软饮料工艺学实验材料
软饮料实验
实验九果茶加工实验•一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果茶加工的工艺流程，操作步骤，产品质量标准，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标等。
二、成品质量指标•原果浆≥30%，可溶性固形物含量6%左右。
可以用一种水果或多种可混合的果浆混合，如山楂可与胡萝卜浆混合，这样可以优势互补并去除异味。
成品要求不分层，不沉淀，不悬浮，无异味，味美可口，接近半流质状，色泽清亮。
三、材料与设备•胡萝卜, 水果刀、菜板，天平，白砂糖, 柠檬酸，苹果酸，蛋白糖，黄原胶，琼脂，CMC，手持糖度仪, 不锈钢锅、盆、勺、打浆机, 果酱瓶、盖等。
•四、工艺流程：•原料选择→清冼→切分去果心→切丁→软化→打浆→调配→胶体磨→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→产品(果茶)五、果酱配方• 1. 胡萝卜≥30%• 2. 白砂糖6%•3．蛋白糖0.03%•4．黄原胶0.1%（或者琼脂0.1%）•5．CMC 0.02%•6．柠檬酸0.15%•7．苹果酸0.05%六．操作要点•1．总量等于胡萝卜的重量除以30%，各种食品添加剂按照总量计算添加。
•2．预热至80℃以上灌装（趁热灌装排气）。
•3．灌装用漏斗，留0.5厘米左右的顶隙（果茶瓶）•4．密封：若用四旋盖可用手工旋紧。
•5．杀菌：常压杀菌煮沸20分钟左右。
•6．冷却：分段冷却，80℃冷却5分钟，60℃冷却5分钟，40℃冷却5分钟。
实验十果味饮料的加工•一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果味饮料加工的工艺流程，果味饮料的配方，操作步骤，产品质量标准，常压杀菌方法，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标二、实验材料、设备、用具：果汁糖浆、各种食品添加剂、饮料瓶、皇冠盖、调配桶、胶体磨、压盖机、杀菌锅、测糖仪等•三、工艺流程：1、原料选择——计算——称量—浸提——过滤——调配——测定——预热（80）——胶体磨———•2、饮料瓶、盖子——烫漂消毒——•3、灌装——密封——杀菌——分段冷却——预贮——检验——成品——存库四、果味饮料的配方1。
饮料工艺学软饮料的主要原辅材料PPT课件
这些气体的存在可影响饮料的风味和色泽。
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（二）水中杂质对生产的影响
1.水的硬度 水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。 水质硬度的大小是由水中所含 Ca2+、Mg2+的多少 而决定。 表示水质硬度的反应式如下： 硬脂酸钠（肥皂）十Ca2+、Mg2+ （水中的）→硬脂 酸钙、硬脂酸镁↓ 水的硬度可分为：
CO 3 2- 含量高的水的碱度称为碳酸盐碱度； HCO 3 - 含量高的水的碱度称为碳酸氢盐（重碳酸 盐）
碱度。
水中OH - 、CO2- 3 、 HCO 3 - 的总含量称为水的 总碱度。水中一般不含OH - ， CO2- 3的含量也较低， 只有在 Na 2CO 3、Ｋ2CO 3存在时，才有 CO2- 3的 存在；
总硬度=暂时硬度+永久硬度
总硬度的计算公式： 总硬度 = [Ca2+]/40.08+[Mg2+]/24.3（mmol/L) 式中： [ Ca2+]——水中钙离子的浓度（ｍｇ／Ｌ） [Mg2+]——水中镁离子的浓度（ｍｇ／L) ４０.０８——钙离子的摩尔质量 ２４.３——镁离子的摩尔质量
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（一）混凝沉淀法（絮凝法）
水中所含胶体物质在水中能保持悬浮或 分散不沉淀的原因是因为胶体微粒带有相 同
的电荷，产生静电斥力的缘故，所以必
须添加混凝剂中和胶粒表面所带的电荷，
破坏其稳定性，从而促使其相互聚集，由
软饮料生产技术
《软饮料生产技术》实验手册指导老师：王林山副教授漯河职业技术学院食品工程系2008年9月1日实验一、梨果汁饮料的加工1、配方梨果汁250g 柠檬酸1g蔗糖95g 生梨香精0.5g2、工艺流程异维生素C钠蔗糖、柠檬酸→溶解→过滤↓↓梨→选果→破碎→榨汁→过滤→热处理→冷却→澄清→过滤→调配→精滤→灌装→密封→杀菌→冷却→成品3、操作要点（l）原料选择以刺梨或酥梨、鸭梨、晚三吉等品种，要求果实新鲜、成熟度80％～90％。
