食品工厂卫生设计规范
食品质量企业场所环境、布局库存管理、空气水质设备维护、虫害防治、车间操作规程及运输储存卫生规范
场所及周边环境布局要求、库存管理、空气和水质、包装材料、设备维护、废弃物管理、清洁消毒、虫害防治、车间操作规程及运输储存卫生规范GHP1 场所及周边环境要求1.1 建筑空地为绿化区，周围为农耕区域，无排放有害废弃物、粉尘、放射性物质或气体污染源。
1.2 具有隔离带，不易发洪涝灾害，以及大量虫害孳生。
2 场所设计、建造、布局和操作要求2.1 具备生产所需配套能功能区域及设备设施。
2.2 水及排水系统、空调系统可满足生产所需要求。
2.3 厂区内外有明显的隔离设施。
2.4 生产场所内地面、厂房、仓库、设备设施、及场所内各建筑物能够确保接收、储存、生产和配送的食品安全。
2.5 净化车间采用无毒、防水、防尘、易清洁消毒、不易腐蚀脱落及凝结水珠的材质。
地面与墙角连接处做弧形处理，便于清洗。
2.6 卫生间及废弃物存放处，与生产区域有效隔离。
2.7 配备防蝇、防鼠等相应措施。
2.8 门窗可做纱窗或封闭处理，生产时应保持封闭状态。
2.9 车间内操作台、传动带、传输车、工器具等与包材接触的设备表面使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洁消毒材质。
2.10 车间配置充足的洗手、消毒、干手设施。
配备必要更衣、洗衣功能区及设备设施。
2.11 合理的人流物流通道，避免交叉污染。
2.12 仓储区域划分合理，标签、添加剂涉等设置专库及双锁。
3 库存管理3.1 入库管理制度待入库原辅料应单据和凭证齐全。
单据凭证应包括规格、型号、数量、供货单位、经手人等信息。
3.2 货物检查和验收首先对原辅料进行外观检查，看有无受潮、进水、破损、变形、污染等现象；核对到货品名、规格、型号、标志、数量、发货单位、收货单位等是否正确。
如发现有不相符的现象，仓管员有权拒绝办理入库手续，并视其程度报告采购部或相关负责人。
对货物内在质量的检验，由仓管员填写“报检单”，通知质管部进行材质检验。
3.3 出库管理制度货物出库应遵循“先进先出、推陈储新”的原则。
仓库一切货物的对外发放，一律凭有关人员签章的“申请单”或“出货通知单”由相关人员办理出库手续。
食品工厂常用卫生消毒方法及规范
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（2）企业标准的内容
★ 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分 包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术 要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包 装、运输、贮存等，有时还需要附录。
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? GMP是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全 过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种 注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性 管理制度。
? GMP的4M管理要素： ?规定要求的原料（ material）； ?合乎标准的厂房设备（ machines）； ?胜任的人员（ man）； ?既定的方法（ methods）。
立和完整的管理制度。
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（一）食品工厂卫生管理 ★我国在98年10月30日颁布《中华人民共
和国食品卫生法》
★ 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的 食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫 生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行 情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本 单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育 工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员 的健康检查，并做好善后处理工作。
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2、食品卫生标准的制订
（1）制订企业标准的的一种特定形式，与法律条 文一样，必须做到准确、简明。
③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号 前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念， 只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。 符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家 标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标 准中已有规定的，编写企业标准就应采用。
食品工厂标准卫生操作规范ssop
SSOP5-防止化学，物理及生物性 污染的控制
3、二氧化氯、次氯酸钠、双氧水、75%酒精 溶液
4、洗手液 5、其他化学试剂 三、车间会产生物理性危害的物质：
玻璃仪器、带玻璃的仪表、玻璃容器、塑 料桶、塑料垫板、塑料筐、书钉、纸夹、 小刀等细小金属工具、照明灯罩、玻璃窗
SSOP5-防止化学，物理及生物性 污染的控制
9、 物流方向：果场→前置→调配→包装间 物流通过窗口传递；
人流方向：高清洁区→低清洁区； 水流方向：高清洁区→低清洁区； 气流方向：高清洁区→低清洁区。
SSOP3-防止交叉污染控制程序
10、外包装和内包装材料要分开存储：原料、 半成品、成品在加工包装、存储过程要严 格分离，防止污染物和原料、成品相互交 叉污染。
次氯酸钠、 150-200ppm 浸泡
15s
二氧化氯
浸泡
果框
次氯酸钠、 150-200ppm
15s
二氧化氯
装原料或食
消毒内表面
品的塑料桶，次氯酸钠、 150-200ppm
至干净
塑料筛ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二氧化氯
流动清水浸泡 流动清水浸泡 清水冲净
提升机、选 果带、榨带、 次氯酸钠、 打浆机、破 二氧化氯 碎机
150-200ppm
6、生产前现场品控负责消毒水的配置，并且 每4个小时对浓度进行检测，每8小时更换 一次消毒液。
7、员工上厕所要进行换装，上完厕所要重新 洗手消毒。
SSOP4-操作人员手清洁与消毒控 制程序
二、验证程序：
1、质量部每周对车间人员洗手消毒效果进行 验证，评定消毒效果。
