初级中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲

一、培训职业工种:

中式面点师

二、培训等级:

初级

三、职业定义:

运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

四、培训目标

学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能,了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能,能够进行中式面点制作的基本操作技术,例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。

五、培训对象

农村初、高中毕业生,下岗职工和困难职工。

六、培训期限

根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。

七、培训教师

培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验,具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格;

八、鉴定要求及方式

1、初级鉴定要求(具备以下条件之一者)

(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

(二)在本职业连续见习工作2年以上。

(三)本职业学徒期满

2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间,并配有相应的燃料、水、电源,并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛,有小型压面机、打蛋机,有大木案板、各种擀面杖、称量衡器,有2个以上冰箱,有良好的照明、通风设备,有防火安全设备。

3、分值比重表

成型(三)卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求(四)包能运用包的方法成型包的要点及要求(五)擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求

六)模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制(一)烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求(二)煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求(三)烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1.能将制品摆放整齐2.能用几何图形法合理装盘 1.装船的基本方法和注意事项2.几何构图的基本主方兴未艾和注意事项

初级中式面点师培训教学计划

一、指导思想:

本次培训的基本原则

l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会的问题。

2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学的倾向。

3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,适当采用参观考察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼界。

二、具体培养目标

培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的,能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是:

1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和

全心全意为人民服务的优秀品质,引导学员树立正确的世界观、人生观;重诚信、守纪律,自觉遵守公共行为规范,具有较强的法制观念、良好的职业道德。

2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养,掌握必需的文化基础知识,形成一

定的科学精神和创新意识;具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力,为学员今后自主学习、终身学习打下基础。

3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有健

康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求,选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料,按比例配料;能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心;能够按照面点的不同要求,采用揉、抻、搓等手法调制面团;能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状;

能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。

三、培训内容

1、基础知识。绪论;工具、设备认知;原料知识;基本操作技术;一般制作程序;

2、 2、水调面团。水调面团的特点与成团原理:各类水调面团的特点与调制;

3、膨松面团。酵母膨松法;化学膨松法;物理膨松法;

4、油酥面团。油酥面团的种类、作用和调制方法;油酥制品的制作方法;油酥制品的种类;

5、蛋和面团。蛋和面团的特点和种类;蛋和面团的调制原理;

6、米类和米粉制品。米粉和面粉的区别;米粉的磨制:一般米糕的制作方法:

7、制馅。馅心的特点与作用:咸馅制作法;甜馅制作法;包馅的比例与要求;

8、成型。搓、包、卷、捏法:抻、切、削、拨法:叠、摊、擀、按法:钳花、模印、滚粘、镶嵌法:

9、熟制。熟制的重要性;蒸、煮法;炸、煎法;烤、烙法;

9、熟制。熟制的重要性;蒸、煮法;炸、煎法;烤、烙法;10、面点制作实例四、培训方式:1、组织相关人员到指定地点对培训人员进行集体面授。 2、实训与考察。培训期间,组织受训人员进行现场技能训,加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。五、课时安排课时安排:220标准课时。两个班共计440课理论知识课时数50学时,占总课时的24%。操作技能课课时数为167学时,占总课时的76%。六、初级中式面点师教学计划表序号课程内容理论实践合计 1 第一章基础知识 8 3 11 2 第二章水调面团 4 4 3 第三章膨松面团 6 6 4 第四章油酥面团 6 6 5 第五章蛋和面团 4 4 6 第六章米类和米粉制品 6 6 7 第七章制馅 8 8 8 第八章成型 8 8 9 面点制作实例 167 167 合计50 170 220

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业 B 、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上 C 、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争 D 、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利 7. ( C )环境,可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种: 中式面点师 二、培训等级: 初级 三、职业定义: 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能,了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能,能够进行中式面点制作的基本操作技术,例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生,下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验,具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职

业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格; 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求(具备以下条件之一者) (一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结) 业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。 (三)本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间,并配有相应的燃料、水、电源,并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛,有小型压面机、打蛋机,有大木案板、各种擀面杖、称量衡器,有2个以上冰箱,有良好的照明、通风设备,有防火安全设备。 3、分值比重表