为了不影响梨汁饮料的色、香、味，防止微生物的污染，尽量选择无病虫害果实，在利用残次果加工时要去掉腐烂果、虫害果。
（2）清洗、破碎洗果用流水漂洗果实表皮污物，水温控制在40℃以下，污染严重的果实需用0.1％的盐酸溶液浸泡（或使用1％氢氧化钠和0.l％～0.2％的洗涤剂混合液浸泡10min），再用清水洗净。
洗净的果实放入破碎机破碎，碎块大小以2～3rnm为宜（碎块太大或太小都会降低原料的出汁率）。
为防止褐变，必须添加异维生素C钠，使用量为0.15g ／kg。
（3）榨汁、过滤利用螺旋压榨机压榨，为提高出汁率，可添加果胶酶处理，将果胶酶配成2％酶液，1t梨块加果胶酶1.2gL。
榨汁后过滤。
（4）热处理用瞬时灭菌器，温度90～95℃，保持30s，可杀死果汁中的各种微生物和钝化引起果汁褐变的酶类物质。
长时间高温会使香味物质挥发，使果汁的成分发生变化，因此在达到杀菌有效时间后，应迅速冷却。
（5）澄清利用酶法澄清。
先用柠檬酸或苹果酸调PH至3.0～3.5，升温至45～55℃之间，把果胶酶溶液比例徐徐加入果汁中，并不断地搅拌约15～30min，使之混合均匀，保持温度在50～55℃，时间为45～60min。
（6）过滤、调配将澄清的果汁使用硅藻土过滤机过滤，然后进行调配。
为使果汁提高品质增加风味，按配方要求进行糖、酸调配和稀释，加生刺梨香精调整香味。
（7）灌装、封罐、杀菌封罐真空度应大于50.67kPa，在100℃温度下杀菌5～12min，后迅速冷却。
《软饮料工艺学》课程实验生产线及实验方案设计
摘
１３ １） ６３９
要 ：饮料实验是食 品科学与工程专业 的重要实验课程 。介绍 了水 处理 、碳酸饮料 和果 汁饮 料 的中试 生产
线 的设计 ，改善了本科生实验 、实习条件。
关键 词 ：饮 料 ；实 验教 学 ；中试 生 产 线
中图分类号 ：４ ４ ３ Ｇ ２．１
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ：６ ２— ３ ５ ２０ ）４— Ｏ４— ５ １７ ４０ （０ ９ ０ ０６ ０
Ｔｈ ｅ ｉ ｎ ｏ ｉｏ — ｃ ｌ ｒ ｄ ｃ ｉ ｅ ａ ｄ ｅ ｐ ｒｍｅ ｔｓ ｈ ｍｅ ｏ ｅ ｄ ｓｇ ｆｐ ｌ ｔ— ｓ ａ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔｌ ｎ ｘ ｅ ｉ ｎ ｃ ｅ ｎ ｎ
生 实验具 有重 要 的意 义 。
《 软饮料工艺学》 是食 品科学与工程专业 的重 要 专业课 ， 是 一 门重 要 的实 验 学 科 ， 实 验 的原 又 其 理、 技术 、 方法 的发展 日新 月 异 ， 因而 实 验 教学 在 整 个 教学 中 占有十 分重要 地位 。而传 统 的实 验教学 大 多依附于 理论 教 学 ， 单 重 复 的 内容 多 ， 映 新 知 简 反 识 、 成 果 的 内容 少 ； 新 演示 性 、 验证 型 实 验 多 ， 合 综 性 、 计型 实验少 ； 师 预先 准 备 好 的 多 ， 生 独 立 设 教 学 思考 、 动手 机 会 少 。很 显 然 ， 些 都 是 不 利 于 培 这
（ ｏｄＣ ｌ ｇ ， ｅ ｏ ｇ ａ ｇＡ ｇｓ Ｆｒ ａ ｄＲ ｃ ｍ ｔ ｎＵ ｉ ｒｉ ，Ｄ ｑｎ ６ ３ ，Ｃ ｉａ Ｆ ｏ ｏｌ ｅ Ｈ ｉ ｎｊ ｎ ｕ ｕｔ ｉ ｔ ｎ ｅｌ ａｉ ｎｖ ｓｙ ａ ｉｇ１３ ｅ ｌ ｉ ｓＬ ａ ｏ ｅ ｔ １ ９ ｈｎ ）
软饮料工艺学-第三章
第二节 酸味料
1. 赋予饮料适当的酸味 2. 改善饮料的风味 3. 促进蔗糖转化 4. 提高饮料的解渴效果 5. 提高饮料防腐效果 6. 保色，减少Vc损失
分类
有机酸
柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、乳酸、抗 坏血酸
无机酸
磷酸
加工特性
1 复合使用时不增加味强，可改善味质
料的0.1%。
液体香精
固体香精
吸附性香精：香料+乳糖制 得；
包裹型香精：耐热好；
食用香料+乳化剂+赋形 剂——加水混匀——均 质——喷雾干燥
www,
食品加香时应注意的问题
①用量：通过反复加香实验来调节，最后确定适于当地消 费者口味的用量； ②均匀性：保持香味一致；
③其他原料质量：如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等， 由于其本身具有较强的气味，使得香精的香味收到干扰；
抗氧化剂使用时注意的几个问题
注意 事项
了解不同抗氧化剂的性质和使用效果； 两种或以上抗氧化剂同时使用效果好
