餐厅服务基本技能精品PPT课件
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餐厅服务员岗位技能培训授课课件ppt
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然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后
阅读能力，对一个学生来说，是一种 十分重 要的能 力，同 时也是 每个学 生都应 该具备 的一个 重要素 质。阅 读能力 的强弱 ，与学 生获取 知识， 提高学 习兴趣 ，增长 见识， 以及培 养自学 能力等 方面都 有密切 联系。
阅读能力，对一个学生来说，是一种 十分重 要的能 力，同 时也是 每个学 生都应 该具备 的一个 重要素 质。阅 读能力 的强弱 ，与学 生获取 知识， 提高学 习兴趣 ，增长 见识， 以及培 养自学 能力等 方面都 有密切 联系。
培训课件
目录
阅读能力，对一个学生来说，是一种 十分重 要的能 力，同 时也是 每个学 生都应 该具备 的一个 重要素 质。阅 读能力 的强弱 ，与学 生获取 知识， 提高学 习兴趣 ，增长 见识， 以及培 养自学 能力等 方面都 有密切 联系。
1 托盘
2 斟倒酒水
阅读能力，对一个学生来说，是一种 十分重 要的能 力，同 时也是 每个学 生都应 该具备 的一个 重要素 质。阅 读能力 的强弱 ，与学 生获取 知识， 提高学 习兴趣 ，增长 见识， 以及培 养自学 能力等 方面都 有密切 联系。
培训课件
托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚
步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持
托盘的平衡，右手随之自然摆动，在托盘行走
的过程中，
注意 平 （ 视 线 平 ， 手 指灵 活 调节 平 阅读能力，对一个学生来说，是一种十分重要的能力，同时也是每个学生都应该具备的一个重要素质。阅读能力的强弱，与学生获取知识，提高学习兴趣，增长见识，以及培养自学能力等方面都有密切联系。
培训课件
重托
用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重
餐厅服务第四版完整版全套PPT电子课件
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（2）中型饭店餐饮部组织结构图
餐厅经理/餐厅主管
餐厅接待领班
服务员领班
迎宾员
服务员
领座员
传菜员 1
服务酒吧领班 酒水员
第一章
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（3）大型饭店餐饮部组织结构图
餐饮经营部
厨师长
餐厅经理
热冷
（4）穿
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （5）翻
（6）拉
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （7）捏
（8）掰
1
第二章
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
3. 餐巾折花选择与运用
（1） 根据宴会性质选择花 型 （2） 根据宴会规模选择花 型 （3） 根据花色冷盘选择花 型
1
第一节 托盘
一、托盘的分类
1
第二章
第一节 托盘
二、托盘服务的类型
1. 轻托 2. 重托 3. 徒手端托
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
1. 理盘 2. 装盘 3. 起盘
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
4. 托盘 5. 行走 6. 卸盘
1
第二章
第一节 托盘
四、重托的操作方法和步骤
第二章
2. 西餐宴会摆台的操作程序和标准 （1）铺台布 （2）服务
一、酒水概述
1. 酒的种类 1 按酒精浓度分：低度酒、中度酒、高度酒 2 按照酒的颜色分类：白酒、色酒 3 按照酒的生产工艺分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 4 依据酒的特性及饮食习性分类：开胃酒、佐餐酒、甜点酒等
餐厅服务基本技能(ppt 55张)
一、端托姿势 二、端托卫生 三、端托安全 四、行走步法
第四章
餐巾折花
