第一章 绪论 软饮料工艺学
饮料工艺学
《饮料工艺学》中的专业术语第一章绪论饮料（beverage）软饮料（soft drinks）碳酸饮料类（carbonated drinks）果汁和蔬菜汁类（fruit and vegetables juices）蛋白饮料类（protein beverages）包装饮用水类（Packaging drinking water class）茶饮料类（tea beverages）咖啡饮料类（coffee beverages）植物饮料类（botanical beverages）风味饮料类（flavored beverages）特殊用途饮料类（beverages for special uses）固体饮料类（powdered beverages）其他饮料类（other beverages）第二章饮料用水及水处理饮料用水（beverage water）地表水（surface water）地下水（ground water）城市自来水（urban water supply）悬浮物质（suspended material）胶体物质（colloidal substance）溶解物质（dissolved substances）水的硬度（water hardness）总硬度（total hardness）碳酸盐硬度（carbonate hardness）非碳酸盐硬度（non-carbonate hardness）水的碱度（water alkalinity）总碱度（total alkalinity）氢氧化物碱度（hydroxide alkalinity）碳酸盐碱度（carbonate alkalinity）重碳酸盐碱度（Bicarbonate alkalinity）混凝（coagulation）过滤（filter）混凝剂（coagulant）助凝剂（coagulant aids）阻力截留（Resistance entrapment）重力沉降（gravity settling）接触凝聚（Contact condensed）冲洗（flush）滤料（filter material）级配（granular composition）孔隙率（poriness）砂滤棒（Sand filter rod）活性炭（activated carbon）超滤（ultra filtration）微滤（micro filtration）纳滤（nano-filtration）硬水（hard water）软化（soften）石灰软化法（Lime softening method）离子交换法（ion exchange method）离子交换树脂（ion exchange resin）阳离子交换树脂（cation exchange resin）阴离子交换树脂（anion exchange resin）强酸性阳离子交换树脂（strong-acid cation exchange resin）弱酸性阳离子交换树脂（weak-acid cation exchange resin）强碱性阴离子交换树脂（strong-base anion exchange resin）弱碱性阴离子交换树脂（weak-base anion exchange resin）交换容量（exchange capacity）全交换容量（complete exchange capacity）工作交换容量（operating exchange capacity）交换性能（Exchange capabilities）膨胀度（dilatation）交联度（degree of cross linking）颗粒度（granularity）机械强度（mechanical strength）固定床（stationary bed）复床（rehabilitation bed）混合床（mixed bed）双层床（stratified bed）双流床（Double flow bed）移动床（moving bed）流动床（fluid bed）反渗透（reverse osmosis）电渗析（electro dialysis）电法去离子（electro deionization）氯消毒（chlorine disinfection）紫外线消毒（ultraviolet disinfection）臭氧消毒（ozone disinfection）第三章饮料常用的辅料甜味剂（sweeteners）阿力甜（alitame）赤藓糖醇（erythritol）甘草（glycyrrhiza）甘草酸氨（monoammonium glycyrrhizinate）甘草酸氨及三钾（monopotassium and tripotassium glycyrrhizinate）罗汉果甜甘（luo-han-guo extract）麦芽糖醇（maltitol）木糖醇（xylitol）乳糖醇（lactitol）三梨糖醇液（sorbitol and sorbitol syrup）三氯蔗糖（trichlorosucrose）糖精钠（sodium saccharin）甜菊糖苷（stevioside）甜蜜素（sodium cyclamate）甜味素（Aspartame）异麦芽酮糖（Isomaltulose）酸度调节剂（acidity regulators）富马酸（fumaric acid）己二酸（adipic acid）酒石酸（tartaric acid）磷酸（phosphoric acid）柠檬酸（citric acid）柠檬酸钾（potassium citrate）柠檬酸三钠（trisodium citrate）柠檬酸钠（sodium dihydrogen citrate）苹果酸（malic acid）乳酸（lactic acid）碳酸氢钾（sodium cicarbonate）食品用香料（food flavoring agents）食品着色剂（colorant）茶黄色素（tea yellow pigment）茶绿色素（tea green pigment）赤藓红（erythrosine）赤藓红及其铝色淀（erythrosine aluminum lake）靛蓝（indigo blue）靛蓝及其铝色淀（indigo blue aluminum lake）蓝靛果红（uguisukagura red）多穗柯棕（tanoak brown）柑橘黄（orange yellow）黑豆红（black bean red））高粱红（sorghum red）黑加仑红（black currant red）红花黄（carthamus red）红米红（red rice red）红曲红（monascus red）红曲米（red kojic rice）花生衣红（peanut-skin red）β-胡萝卜素（β-carotene）姜黄（turmeric）姜黄素（curcumin）焦糖色（caramel color）金樱子棕（rosa laevigata michx brown）菊花黄浸膏（coreopsis