中式面点技艺
中式面点技艺教案
中式面点技艺教案
《中式面点技艺教案》
嘿，同学们！今天咱要来聊聊超有趣的中式面点技艺啦！
想象一下哈，面粉就像我们的小魔法粉，通过我们的双手能变出各种各样好吃的面点。
咱先从认识面粉开始，这可是基础哦！就像盖房子得先有稳固的地基一样。
揉面可是个技术活呀，就跟给面团做按摩似的，得揉得恰到好处，不能太硬也不能太软。
这感觉就像是在和面团谈恋爱，要温柔对待它哟！然后是发酵，看着面团一点点膨胀起来，就像看着小娃娃慢慢长大一样，可有意思啦。
包包子的时候，那手法可得讲究，不然馅都跑出来啦。
就像给小宝贝穿衣服，得整整齐齐的。
做饺子呢，那褶子得捏得漂亮，就像给饺子化了个美美的妆。
还有做花卷，把面团卷一卷，扭一扭，嘿，一个漂亮的花卷就出来啦，是不是很神奇呀！
做中式面点呀，要有耐心，不能着急。
就像人生一样，一步一步来，才能做出美味又好看的面点。
哎呀呀，这中式面点技艺可真是博大精深呀，咱们可得好好学。
等学会了，回家给爸爸妈妈露一手，让他们也尝尝咱的厉害！
好啦，同学们，今天的中式面点技艺就先学到这儿啦，咱们下次继续探索这个神奇又有趣的面点世界哟！就像刚开始说的，面粉就是我们的小魔法粉，能带给我们好多好多的快乐和惊喜呢！嘿嘿，加油哦！。
第一章 面点制作基础知识
授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。
重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
中式面点技艺第二版课件
中式面点技艺第二版课件标题：中式面点技艺第二版课件中式面点技艺第二版课件导言：中式面点技艺源远流长，经过千百年的传承与创新，已经成为中国饮食文化的重要组成部分。
本课件旨在介绍中式面点技艺的基本原理、工艺流程以及常见面点的制作方法，帮助读者了解并掌握中式面点制作的技巧。
一、中式面点技艺的基本原理中式面点技艺的制作原理主要包括面粉选择、配料搭配与比例、发酵过程、烘焙温度与时间等方面。
正确理解与应用这些基本原理，对于制作出口感鲜美、形状美观的中式面点至关重要。
二、中式面点的工艺流程1.准备工作：包括准备面粉、配料以及面点制作所需的工具和设备。
2.面团制作：介绍常见的面团制作方法，包括揉面、发酵等步骤。
3.面点成型：介绍常见的中式面点成型方法，如包饺子、擀面皮等。
4.烘焙与蒸煮：根据不同的面点种类，介绍烘焙与蒸煮的技巧与注意事项。
5.装饰与摆盘：讲解中式面点的装饰技巧，使其在视觉上更加诱人。
三、常见中式面点的制作方法1.饺子：介绍传统的饺子制作方法，包括包饺子的步骤与技巧。
2.包子：讲解包子的制作工艺，包括发酵、包馅等步骤。
3.馒头：介绍制作馒头的配方与发酵技巧，使其松软可口。
4.龙虾饼：讲解制作龙虾饼的步骤与烘焙技巧，使其外酥里嫩。
5.油条：介绍制作油条的发面与炸制技巧，使其外酥内软。
四、中式面点的特色与创新中式面点技艺在传统基础上，不断创新与发展。
本部分将介绍一些创新的中式面点制作方法，如花卷、灌汤包等，使读者了解中式面点的多样性与创新性。
结语：中式面点技艺第二版课件希望通过对中式面点的基本原理、工艺流程、常见面点制作方法以及特色与创新的介绍，帮助读者更好地了解与掌握中式面点制作的技巧与方法。
面点制作是一门独特而有趣的技艺，希望读者能够通过学习本课件，享受到中式面点制作的乐趣，并在实践中不断提升自己的技能。
《中式面点技艺》课程标准
《中式面点技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：72学分：4考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对面点相关知识有初步的认识，掌握面点的基本制作技术，对当前中式面点的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式面点的基础知识。
使学生对不断发展的点心技术能基本掌握和了解，并掌握面点的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对面点新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
三、课程内容与学时分配：绪论（2学时）教学内容与学时分配：1.面点的地位和作用2．我国面点制作的发展概况3.我国面点的主要风味流派（1学时）4.面点分类及制作特点（1学时）重点教学目标和要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用；了解我国面点的发展概况及主要风味流派；熟悉面点的分类及面点制作的基本特点。
第一章面点制作基础知识（2学时）教学内容与学时分配：1.面点制作工艺流程2.面点原料知识（1学时）重点3.面点制作设备与工具（1学时）教学目标和要求：了解面点制作的工艺流程；熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的设备与工具。
