面点制作(课堂PPT)
2024版面点工艺学ppt课件[1]
![2024版面点工艺学ppt课件[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/0b9888c803d276a20029bd64783e0912a2167ca4.png)
通过视频、图片或现场演示等方式，展示各种成型方法的操作过程和 技巧。
熟制原理及设备选择依据
熟制原理
通过加热使面点生坯发生糊化、蛋 白质变性凝固等变化，从而使面点 成熟并定型。
设备选择依据
根据面点的种类、生产量、加热方 式等因素，选择适合的熟制设备， 如蒸柜、烤箱、微波炉等。
不同熟制方式对面点品质影响
制成咸香可口的馅心。
牛肉洋葱馅
03
选用优质牛肉，搭配洋葱、胡萝卜等蔬菜，加入调味料制成营
养丰富的馅心。
甜味馅心制作实例
红豆沙馅
将红豆煮熟后压成泥，加入适量的油和糖炒制而成，口感细腻甜 美。
莲蓉馅
以莲子为主要原料，经过煮熟、去皮、炒制等工序后制成莲蓉， 再加入油和糖炒制而成，口感香甜。
枣泥馅
将红枣煮熟后去核压成泥，加入适量的油和糖炒制而成，口感香 甜且富有营养。
荤素搭配原则和技巧分享
荤素比例要适当
在制作面点时，荤素馅心的比例要适当，以保证口感和营养的均衡。 一般来说，荤素比例可以根据个人口味和需求进行调整。
食材选择要新鲜
无论是荤还是素的食材，都要选择新鲜的原料，以保证馅心的口感和 品质。
调味要恰到好处
在制作馅心时，调味是非常关键的一步。要根据食材的特点和口味需 求进行调味，既要保证口感鲜美，又要避免过咸或过甜。
面点分类
根据地域特色、制作工艺和原料等因素，面点可分为中式面点和西式面点两大 类。中式面点包括馒头、包子、饺子、面条等，西式面点则包括面包、蛋糕、 饼干等。
面点工艺学重要性
传承和弘扬民族饮食文化
面点工艺学作为中国传统饮食文化的 重要组成部分，对于传承和弘扬民族 饮食文化具有重要意义。
促进餐饮业发展
中式面点课件25
酵母面团实训品种七
鲜肉大包制作
（小贴士）包子讲究的其实是一个造型，褶要均匀要齐才是一个合格的包子，当然这是需要练习的，我们在学校发酵的方式，都采用的是一次发酵法，就是揉好面直接包制，也就是先成型在发酵，这样包子才能有最好看的造型，现在在家包包子，因为温度低又没有发酵箱，所以要二次发酵，也就是下面的操作方法。
还有再说下蒸包子，网上有的说要冷水上锅蒸制，我认为是错误的，发酵好的半成品都是水开后在蒸制，足火旺气蒸制，并且途中不能打开。
关于蒸好后要不要盖着盖子焖几分钟的问题，我也认为没必要，只要面揉得好，发酵到位，蒸制时间够，包子出锅绝对不会塌。
原料：中筋面粉500克，酵母5克，温水（夏天冷水）250克，
鲜肉末500g，水200g，香油30g，鸡精、盐、
姜、葱适量
制作过程：
1.将酵母直接加入面粉中搅匀（或用少量水溶解
酵母后加入面粉）
2.加入剩余水和面至面团光滑
3.在温暖环境中（30-35度）发酵40-60分钟
4.将水分多次加入并顺时针搅打进鲜肉末，再加
入姜末、葱花、鸡精搅拌均匀
5.再加入香油、食盐拌匀，多搅打一会儿
6.面团发好后搓揉成截面直径4-5厘米的长条状，分割成30-40g的剂子
7.剂子上撒少许面粉，用掌心按扁，用擀面杖擀成包子皮
8.包子皮包馅成型，在温暖环境中醒发30分钟左右
9.沸水旺火蒸20分钟即可
作业：（二选一）
1、家里有面粉的同学，和一点面团，按视频里的方法练习包包子（提褶包）。
把自己包包子的过程（擀皮、包好的包子）拍照上传。
2、家里没面粉的同学，把配方和制作过程抄写一遍。
《中式面点第四章》课件