yellow）可可壳色（cacao husk pigment）亮蓝（brilliant blue）亮蓝及其铝色淀（brilliant blue aluminum lake）萝卜红（radish red）落葵红（basella rubra red）玫瑰茄红（roselle red）蜜蒙黄（buddleia yellow）柠檬黄（tartrazine）葡萄皮红（grape-skin red）日落黄（sunset yellow）日落黄及其铝色淀（sunset yellow aluminum lake）桑葚红（mulberry red）酸枣色（jujube pigment）甜菜红（beet red）天然苋菜红（natural amaranth red）苋菜红（amaranth）苋菜红及其铝色淀（amaranth aluminum lake）橡子壳棕（acorn shell brown）胭脂红（ponceau 4R）胭脂红及其铝色淀（ponceau 4R aluminum lake）叶绿素铜钠（sodium copper chlorophyllin）叶绿素铜钾（potassium copper chlorophyllin）越橘红（cowberry red）藻蓝（spirulina blue ）栀子黄（gardenia yellow）栀子蓝（cardenia blue）紫草红（gromwell red）紫胶红（lac dye red）防腐剂（preservatives）苯甲酸（benzoic acid）苯甲酸钠（sodium benzoate）对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐（propyl p-hydroxy benzoate &sodium propyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸甲酯钠（sodium ethyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸乙酯（ethyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐（sodium ethyl p-hydroxy benzoate）山梨酸（sorbic acid）山梨酸钾（potassium sorbate）抗氧化剂（antioxidants）异抗坏血酸（isoascorbate acid）异抗坏血酸及其钠盐（sodium isoascorbate）植酸（phytic acid）增稠剂（thickening agents）阿拉伯胶（arabic gum）淀粉磷酸酯钠（sodium starch phosphate）果胶（pectin）海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate）海藻酸钾（potassium alginate）海藻酸钠（sodium alginate）黄原胶（xanthan gum）甲壳素（chitin）聚葡萄糖（polydextrose）卡拉胶（carrageenan）磷酸化二淀粉磷酸酯（phosphated distarch phosphate）罗望子多糖胶（tamarind polysaccharide gum）明胶（gelatin）琼脂（agar）羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose）田箐胶（sesbania gum）酶制剂（enzyme preparations）果胶酶（pectinase）二氧化碳（carbon dioxide）乳化剂（emulsifier）单硬脂酸甘油酯（glycerol monostearate）改性大豆磷脂（modified soybean phospholipid）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（polyoxyethylene sorbitan monooleate ）聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（polyoxyethylene sorbitan monolaurate）聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（polyoxyethylene sorbitan monopalmitate）酪蛋白酸钠（sodium caseinate）氢化松香甘油酯（glycerol ester of hydrogenated rosin）山梨醇酐单硬脂酸酯（sorbitan monostearate）山梨醇酐单油酸酯（sorbitan monooleate）山梨醇酐单月桂酸酯（sorbitan monolaurate）山梨醇酐单棕榈酸酯（sorbitan monopalmitate）山梨醇酐三硬脂酸酯（sorbitan tristearate）辛、葵酸甘油酯（octyl and decyl glycerate））蔗糖脂肪酸酯（sucrose esters of fatty acids）酪蛋白肽钙（casein calcium peptide）磷酸三钙（tri-calcium phosphate）氯化钾（potassium chloride）硫酸锌（zinc sulfate）氯化钙（calcium chloride）第四章碳酸饮料碳酸饮料（carbonated beverage）果汁型碳酸饮料（carbonated beverage of juice containing type）果味型碳酸饮料（carbonated beverage of fruit flavored type）可乐型碳酸饮料（carbonated beverage of cola type）其他型碳酸饮料（carbonated beverage of others type）汽水主剂（soda main agent）调和糖浆（Harmonic syrup）色素（pigment）均质（homogeneity）碳酸化作用（Carbonation）亨利定律（henry’s law）道尔顿定律（Dalton law）溶解度（solubility）饱和（saturation）饱和溶液（saturated solution）不饱和溶液（unsaturated solution）脱氧排气（Deoxidizing exhaust）真空脱氧（vacuum deaeration）CO2脱氧（CO2 deoxidizing）CIP（cleaning in place）杂质（impurity）灌装系统（filling system）灌浆机（grouting machine）配比器（Matching apparatus）灌装机（filling machine）封盖机（cap-tightener）浑浊沉淀（turbidity