3.2技能操作 初级中式面点师工作内容

初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想: 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,适当采用参观考察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的,能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是: 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质,引导学员树立正确的世界观、人生观;重诚信、守纪律,自觉遵守公共行为规范,具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养,掌握必需的文化基础知识,形成一定的科学精神和创新意识;具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力,为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师(初级)考试题及答案 、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是(尽)。 3. (道德)是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共(九章四十五条)。 5. 职业道德具有广泛性,多样性,实践性和(具体性)。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日,由(江泽民)签发。 7. 在现在社会里下列行为中(大企业挤垮小企业)不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可,(婴幼儿及儿童)食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是(提高营养价值)。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起(爆炸)。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用(法令)的形式确定下来。 14. (食品强化剂)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以(大米)为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是(馕)。 17. 苗族烹饪方法普遍用(甑子蒸)。 18. 伊斯兰教视(烤羊肉)为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是(回族)。 20. 汉族一般都有(饮茶、饮酒)的习惯。 21. 藏族牧民以(牛羊肉、奶制品)为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有(开斋节、宰牲节、圣诞节)。 23. 朝鲜族爱吃(猪肉、狗肉、泡菜),不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指(动物性食物和含辛香味的植物性原料)。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有(五大类)。 27. (大肠)是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和(不清洁)的原料。 29. 污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是(放射性保管食物)。 32. 植物性食物腐败变质多是(自身霉)的作用。 33. (黄曲霉)毒素耐热性高,是强烈的致癌物。 34. (副溶血性弧菌)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品(彻底加热)是重要手段。 36. 微生物指标主要包括(菌落总数),大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素) 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生(绿色)。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(昆虫)引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称(毒素型)食物中毒。 41. 由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为(致癌)作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(胰蛋白酶抑制素)。 43. 我国蔬菜栽培主要以(人畜粪便做肥料),因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

初级中式面点师教学大纲

中式面点师培训教学大纲 一、指导思想: 为落实国发[2010]36号文件精神,本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,可适当采用参观考察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的,能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是: 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质,引导学员树立正确的世界观、人生观;重诚信、守纪律,自觉遵守公共行为规范,具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养,掌握必需的文化基础知识,形成一定的科学精神和创新意识;具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力,为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有健康 的体魄和良好的心理素质。

4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求,选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料,按比例配料;能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心;能够按照面点的不同要求,采用揉、抻、搓等手法调制面团;能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状;能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述;从业人员素养;食品营养和卫生常识;中国食俗基本知识; 2、面点操作工艺。面点基础操作意义;作用;运用;常用工具; 3、面点原料运用。主坯原料;制馅原料;常用辅助原料;原料运用; 4、制馅工艺。馅心概述;馅心制作; 5、主坯工艺。水原性主坯;膨松性;油酥性;米粉面主坯; 6、成形工艺。成形分类;常用方法与要求; 7、熟制工艺。熟制方法分类;常用方法与要求; 8、成本核算。基本知识;净料成本核算; 四、培训方式: 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。 2、实地训练与考察。培训期间,组织受训人员进行现场技能训练,加强受 训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。 五、课时安排 课时安排:150标准课时。 理论知识课课时数45学时,为占总课时的30%,理论知识各部分的比重为:基础知识18% ;面点操作工艺18% ;面点原料运用9% ;制馅、主坯、成形、熟制工艺48% ;成本核

(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案

中式面点师(初级)模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时,姜需剁成末使用。(√) 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄,皮薄馅大,口味鲜香。(√) 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。(×) 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。(√) 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(√) 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆筒。(√) 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。(√) 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(√) 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(×) 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠,易于消化。(√)

12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。(√) 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。(√) 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。(D ) A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。(B ) A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。(A ) A、按装饰绘画开形 B、随意

C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C ) A、食物多样,谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如(),不宜成型,口感也欠佳。(C ) A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是,下刀准确,规格一致,刀要垂直上下,不要歪斜。(A ) A、切 B、剁

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师(初级)考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦,油麦、裸燕麦等。(×) 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小米。(√) 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。(×) 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。(×) 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。(×) 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。(√) 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。(×) 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆筒。(√) 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。(×)

