面点课件
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《中式面点》课件——模块三：水调面团制品
【制作分解图】
❖ 【制作关键】 ❖ 1．面坯柔顺，有筋力，宜稍硬；调制的面坯要饧置。 ❖ 2．擀皮过程中要扑撒干淀粉，防止粘连。 ❖ 3．改刀切馄饨皮时，刀口整齐，皮子大小要一致。 ❖ 4．成熟时水面要宽，水要沸，下馄饨的数量适量。 ❖ 5．碗底调味要准确，口味可因时、因地、因人做调整。 ❖ 【成品特点】 ❖ 汤鲜、味美、馅嫩、柔软。
模块三：水调面团制品
❖ 任务1：手擀面
❖ 【用料配方】 ❖ 面粉1000克，鸡蛋2个，清水400克，食盐5克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上，中间开一个
窝，加入鸡蛋液和清水拌合成雪花状，调和成块，反复揉制， 直至面团光洁。 ❖ 2．在案板上撒上一层干粉，将面团擀成长方形大薄片，在 薄面片上撒上干粉，用擀面棒卷紧后用力推擀，打开，再修 整成厚薄均匀的长方形大薄片，多次重复以上步骤，直到将 面团擀成2毫米厚的面片。 ❖ 3．在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用 刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉，抖散即成手擀面生坯。 ❖ 4．将手擀面生坯用开水汆熟后，可制作汤面、炒面和拌面。
❖ 【制作关键】 ❖ 1．制作鲜肉馅时，猪肉茸加骨清汤后要朝一个方向搅打，
边加汤边搅拌，搅至汤与肉茸完全融合为宜。 ❖ 2．进笼用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。 ❖ 【成品特点】 ❖ 造型别致，皮薄馅鲜。
任务6： 兰花饺
❖ 【用料配方】 ❖ 面粉250克， 温水125克， 鲜肉馅200克， 熟蛋白， 熟蛋黄，
任务4：四喜饺
❖ 【用料配方】 菇、火腿（或青菜）末各50克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将面粉放在案板上，中间开一个窝，加入100~110 克温
水，拌成雪花面，晾凉；撒上15克的冷水揉成面团，饧面； 搓条；摘成30 只小剂子，撒上干粉，按扁；擀成直径为 10cm的面皮。 ❖ 2．左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四等份，用右手 拇指和食指捏出均匀大小的四个洞，在每个洞中分别填入熟 蛋白、熟蛋黄、水发香菇、火腿四种镶嵌料，即成四喜饺生 坯。 ❖ 3．生坯上笼、置旺火蒸汽锅上蒸8～10分钟即熟。
面点制作ppt课件
二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色
广式面点的形成 1．起源于广东地区的民间食品 2．吸取北方和西式点心的优点 3．面点师的创新和发展
二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色
广式面点的特色
1．品种丰富多彩
广式面点皮有4大类、23种；馅有3大类、47种之多，能制作 各式点心2000多种。按大类可分为长期点心、星期点心、节日 点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心。代表品种有 叉烧包、蟹虾饺、千层酥等。广东小吃更为历史悠久，光是小店 经营的米、面制品小吃，就有二三百种，代表品种有肠粉、白粥 等。广东地域广阔，有山区，有平川、有海岛，有内陆，群众的 生活习惯又各不相同，故取材于当地的小吃也各具特色，品种丰 富。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。
的北方风格。北方面点因以北京为代表，故称京式面点。
二、面点的三大流派：
（一）京式面点的形成和特色
京式面点的形成 1．京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分 不开。 2．京式面点的形成与继承和发展本地民间小吃分不开 3．京式面点是兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而 形成的
二、面点的三大流派：
二、面点的三大流派：
口味
南味 北味
流派
京式 广式 苏式
二、面点的三大流派：
（一）京式面点的形成和特色
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作 的面点。由于北京曾为辽、金、元、明、清的都城，具有悠久的历史和古 老的文化，使之能博采各地面点之精华，兼收各族面点之风味，形成独特
（一）苏式面点的形成和特色
苏式面点的形成 1．具有悠久的历史 2．优越的地理位置和丰富的物产资源 扬州，古时“北据淮、南距海”。 3．继承和发扬了本地传统特色
《面点工艺学》PPT课件
加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心
子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、
甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖
馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。