在氧化反应之前添加 要有合适的添加量
在饮料中要均匀分布
第九节 二氧化碳
H2CO3+Q CO2 +H2O
清凉解暑
饮料中CO2 造成缺氧环 境，抑制好 氧微生物活 动；
CO2使饮料中 压力增加。
抑制微生物生 长
当二氧化碳从 饮料中逸出 时带出香味， 增强风味特 征
增强饮料的风 味特征
增加对口腔刺 激
CO2作用
CO2
发酵或酿造产生的二氧化碳
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 此CO2含量一般可达95-99%，因发 酵过程中会夹带较多的有机物及乙醇， 因此要经过高锰酸钾氧化、水洗、活 性炭吸附等处理。
软饮料工艺学 (2)
软饮料工艺学引言软饮料是指含有水、糖、香料、酸度调节剂、色素、防腐剂等成分的非酒精饮品。
它们通常具有清凉、口感柔和、口味多样的特点，深受消费者的喜爱。
软饮料工艺学是研究软饮料生产过程的学科，它涵盖了原料选择、制备工艺、包装技术等方面的知识。
本文将介绍软饮料工艺学的一些基本概念和工艺过程。
原料选择水水是软饮料生产过程中最重要的原料之一。
优质的水能够保证软饮料口感清爽，同时也对产品的稳定性和卫生安全起到重要作用。
常用的水源包括自来水、井水和矿泉水等，生产厂家应根据当地水质特点选择合适的水源。
糖糖是软饮料的甜味来源，也是提供能量的重要成分。
常用的糖类包括蔗糖、果糖和葡萄糖等。
糖的添加量应根据产品的口味要求和消费者的健康需求来确定。
此外，一些低糖或无糖软饮料也成为市场的新趋势。
香料香料是赋予软饮料独特风味的重要成分。
常见的香料包括柠檬、草莓、橙子、薄荷等。
在添加香料时，需要注意其浓度和稳定性，以确保产品的口感和香味能够持久保持。
酸度调节剂酸度调节剂用于控制软饮料的酸碱度。
常见的酸度调节剂包括柠檬酸、葡萄酸和苹果酸等。
酸度调节剂的选择应根据产品所需pH值和口感来确定。
色素色素可以增加软饮料的吸引力和识别度。
常用的色素分为天然色素和合成色素两类。
在选择色素时，需要考虑其对产品的稳定性和安全性的影响。
防腐剂软饮料中的防腐剂可以延长产品的保质期，防止细菌的生长。
常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和柠檬酸钠等。
防腐剂的添加量应符合国家相关标准，并在生产过程中严格控制。
制备工艺软饮料的制备工艺通常包括以下几个环节：原料处理、混合配方、杀菌灌装和包装。
下面将对每个环节进行详细介绍。
原料处理原料处理是软饮料制备过程的第一步，它包括对原料进行清洗、去杂质、消毒等处理。
清洗原料的目的是去除表面污物和杂质，保证产品的卫生安全。
去杂质是指将原料中的不可溶性杂质和杂质颗粒去除，以保证产品的质量。
消毒是在原料处理过程中对原料进行加热处理，以杀灭细菌和病毒。
第二讲软饮料工艺学-软饮料用水及水处理
（4）铁盐 常用的是硫酸亚铁(FeSO4· 7H2O)，氯 化铁(FeCl3·6H2O)和硫酸铁。 国内用于水处理的是前两种，铁盐在水中发 生水解产生了Fe(OH)3胶体，Fe(OH)3作用过程 与铝盐相似。
铁盐使用时的注意事项
①
Fe(OH)2氧化产生Fe(OH)3的反应在pH值＞ 8.0时才能完成，故水处理时需要加石灰去除 水中CO2。每投加１mg/L FeSO4，需要加 0.37mg/L的CaO。
无味无臭 ＜50 ＜0.1 ＜100 ＜3 不得检出
＜10
水中的杂质及其对水质量的影响
悬浮性杂质：主要是泥沙、动植物残屑、浮游生物 及微生物等。其粒子直径＞10-5 Cm，使水混浊、沉 淀，并影响水的色、嗅和味。用过滤法可去除。 胶体性杂质：主要是腐殖质、腐植酸等高分子有机 胶体。颗粒直径为10-5 ~10-7 Cm，使水混浊、沉淀， 并影响水的色、嗅和味。用混凝法可去除。 溶解性杂质：主要是溶解性盐类和一些低分子有机 物以及一些溶解性气体。其粒子直径在10-7 Cm以下， 以分子或离子态存在于水中，与水形成真溶液。影 响水的硬度、pH值、碱度、色度等。影响饮料的稳 定性、色泽、风味、质地等。
（三） 净水器
1：特点
①能除去水中的异色、异味； ②能除去水中的汞、铅、镉、锌、铁、锰、铬等 重金属物质，除去氢化物、硫化物、余氯等高分 子有机化合物，除去锶、镭等放射性物质和其它 一些致癌物质； ③设备体积小，不耗能，效率高。 主要用于除去水中的有机物、余氯、不良 气味，降低色度等。
搅拌
刚加入混凝剂 时应快速搅拌
明矾的加入量 一般为0.001％-0.02％，为了加速混凝， 加入前需把明矾块弄碎，并在加入后用木 棒搅1-2min。
软饮料实验指导20150516
