软饮料工艺学-第三章
《饮料工艺学》教学大纲-合肥工业大学精品课程
《食品工艺学》系列课程《饮料工艺学》教学大纲学时：32 学分：2教学大纲说明一、课程的目的与任务本课程的目的是培养饮料工艺学的基本知识和基本技能，能够在食品的生产、加工、流通及与相关的教育、研究、进出口、卫生监督、安全管理等部门，从事饮料产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、等方面工作的工程技术人才。
本课程为食品科学与工程专业限选课程，其任务是给学生讲授饮料的概念、分类及其在食品工业中地位，典型食品饮料对生产原料的要求、代表性饮料生产工艺的原理、加工过程要点、质量检验和成品品质标准等。
通过本课程的学习，使学生掌握与了解饮料类食品的加工工艺原理、相关的基本概念，熟悉典型饮料的生产工艺流程。
二、课程的基本要求本课程在强调基本理论学习与基本技能训练的同时，应对国内外有关饮料的先进饮料技术和成就给予及时的反映。
要求学生能够从理论与实践的角度，分析与理解典型饮料的加工工艺原理，培养学生解决和分析问题的能力。
三、与其它课程的联系与分工本课程以先导课程《无机与分析化学》、《有机化学》、《生物化学》、《生物化工原理》为基础，重点介绍软饮料的生产工艺流程与原理。
本课程是食品工艺学的主要组成部分，涉及到很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。
四、课程的内容与学时分配注： 为选开实验，可选开其中的一个实验。
五、本课程的性质及适应对象食品科学与工程本科专业限选课程。
教学大纲内容第一章绪论饮料的定义与分类，软饮料的发展现状与前景。
教学提示:本章重点讲授软饮料的定义及与食品的区别和软饮料的分类。
第二章软饮料用水及水处理天然水的分类及其特点,天然水中的杂质,饮料用水的水质要求,饮料用水的处理。
教学提示:本章重点讲授天然水中的杂质饮料用水的要求和饮料用水的处理。
第三章软饮料的主要原辅材料甜味料,着色剂,防腐剂,二氧化碳,其它辅料。
教学提示:本章重点讲授饮料的甜味料,二氧化碳的性质和其它辅助材料。
软饮料工艺学-第三章
第二节 酸味料
1. 赋予饮料适当的酸味 2. 改善饮料的风味 3. 促进蔗糖转化 4. 提高饮料的解渴效果 5. 提高饮料防腐效果 6. 保色，减少Vc损失
分类
有机酸
柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、乳酸、抗 坏血酸
无机酸
磷酸
加工特性
1 复合使用时不增加味强，可改善味质
料的0.1%。
液体香精
固体香精
吸附性香精：香料+乳糖制 得；
包裹型香精：耐热好；
食用香料+乳化剂+赋形 剂——加水混匀——均 质——喷雾干燥
www,
食品加香时应注意的问题
①用量：通过反复加香实验来调节，最后确定适于当地消 费者口味的用量； ②均匀性：保持香味一致；
③其他原料质量：如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等， 由于其本身具有较强的气味，使得香精的香味收到干扰；
抗氧化剂使用时注意的几个问题
注意 事项
了解不同抗氧化剂的性质和使用效果； 两种或以上抗氧化剂同时使用效果好
在氧化反应之前添加 要有合适的添加量
在饮料中要均匀分布
第九节 二氧化碳
H2CO3+Q CO2 +H2O
清凉解暑
饮料中CO2 造成缺氧环 境，抑制好 氧微生物活 动；
CO2使饮料中 压力增加。
抑制微生物生 长
当二氧化碳从 饮料中逸出 时带出香味， 增强风味特 征
增强饮料的风 味特征
增加对口腔刺 激
CO2作用
CO2
发酵或酿造产生的二氧化碳
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 此CO2含量一般可达95-99%，因发 酵过程中会夹带较多的有机物及乙醇， 因此要经过高锰酸钾氧化、水洗、活 性炭吸附等处理。
软饮料工艺学习题集
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( )( )( )( )( )( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
食品专业教学大纲--《软饮料工艺学》课程教学大纲
《软饮料工艺学》课程教学大纲（西北农林科技大学）英文名称：Technology of Beverage课程编号:1020131036一、课程说明1.课程性质：软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。
2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。
培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。
3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《软饮料工艺学》课程教学。
4.学时与学分：该课程总学时为36学时，其中理论课讲授27学时，实验9学时，学分2学分。
5.先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。
6.推荐教材：胡小松主编，《软饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2002。
参考书目：(1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。
(2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1 995。
(3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。
(4) 严鸿德等编著，《茶叶深加工技术》，北京：中国轻工业出版社，199 8。
第五篇软饮工艺
第五篇软饮料工艺第一章导论1、目录➢绪论➢软饮料原辅材料➢碳酸饮料➢果汁及果汁饮料类➢蔬菜汁及菜汁饮料➢乳饮料➢固体饮料➢植物蛋白饮料➢瓶装饮用水➢茶饮料➢特殊用途饮料➢其它饮料➢软饮料质量检验与生产卫生管理2、绪论➢软饮料的概念与分类➢软饮料工业现状与发展➢软饮料工艺学的内容➢软饮料的概念及分类软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。
