模块1 面点原料基础知识
面点知识的培训内容
面点知识的培训内容通常包括以下几个方面：一、面点基础知识1. 面点的定义和分类：了解面点的概念、特点和分类，如中式面点、西式面点等。
2. 原料和工具：认识面点制作所需的主要原料，如面粉、糖、鸡蛋、油脂等，以及常用的工具和设备。
3. 面团的制作：学习不同类型面团的制作方法，包括发酵面团、水面团、油酥面团等，以及面团的搅拌、揉制和发酵技巧。
4. 馅料的制作：掌握各种馅料的制作方法，如甜馅、咸馅、肉馅等，包括配料的选择、加工和调味技巧。
5. 面点的成型和装饰：学习面点的成型方法，如搓、揉、擀、捏等技巧，以及如何进行简单的装饰。
6. 面点的烘焙和蒸煮：了解面点的烘焙和蒸煮方法，包括烤箱的使用、蒸煮时间和温度的控制。
二、常见面点品种的制作1. 中式面点：学习制作常见的中式面点，如馒头、饺子、汤圆、包子等。
2. 西式面点：了解西式面点的制作方法，如面包、蛋糕、饼干等。
3. 地方特色面点：介绍不同地区的特色面点，如北京的炸酱面、上海的小笼包、广东的叉烧包等。
三、面点的创新与发展1. 创意面点：鼓励学员发挥创意，开发新颖的面点品种，如造型独特的点心、口味创新的糕点等。
2. 面点的营养与健康：了解面点中的营养成分，以及如何在制作过程中选择健康的原料和配方。
四、实际操作和实习1. 实验室操作：提供实际操作机会，让学员亲自动手制作面点，在实践中掌握技巧。
2. 实习机会：安排学员到实际的面点厨房或餐厅进行实习，了解面点制作的实际操作流程。
通过以上培训内容，学员可以全面了解面点制作的基础知识和技能，掌握常见面点品种的制作方法，培养创新意识，并在实际操作中不断提高自己的面点制作水平。
第一章 面点制作基础知识
授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。
重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
第一章：面点制作基础知识
②纤维素和半纤维素：是构成麸皮的主要成分。特质粉中麸皮含量少，色白、细腻；低筋面粉中麸 皮含量多，色黄、口感粗
③淀粉：面粉中含70%—75%的淀粉，小麦淀粉含24%的直链淀粉，76%的支链淀粉。小麦淀粉不溶于水，开始 糊化的温度是65℃，当淀粉糊化后，淀粉颗粒吸水膨胀破裂，吸水量增加，黏性增大。
澄粉
七、成熟
概念：是将面点生坯加热，使之成为熟食的操作过程 对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的色、香、味、形。因此，行业中有 “三分做功，七分火候”的说法 成熟方法：蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等
以上每项技术贯穿于整个面点制作过程中，是相互连贯、相互影响，是 必不可少的。因此，每一个从事面点制作的人，都必须熟练掌握。只有
• 标准粉：加工精度较高，颜色稍黄， 颗粒较特制粉粗，含麸量多于特制 粉，灰分不超过1.25%，湿面筋含量 不低于24%，水分含量不超过14%， 面筋低于特制粉，适宜制作大众化 面点
• 普通粉：颜色比标准粉黄，颗粒较 粗，含麸量多于标准粉，灰分不超 过1.25%，湿面筋含量不低于22%， 水分不超过13.5%
②面筋：面粉加水糅和成面团，使面团充分上筋后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种前浅灰色 柔软而富有弹性的胶状物，就是面筋。面筋主要有麦谷蛋白质和麦胶蛋白质组成。
（2）碳水化合物
碳水化合物是面粉的主要成分，占面总量的70%-80%
①可溶性糖：含有1%-1.5%的可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖和葡萄糖。面粉中含有的可溶性糖，在发酵面 团中可直接被酵母利用，有利于发酵
②粳米粉：黏性仅次于籼糯粉，一般讲粳米粉与糯米粉按一定比例配合使用，制作糕团或粉团
小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称澄粉，具有色白、细腻的特点。由于不含面筋，用冷水和面 时黏性差，一般宜于热水调制面团，所调制的面团称澄面。澄粉与面粉掺和使用，起到降低 面团筋力的作用
面点基础知识
一．名词解释面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。
面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。
面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。
西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。
糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