and sedimentation）变色（discoloration）变味（off-odor）第五章果蔬汁饮料果汁和蔬菜汁（fruit and vegetable juices）浓缩果汁（concentrated fruit juices）浓缩蔬菜汁（concentrated vegetable juices）果汁饮料（fruit juice beverage）蔬菜汁饮料（vegetable juice beverage）果蔬汁饮料浓浆（concentrated fruit and vegetable juice beverage）复合果蔬汁饮料（blended fruit and vegetable juice beverage）果肉饮料（nectar）水果饮料（fruit beverage）发酵型果蔬汁饮料（fermented fruit and vegetable juice beverage）其他果汁饮料（other fruit juice beverages）澄清汁（clear juice）混浊汁（cloudy juice）浓缩汁（concentrated juice）果汁粉（juice powder）破碎（fragmentation）热处理（heat treatment）酶处理（enzyme treatment）粗虑（coarse fear）澄清（defecation）自然澄清法（Natural clarification method）酶澄清法（enzyme clarification method）澄清剂法（clarifying agent method）冷热处理澄清法（Hot and cold processing clarification method）超滤澄清法（Ultra filtration clarification method）精滤（refined filtration）均质（homogeneity）脱气（degassing）脱油（deoiling）浓缩比（concentration factor）真空浓缩法（Vacuum concentration method）冷冻浓缩法（Freeze concentration method）反渗透浓缩法（Reverse osmosis concentration method）超滤浓缩法（ultra filtration concentration method）调配（mix）杀菌（sterilization）加热杀菌（pasteurization）巴氏杀菌（pasteurization）高温短时杀菌（high temperature short time sterilizing）超高温杀菌（ultra-high temperature sterilizing）纸包装（paper packing）塑料瓶（plastic bottle）玻璃瓶（glass bottle）金属罐（metal can）热灌装（hot-filling）冷灌装（cold-filling）无菌灌装（aseptic filling）后浑浊（after-haze）酶促褐变（enzymatic browning）非酶褐变（non-enzymatic browning）掺假（adulteration）非还原果汁（not from concentrate）高压加工（high pressure process）间歇式高压加工（batch high pressure processing）连续式高压加工（continuous high pressure processing）紫外杀菌（Ultraviolet germicidal irradiation）遮蔽效应（shadowing effect）湍流（turbulent flow）脉冲电场技术（pulsed electric field）电崩解（electric breakdown）电穿孔（electroporation）膜除菌（Membrane degerming）中温灌装技术（Medium temperature filling technology）第六章含乳饮料含乳饮料（milk beverage）配制型含乳饮料（formulated milk beverage）发酵型含乳饮料（fermented milk beverage）乳酸菌饮料（lactic acid bacteria beverage）咖啡乳饮料（coffee milk beverage）果汁乳饮料（fruit juice milk beverage）可可乳饮料（cocoa milk beverage）酸乳（yoghurt）凝固型酸乳（set yoghurt）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）浓缩型乳酸菌饮料（Enrichment type lactic acid bacteria beverage）稀释型乳酸菌饮料（dilution type lactic acid bacteria beverage）非活性乳酸菌饮料（Inactive lactobacillus beverage）第七章植物蛋白饮料植物蛋白饮料（plant protein beverage）豆乳类饮料（soybean milky drinks）椰子乳饮料（coconut milk beverage）杏仁乳饮料（Almond milk beverage）其他植物蛋白饮料（other vegetable protein drinks）蛋白质（protein）氨基酸（amino acid）脂肪（fat）脂肪氧化酶（lipoxygenase）脲酶（urease）胰蛋白酶抑制因子（pepsin inhibitors）凝血素（prothrombin）豆皂苷（Bean saponins）基因工程技术（technique for gene engineering）发酵酸豆乳（Fermentation acid soymilk）花生蛋白饮料（peanut protein beverage）第八章包装饮用水包装饮用水（packaged drinking water）天然矿泉水（natural mineral water）充气（aeration）饮用纯净水（drinking purified water）第九章茶饮料茶饮料（tea beverages）儿茶素（catechins）黄酮醇类（flavonols）花青素（leucoanthocyanins）酚酸（phenolic acids）纯茶饮料（tea beverage）茶浓缩液（concentrated tea beverage）调味茶饮料（flavored tea beverage）果汁茶饮料（tea with fruit juice beverage）果味茶饮料（fruit flavored tea beverage）奶茶饮料（milk tea beverage）奶味茶饮料（milk taste