第一节 餐巾的作用与种类
一、餐巾的作用
1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 2.餐巾可以装饰美化餐厅 3.餐巾花型可以烘托就餐气氛 4.餐巾花型可以表示宾主席位
二、餐巾的种类
1.按质地分类 2.按颜色分类
第二节 餐巾折花的基本技法
餐饮卫生与 服务安全知识
第一节 餐饮卫生知识
一、食品安全 二、个人卫生 三、环境卫生 四、食物中毒及预防 五、餐巾清洗和消毒
第二节 餐厅服务安全知识
一、防火知识 二、防爆知识 三、防盗知识 四、意外事件的防范与处理
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第二节 餐厅服务员的礼仪规范
一、仪容、仪表规范
二、举止规范
三、礼貌、礼节规范
四、餐厅服务用语
第二章
餐厅服务的基本程序
第一节 中餐服务的基本程序
一、餐前准备 1.整理、清洁餐厅 2.准备餐用具 3.摆台 4.了解情况 5.餐前检查
二、开餐服务
1.热情迎宾 2.引客入座 3.斟茶递巾 4.呈递菜单 5.接受点菜 6.询问酒水 7.开单与送单
三、就餐服务
1.斟倒酒水 2.上菜、划单、分菜 3.席间服务
四、餐后结束工作
1.结账收款 2.征求意见 3.拉椅送客 4.翻台 5.整理桌椅、餐用具
第二节 西餐服务的基本程序
一、接受预定 二、确认预定并引领顾客到位 三、递送送单 六、推荐并服务佐餐酒 四、订前服务 五、接受订单并送交厨房 七、摆换餐具 八、菜品服务 九、结账送客 十、收台
餐厅服务员技能培训PPT课件
及时反馈
在服务过程中，服务员应及时反馈顾客的意见和建议，以便餐厅管 理层改进服务质量。
建立良好关系
通过有效的沟通，服务员应努力与顾客建立良好的关系，提高顾客 满意度和忠诚度。
06
个人形象与礼仪
着装要求
1 2
整洁
服务员应穿着干净整洁的工作服，保持衣物无污 渍、无破损。
统一
工作服应统一颜色和款式，以展现餐厅的形象一 致性。
接待
热情友好地迎接客人，引导客人入座，提供 茶水服务。
预订
熟悉预订流程，了解预订渠道和方式，及时 确认预订信息。
注意事项
保持微笑，礼貌待人，关注客人需求，提供 个性化服务。
点单与下单
熟悉菜单
了解餐厅提供的菜品、酒水和 饮品，掌握推荐菜品和特色菜 。
下单
准确记录客人的点单信息，确 保下单无误，及时通知后厨准 备。
灵活应变
服务员需具备灵活应变的能力 ，能够处理突发情况和问题。
02
餐厅服务基本技能
托盘使用
01
02
03
托盘选择
根据实际需要选择合适的 托盘，如木质、塑料或金 属托盘。
托盘姿势
保持托盘平稳，掌握好托 盘的高度和倾斜度，以便 于服务。
托盘负重
了解托盘的承重能力，避 免过重物品导致托盘倾斜 或翻倒。
摆台技能
消毒措施
采取适当的消毒措施，如使用消毒柜 或紫外线消毒等。
点菜技巧
熟悉菜单
熟悉餐厅的菜单和特色菜品，以 便向客人推荐和介绍。
沟通技巧
善于与客人沟通，了解客人的口味 和需求，提供合适的菜品建议。
推销技巧
掌握推销技巧，能够根据客人的需 求推销特色菜品或套餐。
03
在服务过程中，服务员应及时反馈顾客的意见和建议，以便餐厅管 理层改进服务质量。
建立良好关系
通过有效的沟通，服务员应努力与顾客建立良好的关系，提高顾客 满意度和忠诚度。
06
个人形象与礼仪
着装要求
1 2
整洁
服务员应穿着干净整洁的工作服，保持衣物无污 渍、无破损。
统一
工作服应统一颜色和款式，以展现餐厅的形象一 致性。
接待
热情友好地迎接客人，引导客人入座，提供 茶水服务。
预订
熟悉预订流程，了解预订渠道和方式，及时 确认预订信息。
注意事项
保持微笑，礼貌待人，关注客人需求，提供 个性化服务。
点单与下单
熟悉菜单
了解餐厅提供的菜品、酒水和 饮品，掌握推荐菜品和特色菜 。
下单
准确记录客人的点单信息，确 保下单无误，及时通知后厨准 备。
灵活应变
服务员需具备灵活应变的能力 ，能够处理突发情况和问题。
02
餐厅服务基本技能
托盘使用
01
02
03
托盘选择
根据实际需要选择合适的 托盘，如木质、塑料或金 属托盘。
托盘姿势
保持托盘平稳，掌握好托 盘的高度和倾斜度，以便 于服务。
托盘负重
了解托盘的承重能力，避 免过重物品导致托盘倾斜 或翻倒。
摆台技能
消毒措施
采取适当的消毒措施，如使用消毒柜 或紫外线消毒等。
点菜技巧
熟悉菜单
熟悉餐厅的菜单和特色菜品，以 便向客人推荐和介绍。
沟通技巧
善于与客人沟通，了解客人的口味 和需求，提供合适的菜品建议。
推销技巧
掌握推销技巧，能够根据客人的需 求推销特色菜品或套餐。
