蛋糕基本知识
有关蛋糕知识点总结
有关蛋糕知识点总结一、蛋糕的历史蛋糕的历史相当悠久，它的起源可以追溯到古希腊和古罗马时期。
当时，人们用面粉、蜂蜜和奶油来制作一种类似于今天蛋糕的食品。
在中世纪，蛋糕的制作方法得到了改进，人们开始使用糖作为甜味剂，并增加了蛋的比例，使蛋糕更加柔软和美味。
18世纪，随着烤箱的普及和烘焙技术的进步，蛋糕的种类逐渐增多，外形和口味也得到了大幅度的提升。
19世纪，用于装饰蛋糕的糖霜和奶油的使用成为一种时尚，蛋糕制作进入了一个全新的时代。
20世纪，随着食材和烘焙工具的不断改进，各种创意蛋糕层出不穷，蛋糕也成为了人们烘焙和享用的常见食品之一。
二、蛋糕的分类蛋糕的分类繁多，可以根据用途、材料、口味、形状等不同方面进行分类。
下面我们将就蛋糕的用途、材料、口味和形状等方面进行简单介绍。
1.按用途分类根据蛋糕的用途，可以分为生日蛋糕、节日蛋糕、结婚蛋糕等。
生日蛋糕通常是为了庆祝生日而制作的，通常会有生日祝福语和烛台；节日蛋糕则是在传统节日或特殊节日制作，如圣诞节蛋糕、情人节蛋糕等；结婚蛋糕则是在婚礼中的必备食品，通常会朝向恋人的爱情，选择一种象征爱情的食品，如爱心蛋糕，或者蝴蝶结形状的蛋糕。
2.按材料分类根据蛋糕所使用的主要材料，可以分为奶油蛋糕、慕斯蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。
奶油蛋糕主要是以奶油为主要原料，口感柔软细腻，香甜可口；慕斯蛋糕以奶油和鲜奶制作而成，香甜可口，以口感细腻，类型繁多著称；戚风蛋糕则是一种口感松软，入口即化的软蛋糕，味道清新；海绵蛋糕为我国古代传统上品家常糕点，主要由面粉、蛋黄、蛋白和糖制成，以口感松软、色香味俱佳而著称；巧克力蛋糕则是以巧克力为主要原料，口感丰富，浓郁可口。
另外，还有椰蓉蛋糕、水果蛋糕、坚果蛋糕等。
3.按口味分类根据蛋糕的口味特点，可以分为巧克力蛋糕、水果蛋糕、奶油蛋糕、芝士蛋糕、抹茶蛋糕等。
巧克力蛋糕的主要特点是香甜细腻，深受人们的喜爱；水果蛋糕则是以水果为主要口味，味道清新，健康美味；奶油蛋糕则是以奶油为主要原料，口感柔滑，香甜可口；芝士蛋糕则是以芝士为主要原料，口感浓郁，香味扑鼻；抹茶蛋糕则以抹茶为主要原料，颜色翠绿，味道清香爽口。
蛋糕烘焙基础知识大全
蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始，必须稳扎稳打的学习，下面是店铺为大家准备的蛋糕烘焙基础知识，希望可以帮助大家!一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
1. 面糊类。
面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。
一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
2. 乳沫类蛋糕。
此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a. 蛋白类。
此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b. 海绵类。
此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
3. 戚风类。
此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。
制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1. 使用好的材料。
蛋糕知识介绍
蛋糕知识介绍一、概念介绍：蛋糕是一种糕点，是通过将混合鸡蛋、糖、面粉等原料制成的糜状物放入烤盘中，再通过烘烤而制成的。
蛋糕是因其色香味美而被广泛接受，并成为人们喜爱的甜点之一。
二、营养价值：在蛋糕的制作过程中，其主要原材料是面粉、糖和鸡蛋。
这些原材料都含有丰富的营养成分。
比如，鸡蛋是人体必需的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的良好来源之一，而面粉中的糖、蛋白质和B族维生素等虽然不像蔬菜和水果那样丰富，但也有其独特的营养价值。
因此，适量食用蛋糕有助于人体健康。
三、生产配方：蛋糕的配方因不同制作方法和口味而有所不同。
一般来说，蛋糕的配方可分为基础配方和膨化剂配方两种。
基础配方包括面粉、糖、鸡蛋、油脂、水等主要原料，而膨化剂配方则包括小苏打、泡打粉等。
各个原材料的配比和加工方法对蛋糕质量有直接影响。
四、生产工艺和步骤：蛋糕的制作工艺和步骤包括：材料准备、混合、烤制、降温、脱模等。
这些步骤的顺序和操作技巧对蛋糕的口感和质量都有影响。
制作过程中要注意控制温度、时间、湿度等，严格按照配方和工艺要求操作，以确保产品品质稳定。