称为“糕点”发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。
油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。
水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。
冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。
温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。
热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。
净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。
小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。
保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。
茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。
二．特点水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。
中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。
中式面点技术第02章
米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米
粉三种。
第一节 面点原料知识
2.按加工方法分类 按加工方法分类米粉又可以分为干 磨粉、湿磨粉、水磨粉三种。
（三）豆粉 1.绿豆粉
绿豆粉可用来做绿豆糕、豆皮、绿
豆面面条等，也用于制作馅，如用于 制作豆蓉馅。 2.赤豆粉
第一节 面点原料知识
（五）小米粉 小米又称栗，有硬，糯两大类， 小米磨成粉后可制成小米窝头、丝糕 等，与面粉掺和后可制成各式发酵面 点。 （六）红薯粉 又称番薯粉，山芋粉。与澄面掺 和制成面点，如薯茸系列面点。 （七）马铃薯粉 又称土豆粉。其色泽洁白、细腻， 吸水性强。如生雪梨果、莲蓉铃蓉角 等。
第一节 面点原料知识
（4）芝麻油 芝麻油又称麻油、香油。是对芝 麻经过加工榨取的油脂。芝麻油按加 工方法的不同有大槽油和小磨香油（ 小槽油）之分。 3.专用油脂 专用油脂是指将油脂进行二次加工 所得到的产品，又称“特制油脂”， 如起酥油，人造黄油、人造奶油、色 拉油。 (1)起酥油 起酥油是精炼的动植物油脂及氢化 油或这些油脂的混合物，经过混合、 冷却、塑化而加工出来的具有可塑 性、乳化性等性能的固态或流动性的 优质产品。 (2)人造奶油 (3)人造鲜奶油 人造鲜奶油也称“鲜忌廉”。
中式面点制作的主要辅助原料之一 ，猪油起酥效果好，用猪油制作的油 酥面团，层次分明，成品酥松适口， 入口香酥。用猪油调馅不但馅心明亮 滋润，而且调出的馅心香气浓郁，醇 厚。 （2）奶油 又称黄油。黄油色淡黄，常温下成 软膏状，具有特殊的香味。黄油有良 好的乳化性、起酥性和可塑性。面点 工艺中常用其制作口酥类的点心，效 果较好。 （3）牛、羊油 牛羊油分别取自牛羊肌体内的脂肪 组织经提炼而得。
中式面点技术
第二章 面点制作基础知识
厨师培训教程 29.面点基础知识
面点的基础知识第一节面点的概述一、面点的概念面点广义而言是指用各种粮食作坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心：狭义来讲是特指用面粉、米粉等调成面团制作的面食和点心。
制作面点食品的擀作技巧，就是面点制作技术。
面点制作技术，是烹饪技术的一个重要组成部分，它是中国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶，是在长期的生产实践中，不断发展起来的比较丰富的一门科学技术。
从面点制作的目的看，它是把生的食物原料，通过加工制成熟的面点食品，以供人们食用，使其味美鲜香、形巧典雅、增加食欲，且合乎卫生要求，易于人体的消化吸收，提高营养和药膳的食疗作用，不断改善和丰富人民的日常生活，增加花色品种，提高企业的社会效益和经济效益。
因此，学好面点制作技术，具有非常重要而深远的意义。
二、面点的起源与发展我国面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。
面食的起源，相传在春秋战国时期，由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果。
但那时的面食还处在初期的阶段。
到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。
西汉史游所著《急就篇》载有：“饼饵麦饭甘豆羹。
”饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。
汉刘熙著的《释名》也载有。
“蒸饼，饼并也，渡面使合并也”，渡面，就是发酵面，说明当时已能利用发酵的技术。
民间传说诸葛亮发明馒头，虽无确切文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸酵，而利用酵面蒸做馒头也是可能的。
汉代的面食“花样”，对以后面点技术发展起到了重大影响。
根据记载，点心之名，见于唐朝。
宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说。
"既然食用点心，已成为“世俗例”，可见当时的点心的普遍性。
这也说明，从唐朝以来，不但制作工艺水平提高，制品花色增多，而且逐步奠定了独具风格、基调一致的我国面点的基础。
西点原料知识
（3）面粉的用途：西点用 的面粉主要是白面粉，它来 自麦粒的胚乳部分。 市场上还出现了全麦面 黑面粉经及相应的烘焙制品， 如全麦包、黑面包、全麦蛋 糕等。
全麦面粉仅除去了麦 皮最粗糙的部分，几乎 保留了麦粒的90%。 黑面包基本上不含 麦皮，大约保留了麦粒 的80%～85%。这两种面 粉及其制品均为色泽黑 色的保健食品。
1、黄油（butter） 黄油又称：“奶油”“白脱 油”。它是从牛乳中分离加工 出来的一种比较纯净的脂肪。 常温下，黄油外观呈浅黄色 固体，高温软化变形，其含脂 率在80%以上，熔点在28～33℃ 之间凝固点为15～25℃，具有 奶脂香味。
它还含有丰富的蛋白质和 卵磷脂，具有亲水性强、乳 化性能好、营养价值高的特 点。它能增强面团的可塑性、 成品的松酥性，使成品内部 松软滋润。
（2）低筋面粉：低筋面粉 又称弱筋面粉或糕点粉，其 蛋白质和面筋含量低。蛋白 质含量为7%～9%，湿面筋值 在25%以下。英国、法国和德 国的弱筋粉均属于这类面粉。 低筋面粉适于制作蛋糕、 甜酥点心、饼干等。
（3）中筋面粉：中筋面粉是 介于高筋面粉与低筋面粉之间 的一类面粉。蛋白质含量为 9%～11%，湿面筋值25%～35%。 美国、澳大利亚产的冬小麦 面粉和我国的标准粉等普通面 粉都属于这类面粉。中筋面粉 用于制作重型水果蛋糕、肉馅 饼等，也可以用于面包的制作。
除小麦面粉外，国外 某些西点品种中还使用 了大麦粉、燕麦粉、黑 麦粉、米粉和玉米粉。 玉米粉常用于馅料增 稠或掺和于面粉中，来 降低面粉的筋度。
根据需要，不同品种的 面粉可单独使用，也可以 搀入其也原料后使用。 西点中的水调面团、混 酥面团、面包面团等都是 以面粉为主要原料，搀入 其他原料而制成的。
硬麦通常为强力小麦，故 其面粉大量用于制造面包。 此种面粉粒度较粗，富流 动性，如不须用强度很大的 面粉，可配入强度较弱的小 麦面粉调节之。加拿大之曼 尼吐巴及美国之春红麦均属 硬麦。
中式面点制作-01面点认知
❖ 我国面点分为“南味”、“北味”两大风味， 这两大风味又可以以“京式面点”、“苏式 面点”、“广式面点”、“川式面点”为主 要代表 。
【基础知识】
❖ 主要风味流派
【知识链接】
❖ 一、点心简介 三丁包子是扬州的名点，以 面粉发酵和馅心精细取胜。 发酵所用面粉“洁白如雪”，所 发面质地软而带韧，食不粘牙
二、稻米粉
❖ （一）按米的品种分类 稻米粉可分为糯 米粉、粳米粉、籼米粉三种
二、稻米粉
❖ （二）按加工方法分类 米粉又可分为干 磨粉、湿磨粉、水磨粉三种
三、玉米粉
❖ 玉米粉是由玉米去皮精磨而成。玉米粉粉质 细滑，糊化后吸水性强，易于凝结。玉米粉 可以单独用来制作面食，如窝头、饼等。玉 米粉含直链淀粉26％，支链淀粉74％。由 于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例 与小麦淀粉大致相同，所以玉米粉可与面粉 掺和使用，作为降低筋力的填充原料，如制 作蛋糕、奶油曲奇等。
（二）、按面坯性质分类
❖ 1、水调面坯，即用水与面粉调制的面坯。因水 温不同，可分为: 冷水面坯(水温在30℃以下) 温水面坯(水温在50℃左右) 热水面坯(水温7O℃以上，又叫沸水面坯或烫面)
❖ 2、膨松面坯: 加入酵母的生物膨松面坯； 加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡， 再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面
等工艺精制而成。
（四）油脂在面点中的作用
❖ 1、能降低面团的筋力和黏着性，有利于成形。 ❖ 2、使制品酥松、丰满、有层次。 ❖ 3、增进风味，使制品光滑油亮。 ❖ 4、利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等
❖ 三、功能性面点的功能——享受功能、营 养功能、保健功能及安全功能。
项目一、认识面点