03
餐厅服务员技能培训PPT课件
在沟通过程中，服务员应保持友好 、热情的态度，使用礼貌用语，增 强顾客的信任和满意度。
应对突发状况
冷静处理
及时报告
面对餐厅中的突发状况，如顾客投诉 、设备故障等，服务员应保持冷静， 不慌不忙，迅速采取应对措施。
对于无法解决的突发状况，服务员应 及时向上级或相关部门报告，寻求支 持和协助。
灵活应变
服务员应具备灵活应变的能力，根据 不同情况采取合适的解决方案，确保 顾客的用餐体验不受影响。
客户维护与回访
客户信息记录
服务员应认真记录顾客的基本信 息和特殊需求，以便为顾客提供
更贴心的服务。
定期回访
服务员应定期对老客户进行回访 ，了解他们对餐厅的满意度和改
进意见，增强客户忠诚度。
客户关怀
除了提供优质的服务外，服务员 还应关注顾客的情感需求，给予 关心和问候，让顾客感受到温暖
和关爱。
04
总结词：掌握预订与接待 的技巧，提高客户满意度
接听预订电话，确认客户 姓名、人数、时间及特殊 要求。
详细描述
礼貌接待客户，引领入座 ，提供茶水或饮料。
点单与推荐
详细描述
总结词：熟悉菜品知识，根 据客户需求推荐合适的菜品
01
询问客户的口味和饮食要求
，了解客户的点菜意向。
02
03
根据客户的预算和需求，推 荐特色菜品或搭配套餐。
餐厅服务员技能培训ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
contents
目录
• 餐厅服务员的职责与要求 • 餐厅服务流程与规范 • 餐厅服务技能提升 • 餐厅服务员的职业发展 • 案例分享与实战演练
01
餐厅服务员的职责与要求
岗位职责
应对突发状况
冷静处理
及时报告
面对餐厅中的突发状况，如顾客投诉 、设备故障等，服务员应保持冷静， 不慌不忙，迅速采取应对措施。
对于无法解决的突发状况，服务员应 及时向上级或相关部门报告，寻求支 持和协助。
灵活应变
服务员应具备灵活应变的能力，根据 不同情况采取合适的解决方案，确保 顾客的用餐体验不受影响。
客户维护与回访
客户信息记录
服务员应认真记录顾客的基本信 息和特殊需求，以便为顾客提供
更贴心的服务。
定期回访
服务员应定期对老客户进行回访 ，了解他们对餐厅的满意度和改
进意见，增强客户忠诚度。
客户关怀
除了提供优质的服务外，服务员 还应关注顾客的情感需求，给予 关心和问候，让顾客感受到温暖
和关爱。
04
总结词：掌握预订与接待 的技巧，提高客户满意度
接听预订电话，确认客户 姓名、人数、时间及特殊 要求。
详细描述
礼貌接待客户，引领入座 ，提供茶水或饮料。
点单与推荐
详细描述
总结词：熟悉菜品知识，根 据客户需求推荐合适的菜品
01
询问客户的口味和饮食要求
，了解客户的点菜意向。
02
03
根据客户的预算和需求，推 荐特色菜品或搭配套餐。
餐厅服务员技能培训ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
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目录
• 餐厅服务员的职责与要求 • 餐厅服务流程与规范 • 餐厅服务技能提升 • 餐厅服务员的职业发展 • 案例分享与实战演练
01
餐厅服务员的职责与要求
岗位职责
第2章1-餐饮服务技能PPT课件
-
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e. 高脚盘
-
底平口直， 底部有脚，形 似高脚酒杯， 其边有平圆和 荷叶边两种， 有8—16厘米 等多种。用于 盛装水果，干 果，点心，水 饺等。
19
f. 汤盘
-
亦称窝盘,盘 边稍高,盘深,其 规格有直径 11.7～30.5 厘 米共七种,多用 于盛装汤汁较 多的烧、烩、 焖等菜品菜。
20
-
26
3）勺
▪ 勺又名调羹，汤匙，划子等，是专门舀汤 的餐用具。
-
27
a. 服务勺
-
服务用勺一般在分装 整盘食物和炖制品时 使用，有木质，瓷质， 金属和玻璃等材料制 成。全长约18—20 厘米，有长柄和短柄 之分，长柄勺体较小， 柄长而细，主要用于 分装流质类食品；短 柄主要用于不用分派 的汤菜，及添菜之用。
28
b. 调羹
-
调羹一般是陶瓷制 成，用于接食菜品 和舀汤之用，客人 在进餐时辅助筷子 食用一些汤类食品， 也可用于甜羹与小 吃。桌上用的调羹 体积较小可放入碗 碟中，也可配合口 汤碗同上。
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4）筷及筷架（筷套）