tea drinks）碳酸茶饮料（carbonated tea beverage）其他调味茶饮料（other flavored tea beverage）复合茶饮料（blended tea beverage）茶叶碳酸饮料（carbonated drinks tea）灌装茶水（Filling tea）乌龙茶（oolong tea）红茶（black tea）绿茶（green tea）茶叶保健饮料（Tea health drink）茶叶调味饮料（tea flavor drinks）速溶茶（instant tea）速溶红茶（instant black tea）速溶绿茶（instant green tea）速溶花茶（instant flower tea）调味速溶茶（seasoning instant tea）净化（purification）浓缩（concentration）干燥（drying）茶可乐（tea-cola）荞麦茶-乌龙茶混合饮料（Buckwheat tea-oolong tea mixed drinks）茶藻饮料（Tea algae beverage）茶乳晶（Tea milk crystal）第十章咖啡及可可饮料咖啡（coffee）咖啡豆（coffee bean）咖啡因（caffeine）咖啡粉（coffee powder）速溶咖啡（instant coffee）咖啡复合饮料（Coffee compound beverage）咖啡茶（coffee）椰奶咖啡（coconut milk coffee）可可脂（cocoa butter）可可碱（theobromine）单宁（tannin）可可豆（cocoa beans）可可果汁饮料（cocoa juice beverage）第十一章植物饮料植物饮料（botanical beverages）食用菌饮料（edible fungi beverage）藻类饮料（algae beverage）可可饮料（cocoa beverage）谷物饮料（cereal beverage）其他植物饮料（other botanical beverage）灰树花保健饮料（HuiShuHua health drink）脱腥（deodorization）离心分离（centrifugal separation）均质（homogeneity）脱气（degasification）螺旋藻营养饮料（Spirulina nutrition beverage）糊化（gelatinization）酶解（enzymolysis）接种（inoculation）发酵（fermentation）第十二章风味饮料风味饮料（flavor drinks）果味饮料（fruit flavored drinks）乳味饮料（milk flavored beverage）茶味饮料（tea flavored beverage）咖啡味饮料（coffee flavored beverage）其他风味饮料（other flavored beverages）天然风味物质（Natural flavor substances）人工合成风味物质（Synthetic flavor substances）荔枝干风味饮料（Litchi dry flavor drink）果味荷叶汁清凉饮料（fruity lotus leaf juice cool and refreshing drink）酸性风味乳饮料（acid flavor milk beverage）铁观音茶饮料（Tieguanyin tea drinks）茶味乳酸菌饮料（Tea flavor to lactic acid bacteria beverage）烤玉米风味饮料（Grilled corn flavor drink）微细藻发酵风味饮料（Micro algae fermentation flavor drink）野菊花风味饮料（Wild chrysanthemum flower flavor drink）第十三章特殊用途饮料特殊用途饮料（beverages for special uses）运动饮料（sports beverage）电解质饮料（Electrolyte drink）高能饮料（High-energy drink）婴幼儿饮料（infants and young children drinks）食物的特殊动力作用（special dynamic action）母乳化婴幼儿配方乳粉（Change baby formula milk powder）强化婴幼儿乳粉（strengthen the infant milk powder）离乳主食饮品（Staple food from milk drinks）婴幼儿辅助饮品（Baby auxiliary drinks）绿色包装（green package）低热量饮料（Low quantity of heat drink）第十四章固体饮料固体饮料（powdered beverages）果香型固体饮料（powdered beverage of fruit flavored type）香精（essence）麦芽糊精（maltodextrin）蛋白型固体饮料（powdered beverage of protein type）甜炼乳（condensed milk）乳油（missible oil）蛋黄粉（egg yolk powder）麦精（malt extract）柠檬酸（citric acid）小苏打（baking soda）维生素（vitamin）速溶豆乳粉（Instant soymilk powder）冰激凌粉（Ice cream powder）其他类型固体饮料（powdered beverage of other types）粉末果汁（powder juice）。
软饮料工艺学(陕西科技大学食品科学与工程专业)
软饮料工艺学（陕西科技大学）绪论一.定义饮料（Beverage）指一切含酒精的饮料（Alcoholic Drink)和不含酒精的饮料（Non-alcoholic Drink)的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（Hard Drinks),乙醇含量在0.5％以下的饮料称为软饮料（Soft Drinks)。
软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此不包括口服液之类的专用保健制品，但软饮料不排除本身附加有其他作用。
二.软饮料的发展现状近几年我国软饮料年产量以超过20％的年均增长率递增，软饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。
根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5l水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