2、每周对卫生间清洁效果进行检查评定，做 好《卫生间检查记录》。
SSOP2-与食品接触面清洁度控制
食品工厂卫生设计规范
（一）厂址选择的卫生要求 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求 （三）厂房内部建筑的卫生要求 （四）车间防鼠设施 （五）车间生产卫生用室要求 （六）食品仓库的卫生要求 （七）生产人员个人卫生要求 （八）原辅材料的卫生要求
1.厂址 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水 源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。 厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫 大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 厂区要远离传染病医院等有害场所。生产 区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其 距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫 生规范另行规定。
• 人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具 体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲 间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生 清洗用。
• 车间的窗户应是双层窗(常温车间一玻一纱，空调房 间为双层玻璃)，窗柜宜采用透明坚韧的塑钢、铝塑 或不锈钢材料。
• 车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。
•
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.2300 :58:170 0:58Oct-2023-Oct-20
•
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。00: 58:1700 :58:170 0:58Fri day, October 23, 2020
•
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10. 2320.1 0.2300: 58:1700 :58:17 October 23, 2020
• 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把 双手洗净才能进行工作。
• 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食 物及做其他有碍食品卫生的活动。
• 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料， 经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接 接触食品的工作。
食品工厂卫生设计规范
2023食品工厂卫生设计规范contents •食品工厂卫生设计规范概述•食品工厂卫生设计规范关键要素•食品工厂卫生设计规范实施与监督•食品工厂卫生设计规范案例分析•食品工厂卫生设计规范未来发展展望目录01食品工厂卫生设计规范概述食品工厂卫生设计规范是指为保障食品安全和卫生质量，针对食品加工、生产和储存过程中所涉及的建筑设计、设备和流程等方面的规范和标准。
定义通过规范食品工厂的建筑设计、设备和流程等，确保食品在生产、加工和储存过程中的安全性，防止污染和交叉污染，确保消费者健康。
目的定义与目的食品工厂卫生设计规范起源于欧洲，最初是在20世纪初为了应对食品加工过程中出现的卫生问题而制定的。
之后，随着人们对食品安全和卫生的不断重视，类似的规范和标准在许多国家和地区逐渐得到建立和发展。
中国发展在中国，食品工厂卫生设计规范的发展可以追溯到20世纪80年代。
为了应对食品安全和卫生问题的挑战，中国开始引进和制定各项食品安全和卫生标准，其中包括食品工厂卫生设计规范。
目前，中国的食品工厂卫生设计规范主要依据国家食品安全标准体系进行制定和实施。
国外发展历史与发展VS食品工厂食品工厂是实施食品生产、加工和储存等过程的场所，因此食品工厂卫生设计规范适用于各类食品工厂，包括饮料、乳制品、肉类、蔬菜和水果等各类食品的生产和加工场所。
食品接触材料食品工厂卫生设计规范还涉及到与食品接触的材料和器具，如包装材料、餐具、厨具等，这些物品的卫生质量直接影响到食品安全和卫生。
适用范围02食品工厂卫生设计规范关键要素1厂区环境23食品工厂应远离工业污染源，如化工厂、垃圾处理设施等，以降低环境污染对食品生产的影响。
远离污染源厂区应保持整洁，无杂草、垃圾等，同时应设置相应的卫生设施，如洗手间、消毒池等。
卫生条件厂区地面应采用硬质材料铺设，易于清洁和消毒，同时可以防止污水渗透。
硬质地面03防蝇防鼠车间应注意防蝇防鼠，安装相应的设施，如捕蝇器、灭鼠器等，以防止昆虫和老鼠污染食品。
食品企业通用卫生规范
空气净化设施 空气消毒设施
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3、卫生设施
• 洗手消毒设施
非手动式 水龙头 每班200人以内 1个/10人
200人以上每增加20人增1个
• 更衣室
衣、鞋柜、鞋底消毒设施
• 厕所
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4、卫生管理
• 制定各项卫生管理制度 • 从业人员岗前培训 • 有毒有害物质管理
消毒剂、杀虫剂
• 较长。
10、各类食品的卫生问题（4）
• 3.2常见病肉的鉴定
• 炭疽：家畜的烈性传染病。猪炭疽多为慢性 局部性，病变在颈部颌下，剖面呈砖红色、肿 胀、质硬。
• 鼻疽：家畜的烈性传染病。病畜鼻腔、喉头 和气管内有粟米大小、高低不平的结节和边缘 不清的溃疡，肺、肝、脾有粟米至豌豆大小结 节。
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2、工厂设计与设施的卫生要求（1 ）
• 选址
周围无粉尘、有害气体、放射性污染源 水源供应充足、水质符合卫生要求
• 布局与设计
布局合理、划分生产区和生活区 建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理 防止交叉污染
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2、工厂设计与设施的卫生要求（2）
• 道路 绿化
给排水、 排烟、除尘装置
• 设施与设备卫生
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9、各类食品厂卫生规范
• 糕点厂卫生规范 • 食用植物油厂卫生规
范 • 肉类加工厂卫生规范 • 乳品厂卫生规范 • 白酒厂卫生规范 • 果酒厂卫生规范 • 葡萄酒厂卫生规范