-
30
5）锅类
（1）火锅 （2）沙锅 （3）汽锅 （4）烤锅 （5）铁板
-
31
2、西式餐具
漆器是以竹木或棉麻，丝织物为胎，以生漆为粘合剂及覆盖物制成的器皿。 漆器坚固耐用，色泽光艳，体质轻巧，有四千多年的历史。多为观赏工艺品和 盛具，形态多样。
-
8
6、金属器皿
金属器皿是由金、银、 铜、不锈钢等材料制成。 金、银、铜餐具多用于 高级宴会。不锈钢餐具 由于卫生、耐用，故在 餐饮行业中的使用越来 越广泛。
-
2
第一节 餐饮服务基本知识
餐饮服务与管理 第3章 餐厅服务基本技能PPT课件
（4）摆放餐巾花时要间距一致，摆放整 齐，长台的花要摆在一条直线上。
五、餐巾折花的操作要求
1．手法卫生 2．一次成型 3．造型逼真
六、餐巾折花注意事项
1．做好操作准备 2．讲究卫生 3．正确选择花形 4．一次折成
七、餐巾折花的基本技法
摆台又称餐台设计、餐桌布置、铺 台，是指为客人就餐确定席位，并将餐 饮活动中所需要的餐具用具及其他物品 按一定的要求摆设于餐桌上的过程。
二、摆台的基本要求
（一）餐具洁净，完整无缺 （二）手法卫生 （三）间距恰当 （四）便于进餐和席间服务 （五）装饰适宜 （六）台面清洁、整齐美观
三、台面的种类
台面的分类方法很多，一般情况分 为中餐台面、西餐台面两大类。考虑到 许多外宾在中餐厅不会使用筷子就餐， 所以还有中餐西吃台面（亦称中西混合 台面）。
在中国古代典籍中就有宴会中使用 “餐巾”覆盖食物和擦手的记载，明清 时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的 锦缎绣花餐巾。因而可以说餐巾并非完 全是舶来品。
在西方，餐巾也其很深的历史渊源。 古希腊和罗马贵族一直保持用手指进食 的习惯，所以在用餐完毕后用一条普通 毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的 则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗 指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点 玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、 肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了 实用意义之外，还更注重观赏价值。
按进餐的餐次分，有早餐台面、午 餐台面、晚餐台面。
根据餐桌的形状及特点分，有圆桌 台面、转台台面、方桌台面、直长形台 面、弧形台面、异型台面等。
中餐台面的分类方法有：按进餐特点分， 有散客台面、茶市台面、风味餐台面、 酒席宴会台面；按每位客人面前所摆放 的小件餐具数量分，有二件头台面到十 五件头台面等多种形式；按餐桌的布置 方法分，有普通台面和看台两种。
五、餐巾折花的操作要求
1．手法卫生 2．一次成型 3．造型逼真
六、餐巾折花注意事项
1．做好操作准备 2．讲究卫生 3．正确选择花形 4．一次折成
七、餐巾折花的基本技法
摆台又称餐台设计、餐桌布置、铺 台，是指为客人就餐确定席位，并将餐 饮活动中所需要的餐具用具及其他物品 按一定的要求摆设于餐桌上的过程。
二、摆台的基本要求
（一）餐具洁净，完整无缺 （二）手法卫生 （三）间距恰当 （四）便于进餐和席间服务 （五）装饰适宜 （六）台面清洁、整齐美观
三、台面的种类
台面的分类方法很多，一般情况分 为中餐台面、西餐台面两大类。考虑到 许多外宾在中餐厅不会使用筷子就餐， 所以还有中餐西吃台面（亦称中西混合 台面）。
在中国古代典籍中就有宴会中使用 “餐巾”覆盖食物和擦手的记载，明清 时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的 锦缎绣花餐巾。因而可以说餐巾并非完 全是舶来品。
在西方，餐巾也其很深的历史渊源。 古希腊和罗马贵族一直保持用手指进食 的习惯，所以在用餐完毕后用一条普通 毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的 则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗 指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点 玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、 肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了 实用意义之外，还更注重观赏价值。
