面点工艺基础 水调面团
《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。
（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。
课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。
在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。
教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。
（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。
《中式面点制作实训》面坯的分类与制作原理
。
1 浆皮面团又称提浆面团、糖皮面团、糖浆面团，是先把蔗糖加 水熬制成糖浆，再加入油脂和其他配料。搅拌乳化成乳浊液后 加入面粉调制成的面团。面团组织细腻，有一定韧性和良好的
可塑性。制品外表光洁，花纹清晰、饼皮松软。
2 混酥面团又称松酥面团，一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋、乳及 适量化学膨松剂等原料调制而成的面团。面团较为松散，无层 次，缺乏弹性和韧性，但具有良好的可塑性。经熟制后口感酥
1 主要原料：
面粉 制作面团所需原料
水调面团所需设备及工具
不锈钢盆
米团和米粉团的 定义和分类？
杂粮面团的性质 和特点？
。
1 定义：米团和米粉团是用米及米粉调制而成 的，而米粉是米通过磨制加工制成的，其组 成成分和米一样。分类：大米有粳米、糯米、 籼米之分，米粉有糯米粉、粳米粉和籼米粉 之分。
2 杂粮是指除了加工精细的米和面以外的其他
1.6 制其 工他 艺类 基面 础团 知的 识调
讨论
同学们能否搜集到其他类面团制品关于的相关资料？
提出问题
01 米团的调制方法 02 米粉团的调制方式 03 发酵粉团的调制方式 04 杂粮面团的调制方式
其他类面团的调制方法
知识点讲解
（1）熟粉团的调制方法
教学目标
1 知识目标：
通过学习，让学生了解米团及米粉团、杂粮面团、淀粉类面 团、果蔬面团、冻羹类等的分类及其特点；掌握其成团的影 响因素，掌握相关的理论知识和调制方法，掌握不同点心的 质量问题并能进行分析。
膨松面团所需设备及工具
不锈钢盆
三种膨松面团的性 质和特点是什么
1 生物性膨松面团也称为发酵面团，就是在和面时加入酵母 或老面，和成团后置于适宜条件下发酵，使面团膨松柔软。 生物性面团具有体积膨大松软，面团内部呈蜂窝状的组织 结构，吃口松软、有弹性等特点。
面点工艺~温水和面
粉少许、胡椒粉少许、酱油8毫升、香油8毫升、料酒10 毫升、开水150克。
花式蒸饺的做法
• 1.制作肉馅： • 将鸡肉打成肉泥，香菇用水泡发 • 鸡肉泥中加入葱少许，盐3克，鸡精少许，姜粉少许，
胡椒粉少许，酱油8毫升，香油8毫升，料酒10毫升， 用筷子搅拌，直至肉馅上劲
• 香菇切成小丁，加入鸡肉馅中，搅拌均匀
和温水面团的注意点
• A:面粉：温水=1：0.4 • B:水温适当（下低冬高） • C:要散尽面团中的热气 • D:皮子不能太薄 • E:制时不走样，清晰
猪肉锅贴 肯德基美帽虾
花椒叶油饼
花式蒸饺皮
• 用料:(视饺子大小不同个数不同) • 主料：面粉300克、鸡胸肉200克 • 辅料：小香菇8-10朵、葱少许、盐3克、鸡精少许、姜
花式蒸饺的做法
• 2.制作饺子皮：
面粉300克和开水150克和成面团，揉至光滑面团，可视 面粉吸水量自行添加或减少水量，将面团做成圆环状； 将圆环面团斩断，成为长条面团，切成大小均匀的剂子
• 3.蝴蝶花式蒸饺： • 用擀面杖擀好饺子皮 • 4.