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。(√) 12、【判断题】()模具成型中,内模成型时,面剂的大小要适当,否则影响产品质量。(√) 13、【判断题】()成型工艺中,由于使用的单手杖不同,擀有多种操作方法。(×) 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。(√) 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。(√) 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅,花纹自如的图形。(√) 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。(√) 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。(×) 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 20、【单选题】揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。( A ) A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。( C ) A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

中式面点师高级教学大纲

中式面点师高级教学大 纲 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

中式面点师高级工培训大纲 一、理论知识部分教学要求及内容 (一)职业道德和职业守则 1.教学要求 通过培训,使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的基本概念和基本内容。使培训对象懂得职业首先规范,自觉遵守职业道德规范。 2.教学内容 (1)职业道德 (2)中式面点师的职业道德。 (3)职业守则。 3.教学建议 教师除运用讲授法教学外,最好得用案例进行教学,并组织培训对象进行讨论。 (二)基础知识 1.教学要求

通过培训,使学生在熟知食品污染、食物中毒、营养素与热量等基本常识的基础上,熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点,理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识。 2.教学内容 (1)食品污染。 (2)食物中毒。 (3)各类烹饪原料的卫生。 (4)食品卫生制度。 (5)营养素与热量, (6)烹饪原料的营养特点。 (7)膳食平衡。 (8)科学的膳食制度。 (9)厨房安全生产。 (10)安全用电知识。 (11)防火、防爆知识。 3.教学建议

通过培训,使培训对象掌握与烹调相关的卫生、营养、安全生产问题,同时上升到职业道德的高度认识卫生问题,建议采用案例教学。 (三)综合知识 1.教学要求 通过培训,使培训对象能够掌握成本核算的基础知识,能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算,了解原料在烹调中发生的变化,能够科学烹调,使所制面点符合现代饮食的观念。 2.教学内容 (1)点心价格的特点。 (2)点心价格制定原则及方法。 (3)产品价格策略。 (4)产品定价程序。 (5)毛利率。 (6)产品价格计算。 (7)面点工艺中营养素损失的原因。 (8)面点工艺中营养素的保护措施。 3.教学建议

中式面点师(初级)安全生产考试试题及答案

中式面点师(初级)安全生产考试试题及答案 第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误 正确答案:B 第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。 A、正确 B、错误 正确答案:B 第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A、正确 B、错误 正确答案:A

第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A、正确 B、错误 正确答案:B 第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第9题、【判断题】()成型工艺中,由于使用的单手杖不同,擀有多种操作方法。

A、正确 B、错误 正确答案:B 第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 A、正确 B、错误 正确答案:B 第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。 A、正确 B、错误 正确答案:B 第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑,风味独特。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。 A、正确 B、错误 正确答案:B

第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。 A、正确 B、错误 正确答案:B 第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时,要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面,不留死角。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第16题、【判断题】()整齐式装盘,要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。 A、正确 B、错误 正确答案:B 第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

中式面点师培训计划

中式面点师培训计划(初级) 一、说明 本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训,学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识,掌握中式面点制作的基本技能,达到基本独立操作的水平。 三、课程设置与课时分配 中式面点师培训大纲(初级) 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求: 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用,了解食品营养学卫生基础知识,懂得常用工具、设备的使用保养,能核算单一点心品种成本。 二、培训内容: 第一章概述 1.点心在饮食业中的地位、作用。 2.点心的分类和各地区点心的特点。

3.制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识 1.烹调原料所含的主要营养素。 2.烹饪原料所含的主要营养素的功能。 第三章饮食食品卫生基础知识 1.饮食卫生。 (1)食具卫生。 (2)环境卫生。 (3)个人卫生。 2.饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3.预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 1.中式点心制作常用设备用具使用方法。 2.易燃易爆性质与条件。 3.安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。 第五章饮食业成本核算 1.成本核算的基本知识。 2.成本核算基本公式及其换算。 3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配:

初级中式面点制作技术 一、培训要求: 通过本课程教学,学员应掌握一般点心原料知识,能熟悉点心基本功的内容与操作要领,掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容: 第一章点心原物料基础知识 l.选用原物料基础知识 2.主坯原料 (1)麦类 (2)米类 (3)杂粮类 1.制掐原料 2.调味与辅助原料 (1)油脂、糖、盐的种类与作用。 (2)辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1.制馅的重要性 2.制馅的要点 3.馅心的种类 第三章主坯的基础知识 1.麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2.麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划学习资料

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 本课程的学习力求让学生在学习专业知识的基础上,用最短的时间内掌握最实用的知识。基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识,具有较扎实的面点制作基本功,会制作多种馅心,制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心,而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程,运用所学到的知识,解决实际工作中的问题,为社会服务。 二、教学内容 第一章、概论 1.1中国面点发展简史及其趋势 (一)面点概述 (二)中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 (一)面点的分类方法 (二)面点的分类标准 第二章、水调面品种制作 2.1面坯调制 (一)原料、设备与工具 (二)面坯调制方法 2.2生坯成型

(一)面坯成型基本方法(二)制作面点皮坯 2.3产品成熟 (一)煮制设备及方法(二)烙制设备及方法(三)炸制设备及方法 第三章、膨松面品种制作3.1面坯调制 (一)设备与工具 (二)生物膨松面坯的调制3.2 生坯成型 (一)模具成型 (二)手工成型 3.3 产品成熟 (一)蒸制设备及方法(二)烤制设备及方法 第四章、杂粮品种制作 4.1玉米面类面点制作(一)玉米面坯调制(二)玉米面生坯成型(三)玉米面产品成熟(四)玉米面产品实例展示

4.2小米类面点制作 (一)小米饭制作 (二)小米粥制作 第五章、稻米制品制作 5.1 米水配置 5.2 饭粥熟制 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动,无故不听课者按旷课处理,如果累计时间达到总学时的1/3,不能参加本课程的考试。 本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式,理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分以上者为合格。 中式面点师(初级)理论知识试卷题型、题量与分配方案

初级中式面点师教学大纲

初级中式面点师教学大纲 Prepared on 24 November 2020

中式面点师培训教学大纲 一、指导思想: 为落实国发[2010]36号文件精神,本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,可适当采用参观考察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的,能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是: 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质,引导学员树立正确的世界观、人生观;重诚信、守纪律,自觉遵守公共行为规范,具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养,掌握必需的文化基础知识,形成一定的科学精神和创新意识;具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力,为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有健康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求,选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料,按比例配料;能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心;能够按照面点的不同要求,采用揉、抻、搓等手法调制面团;能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状;能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务 中式面点是一门实践技艺性强的课程,在教学中必须理论联系实际,通过理论教学和操作示范,要求学员既懂得面点制作的基本理论,又要学会操作,掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上,更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上,培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功,会制作多种馅心,制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求: 通过培训,使培训人员员了解制作面点的原料,懂得各种面团形成的性质和机理,掌握各种面团的用途及其制作方法,掌握馅心的制作方法和要求,懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题: 在教学过程中,应以理论教学为基础,强化操作技能的训练,使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。

三、培训课时安排 具体培训课时分配见下表: 中式面点初级教学大纲课时分配表

四、培训内容 第一章水调面团 教学要求:通过本章教学,使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容: 3.1麦粉类水调面团 (一)水调面团的特性及形成原理 (二)水调面团调制工艺 3.2水调面团的制作 (一)和面手法 (二)揉面 (三)掺水和水温 3.3面点制作的工艺流程 (一)和面 (二)揉面 (三)搓条 (四)下剂 (五)制皮 (六)成型 第二章膨松面团 教学要求:通过本章教学,使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素,了解面团粘弹性机理。

教学内容: 4.1膨松面团的原理 (一)膨松面团的结构形成 (二)膨松面团的气体生成原理 (三)膨松面团的配料 4.2膨松面团的品种 (一)酵母膨松原理 (二)发酵面团调制工艺 4.3麦粉类化学膨松面团 (一)化学膨松原理 (二)化学膨松面团调制工艺 4.4麦粉类物理膨松面团 (一)物理膨松原理 (二)物理膨松面团调制工艺 第三章油酥面团 教学要求:通过本章教学,使学员了解油酥面团的分类及调制方法 教学内容: 5.1油酥面团特性及形成原理 5.2油酥面团调制工艺 第四章馅心制作工艺 教学要求:通过本章教学,使学员了解馅心的分类及制作要求,了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。 教学内容: 6.1馅心的分类、作用及制作要求