按进餐的餐次分，有早餐台面、午 餐台面、晚餐台面。
根据餐桌的形状及特点分，有圆桌 台面、转台台面、方桌台面、直长形台 面、弧形台面、异型台面等。
中餐台面的分类方法有：按进餐特点分， 有散客台面、茶市台面、风味餐台面、 酒席宴会台面；按每位客人面前所摆放 的小件餐具数量分，有二件头台面到十 五件头台面等多种形式；按餐桌的布置 方法分，有普通台面和看台两种。
餐厅服务员技能培训PPT课件
遵守规定
严格遵守餐厅的各项规定，确 保工作流程的规范性。
02
CHAPTER
餐厅服务流程与规范
预订与接待流程
01
02
03
接受预订
服务员需礼貌地询问客人 预订信息，包括人数、姓 名、联系方式、到店时间 等。
确认预订
根据客人提供的信息，确 认预订无误，并告知客人 保留预订。
接待客人
客人到店后，服务员需热 情迎接，引导客人入座， 提供菜单并询问客人是否 有特殊要求。
客人离开时，服务员需热情告别，并 感谢客人的光临。
收款结账
服务员需礼貌地询问客人支付方式， 并迅速处理结账事宜。
服务规范与注意事项
礼貌待客
服务员需始终保持微笑，使用礼貌用语，尊 重客人的需求和意见。
高效快捷
服务员需确保服务效率，尽快满足客人的要 求。
Hale Waihona Puke 细心周到服务员需关注客人的需求和感受，及时提供 帮助和服务。
餐厅服务员技能培训ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
CONTENTS
• 餐厅服务员的职责与要求 • 餐厅服务流程与规范 • 餐厅服务技巧与沟通 • 餐厅卫生与安全知识 • 餐厅服务员的职业发展
01
CHAPTER
餐厅服务员的职责与要求
餐厅服务员的职责
迎接和招呼顾客
热情、礼貌地迎接每一 位进入餐厅的顾客，提
沟通技巧
有效沟通
在与客户交流时，要确保信息传 递准确无误，避免产生歧义。
灵活应对
根据不同客户的需求和特点，灵 活调整沟通方式和内容。
保持微笑
微笑是有效的沟通工具，能够缓 解紧张气氛，增强客户信任感。
处理投诉的技巧
严格遵守餐厅的各项规定，确 保工作流程的规范性。
02
CHAPTER
餐厅服务流程与规范
预订与接待流程
01
02
03
接受预订
服务员需礼貌地询问客人 预订信息，包括人数、姓 名、联系方式、到店时间 等。
确认预订
根据客人提供的信息，确 认预订无误，并告知客人 保留预订。
接待客人
客人到店后，服务员需热 情迎接，引导客人入座， 提供菜单并询问客人是否 有特殊要求。
客人离开时，服务员需热情告别，并 感谢客人的光临。
收款结账
服务员需礼貌地询问客人支付方式， 并迅速处理结账事宜。
服务规范与注意事项
礼貌待客
服务员需始终保持微笑，使用礼貌用语，尊 重客人的需求和意见。
高效快捷
服务员需确保服务效率，尽快满足客人的要 求。
Hale Waihona Puke 细心周到服务员需关注客人的需求和感受，及时提供 帮助和服务。
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CONTENTS
• 餐厅服务员的职责与要求 • 餐厅服务流程与规范 • 餐厅服务技巧与沟通 • 餐厅卫生与安全知识 • 餐厅服务员的职业发展
01
CHAPTER
餐厅服务员的职责与要求
餐厅服务员的职责
迎接和招呼顾客
热情、礼貌地迎接每一 位进入餐厅的顾客，提
沟通技巧
有效沟通
在与客户交流时，要确保信息传 递准确无误，避免产生歧义。
灵活应对
根据不同客户的需求和特点，灵 活调整沟通方式和内容。
保持微笑
微笑是有效的沟通工具，能够缓 解紧张气氛，增强客户信任感。
处理投诉的技巧
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（1）金属托盘 （2）塑胶托盘 （3）木质或竹编
金属托盘
塑胶防滑托盘
2. 按照形状分类
（1）圆形托盘 （2）长方形托盘
3. 按照大小分类
（1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等 较重物品。
（2）中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送 菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。
（3）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮 料、帐单、信件、收款。