中式面点是中国传统饮食文化的重要组成部分。通过本课件，我们将深入了 解中式面点的各种品类、制作方法、选材原则以及与中国历史文化的紧密联 系。
中式面点概述
中式面点作为中国饮食文化的瑰宝，有着悠久的历史和丰富的品种。它既是人们日常饮食的一部分，也 是庆祝节日和犒劳自己的美食。
云吞类面点
馄饨
将馅料包裹在薄面皮内，煮成 汤品，常见于中式早餐。
饺子
将馅料包裹在薄面皮内，水煮 或蒸煮，可以搭配酱料食用。
烧卖
将猪肉、虾仁等馅料包裹在薄 面皮内，蒸煮后香嫩多汁，是 中式点心的经典之选。
清汤面类
排骨汤面
将煮熟的面条放入鲜美的排骨汤中，吸取汤汁后吃，口感鲜香美味。
鸡蓉面
将鸡肉磨成蓉，加入鲜汤和面条，调味后享用，清淡鲜美。
海鲜汤面
以海鲜为主料熬制的汤底，搭配面条和蔬菜，美味可口，口感丰富。
圆球类面点
1
汤圆
将甜蜜的馅料包裹在糯米将馅料搓成小圆球状，煮熟后搭配酱料食用，是中国家常菜。
3
酒酿圆子
将酒酿发酵后的馅料包裹在糯米皮内，煮熟后甜而不腻，是传统节日食品之一。
稿饼类面点
煎饼
薄如蝉翼的面饼，可搭配各种 馅料，是早餐和小吃的首选。
葱油饼
以香葱和油为主要材料制作的 薄饼，口感酥脆，香气扑鼻。
烧饼
以芝麻和盐为调料的面饼，外 酥内软，适合早餐或下午茶。
馅类面点
饺子
将馅料包裹在薄面皮内，水煮或煎炒，是中 国家庭团聚和节日庆祝的必点佳肴。
包子
将馅料包裹在发酵好的面团内，蒸煮后香气 四溢，口感软糯，是早餐和午餐的常见选择。
粉制品的分类
中式面点中的粉制品可以分为多种不同的类别，包括面条、馒头、包子、饺 子等等。每一种粉制品都有其独特的制作方法和味道。
中式面点制作_油酥面团制品 ppt课件
朝上，顺一个方向旋转。 ❖ 【成品特点】 ❖ 外形美观，色泽金黄，诱人食欲，入口酥香，滋味甜美。
任务5： 眉毛酥
❖ 【用料配方】 ❖ 干油酥原料：精面粉200克、熟猪油100克。 ❖ 水油皮原料：精面粉300克、熟猪油75克、清水145克 ❖ 馅料：肉丝250克，香菇丝25克，冬笋丝50克，湿生粉、料
【制作分解图】
❖ 【制作关键】
❖ 1．月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。 ❖ 2．成型时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求，
也会影响烤后花纹不清晰。
❖ 3.蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄的刷上两层，过稠会 造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
❖ 【成品特点】
❖ 皮薄松软，馅多可口、色泽诱人，造型美观、图案清晰精致。
模块五：油酥面团制品
❖ 任务1：开口笑
❖ 【用料配方】 ❖ 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油
50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 ❖ 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋
糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 ❖ 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 ❖ 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