[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师(初级) 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。(√) 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。(√) 3、【判断题】()高粱米加工精度高时,可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。(√) 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观,绵软松发,酸甜可口的特点。(√) 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。(×) 6、【判断题】()为方便职工,面点操作间有时也可存放一些私人物品。(×) 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。(×) 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。(×) 9、【判断题】()肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。(×) 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。(√) 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。(√) 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。(√)

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄,层次清晰,入口松化香甜。(√) 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似,淀粉和可溶性糖含量高于金米,黏度高,甜度大。(√) 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。(×) 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(√) 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时,要采用“复叠”的手法,否则面坯容易上劲、泻油。(√) 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B ) A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C ) A、损耗率法 B、净料率法

中式面点师(初级)模拟考试试题,

中式面点师(初级)模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小米。(√) 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。(√) 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开,再改用小火煮至熟烂。(×) 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。(√) 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。(×) 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 7、【判断题】()芋角馅煮馅时,要注意水、油、粉均要恰当。(√) 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。(×) 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。(×) 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。(√) 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(√) 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。(×) 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,倒入凉糖水即可。(√)

14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。(√) 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄,酥脆香甜。(√) 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。( B ) A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。( B ) A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同,粉筛筛眼的()有多种规格。( A ) A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。( D ) A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。( B ) A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯

中式面点师培训大纲

中式面点师培训大纲(初级) 课程1 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求: 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用,了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 二、培训内容: 第一章概述 1.点心在饮食业中的地位、作用 2.点心的分类和各地区点心的特点 3.制作点心的设备与工具 第二章食品营养学的基础知识 1.烹饪原料所含的主要营养素 2.烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识 1.饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境卫生 (3)个人卫生 2.饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3.预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 > 1.中式点心制作常用设备用具使用方法 2.易燃易爆性质与条件。 3.安全储存的方法。(消防灭火器的使用知识) 第五章饮食业成本核算 1.成本核算的基本知识 2.成本核算基本公式及其换算。

3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配: 课程2 初级中式面点制作技术 一、培训要求: 通过本课程教学,学员应掌握一般点心原料知识,能熟悉点心基本功的内容与操作要领,掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容: 第一章点心原物料基础知识

1.选用原物料基础知识 2.主坯原料 (1)麦类 (2)米类 (3)杂粮类 1.制馅原料 2.调味与辅助原料 (1)油脂、糖、盐的种类与作用。 (2)辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1.制馅的重要性 2.制馅的要点 3.馅心的种类 第三章主坯的基础知识 。 1.麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法

《中式面点制作》教学大纲

《中式面点制作》教学大纲 一、说明 1、课程性质和内容: 中式面点是一门实践记忆性强的的课程,在教学过程中必须理论联系实际,通过理论教学和操作示范,要求学员即懂得面点制作的基本理论,又要学会操作,掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求: 通过培训,使学员了解制作面点的原料,懂得各种面团形成的性质和机理,掌握各种面团的用途及其制作方法,掌握馅心的制作方法和要求,懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题: 在教学过程中,应以理论教学为基础,强化操作技能训练,使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容、要求及课时分配: 第一部分基础理论(8课时) 第一章概论 教学要求:通过本章教学,使学员了解面点的概论,面点发展的简史和趋势,面点的技术特点,分类和工艺流程,懂得面点工艺学研究的内容和方法,为学好本课程打下基础。 教学内容: 1.1中国面点发展简史及其趋势

(二)中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 (一)面点的分类方法 (二)面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求:通过本章教学,使学员了解面点原料的保健功能,懂得要保证面点的质量,首先因素必须保证原材料的质量。 教学内容: 2.1面团的作用和分类 (一)水调面团的特性和形成原理 (二)膨松面团的特性和形成原理 (三)油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求:通过本章教学,使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容: 3.1麦粉类水调面团 (一)水调面团的特性及形成原理 (二)水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作