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• 黄酒厂卫生规范 • 啤酒厂卫生规范 • 酱油厂卫生规范 • 食醋厂卫生规范 • 饮料厂卫生规范 • 饮用天然矿泉水厂卫生规
• 投料记录 • 前后工序无交叉污染 • 生产设备、工具、容器清洗消毒
食品工厂设计原则
食品工厂设计原则一、前言食品工厂是生产食品的重要场所，设计合理的食品工厂能够提高生产效率，保证产品质量和安全。
因此，在设计食品工厂时需要遵循一些原则。
二、环境原则1. 选址合理：选择空气清新、水源充足、土壤肥沃、交通便利的地点建设食品工厂。
2. 环保节能：在建设过程中，应尽量减少对环境的影响，采用可再生能源等节能技术。
三、建筑原则1. 建筑结构：食品工厂应采用坚固耐用、易于清洁和消毒的材料建造。
2. 空间布局：应根据生产流程进行合理布局，以便于操作和管理。
3. 空气净化：应配置空气净化设备，保证生产环境的卫生干净。
四、设备原则1. 设备选择：选择符合国家标准和行业规范的设备，并要求有相关资质证明。
2. 设备维护：定期对设备进行检修和保养，确保设备正常运行。
3. 设备清洁：在每次使用前后要对设备进行清洗和消毒，以保证产品质量和安全。
五、卫生原则1. 卫生标准：食品工厂应符合国家卫生标准和行业规范。
2. 卫生管理：建立完善的卫生管理制度，对员工进行培训，确保操作规范。
3. 卫生检测：定期对产品、设备和环境进行检测，及时发现问题并采取措施。
六、安全原则1. 安全管理：建立完善的安全管理制度，对员工进行培训，确保操作规范。
2. 安全设施：应配置安全设施，如消防器材、紧急停机装置等，以应对突发事件。
3. 安全检测：定期进行安全检测，及时发现问题并采取措施。
七、总结以上是食品工厂设计中需要遵循的一些原则。
在实际设计中，还需要根据具体情况进行综合考虑和优化。
只有遵循这些原则，并不断改进和完善，在生产过程中才能够保证产品质量和安全。
食品生产企业个人卫生设施、更衣、洗手消毒和卫生间的要求
食品生产企业个人卫生设施、更衣、洗手消毒和卫生间的要求食品卫生通则4.4.4 个人卫生设施和卫生间应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。
这些设施应当适当包括:•适当的卫生洗手和干手工具,包括洗手池和热水、冷水(或者适当温度的水)供应；•按适当的卫生要求设计的卫生间；•适当的更衣设施。
这些设施选址要适当,要有适当的标识。
出口食品生产企业卫生要求（七）在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关；（八）根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；（九）设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；GB14881食品生产企业通用卫生规范4.6卫生设施4.6.1洗手、消毒4.6.1.1洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。
4.6.1.2要配备冷热水混合器,其开关应采用非手动式,龙头设置以每班人数在200人以内者,按每10人 1 个,200 以上者每增加20 增设 1 个。
4.6.1.3 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；根据生产需要,有的车间、部门还应配备消毒手套,同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。
4.6.1.4生产车间进口,必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的车间可免设)。
4.6.1.5消毒池壁内侧与墙体呈 45 度坡形,其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。
4.6.2更衣室4.6.2.1更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架),衣柜之间要保持一定距离,离地面 20cm 以上,如采用衣架应另设个人物品存放柜。
4.6.2.2更衣室还应备有穿衣镜,供工作人员自检用。
4.6.3淋浴室4.6.3.1淋浴室可分散或集中设置,淋浴器按每班工作人员计每20～25 人设置 1 个。
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• 人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具 体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲 间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生 清洗用。
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（一）厂址选择的卫生要求 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求 （三）厂房内部建筑的卫生要求 （四）车间防鼠设施 （五）车间生产卫生用室要求 （六）食品仓库的卫生要求 （七）生产人员个人卫生要求 （八）原辅材料的卫生要求
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1.厂址 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水 源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。 厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫 大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 厂区要远离传染病医院等有害场所。生产 区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其 距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫 生规范另行规定。
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食品工厂卫生
食品卫生安全是涉及到消费者身体健 康的大问题，也是一个关系到市场准 入、外贸产品出口的国际性规范和工 厂经济效益的重要问题。
为了使食品的卫生监督体系更趋完善， 我国正在广泛采用各种标准，以加强 食品卫生安全。
食品工厂设计上涉及的卫生规范 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 实验动物和待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一 定距供参考,不当之处，请联系改正。
（二）工厂内部总平 面布局的卫生要求
污水处理站
水塔
水泵房
卸货月台 叶菜类原料冷库
成品冷库
配电间
招待所
食堂