五、生产参数控制：为了确保蛋糕的品质，需要对生产过程中的各项参数进行控制。
这些参数包括：原材料品质、混合工艺、烤制时间和温度、产品质量检测等。
只有对这些参数进行严格控制，才能生产出质量稳定、口感好的蛋糕产品。
六、质量控制要求：蛋糕的质量控制要求主要包括：外观、内部组织、口感、香味、保质期等。
外观应美观、色泽应均匀、裂纹不应过多；内部组织应松软、细腻、有层次感；口感应鲜美、滑爽、不黏牙；香味应纯正、可口；保质期应长且品质稳定。
七、生产注意事项：蛋糕的生产过程中需要注意以下几点：原材料应挑选优质、安全的，而且要存放在干燥、阴凉处保持品质；加工过程中要仔细地进行各种计量和混合；烤制时要掌握好时间和温度，防止烤制不均以及过烤和发霉等问题；脱模前要等待蛋糕自然冷却，以免破损等。
八、储存运输方式：蛋糕的储存要求在干燥阴凉处，避免受潮或受热；运输时要注意包装，避免碰撞、挤压等问题。
蛋糕化学知识点总结
蛋糕化学知识点总结首先，让我们来了解一下蛋糕中的主要原料及其化学性质：1. 面粉：面粉是蛋糕的主要成分之一，它含有大量的淀粉。
在加热的过程中，面粉中的淀粉会发生糊化反应，使蛋糕的质地变得松软。
2. 糖：糖是蛋糕的甜味来源，它还可以在烘烤过程中与蛋白质发生焦糖化反应，增加蛋糕的香气和颜色。
3. 蛋：蛋是蛋糕中的重要蛋白质来源，它含有丰富的蛋白质和脂肪。
在烘烤过程中，蛋白质会发生凝固作用，使蛋糕的质地更加细腻。
4. 黄油：黄油是蛋糕中的重要油脂来源，它含有丰富的脂肪和乳清蛋白。
在烘烤过程中，脂肪会融化并渗透到面团中，使蛋糕更加松软和湿润。
5. 发酵剂：发酵剂包括泡打粉、小苏打和酵母等，它们可以在加热的过程中释放二氧化碳气体，使蛋糕蓬松起来。
接下来，让我们来深入了解蛋糕制作过程中的化学反应：1. 搅拌过程中的乳化作用：在制作蛋糕的过程中，通常需要将脂肪和糖混合在一起，这时就会发生乳化作用。
蛋黄中的卵磷脂可以与脂肪和水分子结合，形成乳化液，使脂肪和水分子相互包裹在一起，从而使面团更加均匀和细腻。
2. 面粉中淀粉的糊化反应：在制作蛋糕的过程中，面粉中的淀粉会在加热的过程中发生糊化反应。
糊化反应是指淀粉颗粒在水分的作用下膨胀并形成透明的糊状物质。
这种糊状物质会固定在蛋糕中，使蛋糕更加松软和有弹性。
3. 蛋白质的凝固作用：蛋白质在加热的过程中会发生凝固作用，这是因为加热会改变蛋白质的空间结构，使其螺旋状的链条在烘烤中交错交联，形成了网状结构。
这种网状结构可以保持面团的蓬松和弹性。
4. 糖的焦糖化反应：在蛋糕的烘烤过程中，糖会与蛋白质发生焦糖化反应，产生有机物和无机物，使蛋糕的色泽更加美观，并散发出香甜的味道。
综上所述，蛋糕的制作过程涉及到许多复杂的化学反应，只有深入了解这些化学知识，才能做出口感细腻、香甜可口的蛋糕。
希望本文的介绍能够对喜欢烘焙的朋友们有所帮助。
蛋糕知识介绍
蛋糕知识介绍蛋糕，是一种由面粉、鸡蛋、白糖等原料制作而成的甜点食品。
它质地轻松，口感酥脆，口味甜美，是家庭聚会、生日庆祝、节日庆典等场合的必备食品。
蛋糕品种繁多，不同风格，口味丰富，并且不断的进行创新。
蛋糕的分类1、水果蛋糕水果蛋糕是一种加入了各种新鲜水果混合的蛋糕。
由于水果所含的大量水分和维生素，使得水果蛋糕非常新鲜和健康，更有利于人体健康。
2、奶油蛋糕奶油蛋糕的主要成分是奶油和鸡蛋，口感十分柔软细腻，奶香丰富，是市场上最受欢迎的一种蛋糕。
特别适合孩子、老人和体质虚弱者食用。
3、巧克力蛋糕巧克力蛋糕是由巧克力调制而成，基础材料是巧克力和鸡蛋，口感浓郁，充满异国风情，甜而不腻。
适当食用能够增添欢乐，令人兴奋和愉悦。
4、芝士蛋糕芝士蛋糕口感柔软，味道浓郁，经常作为甜点或早餐食物，适合各种场合食用，是美食主义者们最喜爱的蛋糕之一。
5、戚风蛋糕戚风蛋糕是由蛋白、糖和低粉制作的一种传统食品。
它口感柔软，蓬松，口味鲜美，在口感和风味方面都有独特的风格。
6、古早味蛋糕古早味蛋糕是一种独特的食品，它口感酥脆，味道香甜，并且，它还充满了人们童年时代的回忆。
蛋糕的制作过程1、准备食材首先，要准备好所需要的食材，鸡蛋、面粉、糖、牛奶、黄油、鲜奶油、水果等。
2、烤箱预热接下来需要将烤箱预热至指定的温度。
通常在烘焙蛋糕时，需要将烤箱温度预热至180度左右。
3、打蛋打奶油将鸡蛋打匀，并将白糖加入鸡蛋中搅拌均匀，制成蛋黄糊。
之后，将牛奶放入锅中煮沸，加入黄油，用小火慢慢加入过筛的面粉和蛋白，不断搅拌，制成面糊。
最后将准备好的鲜奶油加入，继续搅拌均匀。
4、加入水果或巧克力根据自己的喜好，可以将一些新鲜水果或是巧克力碎块加入面糊中，使蛋糕的味道更加丰富。
5、倒入蛋糊将制好的面糊，轻轻地倒入预先准备好的烤盘中，用刮刀将面糊刮平，去除面糊表面的气泡，放入预热好的烤箱中。
6、烘焙蛋糕烘焙蛋糕的时间需要根据蛋糕的大小和烤箱温度而定。
一般烘焙时间在30-50分钟之间。
手工蛋糕知识点总结
手工蛋糕知识点总结一、蛋糕的基本分类和风味1. 蛋糕的基本分类蛋糕可以按照配料、制作方法、风味等不同的特点进行分类。
