面点技术教案

第2章 程序设计基础习题

程序设计基础 一、判断题 1．整型变量有Byte、Integer、Long类型3种。 2．Byte类型的数据，其数值范围在-255～255之间。 3．Visual Basic的Double类型数据可以精确表示其数值范围内的所有实数。 4．在逻辑运算符Not、Or、And中，运算优先级由高到低依次为Not、Or、And。 5．关系表达式是用来比较两个数据的大小关系的，结果为逻辑值。 6．一个表达式中若有多种运算，在同一层括号内，计算机按函数运算→逻辑运算→关系运算→算术运算的顺序对表达式求值。 7．赋值语句的功能是计算表达式值并转换为相同类型数据后为变量或控件属性赋值。 8．用DIM定义数值变量时，该数值变量自动赋初值为0。 9．函数InputBox的前3个参数分别是输入对话框的提示信息、标题以及默认值。 10．函数MsgBox的前3个参数分别表示默认按钮、按钮样式以及图标样式。 二、选择题 1．Integer类型数据能够表示的最大整数为________ 。 A、275 B、215-1 C、216 D、216-1 2．货币类型数据小数点后面的有效位数最多只有________ 。 A、1位 B、6位 C、16位 D、4位 3．输入对话框InputBox的返回值的类型是________ 。 A、字符串 B、整数 C、浮点数 D、长整数 4．运算符“\”两边的操作数若类型不同，则先________ 再运算。 A、取整为Byte类型 B、取整为Integer类型 C、四舍五入为整型 D、四舍五入为Byte类型 5．Int( Rnd * 100 ) 表示的是________ 范围内的整数。 A、[0，100] B、[1，99] C、[0，99] D、[1，100] 6．下列程序段的输出结果是________ 。 a=10: b=10000: x=log(b)/log(a): Print "lg(10000)=";x A、lg(10000)=5 B、lg(10000)=4 C、4 D、5 7．返回删除字符串前导和尾随空格符后的字符串，用函数________ 。 A、Trim B、Ltrim C、Rtrim D、mid 8．Print语句的一个输出表达式为________ ，则输出包括日期、时间信息。 A、Date B、Month C、Time D、Now 9. 语句Print "5*5" 的显示结果是________ 。 A、25 B、"5*5" C、5*5 D、出现错误提示 10．语句“Form1.Print Tab(10);"#"”的作用是在窗体当前输出行________ 。 A、第10列输出字符“#” B、第9列输出字符“#” C、第11列输出字符“#” D、输出10个字符“#” 三、填空题 1．语句“Dim C As________”定义的变量C，可用于存放控件的Caption的值。 2．长整型变量（Long类型）占用________ 个字节。 3．表达式Right(String(65, Asc("abc")), 3)的值是________。 1

[练习]西式面点技术教学大纲

[练习]西式面点技术教学大纲 西式面点技术教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括:认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求 本课程的任务是:掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是: (1)、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。 (2)、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 (3)、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 (1)、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的 融合。 (2)、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 (3)、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。 二、学时分配表