• 将饺子皮两侧向上折叠，折叠角度如图，大概占整
个饺子皮的3/4
怎么手工揉温水面团(图文教程)
6、再用手继续揉压面粉至成为面团。 7、然后用面团把盆中的面粉黏干净并继续不停揉匀面团
。
8、取出面团放于桌面上，用两手揉匀面团5分钟左右至面 团表面平滑。 9、用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好面团，静置醒面约30分 钟（用湿毛巾或保鲜膜可以防面团表皮干硬）。 10、醒好的面团再次揉约3分钟，至表面光滑即可。 手工揉温水面团做法小提示： 1、水的温度是做温水面团的关键，65°C的温水刚好可以 使面筋变软，这样做成的面饼口感好。水温如果太高，面团筋 性烫断，就会失去弹性，做成的面饼口感不好。 2、利用温水面团可以做出几种常见的面饼，如葱抓饼、 葱油饼、韭菜盒、豆沙饼、猪肉馅饼、蛋饼等。
中式面点工艺与实训
中式面点工艺与实训一、前言中式面点是中国传统的独特食品，其制作工艺繁琐，需要经过长时间的实践和探索才能掌握。
在面点制作中，选料、揉面、擀皮、包馅等环节都需要讲究技巧和方法。
本文将介绍中式面点的制作工艺，并结合实际操作，帮助读者更好地了解和掌握中式面点的制作技巧。
二、原料准备1. 面粉：选用高筋面粉或普通面粉均可，但高筋面粉更适合制作需要发酵的面点。
2. 水：水质要干净纯净，最好使用过滤器过滤一下。
3. 馅料：根据个人口味选择不同馅料，如肉馅、蔬菜馅等。
4. 调料：根据个人口味选择不同调料，如盐、鸡精等。
三、揉面1. 准备一个大碗，在碗里倒入适量的面粉和水，搅拌均匀。
2. 用手揉成团状，并加入适量调料。
3. 继续揉至表面光滑并有弹性，然后放置在碗里静置20-30分钟。
四、擀皮1. 取出揉好的面团，揉成长条状。
2. 切成小块，每个小块擀成薄皮。
3. 擀皮时要注意力度和方向，避免出现厚薄不均或破裂等情况。
五、包馅1. 将馅料放在皮中央，并用手固定住。
2. 从一边开始，将皮沿着边缘向内折叠，并用手捏紧。
3. 重复以上步骤，直到包好所有馅料。
六、蒸煮1. 将包好的面点放入蒸锅中，注意要留出足够的空间，避免粘连。
2. 加入适量的水，在高火下蒸10-15分钟即可。
3. 取出后待稍微冷却一下即可食用。
七、实训操作1. 准备好所需原料和工具，并按照上述步骤进行制作。
2. 在制作过程中要注意卫生和安全，尽量使用专业的厨具和器材。
3. 在实际操作中可以多加练习和尝试，不断改进自己的技能和方法。
八、总结中式面点制作虽然繁琐，但是通过细心的制作和实践，我们可以掌握其精湛的技艺和方法。
希望本文能够帮助读者更好地了解中式面点的制作工艺，并在实际操作中得到更好的体验和收获。
《中式面点技艺》课程标准
《中式面点技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：72学分：4考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对面点相关知识有初步的认识，掌握面点的基本制作技术，对当前中式面点的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式面点的基础知识。
使学生对不断发展的点心技术能基本掌握和了解，并掌握面点的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对面点新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
三、课程内容与学时分配：绪论（2学时）教学内容与学时分配：1.面点的地位和作用2．我国面点制作的发展概况3.我国面点的主要风味流派（1学时）4.面点分类及制作特点（1学时）重点教学目标和要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用；了解我国面点的发展概况及主要风味流派；熟悉面点的分类及面点制作的基本特点。
第一章面点制作基础知识（2学时）教学内容与学时分配：1.面点制作工艺流程2.面点原料知识（1学时）重点3.面点制作设备与工具（1学时）教学目标和要求：了解面点制作的工艺流程；熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的设备与工具。
第二章面团调制技艺（16学时）1.水调面团调制技艺（2学时）2.膨松面团调制技艺（4学时）重点3、油酥面团调制技艺（6学时）重点和难点4.米粉面团调制技艺（2学时）5.其他面团的调制（2学时）教学目标和要求：了解面团调制的重要意义；学会水调、膨松、油酥、米粉等面团的调制方法；掌握主要面团的特性及其形成原理。
