中式面点初级基础操作工艺.ppt

中式面点(初级)
基础操作工艺
青浦区初等职业技术学校 周洪源
基础操作工艺
★和 面 ★揉 面 ★搓 条 ★下 剂 ★制 皮
★上 馅 指将粉料与 其他辅料（如水、油、蛋、添加剂 等）掺和并调制成面坯的过程。和 面是整个点心制作中最初的一道工 序，是制作点心的重要环节，调制 面坯质量的好坏，直接影响着点心 制作程序能否顺利进行及成品的质 量。
和面
1.和面的手法 和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、
搅和法，其中抄拌法使用最为广泛。 （1）抄拌法。将面粉放入缸（盆）或案板中，
中间扒一凹塘（行业中称开窝），然后掺入所 需的大部分水（约占总量的70%左右），用手 申入粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀， 抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水， 继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面 团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。
掌心发空，压不平，压不实，不但搓 不光洁，而且不易搓匀。
下剂
下剂又称掐剂，就是将搓条后
的面坯分割成大小一致的剂
子。下剂直接关系到点心成形 后的规格大小，是成本核算的 标准。
下剂
1.下剂的手法 根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。
（1）摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于 水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握好搓 好的剂条（不能握得太紧，防止压扁剂条），让 剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大 拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次， 剂条翻一次身，这是因为剂条较软，剂条握在手 中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个 身，既可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、 均匀。
制皮
（3）擀皮。擀皮是应用最广泛的制皮方法。根据使用工 具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮 工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，他们分别用于水饺皮、 蒸饺皮、烧卖皮等的制作。
1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、 食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖， 压住右边皮的1/3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要 用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。 此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。
和面
（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边 厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五 指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入 适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松 面主坯等。
（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右 手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀 的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水 量，如热水面坯、澄粉面坯等。
（5）剁剂。
下剂
2.下剂的要求 无论采用哪种下剂手法，都要
求剂子大小均匀，质量一致， 剂口利落，不带毛茬。
制皮
1.制皮的手法 制皮就是将剂子制成薄片的过程。常用的方法有按皮、拍
皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。 （1）按皮。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截
面向上，用手掌根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮。 如制作包子皮，按时手掌根用力要重。 按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。 （2）拍皮。 （3）擀皮。 （4）捏皮。 （5）摊皮。 （6）压皮。
1.搓条的手法 操作时，将饧好的面团，通过拉、
搓等方法使之成条状，然后双手掌 跟压在条上，来回推搓，边推边搓， 必要时可拉伸，成为粗细均匀的圆 形长条，为下剂做准备。
搓条
2.搓条的要求 搓条要求条圆，光洁，粗细一致。 3.搓条的要领 （1）两手用力均匀，两边使力平衡。 （2）要用掌根推搓，不能用掌心。因
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
搓条
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的 一种手法，是下剂的准备步骤。
摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子 后，左手将剂条转90°，然后再揪。
下剂
（2）挖剂。 （3）拉剂。
（4）切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀 的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右 手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左 手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的 剂子。
切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂 后剂子截面成圆形。
揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
揉面
1.揉面的手法 揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五
种。 （2）揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸
缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、 叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑 为止。 （5）擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面 主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面 和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦， 使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的 面坯。
和面
2.和面的要求 （1）掺水量要适当。掺水时，应根据粉
料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加 大量的水。 （2）动作迅速、干净利落。要求达到 “三光”，即面案光（不粘有面块），面 光（吃水均匀，表面光润），手光（手上 不粘面粉）。
和面
3.和面的要领
在调制面坯时，需要一定强度的臂力和 腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
揉面
2.揉面的要求
揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身 稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透， 使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至 “三光”。揉小块面团时，以右手用力， 左手协助（也可双手替换）；揉较大块 面团，可双手一齐用力。揉面时用力要 均匀，不宜用力过猛。
揉面
3.揉面的要领
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。