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（1）视觉检验 通过人眼——视觉器官来对原料的外形、颜色、 光泽等外部特征进行判断的一种方法。
（2）嗅觉检验 通过鼻子——嗅觉器官来对原料气味的变化进 行判断的一种方法。
（3）味觉检验 通过舌头上的味蕾——味觉细胞来对原料口味 的变化进行判断的一种方法。
（4）听觉检验 通过耳朵——听觉器官来对原料结构的变化进 行判断的一种方法。
6
一、 面点原料分类的意义
• 通过面点原料的分类，可全面反映面点原
料的全貌，科学合理的认识原料，从而指 导工作人员对面点原料进行科学的选择、 加工、检验及贮存。
二、面点原料的分类方法
按原料来源属性分类
植物性原料
动物性原料
矿物性原料
人工合成原 料
二、面点原料的分类方法
按原料在面点中应用分类
主料
辅料
模块一 面点原料基础知识
1
项目一 面点原料概述
• 一、 面点原料的定义 • 二、面点原料的知识内容 • 三、意义
2
一、 面点原料的定义
• 面点原料是指面点加工过程中使用的具有
一定食用价值的物质原材料。
3
二、面点原料的知识内容
• 1、面点原料的化学成分 • 2、面点原料的形态结构 • 3、面点原料的产地、季节 • 4、面点原料的鉴定和贮存 • 5、面点原料在面点制作中的应用
• 2、原料的新鲜度
•
•
（1）气味 不同的新鲜原料，一般都有其特有的气味， 它与口味不同。一旦原料出现异味，就说明原料新鲜度降 低。 （2）水分和重量 新鲜原料都有一定的体积和重量，其 中原料的水分是决定原料质地和体积的主要因素。对于鲜 活原料而言，由于在存放过程中，原料中的水分会随着环 境温度的变化而蒸发，从而使原料体积减小、重量减轻。 对于干货原料而言，由于原料吸收了空气中的水分会受潮， 重量和体积会增加。因此，原料水分和重量的变化要视不 同情况而定，无论原料的水分和重量增大还是减少，其原 料的新鲜度都会受到影响。
4
三、研究面点原料的意义
• 1、学习面点原料知识是学好面点加工工艺
的基础 • 2、学习面点原料知识是充分发挥面点原料 食用价值的需要 • 3、学习面点原料知识，有助于产品的创新， 创造出更多的品种 • 4、学习面点原料知识，有助于科学地认识 和发展面点体系
5
项目二 面点原料的分类
• 一、 面点原料分类的意义 • 二、面点原料的分类方法
主要的营养素中最廉价的营养素。食物中 的碳水化合物分成两类:人可以吸收利用的 有效碳水化合物，如:单糖、双糖、多糖和 人不能消化的无效碳水化合物，如:纤维素。 粮食中淀粉含量最高。
• 二、蛋白质 • 食物蛋白质是由氨基酸组成的，所以
它的质量好坏，是与所含氨基酸的种类及 数量分不开的。从营养价值出发，蛋白质 分为三类： 完全蛋白质、半完全蛋白质、 不完全蛋白质。
• 二、面点原料的贮存方法 • 1、低温贮存法：冷藏贮存、冷冻贮存。 • 2、高温贮存法：高温灭菌法、巴氏消毒
法等。 • 3、干燥贮存法：自然干燥、人工干燥。 • 4、密封贮存法：罐头。 • 5、盐腌贮存法：盐。 • 6、糖渍贮存法：食糖。 • 7、酸渍贮存法：醋。
• • • •
8、酒渍贮存法：酒或酒糟。 9、气调贮存法：气调库、帐篷等。 10、放射贮存法：紫外线、射线等。 11、保鲜剂贮存法：防腐剂、抗氧化剂、 脱氧剂等。 • 12、活养法：
调料
辅佐料
二、面点原料的分类方法
按原料的加工与否分类
鲜活原料
干货原料
复制品原料
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、面点原料的分类方法
按原料的商品学分类
粮食
蔬菜
果品
肉
水产品
干货 制品
调味 品
二、面点原料的分类方法
按原料的面点工艺和用途分类
皮坯原料
馅心原料
调味料
辅佐原料
项目三 面点原料的化学成分
• 一、碳水化合物 • 碳水化合物是为人体提供热能的三种
放过程或加工处理过程中，是否受到环境等外在因素作用， 而使原料出现变化，如自身毒素、化工污染、农药污染、 污秽物质、虫卵、病菌等，严重的则不能食用。
• 二、面点原料品质鉴定的方法 • 1、理化鉴定 • 理化鉴定法是指借助仪器设备、化学
试剂，通过测定原料的物理、化学或物理 化学性质来确定原料的化学组成、成分、 含量以及化学 • 结构的一类 • 分析方法。
• （5）色泽 色泽也是原料的另一外观特征，包括色彩和
光泽，每一种原料都有其自有的颜色和光泽，但由于自身 因素及环境因素影响，原料的颜色和光泽会出现变化。一 般来讲，原料的颜色和光泽变为灰、暗、黑、斑点等不应 有的色泽时，原料的新鲜度降低。因此，我们可以通过色 泽的变化来判定原料的新鲜程度。
• 3、原料的卫生 • 原料的卫生标准主要是指原料在培育生长过程、存
（5）触觉检验 通过人的手——触觉器官来对原料组织结构的 弹性、硬度、质感等变化判断的一种方法。
项目五 面点原料的贮存
• 一、引起原料质量变化的因素 • 1、自身因素的变化 • 2、环境因素的变化 • （1）物理方面：温度、湿度、日光、
