初级中式面点师培训课堂教学大纲.doc
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点的起源、发展、流派、原料、制作工艺、风味特点等基本理论知识。
2. 技能训练：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作技艺，具备独立操作和创新能力。
3. 职业素养：培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
二、教学内容1. 中式面点的起源与发展介绍中式面点的起源、历史演变、地域流派及其特点。
2. 面点原料知识讲解各类面点原料的分类、性质、选用和处理方法。
3. 面点制作工艺（1）面团制作：讲解水调面团、发酵面团、油酥面团等各类面团的制作方法。
（2）馅心制作：教授各种馅心的制作工艺，如肉馅、豆沙馅、果酱馅等。
（3）成形技艺：教授各种面点的成形方法，如擀皮、包馅、捏褶等。
（4）熟制技术：讲解蒸、煮、炸、煎等熟制方法及注意事项。
4. 风味面点制作（1）地方特色面点：教授各地特色面点的制作，如北京炸酱面、四川担担面、广东虾饺等。
（2）节日节气面点：介绍春节、端午、中秋等节日的特色面点制作。
5. 创新面点研发培养学生运用所学知识，结合市场需求，进行新面点的研发与创新。
6. 营养与卫生（1）营养知识：讲解面点的营养价值、搭配原则和合理膳食。
（2）卫生知识：教授食品安全、个人卫生、环境卫生等方面的知识。
7. 职业素养与沟通协调培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
三、教学方法1. 理论与实践相结合：采用讲授、示范、实操、讨论等多种教学方法，注重培养学生的实际操作能力。
2. 案例教学：通过分析经典面点案例，引导学生掌握面点制作的要领和技巧。
3. 分组合作：分组进行面点制作，培养学生的团队合作精神和沟通协调能力。
4. 创新实践：鼓励学生进行新面点研发，培养学生的创新意识和实践能力。
四、考核评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、实操技能等。
2. 期中考试：理论知识和实操技能相结合，检验学生对所学知识的掌握程度。
中式面点教学大纲doc资料
中式面点教学大纲
一、培训目标
通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。
二、培训时间
培训等级：初级
总课时：300课时
理论课时：80课时
实操课时：220课时
三、课程设置与课时分配
序号
授课类别
课程设置
课时
1
基础理论
初级中式面点基础理论知识
40
2
专业理论
初级中式面点制作技术
40
3
技能操作
基本功项目训练
50
4
技能操作
馅心制作教学405技源自操作点心品种教学(35只)
90
理论复习
20
操作复习
20
总课时
300
中式面点师课堂教学大纲.doc
滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学大纲申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日一、专业说明1.课程性质和教学目的：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求第一章、概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第三章、水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（三）下剂（五）制皮（六）成型第四章、膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
中式面点师培训大纲1
中式面点师培训大纲课程1 中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用2．点心的分类和各地区点心的特点3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
．预防食物中毒和各种传染病。
3．第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：序课程内课4概142 食品营养学的基础知43 饮食食品卫生基础知4常用设备用具使445 饮食业成本核20总课课程2 中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分．馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类3．制馅原料4．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性2．制馅的要点3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法面点基础操作技能知识第四章．1．基础操作的重要性2．基础操作的基本手法及要领3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲一、培训目标本次培训旨在培养学员成为初级中式面点师，掌握中式面点的基本制作技巧和工艺流程，具备一定的美学素养和创新能力，能够胜任饭店、面点坊等工作岗位，为推广中式美食文化作出贡献。
