中式面点制作_05油酥面团制品(借鉴材料)
中式面点制作电子课件项目7油酥面团制品
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例3 核桃酥
一、制作原料
（1）主料：低筋面粉250 克、猪油（黄油）120 克、白糖80 ～
100 克、核桃仁50 克、鸡蛋（水）10 ～ 20 克。
（2）配料：臭粉3 克、泡打粉3 克、小苏打2 克。
（3）辅料：鸡蛋黄1 个、黑芝麻30 克。
二、设备与工具
（1）设备：烤箱。
口即化。
五、注意事项
（1）面团调制。
① 猪油可以用黄油代替，或部分用植物油代替。
② 白糖最好用绵白糖。
③ 一定要将糖、油、蛋充分混合均匀再与面粉擦制成团，否则面
粉易起筋性。
实训一 单酥—混酥面团
实例3 核桃酥
五、注意事项
④ 单独放臭粉最多5 克，或与泡打粉、小苏打混用。
⑤ 不喜欢吃甜味的，可以不加糖，换成10 克盐。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
一口酥的制作过程如表7-2所示。
表7-2 一口酥的制作过程
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例2 一口酥
四、成品特点
一口酥个小，色泽金黄，口感酥松、甜咸适口。
五、注意事项
（1）面团调制。鸡蛋若用全蛋黄，色泽会更好；可以加入核桃碎、 瓜子仁等。调制面团时，一定要用叠制和擦制手法把面团调制均匀。
自制油酥做法配方有哪些
自制油酥做法配方有哪些油酥其实是烘培的一种面食，自然在制作的时候，面粉的使用以及一些酵母粉的使用是很重要的，但是为什么有些人做出来的油酥酥脆可口，但是有些可能就比较扎实口感也不好，其实关键还在于各种步骤以及细节，那么下面就为大家详细介绍自制油酥的做法和配方。
做法一、用料：中筋面粉250g酵母粉（红燕）2g细砂糖9g食盐2g植物油（无特殊气味）25g清水135g1、将材料A全部混合成团。
2、反复揉面，直到面团特别光滑且具有弹性(最好出膜)。
这里一定不要偷懒，你揉的面越光滑，弹性越好，后面包酥就越省力。
揉好后，涂上一点油，放盆里盖保鲜膜松弛20分钟，待用。
此为面皮部分。
3、继续做油酥部分。
另取一只碗，将材料B中的所有用硅胶刮刀切拌，混合均匀，一定要多切拌一会，盐和五香粉分布的越均匀，成品越好吃。
4、混合好的油酥面团。
盖保鲜膜，放一边也松弛20分钟。
5、将面皮部分与油酥部分，分别均分为9份（用电子称称克数均分，不要用视觉去分割，那样不准确），整成球形。
保鲜膜盖好，松弛15分钟。
6、松弛好后，开始包酥。
取1份面皮压扁，像包包子一样包入1份油酥团，收紧成球形，放一边，9份都如此。
这一点很像中式包酥。
7、包好后，全部收口向下，盖好保鲜膜，松弛15分钟。
8、松弛好后，取1份面球压扁，用擀面杖擀成长椭圆形，如图。
要擀的薄一些，后期层数才更多。
9、接着竖向卷成卷。
9份都做好以上的工作后，将这9份面卷全都盖保鲜膜松弛20分钟。
10、松弛好了，取1份面卷，将卷两边向中间挤，然后捏好，收口向下，整成圆形。
11、放在烤盘上，都压成有厚度的饼坯。
12、预热好的烤箱，上下火，中层，200℃，烤20分钟，自己控制。
我的烤箱72L，所以放中层是没问题的。
如果你用小容量烤箱，可以考虑放在最下层，然后适当的时候覆盖锡纸，以免糊顶。
做法二、主料：面粉400g调料：调和油60g。
酵母(干)3g。
水适量。
面粉加水和酵母和成面团，醒发3.油倒入一个盆里，放到火上加热，4.油热后倒入面粉，做成油酥5.醒好的面团擀成一张大饼6.把油酥涂到面饼上7.卷成卷8.切成段，并在表面涂油9.两端向内折，压成小饼状10.放入预热的烤箱，中层210度15-20分钟。
《面点》项目5试题3油酥面团制品
《中式面点技艺》项目五油酥面团制品试题姓名：分数一、选择题(1×20=2０分）:１.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。
”是（）面团的特点。
A.化学膨松B.物理膨松Ｃ.生物膨松D 油酥２.黄桥烧饼属于（)面团制品。
A.水调 B发酵与油酥Ｃ.物理膨松 D.化学膨松3.广式月饼属于（）面团制品。
A.膨松Ｂ单酥 C.发酵D.层酥４．下列分类错误的是( )。
A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。
B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。
C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