中式面点师国家职业技能标准

中式面点师国家职业技能标准 (2011年修订) 1.职业概况 1.1 职业名称 中式面点师。 1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境条件 室内,常温。 1.5职业能力特征 手指、手臂灵活,色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏,形体感强。 1.6基本文化程度 初中毕业。

1.7培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于300标准学时;中级不少于240标准学时;高级不少于180标准学时;技师不少于120标准学时;高级技师不少于80标准学时。 1.7.2培训教师 培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3培训场地设备 有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室(仿真面点厨房);有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施;室内卫生、光线、通风条件良好,符合国家安全、卫生标准。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——初级(具备以下条件之一者)

中式面点师培训教学大纲

中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种: 中式面点师 二、培训等级: 初级 三、职业定义: 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能,了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能,能够进行中式面点制作的基本操作技术,例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象农村初、高中毕业生,下岗职工和困难职工。 六、培训期限根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。七、培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验,具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格;八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求(具备以下条件之一者)

(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。 (三)本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间,并配有相应的燃料、水、电源,并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛,有小型压面机、打蛋机,有大木案板、各种擀面杖、称量衡器,有2个以上冰箱,有良好的照明、通风设备,有防火安全设备。 3、分值比重表项目初级基本要求 1、职业道德 52、基本知识35相关知识 一、操作前的准备 1、卫生知识 52、面点机械设备知识 53、面点基本操作知识5 二、辅助原料的准备 1、面点原料知识10 2、馅心工艺5 三、调制面坯 1、水调面坯 52、化学膨松面坯

初级中式面点师培训课程表课件.doc

蕿 《中式缅甸师》初级技能培训课程表 螃 膂 一、培训情况 虿 1)培训时间: 2015 年 xx 月 xx 日—2015年 xx 月 xx 日.40 天,每天六课时 . 周一至周六上课 . 周日休息。培训总课时: 240 课时,理论: 84 时,占 35%,实操: 156 时,占 65%, 芀 授课教师: 袅 理论知识:阿曼古丽· 阿吾提 (2015年 02月 03 日--2015 年 03 月06 日) 薄 实习指导:艾尼瓦尔· 哈力克 (2015年 03月 06 日--2015 年 04 月28 日) 莂 螆 二、课程设置 羆 课程名称 蚃 教学内容 螁 时间 薆 课时安 排 螁 1、开学典礼 理论 2、治安管理基本知识 理论 芁 第 1 3、税法基本知识和劳动法基本知识 理论 芇 全天 天 4、中式面点的概念,含义,地位,作用 理论 螃 引导性教 学 5、中式面点的概念,含义,地位,作用 理论 6、中式面点的概念,含义,地位,作用 理论 1、中式面点的风味流派与特色 理论 2 、中式面点的风味流派与特色 理 论 第 2 蚇 3 、中式面点的一般工艺流程 理 论 全天 蚄 天 4 、中式面点的一般工艺流程 理论 5 、中式面点的发展历程 理 论

6、中式面点的发展历程理论1、面点原料概述 理论 衿 袅中式烹调基础知识的 讲解2、面点原料概述理论 膁全天 3、坯皮原料与制馅原料羃第3 理论 4、坯皮原料与制馅原料理论 天 5、调辅料与食品添加剂理论

6、调辅料与食品添加剂理论1、面点器具 理论 薈第4 2、面点器具理论 蒃全天 天 3、面点设施、设备、工具理论 4、面点设施、设备、工具理论 螀 袆 5、面团概述理论 6、面团概述理论1、水调面团工艺 理论 肅 2、水调面团工艺理论 肆第5 3、水调面团工艺理论 羀全天 天 4、膨松面团工艺理论 5、膨松面团工艺理论 6、膨松面团工艺理论 羁 1. 油酥面团工艺 理论2 2、油酥面团工艺理论 3、米粉面团工艺理论 第 6 全天 4、米粉面团工艺天理论 5、杂粮与其他面团工艺理论 理论6、杂粮与其他面团工艺 1、制馅的作用、分类与要求 2 理论 2、制馅的作用、分类与要求理论 3、制馅的作用、分类与要求理论 第 7 全天 4、甜馅制馅工艺天理论 5、甜馅制馅工艺理论 6、甜馅制馅工艺理论1、咸馅制馅工艺 理论 2、咸馅制馅工艺理论 3、混合馅心制作工艺理论 第 8 全天 4、混合馅心制作工艺天理论 5、包馅面皮的皮馅比例与要求理论