提高速度。
第三节 餐巾折花
• 一、餐巾起源及餐巾折花的作用
• 1.按质地分 • （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 • （2）化纤餐巾 • （3）纸质餐巾 • 2.按颜色分 • （1）白色餐巾 • （2）彩色餐巾 • 3.按餐巾的规格、边缘形状分 • （1）规格：45～50厘米见方 • （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。
第二节 摆台
• 一、摆台的概念 • 二、摆台的基本要求 • 餐具洁净，完整无缺 • 手法卫生 • 间距恰当 • 便于进餐和席间服务
装饰适宜 台面清洁、整齐美观
三、台面的种类
• 按照一定的要求布置、装饰的餐桌称为台 面
• 一般分为中餐和西餐台面
四、中餐摆台
• （一）中餐摆台用具 • （二）摆台操作程序 • 1、铺台布 • 2、中餐餐具的摆放原则 • 3、便餐摆台 • 4、中餐宴会摆台
四、餐巾折花的摆放
（1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。
五、餐巾折花的基本技法
1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏
八、餐巾折花的基本叠法
• 正方折叠 • 长方折叠 • 长方翻角折叠 • 条形折叠 • 三角折法
学习目标
第三章 餐饮服务基本技能
❖ 掌握托盘的基本操作技能。 ❖ 掌握餐巾折花基本手法与技巧。 ❖ 掌握斟酒的方法。 ❖熟悉菜肴服务基本技能。
第一节 端盘基本技能
• 一、端托的概念及种类 • （一）端托的概念 • 端托是指服务人员徒手或借
助于托盘运送菜点、酒水、 餐具及其他物品的过程。
（二）托盘的种类及种类 1. 按照材质分类
一、餐巾起源及餐巾折花的作用
• （一）餐巾的起源与发展 • （二）餐巾折花的作用
二、餐巾花造型的分类
1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。
三、餐巾花的选择和摆放要求
• 1.餐巾折花花型的选择 • （1）根据酒席宴会的性质选择花形； • （2）根据宴会的规模选择花形； • （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； • （4）根据季节选择花形； • （5）根据接待对象选择花形； • （6）根据主宾席位选择花形；
温度
4 备齐各式
酒杯
一、酒水服务前的准备工作
3、讲究奉酒温度
（1）冰镇（降温）
降温处理的方法如下：
冰桶冰镇
直接加冰块
冰箱冷藏
另外，可以对杯具直接进行降温处理。
3、讲究奉酒温度
（2）温酒（升温）
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的
酒液或饮料中。
一、酒水服务前的准备工作 4、酒与杯的“门当户对”
4.（1）中餐宴会摆台台形布局
布局原则 ①中心第一； ②先右后左； ③高近低远。
中心桌
● ○○ ○○○ 三角型
○●○ ○○○ ○○○
方型
○●○ ○○○○ ○○○○○
梯型
● ○○○ ○○○●○
○ 菱型
○○○ ○●○ ○○○
方型
桌次安排示意图
○○ ○●○ ○○
H型
选择花型 • 根据宾主席位的安排来选择花形
十、餐巾花摆放艺术和基本趋势
• 线条简洁、明快、挺括 • 趋向盘花
•第四节
———基本技能
问题
• 1、中餐宴会一般 有几种斟酒方法？ 如何进行斟酒？
• 2、西餐红葡萄酒 服务什么程序？
一、酒水服务前的准备工作
1 准备酒水
2 检查质量
6 开瓶
5 示瓶
3 讲究奉酒
（2）座次安排
中餐宴会摆台
二、西餐摆台
早餐摆台
正餐摆台
a.装饰碟 i.甜品叉 萄酒杯
b.正餐刀 j.甜品匙
c.正餐叉 k.面包盘
d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡
西餐宴会摆台
[实训指导]
（1）先从铺台布开始练习。 （2）骨碟定位是整个摆台的难点。 （3）从每位客人面前餐具摆设入手。 （4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断
白酒杯
黄酒杯
红葡萄酒杯
白葡萄酒杯
香槟酒杯 水杯
一、酒水服务前的准备工作
5、示瓶方法
1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客