５.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为:面粉:水：油（ )。
A 1：0．4：０.2 B.1：1：1 C．1：0.8:0.8 Ｄ．１:0．2：0.26.圆酥和直酥属于( )。
Ａ.擘酥 B.混酥 C.暗酥D明酥7.明酥起酥要注意起得整齐,即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用( )的方法起酥。
Ａ．叠Ｂ.折Ｃ．揉Ｄ卷8．暗酥多采用( )方法成熟。
A 烘烤Ｂ.煮制 C.炸制Ｄ.烙制９.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段,用手或擀面杖向( ）按剂，制成半暗酥剂,用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心,包捏成形。
Ａ.１５° B.2５° C.30°Ｄ４５°10.眉毛酥（圆酥）生坯入（ )热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。
A三成 B.五成 C.七成D.十成１１.下列制品采用大包酥的方法开酥,包入馅心的是（)。
Ａ眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥D.牛舌酥１2.制品“桃酥”属于( )面团制品。
A.膨松Ｂ．单酥浆皮Ｃ.发酵 D单酥混酥13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（ )。
A 鸡蛋B 水C 面粉D 白糖1４．擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平,再放入冰箱冷冻约（）分钟即成。
A.１０Ｂ 30 C.60 D.12０１５.蝴蝶酥烘焙:２０0℃，烤箱上层，上下火,约（）分钟左右，烤至微金黄色即成。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
《油酥面团调制技艺导学案-中式面点技艺》
《油酥面团调制技艺》导学案一、导学目标1. 了解油酥面团的特点和制作原理；2. 精通油酥面团的调制方法和技巧；3. 学会运用油酥面团制作美味的糕点。
二、导学内容1. 油酥面团的特点和制作原理油酥面团是一种富含油脂的面团，口感香脆，层次分明。
其制作原理是通过将面粉、油脂和水混合搅拌，形成一种富含油脂的面团，经过屡次摺叠、滚动，使油脂匀称分布在面团中，形成层次感。
2. 油酥面团的调制方法和技巧（1）筹办材料：面粉、油脂（一般应用黄油或植物油）、水；（2）将面粉和油脂混合揉搓至颗粒状，加入适量水搅拌匀称；（3）将面团擀成薄片，涂抹一层油脂，摺叠成长方形，再次擀平、涂油、摺叠，重复数次；（4）将油酥面团冷藏片刻，待其充分休息后即可应用。
3. 油酥面团的应用油酥面团广泛应用于糕点制作中，如酥皮月饼、油酥酥饼等，口感香脆，层次分明。
三、导学过程1. 导入：通过图片展示油酥面团的制作过程，激发同砚的进修爱好；2. 进修：讲解油酥面团的特点、制作原理和调制方法，引导同砚理解并精通；3. 实践：组织同砚进行油酥面团的调制实践，指导他们精通制作技巧；4. 总结：让同砚总结油酥面团的制作要点，提出问题并谈论。
四、拓展延伸1. 鼓舞同砚尝试制作不同口味的油酥面团，如添加核桃、芝麻等；2. 探究油酥面团在糕点制作中的应用，尝试制作不同种类的糕点；3. 邀请专业厨师来校进行油酥面团制作示范，激发同砚对美食制作的爱好。
五、课后作业1. 制作油酥面团，并制作糕点，与家人分享；2. 撰写一篇关于油酥面团的制作阅历和感受的心得体会。
六、评估方式1. 实践评估：观察同砚在实践中的表现，包括调制油酥面团的技巧和糕点的口感；2. 书面评估：评阅同砚的课后作业，了解他们对油酥面团的理解和精通状况。
通过本节课的进修，置信同砚们能够精通油酥面团的制作技艺，制作出美味的糕点，享受烘焙的乐趣！愿大家在烘焙的路上越走越遥，创作出更多美味的作品！。
《油酥面团调制技艺导学案-中式面点技艺》
《油酥面团调制技艺》导学案第一课时导学目标：通过学习本节课的内容，学生能够掌握油酥面团的调制技艺，了解其制作原理和注意事项，掌握制作油酥面团的步骤和方法。
一、导入引导1. 了解油酥面团的定义和特点。
2. 了解油酥面团的用途和制作原理。
3. 引导学生思考油酥面团与普通面团的区别。
二、学习过程1. 油酥面团的配方和原料准备- 油酥面团的配方：面粉、油脂、水。
- 原料准备：将面粉和油脂按照一定比例混合，加入适量水搅拌均匀。
2. 制作油酥面团的步骤- 步骤一：将面粉和油脂混合搅拌均匀，制成油酥坯。
- 步骤二：将油酥坯包裹在普通面团中，擀成薄片，再卷起。