按照配料的不同，蛋糕可以分为奶油蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等不同种类。
按照制作方法的不同，蛋糕可以分为烤制蛋糕、蒸制蛋糕、冰淇淋蛋糕等不同种类。
按照风味的不同，蛋糕可以分为巧克力蛋糕、水果蛋糕、坚果蛋糕、椰子蛋糕等不同种类。
2. 蛋糕的风味蛋糕的风味主要取决于所使用的主要食材，比如巧克力蛋糕使用巧克力作为主要食材，因此味道会更加浓郁；水果蛋糕使用各种水果作为主要食材，因此味道更加清爽；坚果蛋糕使用各种坚果作为主要食材，因此味道更加香醇等等。
二、蛋糕的制作工艺和配方1. 蛋糕的制作工艺蛋糕的制作工艺主要包括蛋糕的配料准备、蛋糕的混合、蛋糕的烘焙、蛋糕的装饰等几个主要环节。
在这些环节中，要特别注意蛋糕的配料比例和混合方法，这直接影响蛋糕的口感和质地。
另外，在蛋糕的烘焙过程中，还需要注意温度控制和时间控制，确保蛋糕烤出的色泽和口感都符合要求。
2. 蛋糕的配方蛋糕的配方主要包括主要食材、辅助食材、调味品等。
主要食材如面粉、砂糖、鸡蛋等，占据了蛋糕配方中的主要比例；辅助食材如黄油、牛奶、酵母等，对蛋糕的口感和质地有着至关重要的影响；调味品如香草精、巧克力粉、柠檬皮等，可以增加蛋糕的香气和口感。
在配方的制定中，要特别注意各种食材之间的比例和配合，确保蛋糕口感和风味的完美结合。
三、蛋糕的装饰和储存1. 蛋糕的装饰蛋糕的装饰主要包括表面的裱花、糖霜、巧克力饰品等。
在裱花的过程中，要注意裱花袋的使用和挤花的技巧，确保花样美观并且速度均匀；在糖霜的涂抹中，要注意糖霜的温度和稀稠度，确保涂抹的过程顺利和美观；在巧克力饰品的制作中，要注意巧克力的熔化温度和成型技巧，确保饰品的质感和逼真度。
总之，在蛋糕的装饰过程中，要注重细节和耐心，每一个步骤都要做到尽善尽美。
2. 蛋糕的储存蛋糕的储存主要包括温度控制和湿度控制。
奶油蛋糕知识点归纳总结
奶油蛋糕知识点归纳总结一、奶油蛋糕的概述奶油蛋糕是一种口感柔软、味道香甜的蛋糕，其主要特点是在制作过程中添加了奶油，使得蛋糕口感更加细腻，带有浓厚的奶油香味。
奶油蛋糕是一种比较常见的蛋糕种类，制作方法相对简单，在家庭和商业上都受到了很多人的喜爱。
二、奶油蛋糕的原料1. 鸡蛋：鸡蛋是奶油蛋糕的主要原料之一，它能够增加蛋糕的黏性和蓬松度，使得蛋糕口感更加细腻。
2. 面粉：面粉是奶油蛋糕的主要原料之一，用于制作蛋糕的面糊。
在选择面粉时，一般选用低筋面粉，以保证蛋糕的口感。
3. 奶油：奶油是奶油蛋糕的关键原料，它能够增加蛋糕的香味和口感，使得蛋糕更加细腻和美味。
4. 砂糖：砂糖是奶油蛋糕的调味品，它能够增加蛋糕的甜度和口感，使得蛋糕更加美味。
5. 泡打粉：泡打粉是奶油蛋糕的发酵剂，能够使蛋糕蓬松起来，口感更好。
6. 盐：盐是奶油蛋糕的调味品，能够平衡其他原料的味道，使得蛋糕更加美味。
7. 香草精：香草精是奶油蛋糕的调味品，能够增加蛋糕的香味，使得蛋糕更加美味。
三、奶油蛋糕的制作步骤1. 准备材料：将鸡蛋、面粉、奶油、砂糖、泡打粉、盐、香草精等原料准备好。
2. 打发蛋糊：将鸡蛋和砂糖一起打发，直至蛋糊颜色变白，体积蓬松。
3. 加入面粉：将过筛的面粉慢慢加入蛋糊中，轻轻搅拌，直至面粉完全融合。
4. 加入奶油：将融化的奶油慢慢倒入面糊中，轻轻搅拌，直至奶油完全融入。
5. 烤制蛋糕：将蛋糕面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱中，以180摄氏度烤制20-25分钟。
6. 装饰蛋糕：将烤好的蛋糕取出，待其冷却后可以根据个人喜好进行装饰，如涂抹奶油、裱花等。
四、奶油蛋糕的口感奶油蛋糕由于添加了奶油，所以口感非常细腻，有着浓厚的奶油香味。
而且，奶油蛋糕往往搭配各种不同的装饰，如水果、巧克力等，使得口感更加丰富，是一种非常受欢迎的美食。
五、奶油蛋糕的保存方法奶油蛋糕可以密封放置在室温下保存2-3天，如果要保存更久，可以将蛋糕放入冰箱冷藏，但要注意避免异味交叉影响蛋糕口感。
蛋糕烘焙基础知识大全
蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
1.面糊类。
面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。
一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
2.乳沫类蛋糕。
此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a.蛋白类。
此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b.海绵类。
此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
