中式面点制作基本功训练(课堂PPT)
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中式面点师培训PPT
培训课程的教学方法与手段
教学方法
理论授课与实践操作相结合，注重实际 操作技能的训练和指导。
VS
教学手段
采用多媒体教学、示范教学、案例分析等 多种方式，提高学员的学习兴趣和参与度 。
培训课程的考核与评价方式
考核方式
理论考试与实践操作考核相结合，注重实际 操作技能的考核。
评价方式
综合评价学员的学习态度、技能掌握程度、 实践操作能力等方面，为学员提供个性化的 指导和建议。
跨领域借鉴
从其他烹饪领域或文化中 汲取灵感，例如借鉴西式 糕点的制作工艺或日式料 理的摆盘风格。
实验与尝试
鼓励面点师勇于尝试新的 原料、工艺和配方，不断 进行实验和调整，以探索 新的口感和风味。
新材料在面点中的应用
新型谷物
探索使用如藜麦、燕麦、小米等 新型谷物制作面点，增加营养价
值和口感多样性。
豆类与薯类
莲蓉馅
将莲子煮熟、碾碎，加入 糖和油炒至粘稠状，口感 清香甜美。
常用工具与设备使用
搅拌器
用于面团调制和馅料搅拌，提高工作 效率。
蒸锅
烤箱
用于面点烤制，使面点表面金黄酥脆 。
用于面点蒸制，保持面点原汁原味。
面点成型技术
手工成型
通过手部灵活的捏、搓、揉等动 作，将面团塑造成各种形状。
模具成型
利用各种形状的模具，将面团压 制成规整的形状，提高效率。
特点鲜明
中式面点注重选料、制作工艺和口感。选料上多采用优质的粮食、果蔬等食材 ；制作工艺精细，注重面团的调制、成型和熟制；口感上讲究色香味俱佳，追 求松软、香糯、酥脆等多种口感体验。
中式面点在餐饮业中的地位
重要的组成部分
中式面点是餐饮业中不可或缺的一部分，尤其在中国的早餐市场，中式面点占据 了很大的份额。中式面点因其方便快捷、营养丰富、口味多样等特点，深受消费 者喜爱。
面点制作培训ppt课件
多样化口味搭配
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。
中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt学习课件.ppt
精品文档
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
精品文档
熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
精品文档
成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
精品文档
揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
中式点心制作培训ppt课件
中式点心制作培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作流程 • 中式点心常见问题与解决方案 • 中式点心制作实例 • 中式点心的发展趋势与未来展望
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
01
中式点心历史悠久，可追溯至数 千年前。随着时间的推移，中式 点心在不断演变和创新中形成了 独特的风格和口味。
即可。
将面粉、发酵剂、温水等原 料按照一定比例混合，搅拌
成面团。
01
02
03
将发酵好的面团揉搓排气， 分割成小块，擀成面皮。
在面皮中央放入适量的馅料 ，然后封口揉成圆形或其他
形状。
04
05
将点心放入预热的烤箱中， 以适当的温度和时间进行烘
烤。
成品展示
展示各种中式点心的成品照片，如月饼、包子、饺子等。 介绍各种点心的口感和特色，以及适合的食用场合和人群。
智能化制作技术的运用将提高中式点心的 生产效率和品质稳定性。
品牌化与个性化发展
多元化与跨界合作
中式点心将更加注重品牌建设和个性化发 展，以满足不同消费者的需求和口味偏好 。
中式点心将不断创新，融入多元化元素， 并与其他产业进行跨界合作，拓展市场空 间和商业机会。
THANKS
感谢观看
详细描述
解决这个问题的方法是掌握正确的成型技巧，使点心形状规整、美观。在烘焙时，要注意掌握好时间 与温度，根据不同的点心种类和烤箱特性，适当调整烘焙时间和温度。同时，可以在点心上加一些装 饰，以增加其美观度。
05
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作流程 • 中式点心常见问题与解决方案 • 中式点心制作实例 • 中式点心的发展趋势与未来展望
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
01
中式点心历史悠久，可追溯至数 千年前。随着时间的推移，中式 点心在不断演变和创新中形成了 独特的风格和口味。
即可。
将面粉、发酵剂、温水等原 料按照一定比例混合，搅拌
成面团。
01
02
03
将发酵好的面团揉搓排气， 分割成小块，擀成面皮。
在面皮中央放入适量的馅料 ，然后封口揉成圆形或其他
形状。
04
05