三.软饮料的分类国际上目前对于软饮料还没有统一分类标准，各国之间的分类方法都不是很相同。
我国的国家软饮料分类标准（GB10789－1996）根据使用原料、产品形态及作用将软饮料分为10大类。
目前，市场上软饮料的主体是碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、瓶装饮用水、运动饮料5大类。
1. 碳酸饮料（Carbonated Drinks）碳酸饮料是指在一定条件下冲入二氧化碳的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成。
根据产品的原料成分及口味的差异，碳酸饮料又可以分为以下5类:果汁型（fruit juice type）：原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。
目前，我国市场上果汁型碳酸饮料较少。
果味型（fruit flavoured type）：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。
低热量型（low-calorie type）：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，热量不高于75KJ/100ml 例健怡可乐可乐型（cola type）：含有焦糖色、可乐香精，或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
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检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
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软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
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杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
软饮料工艺学PPT
二、调和与碳酸化
现调式（二次灌装法）
水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆 分别灌入容器(瓶)中调和成汽水的方式。适用于 含有果肉成分的汽水。
预调式（一次灌装法）
水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷 却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器(瓶 或罐)中的方式。
组合式
调和机构
配比泵法 孔板控制法 注射器法
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。 添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般 控制在20℃以下。 添加香精和色素 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
乳饮料常用的稳定剂
藻酸丙二醇酯（PGA） 羧甲基纤维素钠（CMC） 低甲氧基果胶（LM）
三、豆奶饮料
1.营养价值 蛋白质 油脂 碳水化合物 无机盐
四、均质和脱气
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
①糖度的测定和调整 ②含酸量的测定和调整 采璃瓶 金属包装材料及金属罐 塑料及复合材料包装
对食品、饮料包装材料的要求
对人体无毒害 具有一定的化学稳定性 加工性能良好，资源丰富，成本低 有优良的综合防护性能 在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，
食品专业教学大纲--《软饮料工艺学》课程教学大纲
《软饮料工艺学》课程教学大纲（西北农林科技大学）英文名称：Technology of Beverage课程编号:1020131036一、课程说明1.课程性质：软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。
2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。
培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。
3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《软饮料工艺学》课程教学。
4.学时与学分：该课程总学时为36学时，其中理论课讲授27学时，实验9学时，学分2学分。
5.先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。
6.推荐教材：胡小松主编，《软饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2002。
参考书目：(1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。
(2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1 995。
(3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。
(4) 严鸿德等编著，《茶叶深加工技术》，北京：中国轻工业出版社，199 8。
软饮料工艺学
（二） 我国软饮料工业改革开放以来取得的成绩
1、饮料生产持续快速地增长
软饮料工业产量年平均增长率： 1980至1999年为23%， 2000年比1999年增长25.7%， 2003年比2002年增长 16.84% “十五”年平均增长率：约14%，2005年达2700万吨。
• 有食品工程原理、食品化学分析、仪器分析等方面的知识； • 还要有食品机械、企业管理、市场营销等等方面的知识； • 同时阅读和了解软饮料的文献和报道 。
2004年1季度碳酸饮料的市场集中度最高，前3名企业的品 牌市场集中度已接近90%，
5、管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善
《瓶装饮用水卫生标准》GB17323-98； 《软饮料的分类》GB10789-96； 《饮用天然矿泉水》GB8537-95； 《软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存》B10790-89； 《软饮料原辅材料的要求》GB10791-89； 《碳酸饮料》GB/T10792-1995（原GB10792-89）。 《植物蛋白饮料——豆乳及豆乳饮料》GB/T2132-95 QB2499-2000《茶饮料》等等。 2004年3月30日《胡萝卜汁》标准已通过为行业标准