实验一果蔬酶解高效制汁技术与工艺一、实验目的了解酶解榨汁工艺的原理和影响因素，掌握酶解榨汁的生产工艺和操作要点。
二、实验材料及仪器1. 原料：胡萝卜2. 试剂：白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，果胶酶（法国LAFFORT EX果胶酶EX-V/OP/HC），均为食品级3. 工具：5L量杯，煮锅，塑料盆，果汁瓶（500mL规格），菜板，菜刀，手套，纱布，温度计4. 设备：打浆机（九阳），胶体磨，漂烫机，电磁炉，清洗滚刷机5. 仪器：手持糖量仪，流变仪三、前期准备1. 购买所需原料、试剂。
将酶按1:10的比例溶解于纯净水中备用。
2. 清洗设备，先用4%的NaOH冲洗后再用清水冲洗干净，再用2%硝酸酸洗，再水洗，加工前用水洗，确保所需设备能够正常运行。
设备使用方法见附录。
实验前一天将实验台打扫干净，摆放好实验用品。
四、实验原理出汁（浆）率一般是指从水果原料中压榨（或打浆）出的汁液（或原浆）的重要与原料重量的比值。
出汁率低不仅会使成本升高，而且会给加工过程造成困难。
果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的一个重要因素，也影响果蔬汁品质和生产效率。
果蔬出汁率可按下列公式计算：出汁率=汁液重量/果蔬重量×100%（压榨法）出汁率=（果汁的重量×可溶性固形物含量）/（原料重量×可溶性固形物含量）100%果蔬破碎后，为了提高出汁率，生产中有时需要加入酶制剂对果树浆料进行处理，分解果胶。
20世纪80年代和90年代丹麦诺和诺德公司（Novo Nordisk Ferment）先后开发了“最佳果浆酶解工艺”（Optimal Mash Enzyme, OME）和“现代水果加工技术”（Advanced Fruit Processing, AFP）。
OME处理时温度要低，最好是15~25℃，出汁率（以可溶性固形物计算）能达到85%以上。
同温度可使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。
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实验一 果汁饮料的制作
一. 实验目的 1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、
均质、杀菌。 2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。 3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二. 材料、仪器与设备 1. 原辅材料 白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙),
五．思考题 1. 豆腥味的来源？如何有效去除？ 2. 大豆中的主要抗营养因子？如何抑制？ 3. 植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？如何提高？
实验三 果汁乳饮料的制作
一. 实验目的 1．了解果汁乳饮料的一般生产过程, 理解配方中各组分的作用 2．掌握果汁乳饮料pH值的测定方法 3．重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素
浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液(>90℃)磨浆, 豆与溶液比为1:8~10（10），磨浆时料温始终不得低于82℃。
2. 浆渣分离：热浆粘度低, 趁热离心分离2000rpm,5min；或8层纱布 过滤。 3. 脱臭：真空脱臭26.6~39.9Kpa；或煮浆除部分豆腥味。 4. 调配：奶味豆奶饮料1000ml
→密封→杀菌→冷却→产品检验 1. 浸泡、磨浆： 将大豆浸入常温水中，大豆/水=1/3，16~20hr(冬天), 8-12hr(夏天)；
大豆吸水量1:1-1.2，即增重至2.0~2.2倍。或将除杂后的大豆浸入沸腾的 1%小苏打溶液中, 豆与溶液比为1:8, 再迅速加热至沸, 保持6分钟，取出 沥干；再用82℃以上的热水冲碱洗豆(要漂洗干净，否则色黄)。
1. 理化指标：可溶性固形物、pH
2. 感官指标
检验日期
温度
检验员
检验项目 质量评定
评分
色泽
接近新鲜果或果汁的色泽
10
香气
具有该品种鲜水果香气，香气协调柔和 20
滋味
具有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔和 30