二、培训内容1. 中式面点的概述1.1 中式面点的起源和发展1.2 中式面点的特点和分类2. 面团制作2.1 面团基础知识2.1.1 面团的组成和性质2.1.2 面粉的选择和搭配2.1.3 面团的调制和和面工艺2.2 面团制作技巧2.2.1 分水和浆水的比例掌握2.2.2 揉面和发酵的方法2.2.3 面团加工和处理技巧3. 中式面点的经典制作技法3.1 包馅类面点制作3.1.1 馄饨3.1.2 饺子3.1.3 包子3.2 煎炸类面点制作3.2.1 锅贴3.2.2 油条3.2.3 馒头3.3 蒸类面点制作3.3.1 小笼包3.3.2 蒸饺3.3.3 蒸馒头4. 烘焙类面点制作4.1 酥皮类面点制作4.1.1 酥皮的制作和操作技巧 4.1.2 酥皮的应用范围和创新4.2 面包类面点制作4.2.1 面包的基本工艺流程4.2.2 常见面包品种介绍4.3 糕点类面点制作4.3.1 蛋糕的制作和装饰技巧4.3.2 中式糕点的制作和特色5. 考核和评价5.1 理论考核5.2 技能考核5.3 创新能力评价5.4 培训总结和结业证书颁发三、教学方法和途径本次培训采用多种教学方法和途径，包括理论讲解、示范操作、实践操作、小组讨论、个人作业等，为学员提供全方位的学习体验和技能提升。
四、教学资源和设备要求1. 教学资源1.1 相关教材和参考书籍1.2 面点制作工具和器具1.3 视频和多媒体课件2. 设备要求2.1 面团搅拌机2.2 面团切割器2.3 面皮机2.4 蒸箱和烤箱2.5 其他面点制作所需设备五、培训时间和安排本次培训周期为3个月，每周培训4天，每天培训时间为6小时。
六、培训师资力量培训教师需具备以下条件：1. 具备中式面点师资格证书2. 具备一定的面点制作经验和教学经验3. 具备良好的沟通和表达能力4. 具备团队合作意识和带教能力七、培训效果评价培训结束后，根据学员的理论考核结果、技能考核结果以及创新能力评价，进行总结和评价，并颁发结业证书。
中式面点师培训教学大纲完整版
中式面点师培训教学大纲完整版一、课程简介本课程旨在培养学员成为专业的中式面点师，掌握传统中式面点制作的技巧和工艺，了解中式面点文化的背景和历史，提升学员的面点制作水平和创新能力。
通过理论学习和实践操作相结合的方式，使学员具备独立制作中式面点的能力，并能适应现代面点行业的发展需求。
二、课程目标1. 掌握中式面点的基本分类、工艺和特点；2. 熟悉中式面点的传统制作方法和工具使用；3. 学习中式面点的经典配方和调配技巧；4. 培养学员的创新思维和创作能力，提升中式面点的品质和风味；5. 增强学员对食品安全和卫生的意识，遵循良好的卫生习惯和规范；6. 加深学员对中式面点文化的了解和传承，推广中式面点的魅力。
三、课程安排1. 面团制作与操作1.1 揉面方法及工艺要点1.2 面团材料和配比1.3 面团调节和工序控制1.4 面团的发酵和发酵控制技巧2. 馅料制作与操作2.1 中式面点馅料的分类和特点2.2 馅料的成分和配比2.3 馅料的加工和调理技巧2.4 馅料的储存和保鲜方法3. 中式面点品种制作3.1 馒头、包子、馄饨的制作工艺3.2 面点小吃（如锅贴、馄饨皮、春卷皮）的制作方法3.3 饺子、汤圆、元宵的制作技巧3.4 其他中式面点品种的制作要点4. 面点装饰与艺术4.1 面点造型和创意4.2 面点的颜色和层次感4.3 面点的摆盘和陈设5. 面点安全与卫生5.1 食品安全意识与规范5.2 面点器具和设备的清洁和消毒5.3 面点制作过程中的个人卫生和防护四、评估与认证为了保证学员对课程的学习效果和技能掌握程度，本课程将进行评估与认证。
评估方式包括理论考核和实际操作考核两部分，通过后将颁发中式面点师培训证书，以资认可学员的专业水平。
五、教学方法和要求1. 理论与实践相结合，培养学员的实际操作能力；2. 以示范教学为主，学员跟随操作并及时纠正错误；3. 鼓励学员积极参与讨论和思考，培养创新意识；4. 强调食品安全与卫生，严格执行相关规章制度；5. 激励学员学习和实践，促进技能的持续提升。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲
一、教学目标
本课程的学习力求让学员在学习专业知识的基础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。
基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学员熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。
二、教学内容
第一章、概论
1.1中国面点发展简史及其趋势
（一）面点概述
（二）中式面点的地位和作用
1.2面点的分类
（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准
第二章、水调面品种制作
2.1面坯调制
（一）原料、设备与工具
（二）面坯调制方法
2.2生还成型
（一）面还成型基本方法
（二）制作面点皮坯
2.3产品成熟
（一）煮制设备及方法（二）烙制设备及方法（三）炸制设备及方法
第三章、膨松面品种制作3.1面坯调制
（一）设备与工具
（二）生物膨松面还的调制3.2生还成型
（一）模具成型
（二）手工成型
3.3产品成熟
（一）蒸制设备及方法（二）烤制设备及方法
第四章、杂粮品种制作
4.1玉米面类面点制作（一）玉米面坯调制（二）玉米面生坯成型（三）玉米面产品成熟（四）玉米面产品实例展示4.2小米类面点制作
（一）小米饭制作（二）小米粥制作第五章、稻米制品制作
5.1米水配置
5.2饭粥熟制
教学计划表。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲课程1 中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用2．点心的分类和各地区点心的特点3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1.中式点心制作常用设备用具使用方法2.易燃易爆性质与条件。
3 .安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1.成本核算的基本知识2.成本核算基本公式及其换算。