2021/4/25
41
二 馅心的作用
2021/4/25
（一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。 （二） 影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。 （三） 形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等 有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四） 增加面点花色品种 由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
•
手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、
切、削、拨。
2021/4/25
52
第三节 模具、工具成形技法
•
这一类成形技法主要利用各种模具及工具成形，如
包类、糕类、元宵等制品的成形，以及装饰成形，如枣糕、
八宝饭等制品的成形。
•
模具、工具成形技法有钳花、模具、滚沾、剪、夹。
2021/4/25
53
第四节 面点的装饰成形
2021/4/25
8
第六节 面点制作工艺流程
• 一、调制面团 • 二、制馅 • 三、成形前的面团加工 • 四、成形与熟制
2021/4/25
9
第二章 面点的原料
• 第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能
• 一、脂类中生理活性物质的保健功能
• (一) 多不饱和脂肪酸的生理功能
• 多不饱和脂肪酸主要有以下几种：
2.开关按键和塑胶按键设计间隙建 议留0.05~0.1mm，以防按键死键。 3.要考虑成型工艺，合理计算累积 公差，以防按键手感不良。
中式面点(课堂PPT)
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
面点课件_精品文档
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
四、川式面点的形成和特色 （一）川式面点的形成 川式面点泛指长江中上游以及西南一带 地区所制作的面点，以四川为代表，故称川 式面点。
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
抄手
0
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
麻元
麻元与煎堆的区别 空心煎堆
第一节 面点的地位和作用
一、面点的基本概念
面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、 乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品， 经加工而成的色、香、味、形、质、营养俱 佳的面食、点心和小吃。
2023/11/29
第一节 面点的地位和作用 二、面点的地位和作用
1.面点是饮食业的重要组成部分 2.面点是人们不可缺少的重要食品 3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品
2023/11/29
2029
思考与练习
二 、选择题
1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）。
A、抻 B、削 C、切
D、卷
2、口味偏甜的是（ ）。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点
3、传统的（ ）以米制品居多。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、清真面点
4、船点是属于（ ）。
一、面点的形成和发展 先秦时期
战国时期
新中国成立后
2023/11/29
明清时期
汉代及魏晋 南北朝时期
隋唐五代及 宋元时期
第二节 我国面点制作的发展概况
二、面点的发展方向 1.继承和发掘、推陈出新 ２.加强科技创新，提高科技含量 ３.注重营养素的搭配 ４.突出方便、快捷、卫生
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
四、川式面点的形成和特色 （一）川式面点的形成 川式面点泛指长江中上游以及西南一带 地区所制作的面点，以四川为代表，故称川 式面点。
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
抄手
0
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
麻元
麻元与煎堆的区别 空心煎堆
第一节 面点的地位和作用
一、面点的基本概念
面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、 乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品， 经加工而成的色、香、味、形、质、营养俱 佳的面食、点心和小吃。
2023/11/29
第一节 面点的地位和作用 二、面点的地位和作用
1.面点是饮食业的重要组成部分 2.面点是人们不可缺少的重要食品 3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品