根据GB10789—96及GB/T10792-95规定，我国软饮料的分类按原料或产品性状分为：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其它饮料类共十大类3、碳酸饮料（汽水）类➢①果味型（fruit flavoured type）原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料；➢②果汁型（fruit juice type）原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料；➢③可乐型（cola type）含焦糖色、可乐香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素；➢④低热量型（low-calorie type）以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75千焦/100毫升；➢⑤其它型（other type）含有非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料，及上述四种类型以外的碳酸饮料（姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等）4、果汁（浆）及果汁饮料类果汁饮料类分为9 类➢①果汁（含混合果汁）(fruit juices)–机械法、渗滤或浸取（脱水）、浓缩果汁（复水）➢②果浆(fruit pulps)打浆制备、浓缩果浆（复水）➢③浓缩果汁(concentrated juices) 用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成➢④浓缩果浆(concentrated pulps) 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成➢⑤果汁饮料(混合型)(清汁浑汁)fruit drinks 原果汁不低于10%；➢⑥水果饮料浓浆(含混合型) fruit drink concentrates 果汁不低于5.0%乘以稀释倍数；➢⑦果肉饮料(含混合型) nectars 果浆不低于30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品果浆不低于20%(M/V)；➢⑧果粒果汁饮料fruit juices with granules 果汁不低于10%，果粒不低于5%；➢⑨水果饮料(清汁和浑汁) (含混合型)5、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。
软饮料工艺学复习资料
第三章碳酸饮料碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。
其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种:1）果汁型碳酸饮料：果汁≥2.5%2）果味型碳酸饮料：果汁﹤2.5% 3）可乐型碳酸饮料刺激 4）低热量型碳酸饮料 5）其他型碳酸饮料，如姜汁汽水等。
汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。
其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。
制冷方式有直冷式和间接冷式。
生产汽水的工艺一般有两种：一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。
具有以下特点特点：①工艺过程复杂，但自动程度较高；②设备复杂，投资大；③生产规模大，适合大型连续化工厂；④调整配方较难，刹口感强；二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。
二次灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。
糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→均质→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆。
糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解））和连续式两种。
1冷溶法：在室温条件下（常温水），把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。
有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。
糖液的配制也可采用浓糖浆进行调配。
例1：用57%糖液配制100L55%的标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为1.271；55%的糖液密度为1.263）例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为1.26）糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料.糖浆调配的原则:1）调配量大的先调入，如糖液、水；2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；4）挥发性原料最后调入，如香精香料。
软饮料工艺学作业
※<绪论>1.什么是饮料？什么是软饮料？2.碳酸饮料的分类？各有什么特点？3.乳饮料的分类？各有什么特点？4.软饮料工艺学的研究内容？5※<第一篇原辅料第一章饮料用水及水处理>1. 水的永久硬度2. 砂棒过滤器3. 硬度4. 水的暂时硬度5. 滤料孔隙率6. 混凝7. 曝气8. 水中有那些杂质？各有何危害？9. 反渗透和超浓缩的优点。
10. 离子交换树脂软化水的原理。
11. 说明砂棒过滤器净水的基本原理。
12. 水在软饮料生产中的重要性。
5※<第一篇原辅料第二章甜味料与酸味料>1. 试述影响甜味料甜度的的因素。
2. 简述影响酸味的因素。
3. 高果糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。