中西面点制作：二 温水面团品种制作
图2-1-4 卷长条
图2-1-5 盘家常饼
图2-1-5 盘制成型
※小提示： 小提示： 在家里或在酒店里工作时，我们可以按照以上的步骤制作好后，用保鲜膜封好，放入冷藏箱里，待 需要时拿出烙制即可。 （4）将饼胚取出，用擀面杖擀成直径8厘米厚8毫米左右的圆饼。 ※小提示： 擀出的饼厚薄要均匀，饼的反正两面的中心点要居中，也可以用手掌将饼胚压薄。 6.成熟 （1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到220°； （2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将擀好的家常饼放入，在饼的表面也薄薄的刷一层油（如图2-1-7 所示），将饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，挑起饼底看已经有淡金色，将饼翻身并再次刷油，再将 饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，这时看到饼面上下已呈金黄色虎皮花纹， （3）将饼经过几个翻身，饼身膨胀松散即可（如图2-1-8、图2-1-9所示）。 ※ 小提示： ①烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼受热均匀火力一致。 ②烙饼中使用的油刷不能直接和锅面接触，以防止受热油刷变形。
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.结合教材指导，规范制作葱油饼； 2.安全使用搅拌机，运用机械和面； 3.安全使用电饼铛，运用烙的技法成 熟葱油饼； 4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干 净整洁。
葱油饼是温水面团中的代表品种之一，是中式面点师的考试品种，是星级酒店菜单中的常见品种， 请按制品要求加工制作葱油饼。
※ 小提示： 右手在挖剂时用力要猛，相 对速度要快，使截面整齐、利落。
图2-1-1 挖剂
3．擀皮 （1）案板上撒上一层干粉，取饧好的剂子用擀杖擀成长30厘米宽15厘米的长方形薄片（如图 2-1-2所示）。 （2）将不锈钢盘刷油，将擀好的家常饼薄片依次摆入。 ※ 小提示： 长方形薄片在放置在不锈钢盘中时，不能用手直接拉扯，应当将面片搭在擀面杖上，顺势放置 在刷好油的不锈钢盘中。
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、培训目标通过系统的培训，使学员掌握中式面点制作的基本理论和技能，能够独立制作常见的中式面点，并具备一定的创新能力和职业素养，为从事中式面点相关工作或自主创业打下坚实的基础。
二、培训对象有志于从事中式面点制作工作的人员，包括待业人员、在职人员、餐饮爱好者等。
三、培训内容1、中式面点基础知识（1）中式面点的分类、特点和发展趋势。
（2）中式面点常用原料的种类、性质和用途，如面粉、油脂、糖、蛋等。
（3）中式面点常用工具和设备的使用方法和维护保养，如案板、擀面杖、蒸锅、烤箱等。
2、面团调制技术（1）水调面团：包括冷水面团、温水面团、热水面团的调制方法和特点，以及适用的面点品种，如饺子皮、面条、烧卖皮等。
（2）发酵面团：掌握酵母发酵面团、老面发酵面团的调制方法和发酵原理，以及常见的发酵面点，如馒头、包子、花卷等。
（3）油酥面团：学习层酥面团（如明酥、暗酥）和单酥面团的调制技巧，以及相关的面点制作，如酥饼、桃酥等。
3、馅心制作技术（1）甜馅：如豆沙馅、枣泥馅、芝麻馅等的制作方法和注意事项。
（2）咸馅：如肉馅、菜馅、三鲜馅等的调配原则和调味技巧。
4、成型工艺（1）搓条、下剂、擀皮、包馅等基本操作手法的练习和规范。
（2）各种成型方法的学习，如捏、卷、包、抻、切、削等，以及在不同面点品种中的应用。
5、熟制工艺（1）蒸、煮、炸、煎、烤、烙等熟制方法的特点和操作要点。
（2）根据不同面点的特点，选择合适的熟制方法，掌握火候和时间的控制。
6、中式面点创新与开发（1）引导学员在传统面点的基础上进行创新，结合市场需求和个人创意，开发新的面点品种。
（2）培养学员的创新思维和市场意识，提高其适应行业发展的能力。
7、职业素养与食品安全（1）培养学员的职业道德和职业操守，树立良好的服务意识。
（2）强调食品安全的重要性，学习食品安全法规和卫生标准，掌握食品加工过程中的卫生要求和操作规范。
四、培训方法1、理论讲解通过课堂讲授，使学员了解中式面点的基本理论知识，包括原料特性、工艺流程、操作要点等。
调面、饧面.