2023/11/29
2029
思考与练习
二 、选择题
1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）。
A、抻 B、削 C、切
D、卷
2、口味偏甜的是（ ）。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点
3、传统的（ ）以米制品居多。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、清真面点
4、船点是属于（ ）。
一、面点的形成和发展 先秦时期
战国时期
新中国成立后
2023/11/29
明清时期
汉代及魏晋 南北朝时期
隋唐五代及 宋元时期
第二节 我国面点制作的发展概况
二、面点的发展方向 1.继承和发掘、推陈出新 ２.加强科技创新，提高科技含量 ３.注重营养素的搭配 ４.突出方便、快捷、卫生
2023/11/29
面点技术电子课件第四章成形技术
制作时，面要和得软，500 克面粉掺水 300 余克。面和好后再蘸水揣匀， 至面光后用净布盖上饧半小时；饧好后放入凹盘中，蘸水拍光，把盘对准开 水煮锅，稍倾斜；用一根一头削成三棱尖形的筷子顺着盘边由上而下拨下快 流出的面，使之成为两头尖、约 10 厘米长、鱼肚形面条，拨到锅内煮熟，盛 出加上调料即成，也可煮熟后炒着吃。
制法： ①把面粉分数次和，边和面边加入清水 600 克，并加入盐和碱面，面和好 后盖上湿布饧 30 分钟。面饧好后用力把面揉匀，使其软硬一致，最后揉成一 根粗面条。 ②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。 然后抓起两头，离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，反 复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。
抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，制作金丝卷、银 丝卷、一窝丝、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的 面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、 特细条等。
237
抻面
原料：面粉 1 000 克，盐 13 克，碱面 15 克（随天气冷热增减），水 600 克。
凡是摊皮都要求张张厚薄、大小一致，不能粘锅和出现沙眼、破洞等。要 掌握好锅的温度，温度低不易结皮，温度高则皮易粘底。摊时还要往锅或铁 板上抹点儿油，这样便于将皮揭下来，但油不可过多。
255
三、擀
擀是指运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种 技法。它是面点制作的代表性技术。擀制的方法多种多样，如层酥、饺皮、 烧卖皮、馄饨皮等擀法均不同。擀常需与叠、切、包、捏、卷等连用，如花 卷、千层油糕等。几乎所有饼类制品都要用擀法成形。
257
第三节 揉、包、卷、捏
258
Hale Waihona Puke 一、揉揉又称搓，是一种比较简单的基本成形技术。揉是用双手互相配合，将下 好的剂子揉搓成圆形或半圆形的团子，一般用于制作高桩馒头、圆面包、寿 桃等。揉的方法有双手揉和单手揉两种，成品形状一般有蛋形、半球形、高 桩形等。
制法： ①把面粉分数次和，边和面边加入清水 600 克，并加入盐和碱面，面和好 后盖上湿布饧 30 分钟。面饧好后用力把面揉匀，使其软硬一致，最后揉成一 根粗面条。 ②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。 然后抓起两头，离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，反 复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。
抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，制作金丝卷、银 丝卷、一窝丝、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的 面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、 特细条等。
237
抻面
原料：面粉 1 000 克，盐 13 克，碱面 15 克（随天气冷热增减），水 600 克。
凡是摊皮都要求张张厚薄、大小一致，不能粘锅和出现沙眼、破洞等。要 掌握好锅的温度，温度低不易结皮，温度高则皮易粘底。摊时还要往锅或铁 板上抹点儿油，这样便于将皮揭下来，但油不可过多。
255
三、擀
擀是指运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种 技法。它是面点制作的代表性技术。擀制的方法多种多样，如层酥、饺皮、 烧卖皮、馄饨皮等擀法均不同。擀常需与叠、切、包、捏、卷等连用，如花 卷、千层油糕等。几乎所有饼类制品都要用擀法成形。
257
第三节 揉、包、卷、捏
258
Hale Waihona Puke 一、揉揉又称搓，是一种比较简单的基本成形技术。揉是用双手互相配合，将下 好的剂子揉搓成圆形或半圆形的团子，一般用于制作高桩馒头、圆面包、寿 桃等。揉的方法有双手揉和单手揉两种，成品形状一般有蛋形、半球形、高 桩形等。