教学内容总学时教授学时训练学时认识西点制作常用设备与工具 6 3 3 ,一,设备 1(5 1(5 ,二,工具 1(5 1(5 第一篇练习制作面包 42 14 28 模块1 练习制作软面包 4 8 模块2 练习制作吐司面包 2 4 模块3 练习制作千层面包 4 8 模块4 练习制作全麦面包 2 4 模块5 练习制作油炸面包圈 2 4 第二篇练习 制作蛋糕 42 14 28 模块6 练习制作海绵蛋糕 2 4 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 4 8 模块8 练习制作重油蛋糕 2 4 模块9 练习制作主题蛋糕 6 12 第三篇练习制作塔与派 18 6 12 模块10 练习制作塔类西点 4 8 模块11 练习制作派 2 4 第四篇练习制作泡芙 6 2 4 模块12 练习制作泡芙 2 4 第五篇练习制作饼干 36 12 24 _______ 模块13 练习制作曲奇饼 2 4 / ) /_____ | ______ 模块14 练习制作薄脆饼 2 4 ( ' ) / / __\ _____ 模块15 练习制作茶点小饼 6 12 |. '| / | \ | / )) |____|/ |`模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼-----' /_____)) 2 4 `-----' `------' 第六篇练习制作层酥 12 4 8 模块17 练习制作果酱酥盒 2 4 模块18 练习制作花生酥条 2 4 第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻 18 6 12 模块19 练习制作布丁 2 4 模块20 练习制作慕斯 2 4 模块21 练习制作水果冻 2 4 第八篇西点装饰 24 8 16 模块22 巧克力装饰 2 4 模块2 3 糖泥装饰 2 4 模块24 水果装饰 2 4 模块2 5 练习制作姜饼及装饰面包 2 4 机动 24 8 1 6 总计228 71 151 三、课程教学内容

第二章 程序设计基础

1.结构化程序包括的基本控制结构只有三种，即顺序结构、选择结构与循环结构。 对象之间进行通信的构造叫做消息，A正确。多态性是指同一个操作可以是不同对象的行为，D 错误。对象不一定必须有继承性，C错误。封装性是指从外面看只能看到对象的外部特征，而不知道也无须知道数据的具体结构以及实现操作，B错误。 2.对象之间进行通信的构造叫做消息。多态性是指同一个操作可以是不同对象的行为。对象不一定必须有继承性。封装性是指从外面看只能看到对象的外部特征，而不知道也无须知道数据的具体结构以及实现操作。 继承是面向对象的方法的一个主要特征，是使用已有的类的定义作为基础建立新类的定义技术。广义的说，继承是指能够直接获得已有的性质和特征，而不必重复定义它们，所以说继承是指类之间共享属性和操作的机制。 3.整数类实例包括： 十进制常量用0~9表示，不能以0开头； 八进制常量用0~7表示，必须用0开头； 十六进制常量用0～9和A～F(a～f)表示，必须以0x或0X开头。0x518。 0.518是浮点数实例，518E-2为科学计数法表示的浮点数实例。 "-518"是字符串实例， 字符实例的一般形式是用一对单引号括起来的一个字符。另外ASCII码中还有一些控制字符，C 语言中用转义字符的形式来书写这些常，转义字符一反斜杠（\）开始，后面跟1个字符或字符序列。'518'单引号中有三个字符，错误。"5"双引号为字符串，错误。'nm'单引号中有两个字符，错误。'\n'为换行符，属于字符类实例，正确。 4.数据流图从数据传递和加工的角度，来刻画数据流从输入到输出的移动变换过程。数据流图中的主要图形元素有：加工(转换)、数据流、存储文件(数据源)等。

中式面点练习题附答案

中式面点练习题 第一部分选择题 1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。 A烹饪 B烹调 C食品 D饮食 2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ D ）地区的点心。 A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ D ）。 A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( D )℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( B ) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ D ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ B ）摺 A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四” 13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( D ) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）

烹饪(中西式面点专业)顶岗实习教学计划

深圳市智理技工学校 烹饪（中西式面点）专业顶岗实习教学计划 2019——2020 学年 (第五、六学期) 专业：烹饪专业（中西式面点方向）班级： 2018春(烹饪) 专业教研组审核签字: 教务处审核签字: 教务处编制： 2019 年 7月25 日 顶岗实习实施性教学计划 一、实习目的 顶岗实习是指学生根据学校教学计划的要求，在规定的教学时限内，按照学校实习教学计划的安排，在企事业单位（饭店）相关实践岗位上进行的实践学习活动。学生顶岗实习是学校教育的一个极为重要的实践性教学环节，通过实习，使学生走向社会，接触本专业工作，拓宽知识面，增强感性认识，培养、锻炼学生综合运用所学的专业知识和基本技能，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力；培养学生热爱劳动、不怕苦、不怕累的工作作风；培养、锻炼学生交流、沟通能力和团队精神，实现学生由学校向社会的转变。同时可以检验教学效果，为进一步提高教育教学质量，培养合格人才积累经验。通过生产实习主要培养学生的以下能力： 1、培养学生良好的职业道德和吃苦耐劳精神； 2、培养学生综合运用知识解决实际问题的能力，培养实事求是、严肃认真的科学工作态度； 3、强化学生动手能力，提高学生专业技能，以求接近零距离上岗之目的； 4、增加学生对饭店企业的全面了解，丰富学生社会实际经验，提高学生综合素质。 二、实习内容 1.在师傅的领导下，按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。