人辨认商标，直至客人点头 认可。
一、酒水服务前的准备工作
（三）端托的种类 1.轻托
轻托（胸前托）是托送较轻的 物品和用于对客服务如上菜、斟 酒时的操作，所托重量一般在2.5 公斤以下。
2.重托
重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托 重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车 来运送大量物品。
• 3、端盘式
• 用手端送物品，最早采用的餐饮服务方式。 目前多用于西餐。
•菱形折法 •锯齿折叠 •尖角折叠 •提取折叠 •翻、折角折叠
餐巾折花图例——睡莲
餐巾折花图例——衬衫
餐巾折花图例——蝴蝶
餐巾折花图例——含苞
九、餐巾花形的选择
• 根据宴会性质选择花形 • 根据宴会规模选择花形 • 根据花式冷拼来选用与之相配的花形 • 根据时令季节来选择花形 • 根据宾客身份、风俗、喜好、宗教信仰来
二、托盘操作要领
• （1）理盘 • （2）装盘 • （3）轻托操作要领 • （4）轻托行走 • （5）卸盘 • （6）托盘的注意事项
[实训指导]
在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进 行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托 力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几 种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替 饮料瓶练习。 3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具 体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
金属托盘
塑胶防滑托盘
2. 按照形状分类
（1）圆形托盘 （2）长方形托盘
3. 按照大小分类
（1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等 较重物品。
（2）中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送 菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。
（3）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮 料、帐单、信件、收款。
提高速度。
第三节 餐巾折花
• 一、餐巾起源及餐巾折花的作用
• 1.按质地分 • （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 • （2）化纤餐巾 • （3）纸质餐巾 • 2.按颜色分 • （1）白色餐巾 • （2）彩色餐巾 • 3.按餐巾的规格、边缘形状分 • （1）规格：45～50厘米见方 • （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。
第二节 摆台
• 一、摆台的概念 • 二、摆台的基本要求 • 餐具洁净，完整无缺 • 手法卫生 • 间距恰当 • 便于进餐和席间服务
装饰适宜 台面清洁、整齐美观
三、台面的种类
• 按照一定的要求布置、装饰的餐桌称为台 面
• 一般分为中餐和西餐台面
四、中餐摆台
• （一）中餐摆台用具 • （二）摆台操作程序 • 1、铺台布 • 2、中餐餐具的摆放原则 • 3、便餐摆台 • 4、中餐宴会摆台
四、餐巾折花的摆放
（1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。
五、餐巾折花的基本技法
1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏
八、餐巾折花的基本叠法
• 正方折叠 • 长方折叠 • 长方翻角折叠 • 条形折叠 • 三角折法
学习目标
第三章 餐饮服务基本技能
❖ 掌握托盘的基本操作技能。 ❖ 掌握餐巾折花基本手法与技巧。 ❖ 掌握斟酒的方法。 ❖熟悉菜肴服务基本技能。
第一节 端盘基本技能
• 一、端托的概念及种类 • （一）端托的概念 • 端托是指服务人员徒手或借
助于托盘运送菜点、酒水、 餐具及其他物品的过程。
（二）托盘的种类及种类 1. 按照材质分类
一、餐巾起源及餐巾折花的作用