将点心放入预热的烤箱中， 以适当的温度和时间进行烘
烤。
成品展示
展示各种中式点心的成品照片，如月饼、包子、饺子等。 介绍各种点心的口感和特色，以及适合的食用场合和人群。
智能化制作技术的运用将提高中式点心的 生产效率和品质稳定性。
品牌化与个性化发展
多元化与跨界合作
中式点心将更加注重品牌建设和个性化发 展，以满足不同消费者的需求和口味偏好 。
中式点心将不断创新，融入多元化元素， 并与其他产业进行跨界合作，拓展市场空 间和商业机会。
THANKS
感谢观看
详细描述
解决这个问题的方法是掌握正确的成型技巧，使点心形状规整、美观。在烘焙时，要注意掌握好时间 与温度，根据不同的点心种类和烤箱特性，适当调整烘焙时间和温度。同时，可以在点心上加一些装 饰，以增加其美观度。
05
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。
面点基本功实训教程课件
模块四 中式面点制作的成型技艺
学习目标
•了解各种成型技法的应用
•理解各种成型技法的形成原理 •掌握运用各种技法
模块四 中式面点制作的成型技艺
训练任务一：挤捏
训练任务一：挤捏
【训练准备】 1.原料：面粉200克，冷水100克。 2.工具：面杖（橄榄杖），刮板等。 【实训案例】
水饺成型
【操作方法】 配料——和面——揉面——搓条——下剂——制皮——成型
粗细均匀，圆滑光润。
模块三 中式面点制作的基本技艺
训练任务四：下剂技艺
训练任务四：下剂技艺 【训练准备】
原料：面团1000克。
【操作方法】 1.揪剂:左手轻握剂条，从左手拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下 前方推摘，即摘下一个剂子。 2.挖剂:面团搓条后，放在案板上，左手按住，从拇指和食指间 （虎口处）露出坯段，右手四指弯曲成铲形，手心向上，从剂条下面伸 入，四指向上挖断，即成一个剂子。 3.拉剂:右手五指抓起适当剂量的坯面，左手抵住面团，拉断即成 一个剂子。 4.切剂:将搓成的坯条平展在案板上，右手拿刀，从坯条的左边一 头开始，按顺序进行切、剁。
模块二 中式面点制作设备与工具
学习内容：
训练任务一： 认识中式面点制作设备 训练任务二： 认识中式面点制作工具
模块二 中式面点制作设备与工具
学习目标
认识中式面点制作常用设备与工具的种类 掌握常用设备及工具的性能 能够熟练的使用设备与工具 掌握设备与工具的保养方法
模块二 中式面点制作设备与工具
模块三 中式面点制作的基本技艺
训练任务一：和面技艺
【制作关键】
1.根据面团软硬的需要，掌握掺水量。 2.和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。 3.掌握好不同面团的调制方法。 4.操作姿势要正确、规范。 【质量标准】
2023中式面点(中式面点师标准培训)ppt
成型技巧
擀皮技巧：掌握正确的擀皮手法，使面皮均匀、薄厚一致 包馅技巧：熟练掌握包馅技巧，保证馅料均匀分布，不漏不裂 成型技巧：通过熟练的成型技巧，使面点形状美观、比例协调 成熟技巧：掌握正确的成熟方法，使面点口感松软、味道鲜美
工本制中
第 四
具原作式 章
料的面
与基点
基本原料介绍
酵母：用于发酵面团，使其 膨胀松软。
品质。
擀面的方向：在擀 面的过程中，要注 意擀面的方向，一 般而言，要保持擀 面杖与案板之间的 角度不变，以便于 控制面皮的形状和
质量。
包馅技巧
选料：选择优质原 料，如面粉、肉类 等
调馅：将原料按照 一定比例混合，加 入调料调味
包馅：将调好的馅 料包入面皮中，注 意手法和力度
蒸制：将包好的面 点放入蒸锅中蒸制 ，掌握好火候和时 间
中式面点的发展历程
起源：中式面点的起源可以追溯到古代，随着时间的推移逐渐发展成为具有地方特色的美食
历史背景：中式面点在各个历史时期都有不同的特点，如唐代的“饼”、宋代的“包子”等
地域特色：中式面点在不同地区有着不同的特色和风味，如北方的“馒头”、南方的“月饼” 等
现代发展：随着现代烹饪技术的发展，中式面点也在不断创新和改进，如加入各种食材和调 味料，使其更加丰富多彩
● - 原料丰富：中式面点使用多种面粉、杂粮、豆类、薯类等原料，营养丰富。 ● - 制作工艺精细：中式面点制作工艺精细，讲究手法和技巧，制作出各种形态和口感。 ● - 口味多样：中式面点口味多样，有甜、咸、酸、辣等多种口味，适合不同人群的口味需求。 ● - 地域特色鲜明：中式面点在不同地域有着不同的特色和风味，反映了当地的文化和饮食习惯。
时间
教学计划安排说明
中式面点(课堂PPT)
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
中式面点(中式面点师培训)ppt
馒头
制作技巧
馒头制作需要掌握发面技巧和成型手法，需注意 馒头的形状和大小。
口味清淡
馒头本身没有馅料，通常搭配其他食品一起食用 ，口感清香。
营养价值高
馒头含有丰富的碳水化合物和蛋白质，是主食中 的重要组成部分。
糕点
制作技巧
糕点制作需要掌握多种技术，如发面、搓条、成型等，需注意糕 点的形状和口感。
口味丰富
中式面点的营养成分与特点
碳水化合物