二、软饮料工业的现状及发展前景
（一）、世界软饮料的生产与消费状况
1、世界软饮料历史悠久
瓶装饮用水的生产历史达300年以上， 碳酸饮料的生产历史达100年以上。
2、世界软饮料发展状况
2.1、世界软饮料的消费增势愈来愈大，地区发展不平衡
• 年增长大约在5％左右。
2001年世界销售量达到412，000百万升，人均消费约 67.5升。
软饮料工艺学作业
※<绪论>1.什么是饮料？什么是软饮料？2.碳酸饮料的分类？各有什么特点？3.乳饮料的分类？各有什么特点？4.软饮料工艺学的研究内容？5※<第一篇原辅料第一章饮料用水及水处理>1. 水的永久硬度2. 砂棒过滤器3. 硬度4. 水的暂时硬度5. 滤料孔隙率6. 混凝7. 曝气8. 水中有那些杂质？各有何危害？9. 反渗透和超浓缩的优点。
10. 离子交换树脂软化水的原理。
11. 说明砂棒过滤器净水的基本原理。
12. 水在软饮料生产中的重要性。
5※<第一篇原辅料第二章甜味料与酸味料>1. 试述影响甜味料甜度的的因素。
2. 简述影响酸味的因素。
3. 高果糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。
4. 果葡糖浆的加工特性有哪些？5. 简述构型对糖甜度的影响。
（以葡萄糖和蔗糖为例）6. 甜菊糖和糖精钠相比，主要性质有何异同？7. 说明柠檬酸、苹果酸和酒石酸的加工性质中的不同点。
5※<第一篇原辅料第三章其它原辅料>1. 酒精香精2. 水溶性香精3. 乳浊香精4. 香料和香精5. 饮料加香时应注意的问题。
6. 二氧化碳的溶解度与温度、压力是怎样的关系？7. 在饮料中使用合成色素的合理方法是怎样的？8. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？9.二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？5※<第二篇生产工艺第一章碳酸饮料>1. 碳酸化2. 碳酸饮料3. 糖酸比4. 二次灌装法5. CO2溶解度6. 单纯糖浆7. 调和糖浆8. 一次灌装9. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？10. 试述对洗瓶洗涤剂的要求。
11. 汽水发生混浊和沉淀的原因。
12. 单端式洗瓶机的洗瓶过程。
13. 双端式洗瓶机的洗瓶过程。
14. 在碳酸饮料生产中，制备调和糖浆应怎样加入原辅料？15. 写出一次灌装法生产汽水的工艺流程，并指出配制调和糖浆时的物料加入顺序。
食品工艺学2(软饮料)
食品工艺学2（软饮料工艺学）绪论：软饮料的概念、分类和发展状况一、饮料和软饮料的概念1.饮料硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒，香槟软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮料，果汁饮料，可含<0.5%酒精作香料溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。
2.软饮料以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状（粉末、颗粒、片状或块状等），以水溶解成溶液再饮用的饮料。
二、软饮料的分类1.按国家标准分类：GB10789-1996按产品形态分为10类(1)碳酸饮料类(Carbonated Drinks)：汽水碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
⏹果味型：原果汁<2.5%，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜⏹果汁型：原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如：黑松鲜橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ⏹可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐⏹低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量<75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐⏹其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水(2)果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Drinks)用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
⏹果汁(Fruit Juices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料原有特征的制品。
原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。
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• 茶浓缩液
• 采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例水分 经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味。 • 按照相应标准规定。
茶饮料类(Tea beverages)
调味茶饮料
• 果汁茶饮料和果味茶饮料;茶多酚≥200,果汁≥5.0
• 奶茶饮料和奶味茶饮料;茶多酚≥200,蛋白质≥0.5
• 碳酸茶饮料;茶多酚≥150, CO2体积倍数≥1.5 • 其他调味茶饮料;茶多酚≥150。
饮用矿物 质水
包装饮用水
包装饮用水类(Packaged drinking water)
饮用天然纯净水(Drinking nature mineral water)
• 采用地下深处自然涌出或钻井采集地下矿水；含有 一定矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的制品。
饮用天然泉水(Drinking nature spring water)
二、软饮料的分类
按GB10789-1996 （ 1998年9月1日开始执行 ） “软饮料的分类”
4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 其 它 饮 料 类 特 殊 用 途 饮 料 类
3.