面点技术第三版课件ppt
未来面点市场将呈现多元化、健康化和国际化的趋势。
随着消费者需求的多样化，面点市场将不断涌现出新的品种和口味。同时，健康饮食将成为未来餐饮业的重要发展方向，面点也将更加注重营养价值和健康口感。此外，随着国际文化交流的增多，面点将不断创新发展，呈现出更加国际化的趋势。
总结词
详细描述
感谢观看
THANKS
VS
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，面点市场前景广阔。
详细描述
面点作为中国传统美食的重要组成部分，具有广泛的消费群体和市场需求。随着人们生活水平的提高和健康饮食观念的普及，对面点的品质和口感的要求也越来越高。同时，随着旅游业的快速发展和国际文化交流的增多，面点也逐渐走向国际市场，成为中华美食的代表之一。
详细描述
总结词
有效的管理是面点经营成功的保障，需要建立完善的管理制度和规范的操作流程。
详细描述
在面点管理中，需要建立完善的管理制度，明确岗位职责和工作流程；规范操作流程，确保制作过程的安全卫生和质量稳定；加强员工培训和管理，提高员工素质和工作效率；注重财务管理和市场营销，为经营提供有力的支持和保障。
炸酱面是北京特色面点，以面条、黄酱、肉末等为主要原料，口味浓郁香醇。制作时需将面条煮熟后放入碗中，加入炒好的黄酱和肉末等调料即可。
面点营养与卫生
面点是碳水化合物的重要来源，提供日常所需的能量。
碳水化合物
蛋白质
脂肪
维生素与矿物质
面点中的蛋白质对于生长发育和维护人体组织非常重要。
面点中的脂肪提供必要的脂肪酸和脂溶性维生素。
烤制
面点制作实例
总结词
传统面点是中华饮食文化的瑰宝，具有悠久的历史和独特的魅力。
饺子
饺子是北方传统面点，以猪肉、韭菜等为馅料，皮薄馅嫩，味道鲜美。制作时需将面粉和水按比例混合，经过揉搓发酵后擀成饺子皮，包入馅料煮熟即可。
面点制作培训课件
详细描述
03
准备材料：面粉、温水、酵母等。
04
制作步骤：将面粉和酵母混合，加入温水搅拌成面团，发酵至两倍大 ；将发酵好的面团揉匀，分割成小块，搓圆即可。
糕点制作实例
总结词：糕点是一种传统的中式甜点，制作过程 相对复杂，口感香甜可口。
准备材料：糯米粉、芝麻、糖、油等。
详细描述
制作步骤：将糯米粉和糖混合搅拌均匀；将芝麻 炒香备用；将油倒入锅中加热至六七分热；将糯 米粉倒入锅中，用小火翻炒至金黄色；最后加入 炒好的芝麻拌匀即可。
面点造型创新
总结词
通过对面点造型的设计和创造，提升面点的吸引力和美感。
详细描述
面点的外观和造型同样重要，可以影响人们的食欲和购买意 愿。通过对面点造型的创新设计，可以创造出各种独特的形 状和图案。例如，制作各种花式面包、动物饼干或立体糕点 ，使面点更具吸引力和艺术感。
营养健康面点研发
要点一
总结词
揉面时间
揉面时间不宜过长，以免 面团过度疲劳。
揉面方法
根据不同面点类型，采用 不同的揉面方法，如揣、 叠、搋等。
发酵技巧
发酵温度
发酵判断
保持适宜的发酵温度，温度过高或过 低都会影响发酵效果。
通过观察面团体积、气泡、味道等来 判断发酵是否完成。
发酵时间
根据面点类型和发酵程度，掌握好发 酵时间。
制作馅料技巧
选料
选择新鲜、优质的原料，如肉类 、蔬菜等。
切配
根据馅料类型，采用不同的切配 方法，如切丁、切丝、剁碎等。
调味
根据口味需求，合理搭配调料， 调制出符合个人口味的馅料。
面点制作流程
03
面点成型工艺
总结词
面点成型工艺是面点制作的基础，涉及面团的处理、成型和定型等步骤。
面食制作技巧培训ppt课件(精)
捏合成型法
捏合工具
使用双手或专用的捏合工 具进行捏合。
捏合方法