4. 果葡糖浆的加工特性有哪些？5. 简述构型对糖甜度的影响。
（以葡萄糖和蔗糖为例）6. 甜菊糖和糖精钠相比，主要性质有何异同？7. 说明柠檬酸、苹果酸和酒石酸的加工性质中的不同点。
5※<第一篇原辅料第三章其它原辅料>1. 酒精香精2. 水溶性香精3. 乳浊香精4. 香料和香精5. 饮料加香时应注意的问题。
6. 二氧化碳的溶解度与温度、压力是怎样的关系？7. 在饮料中使用合成色素的合理方法是怎样的？8. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？9.二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？5※<第二篇生产工艺第一章碳酸饮料>1. 碳酸化2. 碳酸饮料3. 糖酸比4. 二次灌装法5. CO2溶解度6. 单纯糖浆7. 调和糖浆8. 一次灌装9. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？10. 试述对洗瓶洗涤剂的要求。
11. 汽水发生混浊和沉淀的原因。
12. 单端式洗瓶机的洗瓶过程。
13. 双端式洗瓶机的洗瓶过程。
14. 在碳酸饮料生产中，制备调和糖浆应怎样加入原辅料？15. 写出一次灌装法生产汽水的工艺流程，并指出配制调和糖浆时的物料加入顺序。
第三章 软饮料工艺
第三章软饮料Page No.2软饮料：软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5% （m/v）的饮料制品。
需注意的是：软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品，但软饮料不排除其本身附加有其他作用。
Page No.3软饮料的分类按作用分：单纯以补充水分为目的或作稀释剂用的饮料风味饮料带营养素的饮料其他特殊作用饮料按生产工艺分：采集型萃取型配制型发酵型Page No.4国标GBl0789—1996（1998年9月1日开始执行）将软饮料分为以下十类：①碳酸饮料类(Carbonated Beverages)在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
②果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juice & Fruit Beverages)用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
Page No.5③蔬菜汁饮料类(Vegetable Juice & Vegetable Beverages)。
用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。
④含乳饮料类(Milky Beverages)。
以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。
⑤植物蛋白饮料类(Plant Protein Beverages)。
用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。
成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。
Page No.6⑥瓶装饮用水类(Bottled Drinking Water)。
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。
⑦茶饮料类(Tea Drinks)。
用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。
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常用合成色素
苋莱红：红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭， 易溶于水，溶液呈玫瑰红色。耐光、耐热、耐酸， 适用于樱桃及草莓冷饮。最大使用量为0.05g/kg。
柠檬黄：橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水， 溶液呈黄色；耐光、耐热、耐酸，可用于菠萝冷饮。 最大使用量是0.02g/kg
靛蓝：深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶 于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感，但着 色力好。主要作配色用，最大使用量是0.1g／kg
1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳
每吨冰淇淋使用全脂鲜牛奶400kg 或酪乳300kg以上，或选用膨胀率 为35%-40%的稀奶油，或选用鲜鸡 蛋作为原料，就不需要添加乳化剂。
2 单硬脂酸甘油酯
微黄色蜡状固体，不溶于水， 与热水经强烈振荡混合后可乳 化分散于水中。 最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用， 比例为1:1。
安全在于 心细， 事故出 在麻痹 。20.1 2.820. 12.811 :37:43 11:37: 43De cember 8, 20 20
蛋白糖特点： 1 甜度；2 热量低 3在常温干燥状态下稳定
第二节 酸味料
1. 赋予饮料适当的酸味 2. 改善饮料的风味 3. 促进蔗糖转化 4. 提高饮料的解渴效果 5. 提高饮料防腐效果 6. 保色，减少Vc损失
分类
有机酸
柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、乳酸、抗 坏血酸
无机酸
磷酸
加工特性
1 复合使用时不增加味强，可改善味质
2
酸味与甜味具相减作用
3
在酸味中加盐，酸味减弱，在盐中 加酸，盐味加强
4
温度升高酸味增强
柠檬酸
无色半透明颗粒，或者结晶性粉末； 无毒无臭，入口即可达到最高酸感， 随后酸感即刻消失。2%水溶液pH2.1
用法
使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以 确定；无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用 柠檬酸；在可乐饮料中，常以磷酸和柠 檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。