中式面点以面粉为主要 原料，含有丰富的碳水 化合物，提供人体所需
的能量。
蛋白质
中式面点中的蛋白质含 量相对较高，对于生长 发育和维持身体机能具
有重要作用。
脂肪
部分中式面点中含有一 定量的脂肪，为面点增
添口感和风味。
纤维素
中式面点中的纤维素有 助于促进肠道蠕动，预
防便秘。
馅等。
食材鉴别
具备食材鉴别能力，能够识别 并选择优质原料。
卫生习惯
严格遵守卫生规定，保持工作 场所的清洁和整洁。
创新思维
能够根据市场需求和消费者口 味，进行产品创新和改进。
中式面点师培训课程与内容
基础知识
学习面点制作的基本原理和技巧，包括原料 选择、面团制作、馅料调配等。
创新品种
学习制作具有创新元素的中式面点品种，如 月饼、酥饼、汤圆等。
糕点有各种口味和款式，如绿豆糕、月饼、麻糕等，口感香甜。
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
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2．拍皮 4．摊皮 6．擀皮
28
按皮
29
拍皮
30
捏皮
31
摊皮
32
压皮
33
擀水饺皮
34
擀馄饨皮
35
擀烧卖皮
36
二、制皮和上馅
（二）上馅 1．包上法 3．夹上法 5．滚粘法
2．拢上法 4．卷上法
37
包上法
38
拢上法
39
夹上法
40
卷上法
41
滚粘法
42
三、成形
1．搓 4．捏 7．削 10．摊 13．镶嵌 16．滚粘
（4）操作过程中要精力集中，手脑并用， 动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量 要求，做到精益求精。
（5）保证食品卫生，注意操作安全。
5
三、常用中式面点操作工具简介
（1）皮坯制作工具 （2）成形工具 （3）其他工具
6
一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 1．和面的方法
（1）抄拌法 （2）调和法 （3）搅和法
14
揣
15
摔
16
擦
17
叠
18
一、和面、揉面、搓条、分剂
（二）揉面 2．揉面的操作要领
（1）操作姿势准确，便于用力。 （2）要用巧劲；手腕着力，力度要适当。 （3）按一定的顺序，顺着一个方向揉制。 （4）揉发酵面团时，不要用力反复揉制。 （5）面团揉匀后应静置一段时间。
19
一、和面、揉面、搓条、分剂
1
第一节 中式面点制作基本功的重要性 第二节 中式面点基本操作技能 第三节 中式面点制作技能标准化训练
2
一、中式面点制作基本功的重要性
中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的 最基础的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、 成形和熟制等主要环节。
（1）中式面点制作基本功是学习各类 面点制作技术的前提。
2．包 5．抻 8．拨 11．擀 14．钳花 17．拧
3．卷 6．切 9．叠 12．按 15．模具 18．挤注
43
搓
44
包
45
卷
46
捏
47
抻
48
பைடு நூலகம்
切
49
削
50
拨
51
叠
52
摊
53
擀
54
按
55
镶嵌
56
钳花
57
模具
58
滚粘
59
拧
60
挤注
61
62
63
64
65
66
（2）中式面点制作基本功是保证成品 质量的关键。
3
二、对中式面点制作人员的一般要求
（1）加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度 劳动的要求。
（2）掌握正确的操作姿势和熟练的操 作手法，以减轻劳动强度。
（3）熟悉常用面点原料的特性，各 类面团的性质及调制技巧，各种工具的 性能及正确使用方法。
4
二、对中式面点制作人员的一般要求
（三）搓 条 搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。 搓条的操作要领是两手用力均匀， 用手掌推搓。
20
搓条
21
一、和面、揉面、搓条、分剂
（四）分剂 1．揪剂 2．挖剂 3．拉剂 4．切剂 5．剁剂
22
揪剂
23
挖剂
24
拉剂
25
切剂
26
剁剂
27
二、制皮和上馅
（一）制皮 1．按皮 3．捏皮 5．压皮
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一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 2．和面操作要领
（1）掺水量要适当。 （2）动作干净利落。 （3）面团和好后要用干净湿布盖上。
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抄拌法
9
调和法
10
搅和法
11
一、和面、揉面、搓条、分剂
（二）揉面 1．揉面的方法
（1）揉 （2）捣 （3）揣 （4）摔 （5）擦 （6）叠
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揉
13
捣