浴室 职工宿舍
主生产车间 主生产车间
水处理间
女更衣室 洗手间
男更衣室
车间办公室
机修间
停车场
根茎菜原料冷库
办公楼
停车场
喷泉
门卫室
值班室
煤堆 锅炉房
北
西北农林科技大学食品科学与工程学院 年产10000吨净菜加工厂
职责 设计 绘图 校对
签字
日期
设计项目
设计阶段
全厂总平面布置图
初步设计
审核
年6月
比例
1:500
第1张
共4张
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3.厂区公共卫生
• 厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产 规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅 通，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污 水积存。
4.车间防鼠设施 为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大 于1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出 入口都应安装上洞口小于1cm的金属网防鼠。 地基的深度应深入底下0.5~0.8m，地面上60cm 之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材 料砌成。 墙身光滑 墙角做成有一定的弧形，可防止老 鼠上屋顶活动。
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2.厂区总平面布局 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 合理划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上 风向。 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑 结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与 半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和 其分工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。 厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修 环行路且便于消防车辆到达各车间。厂区道路应采用便 于清洗的混凝土及其他硬质材料辅设，防止积水及尘土 飞扬。 厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离， 中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。
• 车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易 堵塞，女厕所可考虑少量座式。
• 更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每 人一个，鞋帽与工作服分格存放(更衣柜大小 宜为500×400×1800mm)。
• 厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处 理设施。
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• 给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效， 经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过 排水管道潜入车间的有效措施。
• 污物（加工后的废弃物）存放应远离生产车间，且 不得位于生产车间上风向。污物存放设施应密闭或 带盖，要便于清洗、消毒。
• 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定， 烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。其他排烟、 除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。排 烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生 产厂应设置在季节风向的下风向。
5.车间卫生 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 科学划分生产区域 凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、 无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的不锈钢材料或无毒塑 料（橡胶材料）制作。 设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死 角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。 设备设置应根据工艺要求，布局合理，上、下工序 衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管 不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入 食品。 安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙 壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面 应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于 清洗和消毒。各类料液输送管道应避免死角或盲端，设 排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
1) 2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》 2）1999 年修订:食品卫生通则 3）GB14881－1994食品企业通用卫生规范 4）GBZ 1-2002 工业企业设计卫生标准 5）GB50073－2001:洁净厂房设计规范 6）2002年5月发布实施的出口食品生产企业卫生要求 7）良好农业规范（GAP） 8）良好操作规范(GMP) 9）卫生标准操作程序（SSOP） 10）ISO22000：2005《食品安全管理体系 对食物链中任 何组织的要求》 11）GB/T 19538-2004《危害分析与关键控制点(HACCP)体 系及其应用指南》 12）GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 13）卫生部2009年6月26日：《消毒产品卫生安全评价规定》 （征求意见稿）