第二章面团调制技艺（16学时）1.水调面团调制技艺（2学时）2.膨松面团调制技艺（4学时）重点3、油酥面团调制技艺（6学时）重点和难点4.米粉面团调制技艺（2学时）5.其他面团的调制（2学时）教学目标和要求：了解面团调制的重要意义；学会水调、膨松、油酥、米粉等面团的调制方法；掌握主要面团的特性及其形成原理。
中式面点技艺教案
中式面点技艺教案教案标题：中式面点技艺教案教案目标：1. 使学生了解中式面点技艺的历史和文化背景。
2. 培养学生的动手能力和创造力，提高他们在制作中式面点方面的技能。
3. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教案内容：一、导入（5分钟）1. 师生互动：引入中式面点技艺的概念，询问学生对中式面点的了解程度。
2. 视频欣赏：播放一段介绍中式面点技艺的视频，激发学生对该主题的兴趣。
二、知识讲解（15分钟）1. 中式面点的历史和文化背景：讲解中式面点的起源、发展和在中国文化中的重要地位。
2. 常见中式面点的分类和特点：介绍常见的中式面点种类，如包子、馒头、饺子等，并讲解它们的特点和制作方法。
三、实践操作（40分钟）1. 分组活动：将学生分成小组，每个小组选择一种中式面点进行制作。
2. 制作过程指导：教师向学生介绍制作该种中式面点的步骤和要点，并提供必要的材料和工具。
3. 学生实践操作：学生按照指导开始制作中式面点，教师在旁边提供必要的指导和帮助。
4. 学生展示和分享：每个小组完成制作后，展示他们的成果，并分享制作过程中的体验和困难。
四、总结与评价（10分钟）1. 学生总结：学生回顾整个制作过程，总结中式面点制作的关键步骤和技巧。
2. 教师评价：教师对学生的表现进行评价，鼓励他们的努力和创造力。
3. 学生反思：学生思考自己在这次活动中的不足之处，并提出改进的建议。
五、拓展延伸（15分钟）1. 中式面点文化展示：教师向学生展示一些中式面点的图片和视频，让学生进一步了解中式面点的多样性和美食文化。
2. 制作中式面点的变化：让学生思考如何改变中式面点的形状、口味或材料，以创造新的面点品种。
教案评估：1. 学生的实际操作表现。
2. 学生对中式面点历史和文化的理解程度。
3. 学生的团队合作和沟通能力。
教案扩展：1. 组织学生参观中式面点店或中餐馆，进一步了解中式面点的制作和销售过程。
2. 组织学生进行中式面点制作比赛，激发学生的创造力和竞争意识。
《中式面点技艺(第二版)》全套教案(高教版)
授课内容：《中式面点技艺》绪论第一节面点概念授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点的概念、掌握面点的地位和作用。
能力：通过学习掌握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。
重点难点：面点在饮食业中的地位和作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》绪论第二节我国面点制作的发展概况授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点制作的发展概况能力：通过学习掌握面点的发展史，使学生能够很好的继承和创新。
重点难点：面点的发展方向教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》绪论第三节我国面点的主要风味流派授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。
能力：通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，使学生能够很好的应用。
重点难点：各风味流派面点的特色教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程【板书】一、京式面点【讲解】京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。
（一）京式面点的特点京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观，极富传统民族特色。
（二）京式面点的代表品种龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。
2．不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。
授课内容：《中式面点技艺》绪论第四节面点分类及制作特点授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。
能力：通过学习掌握面点制作的基本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。
重点难点：面点制作的基本特点教学方法：讲解与提问相结合。
《面点工艺流程导学案-中式面点技艺》
《面点工艺流程》导学案第一课时一、导学目标：1. 了解面点的基本工艺流程；2. 掌握面点制作的关键步骤；3. 学会面点的基本技巧和注意事项；4. 提高对面点制作的兴趣和热情。