山梨酸钾的使用特点： ①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌； ②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，是霉菌的营 养源； ③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内使用。 山梨酸及其钾盐 ④安全性高；无异味； ⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2 ‰； 汽水：0.2 ‰。
尼泊金酯
使用特点： ①开始无味，有后涩味； ②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充分搅拌时添加； ③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都有很强的抑制作用， 是苯甲酸钠的10倍； ④酸性防腐剂pH4-8； ⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1 ‰；果汁：0.2 ‰。
黏度与温度关系：t<20℃，随温度下降黏度下降， t>20℃随温度上升黏度下降；
使用与产品类型的关系： CMC-Na（普）：在pH4.5以上使用； CMC-Na（高黏度）：是普通型黏度的5-10倍； CMC-Na（耐酸型）：在pH>2使用。 最大使用量：1.2g/kg。
第七节 乳化稳定剂
定义
将容易分散和使乳状液稳 定所使用的物质称为乳化 剂
1使配合的饮料香味更加精细 2具有较高的渗透压，约为蔗 糖的2倍
果糖特点： 1、甜度高；2、溶解性强 3、吸湿性强；4、活性高
果糖加工特性
1甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味；2能增强果香味 3甜度随温度降低而升高；4与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用 5添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷
抑制微生物生 长
当二氧化碳从 饮料中逸出 时带出香味， 增强风味特 征
增强饮料的风 味特征
增加对口腔刺 激
CO2作用
CO2
发酵或酿造产生的二氧化碳
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 此CO2含量一般可达95-99%，因发 酵过程中会夹带较多的有机物及乙醇， 因此要经过高锰酸钾氧化、水洗、活 性炭吸附等处理。
果胶一般用量为0.2%以下。
明胶
①有一定营养价值。明胶是一种蛋白质，除Trp外，含有其他必需 氨基酸。 ②稳定性强。当T<30℃容易胶凝化。 ③可提高料液的粘度。 ④明胶有较强的亲水能力。明胶能吸收5-10倍的水形成凝固并富有 柔软弹性的胶体。此性质应用于冰淇淋中可延缓其融化时间。
明胶使用方法 1）干撒法 在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在 料液上面。 2）现配法 配制的溶液浓度约为2.5％，将5kg明胶在搅拌的前提下 徐徐撒入约20kg、90-95℃的热水内，使其全部溶解后待用。 3）预浸法 将5kg明胶浸入约100kg，40-50℃温水内，待软化后用。 明胶的加入量为0.045％-0.05％。
3蔗糖脂肪酸酯（SE）
干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体， 无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯添加量为油脂量 的1％-10％。
4 其他
用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯 （最大用量3g/kg）； 山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0.2％-0.3％）； 酪蛋白酸钠（最大用量0.3％）； 六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等。
青梅饮料颜色以绿色为好，可以稍浓些， 但不能超过国标。
第六节 增稠稳定剂
目的 使饮料稳定，均匀悬浮，改善饮料的组织状态和口感。
果胶
使用方法 ①以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐
徐加入料液中。 ②将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。 ③事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。 ④将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。
使用特点： ①在酸性条件下使用； pH2.5-4.0适宜， pH3最强；pH>4.5下降； ②抑菌浓度：0.05-0.1%； ③可尝出味道的最低浓度0.1%； ④毒性低，可排出体外； ⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg；
注意事项： ①切勿干投，先用20-30%的水溶解； ②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸； ③一般条件下与蔗糖同时使用。
苹果酸 1 白色针状结晶，无臭； 2与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收敛味，酸味爽口； 3酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍； 4在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一些蔗糖的替代物 所产生的不良后味； 5用于果香型饮料中，可以有效地提高其水果风味。
第三节 防腐剂 (preservatives)
能防止或减缓食品腐败的一类添加剂.