面点制作培训ppt课件
擀面
通过擀面使面团变得薄而 均匀，从而增加面团的口 感和品质。擀面时要掌握 好力度和方向。
发酵与烘焙原理
发酵原理
通过酵母菌的发酵作用使面团膨胀松软。发酵时要控制好温度和湿度，以避免 面团过度发酵或发酵不足。
烘焙原理
通过烘焙使面团中的淀粉与水发生反应，生成糊化反应，同时高温使面团中的 糖和蛋白质之间的反应，生成特定的香味和颜色，即“美拉德反应”。烘焙时 要掌握好温度和时间，以避免烤焦或烤不熟。
面点制作培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 面点基础知识 • 面点制作技巧 • 面点制作工艺 • 面点营养与健康 • 面点制作实践与思考 • 面点制作总结与展望
01 面点基础知识
面团的分类与特点
01
02
03
冷水面团
用冷水调制，质地硬实， 延伸性较差，一般用于制 作水饺、面条等。
温水面团
05 面点制作实践与 思考
面点制作实践：手工馒头制作
准备材料 面粉、水、酵母等。
揉面技巧
将面粉和酵母混合， 加入适量的水，揉成 光滑的面团。
发酵过程
将面团放置在温暖处 ，等待其发酵至原来 的两倍大小。
馒头成型
将发酵好的面团揉成 条状，切成小段，再 揉成馒头形状。
蒸制过程
将馒头放入蒸锅中， 蒸制15-20分钟即可 。
THANKS
感谢观看
经验积累
在实践中不断尝试和调整，对面点仅是技术，更是一种文化，通过培训感受到了面点文 化的深厚底蕴。
面点制作的未来发展趋势
多元化
随着消费者需求的多样化，面点制作将更加注重创新和多元化，满 足不同人群的口味。
健康营养
健康和营养成为现代人关注的焦点，面点制作将更加注重使用健康 食材和营养搭配。
面点工艺_PPT课件
中国面点工艺学
主讲老师： 王 波
中国面点工艺学
• • • • • • • 1、了解面点的历史； 2、熟悉面点的风味流派； 3、熟悉各种原料的特性及应用； 4、掌握面团形成原理及应用； 5、掌握各种馅心的基本制作； 6、掌握各种面点成型及成熟方法； 7、了解面点的搭配及应用；
面点工艺学的基本内容
• • • • • • •
一、面点的概念 • 广义： • 面点即米制品和面制品的总称。
• • •
•
面点是够成烹饪体系的重要组成部分； 1.2.1：春秋战国时期；农源自及谷物加工技术的发展，出现许多面制品；
谷物品已有麦、稻、菽（SHU)、黍(SHU)、稷（JI)、 栗、大麻子等,并有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小 麦之分，黍、稷、稻也有许多品种
饺子制作工艺
1、面点的概述； 2、面点的原料； 3、面团； 4、馅心； 5、面点成型； 6、面点成熟； 7、面点色彩搭配；
第一章：面点的概述
• 一、面点的概念； • 狭义：指以面粉、米粉和杂粮粉等淀粉等 原料为主料，以油、糖、蛋、乳等为辅料， 以蔬菜、肉品、水产品、果品、等为馅料 经过调制面团、制馅(有的无馅） • 成型和熟制等工艺制成具有色、 • 香、味、形、质的各种主食、小 • 吃和点心。
主讲老师： 王 波
中国面点工艺学
• • • • • • • 1、了解面点的历史； 2、熟悉面点的风味流派； 3、熟悉各种原料的特性及应用； 4、掌握面团形成原理及应用； 5、掌握各种馅心的基本制作； 6、掌握各种面点成型及成熟方法； 7、了解面点的搭配及应用；
面点工艺学的基本内容
• • • • • • •
一、面点的概念 • 广义： • 面点即米制品和面制品的总称。
• • •
•
面点是够成烹饪体系的重要组成部分； 1.2.1：春秋战国时期；农源自及谷物加工技术的发展，出现许多面制品；
谷物品已有麦、稻、菽（SHU)、黍(SHU)、稷（JI)、 栗、大麻子等,并有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小 麦之分，黍、稷、稻也有许多品种
饺子制作工艺
1、面点的概述； 2、面点的原料； 3、面团； 4、馅心； 5、面点成型； 6、面点成熟； 7、面点色彩搭配；
第一章：面点的概述
• 一、面点的概念； • 狭义：指以面粉、米粉和杂粮粉等淀粉等 原料为主料，以油、糖、蛋、乳等为辅料， 以蔬菜、肉品、水产品、果品、等为馅料 经过调制面团、制馅(有的无馅） • 成型和熟制等工艺制成具有色、 • 香、味、形、质的各种主食、小 • 吃和点心。
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第一节 面点的地位和作用 一、面点的基本概念
2017/7/11
第一节 面点的地位和作用
一、面点的基本概念
面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、 乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品， 经加工而成的色、香、味、形、质、营养俱 佳的面食、点心和小吃。
2017/7/11
第一节 面点的7/7/11
第三节 我国面点的主要风味流派
灌汤包
2017/7/11
糯米烧卖
第三节 我国面点的主要风味流派
扬州炒饭 四喜蒸饺
2017/7/11
第三节 我国面点的主要风味流派
金鱼蒸饺 花色蒸饺
白菜蒸饺
金盔蒸饺
2017/7/11
第三节 我国面点的主要风味流派