《中式面点工艺》教案教学内容项目四：面点基本功任务二：面团调制检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解面团调制的技术教学重点与难点重点：面团的调制的手法难点：面团饧面的作用教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。
教学过程设计一、开场白1.回顾上次课程主要内容2.介绍本次课程主要内容二、讲授新课内容项目四：面点基本功任务二：面团调制一、调面调面是将经过“和面”或“饧面”后的面团运用一定的手法，将其进一步调匀、调透的过程。
“调面”是面团调制过程中一道非常关键的操作工艺，具有较强的技巧性，并且只有通过“调面”的工序后，才能使面团的质量符合制品的要求。
其原因有二个方面：一是经“和面”后的面团中各种成分只是基本混合，没有完全充分地调匀，面团组织相对比较松散；二是经“饧面”后的面团中的蛋白质颗粒尽管已吸收了一定的水分，但不能形成丰富的面筋网络组织，也不能和膨润了的淀粉粘结在一起，故要使面团达到光滑、柔润、筋性均匀的特点，只有通过“调面”来完成。
1、调面的方法根据面团的特性和要求不同，调面的方法主要有揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等，其中以揉、擦最为常用。
附记1、点名2、课程内容讲解3、课程小结4、预习内容要求5、作业布置（1）揉面将“饧面”后的面团放于案板上，用手掌跟压住面团，用力将面团向外推动，摊开后即马上往回卷拢，如此反复。
直至面团匀透。
可分单手揉和双手揉两种方法。
适用于筋性适中，大小适宜，不稀软的面团的调面。
如面粉类实性冷水、温水面团及生物膨松面团等。
（其中单手揉一般适用于体积小且坚实面团的调面，如水饺皮面团；双手揉一般适用于体积稍大且柔软面团的调面，如包子面团。
）单手揉：是用一手将面团一头按住，另一手用掌根将面团一头压住并用力推压，使面团向外摊开，然后将摊开的面团往回卷拢，这样一推一卷，当面团成“椭圆形“时再将面团转一角度（一般为90度）再重复推卷。
如图2-4所示。
双手揉：是将双手掌根压住面团，交替用力向外推压，使其摊开，并将摊开的面团往回卷拢，一推一卷，当面团成“长条”形时，再将面团两头折向中间（成三层），或将面团推卷成“椭圆形”时，再将面团转一角度，再重复推卷。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
热水面团
调制方法： 1、把面粉倒在案板上，中间扒一塘，加入热水后，用刮板拌合 均匀，摊开稍凉，散去热气，再揉合成坯，盖上湿布稍饧。 2、全部用沸水烫面。 3、热水烫七成面粉，用冷水调三成面粉，再将两个面坯揉合均 匀。把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀 后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。 调制关键： 1、水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成 面筋。 2、散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成 的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。 3、加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团 后再调整。 4、揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团 的特性。
4 水汆面坯
• 又称之为沸水面坯、开水面、全熟面，是用 沸水在锅中加面粉调制而成的面团。 • 100 ℃的水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉 大量吸收糊化，形成有黏性的淀粉溶胶，具 有良好的可塑性，无筋力无弹性的面坯。
水调面团举例
水调面团举例
水调面团举例
2 温水面团
一般用60℃左右的水和面粉调制而成的水调面团。 温水面团的成团原理： 面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨 胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团 的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。 特点： •色较白、柔软有韧性、筋力较差但可塑性较强。 •成品不易走样，形态完美，造型逼真，如：花色蒸饺。
温水面团
调制方法： 1、直接用温水和面； 2 、部分面粉加沸水调制成热水面坯，剩余面 粉加冷水调制成冷水面坯，然后将两块面坯揉 合在一起； 3、沸水打花、冷水调坯方法。 调制关键： 1、灵活掌握水温； 2、散尽面坯的热气。
3 热水面团
又称烫面，常用70℃以上的水来调制。 热水面团的成团原理： 面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使 淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。 特点： 1、色暗、无劲、可塑性好、韧性差。 2 、制品口感细腻、柔糯、易于人体消化吸收。如：牛肉锅 贴、糯米烧卖。