2.熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班、主管汇报。 3.按照师傅要求，完成大型宴会、ADD厨房、酒会的菜品和单点厨房制作任务。 4.熟悉在本部门厨房的工作规范和要求，掌握配菜，出菜、的各种操作技术的质量要求。 5.熟悉掌握食品卫生法。 6.能按工作规范和质量标准要求独立进行工作，能熟知菜单、食品配方及卫生，安全 企业文化等方面的知识。 7.能够按要求把工作场地及餐具室内物品做到6S管理的要求。 8.掌握厨房所有设备的及操作使用与维护保养。 9.会掌握从仓库内领取物品的种类与数量。 10.掌握标准的手册来完成工作任务。 一年,1380学时,即从20 19 年 9月至 2020年6月。 四、实习基本要求 1、学生记实习周记 在实习过程中～学生应将每天观察研究的结果～收集的资料以及所思所想的内容记入实习日记中,实习日记是学生编写实习报告的主要资料依据～也是检查学生实习情况的一个重要依据。 2、学生写实习报告 在实习结束时～学生撰写书面实习总结报告～实习报告内容应该包括实习单位基本情况、所发现的问题、实习期间个人表现、取得的实习成果、实习心得等～实习报告字数不少于1500字。实习报告格式见附件。 3、教师指导 实习期间指导老师要和实习单位、所指导学生保持经常性联系～及时了解学生实习状况。指导教师要与企业技术人员一起负责指导实习生技能、要特别注意专业技能与岗位技

《中式面点技艺(第二版)》全套教案(高教版)

授课内容：《中式面点技艺》绪论 第一节面点概念 授课教师： 授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的： 知识: 了解面点的概念、掌握面点的地位和作用。 能力：通过学习掌握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。重点难点：面点在饮食业中的地位和作用 教学方法：讲解与提问相结合。 教学用具：多媒体教学设备

授课内容：《中式面点技艺》绪论 第二节我国面点制作的发展概况 授课教师： 授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的： 知识: 了解我国面点制作的发展概况 能力：通过学习掌握面点的发展史，使学生能够很好的继承和创新。重点难点：面点的发展方向 教学方法：讲解与提问相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程

授课内容：《中式面点技艺》绪论 第三节我国面点的主要风味流派 授课教师： 授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的： 知识: 了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。 能力：通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，使学生能够很好的应用。重点难点：各风味流派面点的特色 教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备 教学过程 【板书】一、京式面点 【讲解】 京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。 （一）京式面点的特点 京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观，极富传统民族特色。 （二）京式面点的代表品种 龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1．我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。 2．不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。 授课内容：《中式面点技艺》绪论 第四节面点分类及制作特点 授课教师： 授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的： 知识: 了解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。 能力：通过学习掌握面点制作的基本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。重点难点：面点制作的基本特点 教学方法：讲解与提问相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程

西式面点复习题(2)(DOC)