将面团或剂子放在手中， 用双手的拇指和食指相互 配合，将面团捏合成各种 观 和口感。
Part
04
面食熟制技巧
煮制面食的技巧
选用适量水
加盐时机
煮面食时，水量要适中，不宜过多或 过少，以免影响面食的口感和质地。
在煮面食的过程中，加盐的时机也很 重要，一般建议在面食煮熟前加入少 许盐，以增加面食的弹性和口感。
控制火候
煮面食时，火候的掌握非常关键，要 保持水沸而不腾，避免面食煮烂或夹 生。
蒸制面食的技巧
和面技巧
蒸制面食前，和面是关键步骤之 一，要注意面粉和水的比例，以 及揉面的时间和力度，使面团达
面团揉捏的力度与技巧
揉捏力度
揉捏面团时力度要均匀适中，过重会导致面团筋力过强，影响口感；过轻则会 使面团松软无力。
揉捏技巧
揉捏面团时应采用推、压、拉、摔等手法，使面团充分受力均匀，达到表面光 滑、内部细腻的效果。同时要注意揉捏的时间和次数，根据面团的性质和用途 来确定。
Part
03
面食成型方法
搓条成型法
热水和面
面团软糯，无筋力，色泽 较暗，有甜味，容易成形 ，口感软糯，一般适合于 做蒸饺、烧麦等。
面团发酵的原理与方法
发酵原理
面团发酵是利用酵母菌在面团中繁殖 产生二氧化碳气体，使面团膨胀松软 的过程。
发酵方法
常用的发酵方法有自然发酵、酵母发 酵和化学膨松剂发酵等。其中酵母发 酵是面食制作中最常用的方法。
粘牙原因
面团发酵不足、烘烤时间过短 或温度过低。
解决方法
中式面点课件39
3-2 酥层类制品的关键点控制流程(下）今天这节课来讲层酥类制品成型、成熟环节，在制作中工艺流程的关键。
三、成型及馅心层酥类制品成型可分为两种：一种是酥点生坯成型法，包括徒手成型法等各种成型方法，另一种是熟制成型法，如兰花酥、荷花酥、百合酥等制品，它们经油炸后形成层层花瓣，体现出刀下生花，油中开花等意境。
层酥点心除少部分不需馅心，大部分需在生坯内包入馅心。
常用的馅心有豆沙馅、果酱馅、咖喱馅等。
对于馅心的要求是：①选用熟馅或细小易熟的馅心，防止夹生。
②馅心要硬一些，便于花色酥点成型。
③馅心口味要与酥点配合，如甜味、咖喱味等。
四、熟制层酥类制品最后一个环节是熟制，也是最后一道关口，否则将会前功尽弃。
只有熟练掌握成熟的操作要领，才会充分显示制品的特色。
层酥类制品熟制的方法通常有两种即烤制和炸制。
1、烤制：这种方法通常适用于暗酥类制品中的酥饼类制品的制作，如双麻酥饼、蟹壳黄等，它的技术关键主要是烘烤温度和烘烤时间。
具体的烘烤温度和烘烤时间都与品种的大小有直接的联系，一般烤箱温度控制在200℃左右。
2、油炸：这种方法通常适用于明酥类制品及一些成熟后能开花显现层次的暗酥类制品。
这类制品比烘烤类制品的制作难度高，要求制品成熟后酥层更加清晰，因此油炸过程显得更为重要。
具体的操作方法是：首先将油锅升到3-4成油温，再将生坯投入其中，汆到油锅内有大量气泡翻出时，离火或关小火，用温油焐一下，待酥层开发，再放到大火上，至制品色白、酥层内油外溢，制品松脆时，捞出沥油即可。
在上述过程中，油温和火候的控制是操作的关键，特别是投放生坯前的油温尤其重要。
因为此时的温度过高或过低都直接影响制品的质量，过高酥层散不开或颜色太深，过低则导致含油或散碎。
那么如何检测油温呢？一方面我们可以借助烹饪专用温度计来检测，这样检测的温度更加精确。
通过观察油锅内制品周围气泡的大小来判断油锅内温度的变化。
通常情况下，准备一小块水油面（用来试油温），然后起灶升温，若小面团投入锅中3秒钟之内，表面有均匀细小的气泡吸附，则温度正好即此时可投入生坯，并用中火养至制品浮起，待酥层散开，再放到大火上，炸至制品色白、酥层内油外溢，制品松脆时，捞出沥油即可。