第三章 第一节 水调面坯
水调面团制品
水调面团制品是指用水与面粉直接拌和， 不经发酵，而成的组织较为严密的面坯。 根据水温的不同可分为冷水面团制品、
温水面团制品、热水面团制品。
水调面坯的性质
水调面团组织严密，质地坚实。内部无 蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧 性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变， 吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。
淀粉与水温的关系
• 30 ℃时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨 胀； • 50℃以上时，淀粉明显膨胀，吸水量增大； • 60℃时，淀粉开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶， 吸水率大大增加。 • 淀粉糊化程度越大，吸水越多，黏性也越大。
淀粉糊化的三个阶段
• 第一阶段：可逆吸水阶段：当水温未达到糊化温度 时，淀粉体积略微膨胀，黏度变化不大，若将淀粉 干燥，仍可恢复到原来的淀粉粒。 • 第二阶段：不可逆吸收阶段：当温度达到糊化开始 温度，淀粉吸水量迅速增加，体积膨胀到原来体积 的50-100倍，并且形成黏度很高的溶胶。 • 第三阶段：淀粉粒分离解体，黏度进一步提高。
二、水调面坯分类
• 冷水面坯 • 温水面坯 • 热水面坯 • 水汆面坯
1 冷水面坯
• 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的 面团。 • 冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他 物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化。 • 特点： • 质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大。 • 成品色白、爽口、有劲，不易破碎。
掺水量对面团影响
面团 种类 硬面坯 爽面坯 软面坯 稀面坯 掺水量 （g/100g面粉） 35-40 45-50 50-60 70-80 适用 熟制法 煮 煮、蒸 煎、炸 煮、烙、煎 烙、煎 特点 面点举例 面硬耐煮、吃口有劲 馄饨 容易裂皮 软硬适当、吃口爽滑 水饺 不易裂皮 吸水率强、韧性好、 抻面 面团有劲 可塑性极差 拨鱼面
水调面坯的调制工艺
• 蛋白质与水温的关系； • 淀粉与水温的关系。
蛋白质与水温的关系
• 蛋白质在常温下，吸收率高，不发生变 性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成 分能将水吸附在周围，形成而有弹性的胶 体组织-面筋。 • 面筋的胀润作用，随温度的升高而增加。 • 当水温升至30℃，此时面筋的胀润作用达 到顶点，蛋白质的吸收率达到150%左右， 面筋的筋力最强，能将其他物质紧密包 住。
蛋白质与水温的关系
• 50℃左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面 筋，但是受到一定程度的限制。此时蛋白质形成 的面筋筋力没有30℃强。面团柔中有劲，筋力下 降，但有较强的可塑性，成品不易走样。 • 60· 70℃时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下 降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏。 • 80℃时蛋白质完全熟化。 • 用70℃以上的水温调制的面团，其延伸性、弹 性、韧性都较差。
冷水面坯的调制
• 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量 的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄 拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面 团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。 Nhomakorabea 调制关键
（1）水温适当。必须用低于 30℃的水调制，才能保证面团的 特点。冬季可用微温水；夏季用冷水，可加点盐增强面筋的强 度和弹性。 （2）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的 含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种 因素加以调整。 分次掺水，一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能 等。一般第一次加 70%—80% ，第二次 20%—30% ，第三次只是少 量地洒点水，把面团揉光。 （3）面坯要揉透。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓 还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑 性。 （4）要静置醒面。使没有吸足水分的粉粒充分吸足水分，防 止成熟后夹生等。