复习题二 1、在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。 A、缓慢 B、迅猛 C、轻柔 D、均匀有力 2、下列面包属于软质面包的是（）。 A、吐司面包 B、农夫面包 C、玉米面包 D、法式面包 3、对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）。 A、工作服干净、佩戴名牌、领带不端正 B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩戴在工作服上装的下部 C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正 D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌 4、大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方法，用来达到（）的效果。 A、突出个性 B、突出甜点的风格 C、突出主题 D、突出甜点的特色 5、（）量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。 A、含水 B、含蛋 C、含糖 D、含乳 6、果冻是用（），按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、糖、水、结力或琼脂 B、果汁、面粉、鱼胶粉 C、糖、水、结力、鱼胶粉 D、糖、果汁、淀粉或琼脂 7、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。 A、抽象性 B、具体性 C、形象性 D、鲜明性 8、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。 A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要及时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D 、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 9、制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。 A、不能凝固 B、凝固后太软 C、不能保持应有的形状 D、制品坚硬 10、硬麦其面粉常常用于制造（）。 A、面包 B、通心粉 C、馒头 D、饼干 11、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、加料部位 B、传动部位 C、电源 D、托盘部位 12、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、1:2 B、3：1 C、1:3 D、2:1 13、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。 A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉 14、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。 A、维生素PP B、维生素B2 C、维生素B1 D、维生素B12 15、当确定食物中毒发生后应及时报告（）。 A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地的卫生防疫部门 16、社会舆论判断善恶的依据是（）。 A、社会进步之后形成的新的善恶观 B、集体的利益观 C、传统习惯形成的善恶观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观 17、成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（） A、正确 B、错误 18、马司板又称（）。 A、蛋白膏 B、杏仁膏 C、糖粉膏 D、克司得 19、销售毛利率是（）的百分比。 A、毛利额与成本 B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛料成本与净料成本 20、模具中蛋糕糊填充量不宜过满，这是因为（）。 A、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费 B、以免影响蛋糕的涨发，使制品体积小 C、以免溢出模具被烤糊 D、以免坯料水分挥发过多，影响制品的松软度

西式面点技术教学大纲

西式面点技术教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求 本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 （3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 （3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。 二、学时分配表

三、课程教学内容 认识西点制作常用设备与工具 一、设备 二、工具 第一篇练习制作面包 模块1 练习制作软面包

一、十字面包 二、小餐包 模块2 练习制作吐司面包吐司面包 模块3 练习制作千层面包 一、丹麦包 二、牛角包 模块4 练习制作全麦面包全麦面包 模块5 练习制作油炸面包圈 一、环形面包圈 二、多味面包圈 第二篇练习制作蛋糕 模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 一、戚风蛋糕 二、天使蛋糕 模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕 模块9 练习制作主题蛋糕 一、黑森林蛋糕 二、儿童生日蛋糕 三、双层蛋糕 第三篇练习制作塔与派 模块10 练习制作塔类西点 一、层酥蛋塔 二、松酥椰塔 模块11 练习制作派 一、松酥苹果派 二、新鲜草莓派 第四篇练习制作泡芙 模块12 练习制作泡芙 奶油泡芙 第五篇练习制作饼干 模块13 练习制作曲奇饼 一、原味曲奇饼 二、黑白格子饼 模块14 练习制作薄脆饼 一、杏仁薄脆饼 二、蜂巢芝麻薄脆饼 三、椰蓉薄饼 模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干

西式面点介绍

一、西式面点的概况 1、西式面点的概念及特点 西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。它是对西方欧美国家的各种点心的统称。法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。在我国，欧美式面点较为流行。 西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。总的来看，西式面点具有以下几大特点。 （1）用料讲究，富有营养 西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。 西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面

点很注重制品的清洁卫生。 （2）工艺性强，简洁明快 西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。 （3）口味清香，甜润酥松 一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。 2、西式面点的发展历史 西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西式面点的主要发源地。西式面点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史。 据记载，古代埃及、希腊和罗马最早开始制作面包和蛋糕。相传，古埃及的普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神。现在人们知道的最早的英国蛋糕，是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装的12个杏仁球，代表罗马神话中的众神，当今欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。古罗马人最早制作奶酪蛋糕。时至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