- 步骤三：重复擀平、卷起的步骤，直至形成多层结构。
3. 制作注意事项- 油酥面团要制作均匀，不要出现干燥或油脂分布不均匀的情况。
- 制作过程中要注意手法和力度，避免面团变形或断裂。
三、实践操作1. 学生自行尝试制作油酥面团，老师进行指导和辅助。
2. 学生互相交流经验和技巧，总结制作过程中的问题和解决方法。
四、课堂检测1. 提供一道制作油酥面团的题目，要求学生用文字描述制作步骤和注意事项。
2. 学生互相交流答案，老师进行点评和评分。
五、课堂总结通过本节课的学习，学生对油酥面团的制作技艺有了更深入的了解，掌握了制作油酥面团的步骤和注意事项。
希望同学们能够在实践中不断提升技能，享受制作美食的乐趣。
六、作业布置1. 练习制作油酥面团，体会制作的乐趣和技巧。
2. 思考油酥面团的应用范围和可能的改进方向。
以上就是本节课的导学案内容，希望同学们认真学习，掌握油酥面团的制作技艺，不断提升自己的厨艺水平。
祝大家学习愉快！第二课时一、学习目标：1. 了解油酥面团的特点和制作原理；2. 掌握油酥面团的调制方法和步骤；3. 学会利用油酥面团制作美味的点心和糕点。
二、学习重点和难点：1. 油酥面团的特点和制作原理；2. 油酥面团的调制方法和步骤；3. 制作油酥面团时的注意事项。
三、学习过程：1. 导入：通过展示一些用油酥面团制作的美味点心和糕点的图片或视频，引起学生对油酥面团的兴趣和好奇。
中式面点制作_05油酥面团制品精讲
任务1：开口笑
【用料配方】 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油 50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 【制作过程】 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋 糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
【用料配方】 低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖浆375克， 花生油150克， 吉 士粉25克 ，莲蓉馅1500克。 【制作过程】 1．把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀， 最后加入吉士粉拌匀。 2．面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为 月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。 3．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。 4．取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成 小份搓圆。 5．手掌将月饼皮压平，放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只 手的手掌轻推月饼皮，直到把豆沙馅全部包住为止。 6. 包好的月饼表皮抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，然后上 下左右都敲一下，脱模。 7．烤箱预热至上火220℃，下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层 水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再烤10分钟，取出再刷 一次蛋黄液，再烤五分钟，至颜色棕红或棕黄为止。 8．把烤好的月饼取出，放两至三天，使其回油，即可食用。
【制作分解图】
油酥的制作方法
油酥的制作方法概述油酥是一种常用的糕点制作材料，在中式点心和西式糕点中都有广泛的应用。
它具有松脆的口感和丰富的奶香味道，常用于制作月饼、酥皮饼干和糕点等。
本文将介绍油酥的制作方法，帮助您轻松制作出美味的油酥糕点。
材料准备制作油酥所需的材料简单易得，以下是常用的油酥制作材料：•面粉：300克•牛油：150克•动物油（如植物油或猪油）：50克•细砂糖：50克•盐：适量制作过程接下来，将详细介绍油酥的制作过程，包括和面、揉油酥、包裹等步骤。
1. 和面首先，将面粉、砂糖和盐混合在一个大碗中。
然后，将牛油和动物油融化并冷却至室温。
将融化的牛油和动物油倒入面粉中，用筷子搅拌均匀，直至形成松散的面团。
2. 揉油酥将和好的面团放在案板上，用手揉搓几分钟，使其变得更加柔软。
然后，将揉好的面团用刮板剁成厚约1厘米的长方形。
将剁好的面团折叠成三层，再次用刮板剁几次。