1. 2.
固 体 饮 料 类
茶 饮 料 类
瓶 装 饮 用 水 类
植 物 蛋 白 饮 料 类
含 料蔬 料 果 碳 乳 类菜 类 汁 酸 饮 汁 浆 饮 料 料 及 及 类 类 蔬 果 菜 汁 汁 饮 饮 ( )
• 发酵型蔬菜汁饮料 (Fermented vegetable juice beverage) • 复合蔬菜汁(浆)(Blended vegetable juice／ pulp) 复合调兑时单果汁(浆)、蔬菜汁(浆)的指 标要求； • 复合蔬菜汁(浆)饮料 (Blended vegetable juice／ pulp beverage) 果汁(浆)总含量≥5％；
含乳饮料类 (Milk beverages)
乳饮料类分为三种：
①配制型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，加入水， 以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、 植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。成品 中蛋白质含量≥1.0%。 ②发酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌 等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖 和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提 取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据是否杀 菌又分为杀菌型和非杀菌型。杀菌型成品中蛋白质 含量≥ 1.0%；非杀菌型成品中活菌数 ≥1×106CFU/mL。
• 茶饮料(茶汤) Tea beverage
• 茶浓缩液 Concentrated tea beverage
茶饮料类
• 调味茶饮料 Flavored Tea beverage
• 复(混)合茶饮料 Blended
tea beverage
茶饮料类(Tea beverages)
茶饮料(茶汤)
• 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料经加工 制成的,保持原茶汁应有风味可添少量糖和(或)甜味 剂 • 茶多酚含量(mg/Kg) ≥300;
软 饮 料 工 艺 学
第一章
• • • •
绪
论
饮料和软饮料的概念 软饮料的分类 软饮料的发展状况 软饮料的主要研究内容及方法
一、饮料的定义
1 饮料是指经过加工制造，以补充水分为主要 目的，供人们直接或间接引用的一种食品。 2 从组织形态分，饮料分为固态、共态和液态。
3
根据乙醇含量分为乙醇饮料和不含乙醇饮料。
2. 果 蔬 汁 饮 料 类
1. 碳 酸 饮 料 类
GB10789-2007的亮点
• 把目前市场上售卖的饮料归为了11个大类，起名字 都需按照《饮料通则》中的标准对号入座。
• 果汁含量定性果汁饮料。
果汁饮料的果汁(浆)含量须大于或等于10%。
• 果汁加糖包装上必须标明。 • “茶饮料”茶多酚要达标。
含乳饮料类 (Milk beverages)
③乳酸菌饮料 以乳或乳制品为原料，经乳 酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食 糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖 啡、植物提取液等的一种或几种调制而 成的饮料。根据是否杀菌又分为杀菌型 和非杀菌型。杀菌型成品中蛋白质含量 ≥0.7%；非杀菌型成品中活菌数 ≥1×106CFU/mL。
饮用纯净水(Purified drinking water)
• 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，去 除水中的矿物质等制成的制品。
饮用矿泉水(Mineralized drinking water)
• 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，有 目的地加入一定量的矿物质而制成的制品。
按GB10789-2007“饮料通则” （ 2008年12月1日开始执行 ）
11. 其 它 饮 料 类
10. 固 体 饮 料 类
9. 特 殊 用 途 饮 料 类
8. 风 味 饮 料 类
7. 植 物 饮 料 类
6. 咖 啡 饮 料 类
5. 茶 饮 料 类
4. 包 装 饮 用 水 类
3. 蛋 白 饮 料 类
• 复(混)合茶饮料
• 以茶叶和植(谷)物水提取液或其浓缩液、干燥粉为原 料，加工制成的，具有茶与植(谷)物混合风味的液体 饮料； • 茶多酚≥150。源自网民最关注的茶饮料品牌排行
N=1,632,845 数据来源：数据研究中心 2007.8王老吉凉茶是茶饮料吗？
6、咖啡饮料类(Coffee beverages)
• 采用地下深处自然涌出或钻井采集、未经污染地下 泉水且未经公共供水系统的水源制成的制品。