外观形态 灌装液位与瓶口距离2-6cm，瓶间液面差 5 距≤2cm
浊度
混浊度均匀一致, 浊度相宜
5
杂质
无杂质
10
封盖
封盖完整紧密，瓶盖整洁
10
瓶子和商 瓶盖商标纸之一或分别具有注册商标品名 10
标
厂名，图案清晰完整，商标粘贴端正，瓶
子符合产品包装要求
总分
100
五. 成本核算(1000瓶*250ml) 原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精
152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62， 果汁8
计, pH计, 温 乳粉2斤, 柠檬酸1瓶,
度计, 轧盖机, 柠檬酸钠1瓶, 橙浓缩
电子天平, 搅 果汁8瓶, 香精(鲜奶,
三、果汁乳 饮料的制 作
拌器, 高剪切 橙香精)1袋, 羧甲基
混合乳化机， 纤维素钠1袋, 果胶1
不锈钢桶, 不 袋,
蔗糖酯
锈钢锅, 量筒, SE（HLB15）1袋, 饮
烧杯, 汤匙, 药 料瓶32个, 瓶盖32个
二. 材料、仪器与设备 1. 原辅材料 大豆, 全脂奶粉, 小苏打, 白砂糖, 单甘酯，蔗糖酯(SE15)，香精, 饮
料瓶, 瓶盖 2. 仪器设备 磨浆机, 胶体磨, 高压均质机, 高压杀菌锅, 真空脱气机, 离心沉淀机,
电子天平, 温度计, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 汤匙, 烧杯, 药匙 三. 实验内容 大豆→浸泡→磨浆→浆渣分离→脱臭→豆奶基→调配→均质→灌装
锈钢桶, 不锈 消毒)4瓶, 汽水瓶32,
钢锅, 量筒, 天 瓶盖32, 二氧化碳气1
平, 汤匙, 汽水 瓶,工业烧碱(泡瓶)4
箱
瓶
实验药品、试剂预算为：500元，不包括所缺试验设备。
说明：每门课程应根据本实验室条件和本科实验要求，在实验项目的选择上注意层次搭配，数 量建议在5～8个之间，不得少于4个。另附实验指导书,应包括实验目的,实验原理,实验材料与 方法,实验结果与分析,思考等内容。
配方(m/v %)：豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5(鲜奶3)， 蔗糖 酯或单甘酯0.1，CMC-Na 0.1
砂糖糖浆的制备 (65Brix)：加水时一定不要超过量；刚开始煮开时 注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计 测糖度；
将奶粉与42℃温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀；
磨浆机,
大豆4斤, 全脂奶
胶体磨, 高压 粉2斤, 小苏打1袋, 白
均质机, 高压 砂糖4斤, 单甘酯1
杀菌锅, 真空 袋，蔗糖酯(SE15)1
脱气机, 离心 袋，香精1袋, 饮料瓶
沉淀机, 电子 32个, 瓶盖32个
天平, 温度计,
不锈钢桶, 不
锈钢锅, 量筒,
汤匙, 烧杯, 药
匙
手持糖量
白砂糖4斤, 脱脂
(1) 将脱脂奶粉与42温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜 过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀;
(2) 将稳定剂与白砂糖按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边加入到 70~80℃的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的 胶体溶液;
匙
四 果味汽 折光计
白砂糖4斤, 防腐
水的制作
(测糖度), 测 剂(苯甲酸钠)1袋，酸 二氧化碳强度 味剂(柠檬酸)1袋, 色
压力表, 汽水 素(日落黄,胭脂红,柠
机, 轧盖机, 二 檬黄,亮兰)各一袋, 香
氧化碳钢瓶, 精(桔子,白柠檬,菠萝,
毛刷, 刷瓶机, 香瓜香精)各一袋, 工
橡胶手套, 不 业酒精(瓶盖,砂滤棒
色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖
2. 仪器设备 切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子 天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量 筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 三. 实验内容 原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁
二. 材料、仪器与设备 1. 原辅材料 白砂糖, 脱脂乳粉, 柠檬酸, 柠檬酸钠, 橙浓缩果汁, 香精(鲜奶,橙香
精), 羧甲基纤维素钠, 果胶, 蔗糖酯SE（HLB15）, 饮料瓶, 瓶盖 2. 仪器设备 手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合
乳化机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 三. 实验内容 1. 配方(m/v %) 白砂糖10, 脱脂乳粉3, 橙汁5,柠檬酸钠0.06, 蔗糖酯SE(HLB15) 0.08,
四. 质量检验 1. 感官检验 2. 稳定性评定
(1) 快速判断法：在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品, 若其形成 牛乳似的均匀薄膜, 则证明该饮料质量稳定。
(2) 自然沉淀观察法：将饮料成品在室温下静置于水平桌面上, 观察 其沉淀产生时间, 沉淀产生的越早, 则证明该饮料越不稳定。
(3) 离心沉淀法：取样品饮料1ml，稀释100倍后在785nm下测其吸 光度，为A前；另取样品饮料10ml，在3000rpm下离心10min后取其上清 液，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A后。稳定系数R=A 后*100/A前，如R≥95%，则饮料稳定性良好，蛋白质等悬浮粒子沉降速 度较小。
《软饮料工艺学 》课程实验耗材表
填表人：王劲松
填表日期：2010-3-8
实验项目（时 实验所需仪
间）
器、耗材
实验药品、试剂
备注（实验分 组、共用大型 仪器设备、实 验台规格数量 等）
一、果汁饮 料的制作
切瓜果机，果
白砂糖4袋, 防腐
蔬榨汁机，手 持糖量计, pH 计, 温度计, 轧
剂(山梨酸钾)1瓶, 酸 味剂(柠檬酸)1袋, 新 鲜水果(苹果,甜橙)8
将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边缓 慢加入到70-80℃的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成 2~3%的胶体溶液;
乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水(>80℃)溶解；或先溶解在 少量热油中，再分散至热水中。乳化剂蔗糖酯直接加热水(>80℃)溶解 即可。
4人一组，以810组计
盖机, 电子天 斤, 色素(日落黄,胭脂
平, 搅拌器, 高 红,柠檬黄)各1袋, 香
剪切混合乳化 精(苹果,甜橙香精)1
机，高压均质 袋, 工业酒精(瓶盖消
机，不锈钢 毒)4瓶, 饮料瓶32个,
桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤
瓶盖32个
匙, 药匙
二、植物蛋 白饮料制 作及其稳 定性试验
剂
甜 10 0.02 0.18 0.05 0.02 10 适 0.0015 0.0005 0.1
橙
量
苹 10 0.02 0.14 0.05 0.02 10 适 0
0
0.1
果
量
＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%
3. 配料预处理 (1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时 注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖 量计测糖度 (2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液 (3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠 (4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:8）混匀,加入温水 搅拌溶解。 (5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄 4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂 +酸+果汁+稳定剂+色素+香精 5. 冷均质:15-20Mpa 6. 杀菌: 95℃,15-20s 7. 热灌装:85－87℃ 四. 质量检验