重复这个折叠和剁的过程2-3次，直到面团中的油酥均匀分布。
3. 包裹将揉好的面团包裹紧密，放入保鲜膜中冷藏20-30分钟。
这样，面团会更加紧致，方便后续的擀面和制作。
4. 擀面取出冷藏的面团，用擀面杖将其擀成薄片。
擀面的时候，可以在案板上撒上一些面粉，以防面团粘连。
擀成薄片后，将面片对折，再次擀开，重复这个过程几次，直到面团变得柔软且薄如纸张。
5. 制作糕点根据需求，将擀好的面片切割成不同形状的小块，可以是月饼馅料的包裹，也可以是酥皮饼干的底层等。
在制作糕点时，根据具体食谱的要求进行操作。
注意事项在制作油酥的过程中，有一些注意事项需要特别注意：1.牛油和动物油需要事先融化并降温，以防止面团变得过分油腻。
2.揉油酥的过程中，要确保牛油和动物油充分揉入面团中，以保证油酥的分层效果。
3.制作油酥后，面团需要适当的冷藏时间，以使其更加紧致便于操作。
结语通过本文的介绍，您已经了解了油酥的制作方法。
希望这些信息对您制作美味糕点有所帮助。
在制作糕点时，可以根据自己的口味加入各种馅料和调料，创造出不同的风味。
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❖ 任务1：开口笑
高级教育
1
❖ 【用料配方】 ❖ 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油
50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 ❖ 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋
糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 ❖ 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 ❖ 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
用手掌轻轻按成一个约6厘米直径的圆饼。 ❖ 3.用菜刀切出或者剪刀先在圆饼上切出均匀等分的四刀，然
后再依次切出花瓣。 ❖ 4.将每个花瓣朝一个方向做90°扭转，用手把花瓣压平、整
型，在中间抹上蛋黄，摆入烤盘。 ❖ 5．放入预热好的烤箱，200℃约烤15分钟至金黄取出即可。
高级教育
16
【制作分解图】
高级教育
2
【制作分解图】
高级教育
3
❖ 【制作关键】
❖ 1．揉好的面团成团即可，不用过度揉，以免起筋影响成品 口感和外观。
❖ 2．圆剂表面沾些水，再滚芝麻，滚好后再搓圆，这样芝麻 粘的更牢。
❖ 3．炸制时要注意油温不能过高，否则会外焦内生。
❖ 【成品特点】
❖ 大小均匀，表面开裂成3-4瓣高，级色教育泽金黄，香酥可口。
（也可用植物油代替），鸡蛋1只，黑、白芝麻半斤。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．取面粉200克，猪油110克擦成干油酥，另取面粉250克，
加温水120克，猪油50克揉成水油面。盖上湿布饧15分钟。 ❖ 2．用水油面包入干油酥，捏紧，收口朝上，撒上少许干粉
按扁，用面杖擀成长方形薄皮，然后将长方形薄皮由两边向 中间叠为3层的小方形，再将小长方形擀成大长方形，由两 边向中间叠为2层的小方形，再擀开成大长方形薄片。 ❖ 3．顺长由外向里卷起，卷成细长的筒状，下剂约15克。 ❖ 4．将每只剂子按扁，包入馅心，然后将收口捏紧朝下放， 揿成圆饼状，然后在酥饼正反面涂上蛋液，分别粘上黑芝麻、 白芝麻，成生坯。 ❖ 5．将生坯放入烤盘烤制，上火210℃、下火190℃，15分钟 左右，色泽金黄、成熟即可。
❖ 7．烤箱预热至上火220℃，下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层
水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再烤10分钟，取出再刷
一次蛋黄液，再烤五分钟，至高级颜教色育 棕红或棕黄为止。
6
❖ 8．把烤好的月饼取出，放两至三天，使其回油，即可食用。
【制作分解图】
高级教育
7
高级教育
8
❖ 【制作关键】
❖ 1．月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。 ❖ 2．成型时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求，
高级教育
14
任务4： 菊花酥
高级教育
15
❖ 【用料配方】 ❖ 水油皮原料：面粉200克，熟猪油40克，温水90克，绵白糖