空气。 • （2）化学方面：金属器皿等。 • （3）生物学方面：微生物、虫类。
•
（3）形态 不同原料有不同外部特征。原料在新鲜和不 新鲜状态下，原料的形态都会有所变化，严重的会变形。一 般来讲，新鲜度高，原料会保持原有形状，否则，就会变形、 干瘪或膨胀，这需要我们有一定的实践经验。因此，通过原 料形态的变化，我们可以判断原料的新鲜度变化程度。 （4）质地 原料的质地主要是指原料的质感，即原料的 老、嫩、韧、脆、绵和糯等方面。原料质地的变化主要是原 料在存放过程中自身因素变化的结果。一般来讲，原料由嫩 变老，由脆变绵，由硬变软，就证明原料的新鲜程度出现了 变化。
维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌 炎，唇裂症，角膜炎等 维生素B12：巨幼红细胞性贫血 维生素C：坏血病，抵抗力下降 维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏 松症 维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等。
• 五、脂肪 • 脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物
中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下 是液体的称作油，而把常温下是固体的称 作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。 脂肪酸分三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪可溶于多数 有机溶剂，但不溶解于水。
• 四、维生素 • 维生素是是生物体所需要的微量营养
成分，而一般又无法由生物体自己生产， 需要通过饮食等手段获得。维生素不能像 糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量， 组成细胞，但是它们对生物体的新陈代谢 起调节作用。
缺乏维生素会导致严重的健康问题；适 量摄取维生素可以保持身体强壮健康；过量 摄取维生素却会导致中毒。 缺乏症： 维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干 燥，脱屑。 维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振， 消化不良，生长迟缓
• 1、原料的固有品质
•
•
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（1）成熟度 产品的质量、原料的质量很大程度上取决 于原料的成熟度。 （2）口味和质地 口味和质地是原料固有品质的性质 体现，人们食用食物，很大程度上追求于食物的口味和质 地，良好的口味和口感是满足人们对美食的基本要求。但 原料在不同时期会出现不同的口味和质地，有时还会出现 使人反感的口味和质地，因此，要正确识别原料的最佳口 味和质地时期。 （3）营养品质 不同的原料营养成分也不相同，原料 的营养价值决定了原料的食用价值。原料因不同生长时期 以及存放时间的长短不同，营养成分会发生变化，其营养 价值也就不同。因此要结合其他因素，取其最佳营养价值 期。
• 六、水分 •
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项目四 面点原料的品质鉴定
• 一、面点原料品质鉴定的意义 • 面点原料的品质好坏直接决定着面点
成品的质量，而原料品质的好坏，首先需 要对原料进行鉴定。
• 二、面点原料品质鉴定的依据和标准 • 对原料品质的好坏鉴定方法很多。但
无论使用何种方法进行鉴定，都有一定的 标准和要求，这个标准和要求是人们根据 原料自身的性质特点及环境因素而制定的， 是以原料最佳的食用点为基准要求的，主 要包括以下几个方面：
• 三、矿物质 • 矿物质又称无机盐，是人体内无机物
的总称。是构成人体组织和维持正常生理 功能必需的各种元素的总称，是人体必需 的七大营养素之一。 • 矿物质和维生素一样，是人体必必需 的元素，矿物质是无法自身产生、合成的， 每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状 况等因素有所不同。
2、生物学鉴定 • 生物学鉴定法是指利用动植物或微生 物生长的实验手段，来测定原料变化程度 的一种方法。
3、感官鉴定
•
感官鉴定是以“人”为工具，利用科学客观 的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵， 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科， 从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法。