其他天然饮用水(Other nature drinking water)
• 采用未经污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等未 经公共供水系统的水源制成的制品。
包装饮用水类(Packaged drinking water)
复合蛋白饮料(Mixed protein beverage)
以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料， 经加工或发酵制成的饮料。 成品蛋白质含量 ≥0.7%，质量分数。
4、包装饮用水类(Packaged drinking water)
密封于容器中可直接饮用的水。
饮用天然 矿泉水 饮用天然 泉水 其他天然 饮用水 饮用纯净 水 其他包装 饮用水
其他饮用包装水(Other packaged drinking water)
• 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，不 经调色处理而制成的制品，如添加适量食用香精(料) 的调味水等。
5、茶饮料类(Tea beverages)
以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料， 经加工制成的饮料。
• 其他类型
3、蛋白饮料(Protein beverage)
• 蛋白饮料是指以乳或乳制品、或有一定蛋白质 含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经 加工或发酵制成的饮料。
含乳饮料
Milk beverage
植物蛋白饮料
Plant protein beverage
蛋白 饮料
复合蛋白饮料
Mixed protein beverage
水果饮料
果汁(浆)及果汁饮料类 Fruit juices (pulps) and beverage
• 果汁类饮料是指用水果为原料，经加 工或发酵制成的饮料，成品中原果汁 含量不少于5.0%； • 果汁类饮料分为 9种。
• ①果汁(浆)(Fruit juice/pulp)
物理法取汁打浆、浓缩汁(浆)还原;具原有风味含量
碳酸饮料(汽水)类
果汁型(CB of juice containing type): 含有一定量果汁的碳酸饮料，果汁含量≥2.5%， 如:橘汁、橙汁、菠萝汁或混合果汁汽水； 果味型(CB of fruit flavored type): 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不 含果汁的碳酸饮料，如:橘子味、柠檬味汽水； 可乐型(CB of cola type): 以可乐香精或类似可乐香型的香精为主要香气成 分的碳酸饮料，如:可口可乐、百事可乐、非常 可乐； 其他型(CB of other type): 上述之外的碳酸饮料，如:苏打水、盐汽水、沙 士汽水。
• 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的饮料； • 咖啡因含量≥ 400 mg/Kg。
• 咖啡饮料
• 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的饮料； • 咖啡因含量 200~ 400 mg/Kg。
• 低咖啡因咖啡饮料
• 以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡 粉为原料制成的液体饮料； • 咖啡因含量≤50 mg/Kg。
2、果汁和蔬菜汁类
用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、花、果 实）为原料，经加工或发酵制成的制品。
果蔬汁类 果汁类 果汁(浆)
果肉饮料 发酵果汁饮料 浓缩果汁(浆)
蔬菜汁类 蔬菜汁(浆) 蔬菜汁饮料
果汁饮料
果汁饮料浓浆 复合果汁果蔬汁 复合果汁饮料 其他
浓缩蔬菜汁(浆) 蔬菜汁饮料浓浆 发酵蔬菜汁饮料 复合蔬菜汁饮料 复合蔬菜汁 其他
饮料的形态分类
固态 饮料 共态 饮料 液态 饮料
形态 分类
固态饮料：水分含量≤5％； 共态饮料：液固成分共存，过渡态； 液态饮料：固形物含量5～8％(浓缩30 ～50％)
共态饮料
一、软饮料的定义
根据 GB10789-2007 饮料通则规定： 饮料或饮品 (Beverage)：经过定量包装 的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙 醇含量不超过质量分数的0.5％的制品， 不包括饮用药品。
以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡为原料， 经加工制成的饮料。
咖啡饮料类
• 浓咖啡 饮料 strong coffee beverag e
• 咖啡饮 料 coffee beverag e
• 低咖啡 因咖啡饮 料 coffee beverag eof low caffein e