40克。 ❖ 干油酥原料：面粉120克，熟猪油60克。 ❖ 豆沙馅250克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1.面团调制和起酥方法同“双麻酥饼”。 ❖ 2.在油酥皮中间放入豆沙，用手向上收拢包好，接口朝下，
高级教育
17
❖ 【制作关键】 ❖ 1.传统的菊花酥是用熟猪油做的。如果没有一般可以用黄油
或植物油代替，但植物油香味及起酥性较差。 ❖ 2．花瓣要大小均匀、深浅一致。切的菊花条翻转达到正面
朝上，顺一个方向旋转。 ❖ 【成品特点】 ❖ 外形美观，色泽金黄，诱人食欲，入口酥香，滋味甜美。
高级教育
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任务5： 眉毛酥
高级教育
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❖ 【用料配方】 ❖ 干油酥原料：精面粉200克、熟猪油100克。 ❖ 水油皮原料：精面粉300克、熟猪油75克、清水145克 ❖ 馅料：肉丝250克，香菇丝25克，冬笋丝50克，湿生粉、料
酒、精盐、糖、胡椒粉各适量，味精少许。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1.锅内放入肉丝、香菇丝、冬笋丝煸炒，加料酒、精盐、糖、
胡椒粉煮透，放入味精，用湿生粉勾芡，即成馅料。 ❖ 2.擦制干油酥，调水油皮面。用水油面包干油酥，按扁，擀
成0.5厘米厚的长方形面片，折成3层，再擀成0.2厘米厚的 长方形薄片，卷成直径约7厘米的圆长条，收尾处要涂抹蛋 清，轻轻的搓一下以使其卷紧，用快刀切成约0.6厘米厚的 油酥剂子。 ❖ 3.将剂子按扁，擀成直径约8厘米的中间厚边缘薄的坯皮， 涂抹蛋清后，包入馅料15克，圆弧朝上对折成半圆形，将右 角向内折进一段，再将边对齐捏拢，用右手拇指和食指在边 上绞绳形花边，即成眉毛酥生坯。 ❖ 4.锅内加油，烧至三成热时高，级教放育 入生坯，炸至酥层分明，捞20 出沥油，即可食用。
也会影响烤后花纹不清晰。
❖ 3.蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄的刷上两层，过稠会 造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
❖ 【成品特点】
❖ 皮薄松软，馅多可口、色泽诱人，造型美观、图案清晰精致。
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任务3： 双麻酥饼
高级教育
10
❖ 【用料配方】 ❖ 精面粉450克，豆沙馅300克，白芝麻150克，熟猪油160克
❖ 3．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。
❖ 4．取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成 小份搓圆。
❖ 5．手掌将月饼皮压平，放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只 手的手掌轻推月饼皮，直到把豆沙馅全部包住为止。
❖ 6. 包好的月饼表皮抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，然后上 下左右都敲一下，脱模。
高级教育
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【制作分解图】
高级教育
12
高级教育
13
❖ 【制作关键】 ❖ 1．掌握好水油面和油酥面的比例，面团软硬度得当。 ❖ 2．擀制面皮时要厚薄均匀。卷油酥皮时要用力均匀，筒形
大小一致，细长一些。 ❖ 3．粘匀芝麻后，要稍按一下，以免芝麻脱落。 ❖ 【成品特点】 ❖ 入口酥香，滋味甜美，是维扬点心中具有代表性的名点。
4
任务2：广式月饼
高级教育
5
❖ 【用料配方】
❖ 低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖浆375克， 花生油150克， 吉 士粉25克 ，莲蓉馅1500克。
பைடு நூலகம்
❖ 【制作过程】
❖ 1．把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀， 最后加入吉士粉拌匀。
❖ 2．面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为 月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。