3.戚风类。
此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1.使用好的材料。
原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;4.需要正确的搅拌方法。
面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。
第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。
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影响蛋糕膨松的因素
机械性能
• • • •
拌打器的选用 速度及时间 机械的设计 产量与搅拌缸容量的配合
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影响蛋糕膨松的因素
搅拌情况 • • • • • • 面糊温度 气泡大小 乳化性 湿粘性 稠薄度 面糊比重
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影响蛋糕膨松的因素
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蛋糕的烘烤
烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、 味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：
1.烘烤准备 2.烘烤方法 3.烘烤温度
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蛋糕的烘烤
烘烤准备
所为准备，就是要做以下的决定： 1.烘烤方法 ─ 那个流程最适合？
2.烤炉选用 ─ 那种烤炉最适合要烘烤的产品？
3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流
变性比较低。
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蛋糕的膨松
蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松
1.物理膨松── 是利用机械搅时的作用力，把空气
拌入有膨发及保气能力的原料中。 在烘烤时液体气化所产生的气压， 也能将蛋糕膨松。
2.化学膨松── 利用化学膨松剂，在遇热及化学中
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蛋糕配方平衡
基本配方
产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有 基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求： 1.只用主料─ 所为主料，就是如果缺乏其中之一，则 不能制作出所需要的蛋糕。 2.传统用量─ 最简单的基本比例用量。 3.烘焙百分比─ 方便计算及记录。 4.单一度量衡─ 简化换算。 5.测试用配方─ 基本配方可作烘焙测试使用。
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搅拌方法
蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型 来作选择：
1.面糊类─ 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。 2.乳沫类─ 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。 3.戚风类─ 各种戚风蛋糕。
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搅拌方法
面糊类
1.糖油拌合法 ─ 用糖和油脂先打发。 2.粉油拌合法 ─ 用粉和油脂先搅拌。 3.两步拌合法 ─ 把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。 4.糖水拌合法 ─ 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加 其他干性原料及油脂用高速打发,最後 加入蛋及其他液态材料。 5.直接拌合法 ─ 所有原料一起搅拌。
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蛋糕分类
面糊类蛋糕
1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而
膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时 受热而膨松糕体。
3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。
而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
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蛋糕配方平衡
原料性质
在蛋糕生产中,原料可分以下性质：
1.干性── 在蛋糕中产生干燥感的原料。
2.湿性── 使蛋糕产生湿润感的原料。
3.柔性── 能使蛋糕柔软的原料。 4.韧性── 使蛋糕口感坚韧有弹性。
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蛋糕配方平衡
产品要求
影响配方平衡的产品要求在于： 1.蛋糕种类── 要生产什么种类的蛋糕？ 2.蛋糕特质── 蛋糕体的软、硬、松、紧、 大、小、厚、薄等要求。 3.再加工用途─ 修正配方至最有利于再加工。 4.生产方法── 不同的生产方法，会影响 到蛋糕的特质。
蛋糕分类
乳沫类蛋糕
1.主要原料：面粉、蛋、糖。 2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而
膨松。
3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最
轻的。
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蛋糕分类
戚风类蛋糕
1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分
两组，一组调面糊，一组打 发蛋清，第三步再而把两组 混合。
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搅拌方法
乳沫类
1.全蛋法 ─ 蛋和糖先打发。
2.分蛋法 ─ 将蛋黄及蛋清分开打发。
3.乳化法 ─ 利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。
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搅拌方法
戚风类
1.戚风法 ─ 配方分两部份调配，先把面糊部分调 好，再把蛋清部分打发，然后把两 部份调和均匀。
和而产气的特性，膨松糕体。
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影响蛋糕膨松的因素
1.原料特性 2.机械性能 3.术服务部
影响蛋糕膨松的因素
原料特性
• • • • • • 起泡性 融和性 酸碱度 气化性 中和度 变性温度
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蛋糕的烘烤
烘烤的温度
烘烤温度决定于： 1.产品种类─ 着色温度及所需热量不同。 2.产品重量─ 热传导时间及热容量不同。
3.面糊比重─ 液体气化及挥发速度不同。
4.最短时间─ 保证质量。
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其他
• • • • •
模具的大小 模具与面糊比例 烘烤温度 烘烤时间的控制 烤炉的设计及保气能力
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蛋糕配方平衡
利用配方平衡可以对配方实行检测， 修改及订定。 其基础在于： 1.原料性质 2.产品要求 3.基础配方 4.原料互换
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蛋糕基本知识
• • • • • • 内容： 1.蛋糕分类 2.蛋糕的膨松 3.配方平衡 4.搅拌方法 5.蛋糕的烘烤
讲者：赵翔
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蛋糕分类
蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面 糊特质等为分类依据:
1.面糊类蛋糕 2.乳沫类蛋糕 3.戚风类蛋糕
3.烤炉预热 ─ 那个是预热要求的温度？
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蛋糕的烘烤
烘烤方法
烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于：
1.产品种类─ 影响温度及时间。
2.品质要求─ 影响烘烤的手法。 3.烤炉类型─ 影响产品质量及流程。 4.最短时间─ 最好方法。 5.工作流程─ 了解每个步骤，及修正手法。