的舒适度。同时，由 于人们对回归大自然的向往，对植物也有一种偏爱。
（3）列柱、翼墙是满足特定空间的要求而虚设的， 列柱、翼墙有稳定、厚重的感觉。
（4）用灯具对餐厅空间进行分隔，有一种隔而不 断的感觉，达到一种特殊效果。灯具的布置起到了 空间分区的作用，对于西餐厅和酒吧来说，是室内 环境设计的常用手法。灯具分区的特点是，既保持 了大的整体空间的气魄，又在顾客的心理上形成分 隔，而且空气流通良餐好饮管，理第视七章野宽广。
餐饮管理第七章
不同类型餐厅的餐位面积
类型 大型豪华宴会厅
大型宴会厅 普通中餐厅 豪华中餐厅 法式餐厅 美式餐厅 自助餐厅
咖啡厅 酒吧 快餐厅
餐饮管理第七章
餐位面积（平方米/餐位） 1.8～2.5 1.5～2.0 1.2～1.5 1.5～2.0 1.8～2.5 1.2～1.5 1.2～1.7 1.5～1.8 1.2～1.4 1.1～1.4
第七章 餐厅销售服务管理
❖ 目录
❖ 第一节 餐厅设计
❖ 第二节 餐饮服务方式
❖ 第三节 餐饮销售服务 过程管理
❖ 第四节 餐饮产品销售 分析
学习内容
熟悉餐厅的设计与布 局。
掌握各种服务方式的 使用场合及各自具体 的服务方法。
懂得餐饮服务工作的 主要环节。
掌握餐饮产品销售分 析的几种方法。
餐饮管理第七章
❖ 2、动线安排
❖ （1）客人动线 ❖ 客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要
求，一般说来采用直线为好。 ❖ （2）服务人员动线 ❖ 餐厅中服务人员动线长度对工作效益有直接的影响，原则
上愈短愈好。
餐饮管理第七章
❖ 餐厅中服务人员动线长度对工作效益有直接的影响，原则 上愈短愈好。
❖ 在服务员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要 太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个区 域落台，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 如下图所示。
餐饮管理第七章
2、餐位配备
❖ Байду номын сангаас1) 根据饭店客房数确定餐位数
❖ 1．休闲度假型、会议中心型旅游饭店：客房数：餐位数 ＝1： 1.5～2
❖ 2．商务型饭店：客房数：餐位数＝1：0.5～1 ❖ 3．酒吧、酒廊等酒水服务场所设施，客房数：餐位数＝
1：0.25～0.5 ❖ 如，一座380间客房的城市中心商务型旅游饭店的餐位
（2）长方形餐桌，根据用餐人数来确定不同的餐桌宽度和 长度。如长方台：2人，宽60～65cm，长72～85cm，高 72cm；6人，宽75～90cm，长130～160cm，高72cm； 8人，宽80～lOOcm，长餐1饮6管0理～第七1章80cm，高72cm。
3、餐位面积
❖ 据有关资料统计，根据 餐厅的等级档次、所提供 的餐饮品风格(如中餐、 西餐、美餐等)、餐饮经 营形式(如大型宴会厅、 普通中餐厅、快餐厅、自 助餐厅、咖啡厅等)、餐 饮服务形式(如宴席服务、 自助餐服务等)等因素的 不同，餐厅的面积指标有 较大的差异。
4、餐厅的布局
❖ 餐厅的空间设计通常包括以下几个方面：①流通空间(通道、走廊、 座位等)：②管理空间(服务台、办公室等)：③调理空间(配餐间、 展示厨房、备餐间等)，④公共空间(休息室、就餐区、洗手间)。
中
国
大
饭
店
餐饮管理第七章
夏
❖ 1、餐厅的通道设计
❖ 通道，是指餐厅、酒吧的流动空间，包括餐厅、酒吧的出 人口，餐厅、酒吧室内宾客和员工行走的通道，餐厅和厨房 的连结通道，安全消防通道等。
餐饮管理第七章
自助餐餐桌间餐饮让管客理第人七章入座、行走的空间
3、餐厅的空间分隔
（1）软隔断分隔，就是用垂珠帘、纬幔、折叠垂 吊帘等把餐厅进行分隔。软隔断富丽、高档，一般 在有空调的餐厅中使用。
（2）通透隔断空间，表现出传统的文化气息，通 常是指挂落、落地罩、屏风式博古架、花窗墙隔断 等，一般是将大餐厅分隔成若干个雅座时使用。
第一节 餐厅设计
（一）餐厅面积 （二）餐位配备 （三）餐位面积 （四）餐厅布局
餐饮管理第七章
（一）餐厅的面积和餐位配备
❖ 1、餐厅面积
❖ 按照国际惯例，各类旅游饭店餐饮经营场所服 务设施的面积，大致占饭店总面积的5％ ～ 12％。
❖ 影响餐厅面积指标的因素还有以下一些方面，采 用圆形餐台比采用方形餐台的面积指标要高，小 型餐厅由于受出入人口多的影响，平均面积指标 较大型餐厅要高，主题酒吧、主题餐厅因增加其 他服务吸引物，其面积指标也较高，雅间单房因 受四面墙壁的约束，其面积指标也较高。