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论,又学会操作,掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上,更深层次的学习制作面点的工艺,掌握系统的面点专业理论知识,了解制作面点的原料,懂得各种面团形成的性质和机理,掌握各种面团的用途及其制作方法,掌握馅心的制作方法和要求,懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。 二、教学内容 第一章馅心制作 馅心的概念和分类 原料选择 (一)甜馅原料的选择 (二)咸馅原料的选择 (三)制馅调味品的选择 原料加工 (一)生馅原料加工工具 (二)生馅原料加工方法 口味调制 (一)生咸馅的调制

(二)甜馅的调制 第二章水调面品种的制作 面坯调制 (一)水调面坯的特点 (二)水调面坯的调制 生坯成型 (一)成型方法 (二)馅心对面点成型的影响产品成熟 (一)有馅制品成熟——煮(二)有馅制品成熟——烙(三)有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作 面坯调制 (一)常用的辅助原料(二)膨松剂 (三)化学膨松面坯 生坯成型 (一)生物膨松面坯成型(二)化学膨松面坯成型 产品成熟 (一)蒸制成熟

(二)烤制成熟 (三)炸制成熟 (四)煎制成熟 第四章层酥面品种制作面坯调制 (一)层酥面坯常识(二)层酥面坯调制 生坯成型 (一)开酥方法 (二)大包酥开暗酥 产品成熟 (一)烤制暗酥成品(二)烙制暗酥成品 第五章米制品制作 面坯调制 (一)米粉面坯常识(二)米粉面坯调制 生粉团生坯成型与熟制(一)生粉团生坯成型(二)生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型(一)熟粉团生坯熟制

中式面点师初级考试题及答案概述

中式面点师(初级)考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是 (尽)。 3. (道德) 是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共 (九章四十五条) 。 5. 职业道德具有广泛性,多样性,实践性和 (具体性)。 6. 食品卫生法正式执行于 1995 年 10 月 30 日,由 (江泽民 )签发。 7. 在现在社会里下列行为中 (大企业挤垮小企业) 不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从 (卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可, (婴幼儿及儿童) 食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以 (服从)为前提,因而具有强制性,约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 (提高营养价值) 。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 (爆炸)。 (法令) 的形式确定下来。 14. (食品强化剂) 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以 (大米) 为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是 (馕)。 17. 苗族烹饪方法普遍用 (甑子蒸)。 18. 伊斯兰教视 (烤羊肉) 为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是 (回族)。 20. 汉族一般都有 (饮茶、饮酒) 的习惯。 21. 藏族牧民以 (牛羊肉、奶制品) 为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有 (开斋节、宰牲节、圣诞节) 。 23. 朝鲜族爱吃 (猪肉、狗肉、泡菜) , 不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指 (动物性食物和含辛香味的植物性原料) 。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。 27. (大肠) 是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和 (不清洁) 的原料。 29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是 (放射性保管食物) 。 32. 植物性食物腐败变质多是 (自身霉) 的作用。 33. (黄曲霉) 毒素耐热性高,是强烈的致癌物。 34. (副溶血性弧菌) 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品 (彻底加热) 是重要手段。 36. 微生物指标主要包括 (菌落总数) ,大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生 (龙葵素) (绿色)。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 (昆虫) 引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称 (毒素型) 食物中毒。 41. 由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 (致癌) 作用。 (胰蛋白酶抑制素) 。 43. 我国蔬菜栽培主要以 (人畜粪便做肥料) ,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料 (结块或虫蛀) 。 (呼吸作用) ,加剧发热发霉,并引起虫害。 45. 粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是 (油脂类)。 47. 过量食用动物脂肪会促进 (动脉硬化) 。 48. 人类膳食中缺碘容易患 (甲状腺肿大) 。

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