面点基础知识
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一.名词解释
面点:是指以粮食粉料(面粉、米粉、杂粮)为主要原料,以手工为主制作而成的一类面食,主食、小吃和点心。
面团:是指用各种粮食粉料(有时也用粒料)或其它原料,用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质,经过手工或机械的调制,形成组成相对均匀的混合物物料体系。
面包:是以小麦粉为基本原料,再添加其他辅料材料,加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
面点工艺学:是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问,是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。
西式糕点:它是指来源于西方欧美国家的糕点。
糕点:以粮、油、糖、蛋等为主料,添加适量的辅料,并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点”
发酵面团:指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团,这种面团通过微生物和酶的催化作用,具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。
油酥面团:是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。
水调面团:根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面,指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。
净油脂蛋糕:仅以面粉,蛋,油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。
小吃:是非正式开餐食用的各种小吃,如各式各样的饼干,一些季节性的面点品种。
保健面点:是以原料为主,对人体不会产生副作用,并能良好地调节人体器官机能,增强机体免疫能力。
茶点:是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点,分早茶、午茶、晚茶。
二.特点
水调面团的特点:是组织严密、质地坚实,内无蜂窝状的孔洞,体积也不膨胀,故称“死面”、“呆面”但富含劲性,韧性和可塑性,成品爽滑,筋道,有弹性
而不疏松。
中式面点的特点:1,选料精细,品种繁多2,讲究馅心,注意风味3,技艺多样,造型
美观4,药食同源,养身保健。
西式面点的特点:1,用料讲究,富含营养2,工艺性强,简洁明快3,口味清香,甜咸酥松。4,经营特点
面包的特点:1,有食用方便的特点2,营养价值高,消化吸收率过高3,消费的需求适应性广4,具有作为主食的条件5,耐贮藏。
中西点的区别:1,原料使用上;中式点心多以面粉为主,植物油,猪油用量较多,糖,蛋,果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2,操作方法上:
西点注重装饰,有多种馅料和装饰料。中点成熟前,工艺较多,其装饰
手法较为简单,生胚经过成熟后即成成品,而西点绝大多数经成熟后,
还只是个半成品,多数要加工。3,产品风味上:西点带有浓郁的奶香味,
以及巧克力特殊的风味,而中点多以香、甜、咸为主,西点则突出糖、
蛋、奶、水果等味。4,产品名称上:中点多数是以产品的形式或性质加
以命名,西点则是以用料或译音来加以命名。
茶点的特点:
小吃的特点:
乳沫蛋糕的特点:这种蛋糕一般不加油脂,它充分利用了鸡蛋的发泡性,与油脂蛋糕和
其它西点相比,具有更加紧密的,致密的气泡结构,质地松软而富有
弹性,在一定的范围内蛋的比例越高,糕体越松软。清蛋糕具有高蛋
白,高糖分,低脂肪等特点。
油脂蛋糕品种的特点:油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在
配方中除了加有油脂外,还加有蜜饯、果仁、果料等。质地酥散,滋
润,带有油脂味,特别是奶油的香味。
油酥面团的特点:是由水油面团或水调面团包裹油脂,再经反复檊制折叠,冷藏等工艺
而成制成的面团。形成一层面与一层油交替排列的多层结构,最多可
达一千多层。成品体轻分层、酥碎而爽口。
三.文字题
1,面点工艺学研究的内容?
答:面点原料的生物特征和化学性质,以及基于此两点的应用方法;面点原料在面点
产品制作中的变化及其原理:面团形成的方法和理论机制;馅心制作的方法和理论
机制;皮呸料和馅料组合中的相互影响;面点制作各种成形技法的分类和应用范围;
熟制的方法以及不同方法对面点制品质量的影响;面点制品的营养功能和文化功
能;面点工艺美术及其应规律;新面点产品开发的指导思想和原则等等。
2,蛋的起泡原理?
答:鸡蛋液是粘稠性的胶体,其中含有大量的蛋白质,蛋白质本身具有起泡性,
在打蛋机高速运转的过程中,大量空气均匀地混入蛋液中,随着空气量增多,蛋
液中气压增大,使蛋白膜逐渐膨胀扩展,空气被包在里面,最后形成许多气泡。
气泡越多,混入空气也越多,蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后,随着炉温
升高,气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸气受热膨胀。气体向上运动,蛋白膜继
续膨胀扩展,待达到蛋白变性温度时,蛋白凝固,淀粉糊化,蛋糕定型。
3,泡芙的制作原理
答:它先用沸腾的油水烫面,再加入较多的鸡蛋搅打成膨松的面糊。它充分借助与蛋的发泡性,在受热成熟时产生较大的胀发,同时在制品内部形成较大的
空洞结构,产生口感松泡,外酥内软,风味主要取决于所填装的馅料。
4,装饰点心的结构、目的、类型和方法?
答:装饰点心的结构指构成点心造型的纹样的构成。在制作工艺中,模具,刀具等制成表现协调、对比、变化等食品美术原则的结构形式。糕点的结构由两
部分组成:其一,内部组成成分结构,这一部分主要是通过科学配方与工艺
操作而实现完成。其二,外部的造型结构,这一部分主要是通过工艺操作过
程中装饰手法得以实现。
装饰目的:1,使制品更加美观。2,提高制品风味增加营养。3,延长制品的
保鲜期。
装饰类型:1,简易装饰2,图案装饰3,造型装饰
装饰方法:1,色泽装饰2,裱花装饰3,夹心装饰4,表面装饰5,模具装饰5,熟制的传热介质和传热方式?
答:面点制品由生变熟,需将热源产生的热能传递给面点生胚才能完成。热能传递的方式有三种:传导、对流、辐射。传导是热量从温度高的部分传到温度低的部分,或从温度较高的物体传递至与之接触的温度较低的物体的过程,直到能量达到平衡为止。对流:是指流体各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递过程。辐射:物体以电磁波方式向外传递能量的过程称为辐射。