3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配:课程2 中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类3．制馅原料4．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性2．制馅的要点3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1.基础操作的重要性2.基础操作的基本手法及要领3.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4.刀工、刀法(1)刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。
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初级中式面点师培训教学大纲
一、培训职业工种：
中式面点师
二、培训等级：
初级
三、职业定义：
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
四、培训目标
学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。
五、培训对象
农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。
六、培训期限
根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。
七、培训教师
培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。
培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；
八、鉴定要求及方式
1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）
（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）在本职业连续见习工作2年以上。
（三）本职业学徒期满
2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。
技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。
技能操作
成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求
六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项
初级中式面点师培训教学计划
一、指导思想：
本次培训的基本原则
l、实用性原则。
根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。
2、实效性原则。
注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。
3、灵活性原则。
形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。
二、具体培养目标
培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。
具体要求是：
1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和
全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。
2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一
定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。
3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健
康的体魄和良好的心理素质。
4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；
能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。
三、培训内容
1、基础知识。
绪论；工具、设备认知；原料知识；基本操作技术；一般制作程序；
2、 2、水调面团。
水调面团的特点与成团原理：各类水调面团的特点与调制；
3、膨松面团。
酵母膨松法；化学膨松法；物理膨松法；
4、油酥面团。
油酥面团的种类、作用和调制方法；油酥制品的制作方法；油酥制品的种类；
5、蛋和面团。
蛋和面团的特点和种类；蛋和面团的调制原理；
6、米类和米粉制品。
米粉和面粉的区别；米粉的磨制：一般米糕的制作方法：
7、制馅。
馅心的特点与作用：咸馅制作法；甜馅制作法；包馅的比例与要求；
8、成型。
搓、包、卷、捏法：抻、切、削、拨法：叠、摊、擀、按法：钳花、模印、滚粘、镶嵌法：
9、熟制。
熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法；
9、熟制。
熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法；10、面点制作实例四、培训方式：1、组织相关人员到指定地点对培训人员进行集体面授。
2、实训与考察。
培训期间，组织受训人员进行现场技能训，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。
3、理论教学与情景模拟教学相结合。
五、课时安排课时安排：220标准课时。
两个班共计440课理论知识课时数50学时，占总课时的24％。
操作技能课课时数为167学时，占总课时的76％。
六、初级中式面点师教学计划表序号课程内容理论实践合计 1 第一章基础知识 8 3 11 2 第二章水调面团 4 4 3 第三章膨松面团 6 6 4 第四章油酥面团 6 6 5 第五章蛋和面团 4 4 6 第六章米类和米粉制品 6 6 7 第七章制馅 8 8 8 第八章成型 8 8 9 面点制作实例 167 167 合计50 170 220 精品文档
精品文档。