山西省职业技能大赛中式面点项目技术文件

山西省首届职业技能大赛中式面点项目 技 术 文 件 2019年8月

目录 1.本项目的技术描述 (3) 1.1竞赛项目名称 (3) 1.2技术描述 (3) 2.中式面点师应知应会的技能标准 (3) 3.竞赛内容 (3) 3.1命题要素 (3) 3.2分模块的竞赛工作任务 (3) 3.3模块内容 (3) 3.4竞赛原材料要求 (4) 3.5配分比例及成绩计算 (4) 4.命题方式 (4) 4.1命题流程 (4) 4.2最终竞赛题目产生方式 (4) 5.成绩评判方式 (5) 5.1评分标准 (5) 5.2违规扣分 (5) 6.竞赛基础设施 (5) 6.1竞赛工位要求 (5) 6.2硬件设备要求 (6) 7.竞赛场地要求 (7) 7.1场地要求 (7) 7.2场地照明要求 (7)

8.安全要求 (7) 8.1安全规则 (7) 8.2医疗设备和措施 (7) 9.开放现场的要求 (7) 10.绿色环保 (7) 11.补充说明 (8)

1.本项目的技术描述 1.1竞赛项目名称 竞赛项目名称：中式面点 1.2技术描述 中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃。 在比赛过程中，依据赛题，由1名选手按规定时间独立完成。 2.中式面点师应知应会的技能标准 中式面点师应忠于职守，爱岗敬业。讲究质量，注重信誉。尊师爱徒，团结协作，确保食品安全，注重绿色环保。中式面点师必须保持良好的个人仪容仪表、准确的使用各种设备工具、熟练掌握原料的特性，掌握面坯调制方法和成型熟制方法，呈现出色、质、味、型、养的整体造型。不仅满足对口味和营养的要求，更要展示美的视觉。 3.竞赛内容 3.1命题要素 依据《中式面点师国家职业标准》国家职业资格三级技术要求和现行标准，注重基本技能和专业化操作，强调质量、营养和环保，注重操作过程和质量控制。题目涵盖中式面点师高级技能的特点、规范和标准，体现大赛的评分原则和方法。 3.2分模块的竞赛工作任务 参照国家职业竞赛的方式，设计2个模块的竞赛工作任务。 模块1：专家指定竞赛产品。 模块2：自选竞赛产品。 3.3模块内容 竞赛工作任务1：专家指定竞赛产品（45分钟） 选手要在45分钟内完成指定竞赛产品的工作任务。主要任务如下： （1）突出绿色健康、营养卫生的特点。

中式面点制作课程标准

中式面点制作课程标准 课程名称：中式面点 适用专业：中等职业学校烹饪专业 1．前言 1.1课程的性质 本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。 1.2设计思路 本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。 项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心五个模块。 课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。 本课程建议课时数为216课时。 2．课程教育目标 通过本课程的学习，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮上馅、成型、成熟、装盆等操作技能，初步具备从事中式面点的工作能力，具备理论与实践相结合的综合素养.具备诚实守信、善于沟通和合作的职业品质，为职业能力的发展奠定基础。 职业能力目标：

●会选用与保养工具、设备 ●会对馅心原料进行初步加工 ●会制作生馅、熟馅，调制各种面团 ●会制作各种皮坯，能上馅、包捏、成型 ●掌握蒸、煮、炸、煎、烤等单一成熟方法 ●具有良好的素质和吃苦耐劳的精神 ●具有较强的团队协作能力 ●具有良好的人际沟通能力 3．课程内容和要求