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安全象只 弓，不 拉它就 松，要 想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 12.81 1:37:4 311:3 7Dec-2 08-De c-20
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得道多助 失道寡 助，掌 控人心 方位上 。11:3 7:4311 :37:43 11:37 Tuesd ay, De cember 08, 2 020
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琼脂
特点：
温度滞后效应；不溶于冷水，溶于热水，先用1： 50热水浸泡24h再加热溶化； 可增加果汁粘稠度，改善冰淇淋组织状态；
pH4-10范围内凝胶强度变化不大，但小于4或大于 10时凝胶强度下降； 使用浓度大约为0.5-1g/kg。
CMC-Na
特点 无臭、无味的白色纤维状或颗粒状粉末，易分散于水中 形成胶体；
酒石酸特点和用法： 1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸的1.3倍； 2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛味； 3、一般与其它有机酸混用。
磷酸 1 与植物的香气能够较好的混合，协调性好； 2具有强烈的收敛味和涩味，仅适合生产可乐性饮料
乳酸 1无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无臭； 2柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍； 3味质带有涩味； 4主要用于乳酸饮料； 5一般使用量0.4-2g/Kg
海藻酸钠
无臭、无味，颜色白色至浅黄色；能溶于Na+、K+、Mg2+、 NH4+且不反应，与Ca2+生成沉淀；
1%水溶液pH为6-8，粘性在pH6-9时稳定，加热时80 ℃ 以上粘性降低；
用量：0.15-0.4%。 注意：先浸泡，1:40水浸泡8h以上，加热易溶化；或与干 糖粉混匀，边加热边加水搅拌。
④甜酸度配合
⑤温度：一般控制在常温。
第五节 色素
食用合成染料
天然
色素 分类
合成
人工合成色素
常用天然色素
❖ 红曲色素的特点 ❖ ①耐热性好，但阳光直射可退色。 ❖ ②耐酸性强，对pH稳定，易溶于中性及碱性水溶液，
在pH4.0以下介质中溶解度降低； ❖ ③不受氧化还原剂和金属离子的影响。 ❖ ④对蛋白质类着色良好，适宜作蛋白饮料色素。⑤是
料的0.1%。
液体香精
固体香精
吸附性香精：香料+乳糖制 得；
包裹型香精：耐热好；
食用香料+乳化剂+赋形 剂——加水混匀——均 质——喷雾干燥
食品加香时应注意的问题
①用量：通过反复加香实验来调节，最后确定适于当地消 费者口味的用量； ②均匀性：保持香味一致；
③其他原料质量：如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等， 由于其本身具有较强的气味，使得香精的香味收到干扰；
第八章 抗氧化剂
Vc
特点： ①无臭，味酸，后
酸味浓； ②酸性下稳定； ③不耐热和光； ④ 3.3mgVc可与
1ml空气完全氧化； ⑤是一种营养源。
异抗坏血酸钠
特点 ①无臭，有微咸
味； ②碱性，0.1%时
pH7.3； ③耐热，耐光； ④无营养作用； ⑤使用去二价金属 离子； ②使用量较低， 0.01-0.03‰； ③耐热； ④对人体有不良 影响（去铁）。.
色素使用时注意事项
1
称量要精确
2
现配现用（放置时间长，色变浅）；
3
使用玻璃、不锈钢器皿
4
要避光、低温、密封保存
色素一般要配成10％-15％浓度后再用。
5
添加量严格按照国标GB2760执行。
注意
调色时，避免干混，要按照水果本身色 泽来选择色素，宜淡不宜浓；