二、导学重点：1. 面点的选择和准备；2. 面团的制作；3. 面点的成型；4. 面点的烘烤或蒸煮。
三、导学内容：1. 面点的选择和准备面点是制作美味面点的基础，选择优质的面点是成功的第一步。
在选择面点时，要注意面点的品质和新鲜程度，避免使用变质的面点。
另外，还需要准备其他配料，如水、盐、油等。
2. 面团的制作制作面团是制作面点的核心步骤。
首先，将面粉、水、盐等配料混合均匀，揉成光滑的面团。
接着，将面团搓成长条状，再将其切割成小块。
最后，用手将小块面团擀成薄片或长条，即可用来制作各种面点。
3. 面点的成型成型是面点制作的关键步骤之一，不同的面点成型方式也会影响面点的口感和外观。
常见的成型方式包括包馅、卷、扭曲等，可以根据自己的喜好和制作需求选择合适的成型方式。
4. 面点的烘烤或蒸煮最后一步是将成型好的面点进行烘烤或蒸煮。
烘烤可以使面点表面金黄酥脆，口感更佳；而蒸煮则可以保持面点的湿润和鲜美。
根据不同的面点种类和口感需求，选择合适的烘烤或蒸煮方式。
四、导学实践：1. 准备所需材料和工具，如面粉、水、盐、油、擀面杖等；2. 按照导学内容中的步骤，制作面团并进行成型；3. 进行烘烤或蒸煮，尝试制作不同种类的面点；4. 品尝自己制作的面点，总结经验和不足之处，为下次制作做准备。
五、导学反思：通过本次导学活动，我对面点的制作流程有了更深入的了解，掌握了制作面点的基本技巧和注意事项。
在实践中，我发现制作面点需要耐心和细心，同时也需要不断尝试和总结经验。
希望在以后的学习和生活中能够多加练习，提升自己的面点制作技能，为家人和朋友制作更多美味的面点。
第二课时一、导入大家好，今天我们要学习的是面点工艺流程。
面点是我国传统的食品之一，不仅味道美味，而且制作过程也是十分有趣的。
中式面点技艺电子课件模块五米粉面团制品制作技艺
任务二 雨花汤圆制作
2. 制作过程
（3）成熟。锅中加水煮沸，放入雨花汤圆生坯，用不锈钢勺沿锅边推转，先大火煮制约3 min，当水沸腾时点2 ～ 3 次冷水，尽量保持锅内沸而不腾，待汤圆全部浮起，捞出盛入碗中即 为成品。雨花汤圆成熟过程如图5-10所示。
a. 煮制
b. 成品
任务四 糯米糍制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会调制米粉面团。 （2）学会制作糯米糍。
2. 知识目标 （1）了解米粉的工艺性能及米粉面团的特 点。 （2）掌握糯米糍的制作工艺及操作要点。
任务四 糯米糍制作
任务描述
糯米糍是一款较为常见的传统米 粉面团制品，采用包制法成形，属于 先成熟后成形的糕类制品。糯米糍外 形美观，口感香甜软糯，广受人们喜 爱。
a. 搅拌
b. 蒸熟后倒在椰蓉上
图5-13 面团调制过程
任务四 糯米糍制作
2. 制作过程
（2）成形。将莲蓉馅提前分成20 g 左右的剂子，备用。将米粉面团倒在椰蓉上面，使面团表 面沾满椰蓉。使用刮板将面团切分成30 g 左右的小剂子，将分好的莲蓉馅包入小剂子中，收口封 严，放入盘中，表面装饰蔓越莓干即为成品。糯米糍成形过程如图5-14 所示。
任务一 驴打滚制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会调制黏质糕粉团面团 。 （2）掌握单卷成形法，并能够 将其应用于驴打滚制作中。 （3）学会制作驴打滚。
2. 知识目标 （1）了解黏质糕粉团的性质，熟悉黏质糕粉团制 （2）掌握驴打滚的制作方法及操作要点。
任务一 驴打滚制作
1. 配料
糯米粉500 g，绵白糖 80 g，豆沙馅350 g，黄豆 面200 g，大油20 g，冷水 500 g。
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4
2
馄饨
掌握面团调制方法，面饼擀制手法，达到皮薄、爽滑、味鲜
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
5
4
春饼、千层饼
掌握成熟温度，达到色泽金黄，层次清晰，外焦里嫩
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
2、熟练掌握冠顶饺的成形方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
15
2
白菜饺的制作
1、掌握温水面团的调制操作要领
2、熟练掌握白菜饺的成形方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
15
2
四喜蒸饺的制作
1、掌握温水面团的调制操作要领
2、熟练掌握四喜蒸饺的成形方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
18
2
兰花酥
掌握配料比例，面团调制手法，成形手法，制品达到形似兰花，层次清晰，造型美观
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
技能考核
7
4
提摺包
1、掌握正确的和面手法。