第2章 程序设计基础

第二章程序设计基础 程序设计方法与风格 1．源程序文档化 源程序文档化应考虑如下几点： (1)符号名的命名：符号名的命名应具有一定的实际含义，以便于对程序功能的理解。 (2)程序注释：正确的注释能够帮助读者理解程序。 (3)视觉组织：为使程序的结构一目了然，可以在程序中利用空格、空行、缩进等技巧使程序层次 2．数据说明的方法 一般应注意： (1)说明次序规范化 (2) 变量说明有序化：语句说明多个变量时，变量按照字母顺序排序为好。 (3)使用注释来说明复杂数据的结构。 3．语句的结构 程序应该简单易懂，语句构造应该简单直接 不应该为提高效率而把语句复杂化。一般应注意如下 (1)在一行内只写一条语句： (2)程序编写应优先考虑清晰性； (3)除非对效率有特殊要求，程序编写要做到清晰第一，效率第二。 (4)首先要保证程序正确，然后才要求提高速度： (5)避免使用临时变量而使程序的可读性下降； (6)避免不必要的转移； 7)尽可能使用库函数； (8)避免采用复杂的条件语句： (9)尽量减少使用“否定”条件的条件语句； (10)数据结构要有利于程序的简化； (11)要模块化，使模块功能尽可能单一化； (12)利用信息隐蔽，确保每一个模块的独立性 (13)从数据出发去构造程序： (14)不要修补不好的程序，要重新编写： 4．输入和输出 在设计和编程时都应该考虑如下原则： (1)对所有的输入数据都要检验数据的合法性； (2)检查输入项的各种重要组合的合理性； (3)输入格式要简单，以使得输入的步骤和操作尽可能简单； (4)输入数据时，应允许使用自由格式： (5)应允许缺省值； (6)输入一批数据时，最好使用输入结束标志： (7)在以交互式输入／输出方式进行输入时，要在屏幕上使用提示符明确提示输入的请求，同时在数据输入过程中和输入结束时，应在屏幕上给出状态信息； (8)当程序设计语言对输入格式有严格要求时，应保持输入格式与输入语句的一致性；给所有的输 出加注释，并设计输出报表格式。

中式面点的基本常识

中式面点的基本常识 一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。

二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。 2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。 3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。三、面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等。较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。四、面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉。1、高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮

第2章程序设计基础

考点1 程序设计的方法与风格 【考点精讲】 养成良好的程序设计风格，主要考虑下述因素： 1．源程序文档化 （1）符号名的命名：符号名的命名应具有一定的实际含义，以便于对程序功能的理解。 （2）程序注释：在源程序中添加正确的注释可帮助人们理解程序。 程序注释可分为序言性注释和功能性注释。 （3）视觉组织：通过在程序中添加一些空格、空行和缩进等，使人们在视觉上对程序的结构一目了然。 2．数据说明的方法 为使程序中的数据说明易于理解和维护，可采用下列数据说明的风格，见表2-1。 表2-1 数据说明风格 3．语句的结构程序应该简单易懂，语句构造应该简单直接。 4．输入和输出 考点2 结构化程序设计 【考点精讲】 1．构化程序设计的原则 结构化程序设计方法引入了工程思想和结构化思想，使大型软件的开发和编程得到了极大的改善。结构化程序设计方法的主要原则为：自顶向下、逐步求精、模块化和限制使用goto语句。 自顶向上：先考虑整体，再考虑细节；先考虑全局目标，再考虑局部目标。 逐步求精：对复杂问题应设计一些子目标作为过渡，逐步细化。 模块化：把程序要解决的总目标分解为分目标，再进一步分解为具体的小目标，把每个小目标称为一个模块。 限制使用goto语句：在程序开发过程中要限制使用goto语句。 2．结构化程序的基本结构 结构化程序的基本结构有三种类型：顺序结构、选择结构和循环结构。 顺序结构：是最基本、最普通的结构形式，按照程序中的语句行的先后顺序逐条执行。 选择结构：又称为分支结构，它包括简单选择和多分支选择结构。 循环结构：根据给定的条件，判断是否要重复执行某一相同的或类似的程序段。循环结构对应两类循环