（二）苏式面点的特色 1.品种繁多 2.制作精细、讲究造型 (四喜蒸饺) 3.应时迭出 4.馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美
2017/7/11
第四节 面点分类及制作特点
二、面点制作的基本特点
1.用料广泛，选料精细 2.讲究馅心、注重口味
3.技法多样、造型美观 4.成熟方法多样
2017/7/11
课后小结
※ ※
1．面点的地位和作用。 2.京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点 形成和特色。
▲ 3.面点的基本概念。 ▲ 4.面点分类方法。 ▲ 5.面点制作的基本特点。
烹调工艺与营养专业
面 点 工 艺
第 一 章
概 述
2017/7/11
中式面点技艺
01 绪
02 面 点 制 作 的 基 础 知 识 03 面 团 调 制 技
04 制
馅 技
05 成 形 技
06 成
熟
技
艺
艺
艺
论
07 宴 席 面 点 的 组 合 与 运
艺
用
2017/7/11
绪论
第一节 面点概述
2017/7/11
2017/7/11
四喜蒸饺的制作流程
放底馅
分四角
捏四孔
2017/7/11
出成品
装饰馅
整理形
第三节 我国面点的主要风味流派
三、广式面点的形成和特色
（一）广式面点的形成 广式面点是指珠江流域及南部沿海地区 的面点而言。
2017/7/11
第三节 我国面点的主要风味流派
老 婆 饼
2017/7/11
香麻软枣
5、被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指——、——、——
和——。
2017/7/11
思考与练习
二 、选择题
1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ A、抻 B、削 C、切 ）。 D、卷 ）。
2、口味偏甜的是（
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点 3、传统的（ ）以米制品居多。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、清真面点 4、船点是属于（ ）。 A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点 5、以下品种是广式点心的是（
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第三节 我国面点的主要风味流派
艾窝窝
狗不理包子
包子（生）
包子（熟）
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第三节 我国面点的主要风味流派 （二）京式面点的特色
1.用料广、品种多 2.制作精细（抻面） 3.馅心具有北方独特风味
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第三节 我国面点的主要风味流派
二、苏式面点的形成和特色
（一）苏式面点的形成 苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区 制作的面点。
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绪论
第二节
我国面点制作的发展概况
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第二节 我国面点制作的发展概况
一、面点的形成和发展 先秦时期 战国时期
新中国成立后
汉代及魏晋 南北朝时期
明清时期
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隋唐五代及 宋元时期
第二节 我国面点制作的发展概况
二、面点的发展方向
1.继承和发掘、推陈出新
２.加强科技创新，提高科技含量 ３.注重营养素的搭配
地区所制作的面点，以四川为代表，故称川
式面点。
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第三节 我国面点的主要风味流派
抄 手
0
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第三节 我国面点的主要风味流派
麻 元
麻元与煎堆的区别 空心煎堆
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第三节 我国面点的主要风味流派
（二）川式面点的特色
1.历史悠久、用料广泛 2.制作精细、口味多样 3.擅长米粉制品的制作
杂粮和淀粉制品 其他原料制品
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第四节 面点分类及制作特点
水调面团
膨松面团
（二）按面团性质分类
油酥面团 米粉面团 其他面团
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第四节 面点分类及制作特点
（三）按成熟方法分类
蒸、煮、烙、烤、炸等。
（四）按形态分类
糕、饼、团、饺、棕等。
（五）按口味分类
甜味、咸味、甜咸味、复合味。
A、耗油叉烧包 B、薄皮鲜虾饺 C 、狗不理包子 D、翡翠烧卖 9、面点可以从（ ）方面进行分类。 A、原料 B、口味 C 、形态 D、熟制方法