2、馅心的调制符合要求。
3、掌握正确的成形手法，要求造型美观、大小一致，摺纹清晰，不少于20个摺。
4、掌握好发酵时间及蒸制时间。
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
8
4
双桃花卷、莲花卷
掌握面团发酵方法，成形手法，制品达到膨松洁白，造型美观
三、课程设计
1、课程目标设计
能力目标
知识目标
素质目标
1.学会和面、揉面、搓条、下剂、制皮、制馅、成型、成熟等基础操作技能。
2.熟练掌握各种冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品、生物膨松面团制品、化学膨松面团制品、物理膨松面团制品、单酥面团制品、层酥面团制品、米粉面团制品、其它面团制品等制作方法。所制品种达到标准要求。
课程教学设计
2013-2014学年第二学期
教学系旅游系
制定人商亚博
山东省潍坊商业学校
中式面点技艺综合训练课程整体教学设计
一、管理信息
课程名称：中式面点制作技艺批准人：
课程代码：所属系部：旅游系
制定人：商亚博制定时间：2014-2-25
二、基本信息
课程类型：技能实训课学分：4
必修课：必修学时：72
选修课：授课对象：13烹饪班
技能考核
3
4
高汤小饺
掌握面团、馅心和高汤的调制方法，达到个头均匀、形似木鱼，不破不漏，鲜嫩多卤
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
4
2
手擀面
掌握面团调制方法，面饼擀制手法，面条厚薄粗细均匀，爽滑筋斗口感好
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
6
2
馅饼
掌握成熟温度，包馅手法，达到色泽金黄，皮薄馅多，咸淡适口
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
6
2
鲜肉锅贴
掌握成熟温度，达到质地软糯、底面金黄酥脆，馅心多汁咸香
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
11
4
水煎包
掌握面团发酵方法，煎法要领，制品达到底面金黄酥脆，表面洁白膨松，外焦里嫩
技能考核
12
4
刺猬包
1、掌握正确的和面手法。
2、馅心的调制符合要求。
3、掌握正确的成形手法，要求造型美观、大小一致，形似刺猬。
技能考核
16
4
白皮酥
掌握配料比例，面团调制手法，成形手法，制品达到色泽洁白，酥层均匀，馅心香甜
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
17
4
豆沙酥盒
掌握配料比例，面团调制手法，成形手法，制品达到色泽淡黄，层次螺旋清晰，起酥好
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
3.掌握蛋糕、面包、蛋挞、泡芙等常用西式面点的制作方法。
1.熟悉中式面点制作所用原料的性质、特点和用途。
2.了解中式面点制作的蒸、煮、炸、烤、烙、煎、炒等方法的成熟原理。
3.了解水调面团、、生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团、油酥面团、米粉面团、其它面团的成团原理掌握其调制方法。
1、通过专业教育使学生树立热爱本专业的思想。
4、掌握好发酵时间及蒸制时间。
学生提前预习，教师演示，学生实训，学பைடு நூலகம்互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
13
2
月牙蒸饺制作
1、掌握温水面团的调制操作要领
2、熟练掌握月牙蒸饺的成形方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
14
2
冠顶饺的制作
1、掌握温水面团的调制操作要领
2、通过校规校纪教育使学生成为遵纪守法的公民。
3、通过社会主义道德教育使学生增强“八荣八耻”理念，养成良好的道德习惯。
2、课程内容设计
学期周次
学时
教学目标和主要内容
教学项目
课程内容及教学要求
活动设计建议
考核方法
1
2
和面、搓条、下剂、制皮
掌握和面的操作要领。达到面团软硬适度，搓条表面光滑，粗细均匀，下剂手法准确，剂子大小一致
按中式面点制作基本技能标准训练
技能考核
1
2
制馅、上馅、成型
掌握常用的荤馅、素馅原料的加工方法，馅心的调制方法。达到上馅居中、成形手法灵活
按中式面点制作基本技能标准训练
技能考核
2
4
拉面
掌握和面、溜条、出条手法，达到面条粗细均匀一致出条率高
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
9
4
秋叶包顶包
掌握面团发酵方法，成形手法，馅心调制方法，制品膨松洁白造型美观，形似秋叶，馅心鲜咸适口
学生提前预习，教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业
技能考核
10
4
豆沙包
水晶包
掌握面团发酵方法，成形手法，制品达到洁白、柔软、味甜