中式面点 基本知识

精品文档 面点的基本知识 面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。 面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。 1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。 仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。 仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。 2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。 3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。 4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油。 5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。 6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。 7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。

第2章 C++程序设计基础

第二章数据类型与表达式 2.1简介 编写程序之前要先了解构成程序语言的基本结构。我们在第一章中讲过程序主要由若干多个函数构成，函数的基本组成部分是语句，语句由哪些元素构成？我们看第二节里的一些概念。 2.2 字符集与保留字 一．字符集 任何一种高级语言都有自己的字符集，c++语言的字符集继承了c语言的字符集，由下列字符组成：数字、字母和特殊字符。 二．标识符 标识符是程序员为命名程序中的一些实体而定义的专用单词。常见的有函数名，类名、变量名、常量名、对象名等。 C++语言中标识符的命名规则如下： ⑴标识符是由英文字母（包括大写和小写）、数字和下划 线组成，并且以字母和下划线开始，其后跟零个或多个字母、数字或下划线。标识符不可以数字开始。 ⑵标识符中大写和小写字母是有区别的。例如，A1和a1 是两个不同的标识符。 ⑶标识符的长度是任意的，但有的编译系统仅识别前32 个字符。 ⑷标识符不能和C++语言的关键字／保留字同名。三．保留字

2.３ 基本数据类型 C++语言的数据类型是十分丰富的，大致可分为基本数据 2.4常量 1．整型常量 整型常量即整型常数，只有整数部分而没有小数部分，可以用十进制、八进制和十六进制3种形式来表示。 ⑴十进制整型常量由0~9组成，没有前缀，不能以0开始。例如，234、-67为合法的十进制整型常量。 ⑵八进制整型常量以0为前缀，后跟由0~7组成的整型常数。例如，0134、-076为合法的八进制整型常量。 ⑶十六进制整型常量以0X 或0x 为前缀，后跟由0~9和A~F 组成的整型常数。例如，0x2F 、0xA3B4为合法的十六进制整型常量。 注意：整型常量中的长整型用L 或l 作后缀表示。例如，324L 、076L 等；整型常量中的无符号型用U 或u 作后缀表示。例如，431U 、0x34DU 等。 2．浮点型常量 浮点型常量又称实型常量，是由整数部分和小数部分组成的，只能用十进制表示。浮点型常量有两种表示方法：小数表示法和科学计数法。 ⑴小数表示法：是由符号、数字和小数点组成。例如， 数据类型 图2-1 C++语言的数据类型

西式面点答案.

烘焙食品学\"题库（一） 一．判断题答案正解： 1．（×）（正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）。 2．（×）（正解说明：可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/2～1/5）。 3．（○）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。 4．（○）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5．（×）（正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱）。 6．（○）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（○）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。 8．（×）（正解说明：派皮因油脂松脆，不需使用酵母）。 9．（○）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。 10．（○）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 11．（○）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（○）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13．（×）（正解说明：重奶油蛋糕组织细致）。 14．（○）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 15．（○）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 16．（○）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。

17．（×）（正解说明：乳沫类）。 18．（○）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。 19．（×）（正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分）。 20．（○）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21．（○）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 22．（○）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 23．（×）（正解说明：硬面团）。 24．（×）（正解说明：可松面包多为牛角形）。 25．（○）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。 26．（×）（正解说明：不调味的咸饼干）。 27．（○）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。 28．（×）（正解说明：面糊、乳沫、戚风三大类）。 29．（○）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。 30．（○）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（×）（正解说明：可使蛋糕柔软膨松）。 32．（○）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33．（×）（正解说明：75%）。 34．（○）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。 35．（○）盐具有调节蛋糕甜度的功能。 36．（○）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 37．（○）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

中式面点试题及答案

中式面点师初级理论复习题 单项选择 1.社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 4.职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、职业活动

C、岗位活动 D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以大大促进( B )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8.下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称( D )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