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思考与练习
三、判断题
1.广式面点最擅长制作面食制品。（ ） 2.川式面点是以小吃为主的帮式面点。（ ） 3.苏式面点是中西式结合的产物。（ ） 4.苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派的面点。（ 5.抻、切、削、拨是我国面食制作的四大独特技术。（） 6 .“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（） 7.伦教糕是以地名命名的品种。（ ） 8.粽子被称为我国最早的方便食品。（ ) 9.我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。（ ）
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作 业
1.简述京式面点、苏式面点、广式面
点的风味特色？ 2.面点有几种分类方法？举例说明。 3.面点制作的基本特点有那些？
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思考与练习
一、填空题 1、面点是——和——的总称，在行业中称——。 2、我国面点的主要风味流派有——、——、——和——。 3、我国面点制作的基本特点是——、——、——和——。 4、面点的分类有——、——、——、——和——等方法。
1.面点是饮食业的重要组成部分 2.面点是人们不可缺少的重要食品 3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品
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第一节 面点的地位和作用 三、中式面点技艺的性质和相关学科的联系
生物化学 生 中式面点技艺 营 养 学 食品微生物 物
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第一节 面点的地位和作用
作业
举例说明面点是饮食 业的重要组成部分。
４.突出方便、快捷、卫生
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第二节 我国面点制作的发展概况
作业
1．我国面点制作的发展可分为那几个阶段？ 2．你认为我国面点应如何发展？
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绪论
第三节
我国面点的主要风味流派
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北 京
四 川
江 苏
广 东
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第三节 我国面点的主要风味流派
一、京式面点的形成和特色 （一）京式面点的形成 京式面点——泛指黄河以北的大部分地区 （包括山东、华北、东北等）制作的面点。
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）
思考与练习
四 、思考题
1.面点的地位和作用在人们日常生活中包括哪些方面？ 2.你认为我国面点应如何发展？
五、案例题
贾丽是北京人，擅长京式面点的制作，对广式点心只是一般性的了解。由于 其大伯在广州新开了一家酒楼，于是请她来主持茶市点心的工作。到广州后， 她很努力，开发出的品种也很多。但顾客吃后纷纷反映这不是正宗的茶市点 心，只是“京味”十足。最后出现了“门前冷落车马稀”的经营局面，其大 伯不得不另请高明。请你指出出现这种局面的原因。
第三节 我国面点的主要风味流派
娥姐粉果
空心煎堆
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第三节 我国面点的主要风味流派
（二）广式面点的特色 1.品种丰富多彩 2.季节性强 3.擅长米及米粉制品 4.使用油、糖、蛋较多 5.馅心用料广，口味清淡
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第三节 我国面点的主要风味流派
四、川式面点的形成和特色 （一）川式面点的形成 川式面点泛指长江中上游以及西南一带
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）。 D、三丁包子
A、娥姐粉果 B、刀削面 C、笋尖鲜虾饺
思考与练习
二 、选择题
6、以下品种是京式点心的是（ ）。 D、热干面 A、担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 7、在面点制作中著名的流派有（ ）。
A、广式流派 B、苏式流派 C 、鲁式流派 D、湘式流派 8、广式点心的代表品种是（ ）。
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第四节 面点分类及制作特点 一、面点的分类
一） 二） 三） 四） 五）
按 原 料 类 别 分 类
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按 面 团 性 质 分 类
按 成 熟 方 法 分 类
按 形 态 分 类
按 口 味 分 类
第四节 面点分类及制作特点
麦类面粉制品 米类及米粉制品
（一）按原料类别分
豆类及豆粉制品