• （一）餐巾的起源与发展 • （二）餐巾折花的作用
二、餐巾花造型的分类
1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。
三、餐巾花的选择和摆放要求
• 1.餐巾折花花型的选择 • （1）根据酒席宴会的性质选择花形； • （2）根据宴会的规模选择花形； • （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； • （4）根据季节选择花形； • （5）根据接待对象选择花形； • （6）根据主宾席位选择花形；
温度
4 备齐各式
酒杯
一、酒水服务前的准备工作
3、讲究奉酒温度
（1）冰镇（降温）
降温处理的方法如下：
冰桶冰镇
直接加冰块
冰箱冷藏
另外，可以对杯具直接进行降温处理。
3、讲究奉酒温度
（2）温酒（升温）
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的
酒液或饮料中。
一、酒水服务前的准备工作 4、酒与杯的“门当户对”
4.（1）中餐宴会摆台台形布局
布局原则 ①中心第一； ②先右后左； ③高近低远。
中心桌
● ○○ ○○○ 三角型
○●○ ○○○ ○○○
方型
○●○ ○○○○ ○○○○○
梯型
● ○○○ ○○○●○
○ 菱型
○○○ ○●○ ○○○
方型
桌次安排示意图
○○ ○●○ ○○
H型
选择花型 • 根据宾主席位的安排来选择花形
十、餐巾花摆放艺术和基本趋势
• 线条简洁、明快、挺括 • 趋向盘花
•第四节
———基本技能
问题
• 1、中餐宴会一般 有几种斟酒方法？ 如何进行斟酒？
• 2、西餐红葡萄酒 服务什么程序？
一、酒水服务前的准备工作
1 准备酒水
2 检查质量
6 开瓶
5 示瓶
3 讲究奉酒
（2）座次安排
中餐宴会摆台
二、西餐摆台
早餐摆台
正餐摆台
a.装饰碟 i.甜品叉 萄酒杯
b.正餐刀 j.甜品匙
c.正餐叉 k.面包盘
d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡
西餐宴会摆台
[实训指导]
（1）先从铺台布开始练习。 （2）骨碟定位是整个摆台的难点。 （3）从每位客人面前餐具摆设入手。 （4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断
白酒杯
黄酒杯
红葡萄酒杯
白葡萄酒杯
香槟酒杯 水杯
一、酒水服务前的准备工作
5、示瓶方法
1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客
人辨认商标，直至客人点头 认可。
一、酒水服务前的准备工作
（三）端托的种类 1.轻托
轻托（胸前托）是托送较轻的 物品和用于对客服务如上菜、斟 酒时的操作，所托重量一般在2.5 公斤以下。
2.重托
重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托 重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车 来运送大量物品。
• 3、端盘式
• 用手端送物品，最早采用的餐饮服务方式。 目前多用于西餐。
•菱形折法 •锯齿折叠 •尖角折叠 •提取折叠 •翻、折角折叠
餐巾折花图例——睡莲
餐巾折花图例——衬衫
餐巾折花图例——蝴蝶
餐巾折花图例——含苞
九、餐巾花形的选择
• 根据宴会性质选择花形 • 根据宴会规模选择花形 • 根据花式冷拼来选用与之相配的花形 • 根据时令季节来选择花形 • 根据宾客身份、风俗、喜好、宗教信仰来
二、托盘操作要领
• （1）理盘 • （2）装盘 • （3）轻托操作要领 • （4）轻托行走 • （5）卸盘 • （6）托盘的注意事项
[实训指导]
在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进 行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托 力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几 种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替 饮料瓶练习。 3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具 体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。