一 中式面点制作基本功训练PPT课件
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中式面点师培训PPT
培训课程的教学方法与手段
教学方法
理论授课与实践操作相结合，注重实际 操作技能的训练和指导。
VS
教学手段
采用多媒体教学、示范教学、案例分析等 多种方式，提高学员的学习兴趣和参与度 。
培训课程的考核与评价方式
考核方式
理论考试与实践操作考核相结合，注重实际 操作技能的考核。
评价方式
综合评价学员的学习态度、技能掌握程度、 实践操作能力等方面，为学员提供个性化的 指导和建议。
跨领域借鉴
从其他烹饪领域或文化中 汲取灵感，例如借鉴西式 糕点的制作工艺或日式料 理的摆盘风格。
实验与尝试
鼓励面点师勇于尝试新的 原料、工艺和配方，不断 进行实验和调整，以探索 新的口感和风味。
新材料在面点中的应用
新型谷物
探索使用如藜麦、燕麦、小米等 新型谷物制作面点，增加营养价
值和口感多样性。
豆类与薯类
莲蓉馅
将莲子煮熟、碾碎，加入 糖和油炒至粘稠状，口感 清香甜美。
常用工具与设备使用
搅拌器
用于面团调制和馅料搅拌，提高工作 效率。
蒸锅
烤箱
用于面点烤制，使面点表面金黄酥脆 。
用于面点蒸制，保持面点原汁原味。
面点成型技术
手工成型
通过手部灵活的捏、搓、揉等动 作，将面团塑造成各种形状。
模具成型
利用各种形状的模具，将面团压 制成规整的形状，提高效率。
特点鲜明
中式面点注重选料、制作工艺和口感。选料上多采用优质的粮食、果蔬等食材 ；制作工艺精细，注重面团的调制、成型和熟制；口感上讲究色香味俱佳，追 求松软、香糯、酥脆等多种口感体验。
中式面点在餐饮业中的地位
重要的组成部分
中式面点是餐饮业中不可或缺的一部分，尤其在中国的早餐市场，中式面点占据 了很大的份额。中式面点因其方便快捷、营养丰富、口味多样等特点，深受消费 者喜爱。
5.3油酥面团调制(课件)- 《中式面点制作基础教程》同步教学(劳保版)
大包酥的包制方法主要有以下几种：
将酥皮面团擀（按）成中间厚、边缘薄的圆形，将酥心面团放在中间， 提起酥皮面团的边缘，捏严收口即可。
将酥皮面团擀（按）成中间厚、边缘薄的“十”字形，将酥心面团放在 中间，将“十”字形酥皮面团的四边折向中间，包住酥心面团即可。
将酥皮面团擀成长方形片状，将酥心面团放在面片中间的 1/3 处，或放 在面片的 1/2 处，将面片折起包住酥心面团即可。
层酥面团按酥皮性质不同可分为水油面层酥面团、酵面层酥面团、水面层酥 面团三类。
1. 水油面层酥面团调制 水油面层酥面团是以水油面团为皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而 成的面团，其特性为层次多样、可塑性强，有一定弹性、韧性。用此类面 团制作的制品层次分明、清晰，口感松化酥香。 1.1 原料配比
1.2 工艺流程 准备面粉、水、油脂→和面→揉面→水油面团
1.4 技术要领 1.4.4 开酥技术要领。 ①擀制时用力要均匀，使酥皮厚薄一致。 ②擀制时尽量少用干面粉，以免加速面团变硬，熟制时酥层易散碎。 ③擀制的酥坯厚薄适当，卷、叠要紧，以免酥层黏结不牢，熟制时酥层 分离、脱壳。
一、层酥面团调制
2. 水面层酥面团调制 水面层酥面团传统的是以油酥面团为酥皮，冷水面团为酥心，经包制复合而 成，操作难度大。目前常用的方法是以水面面团为酥皮，油酥面团为酥心，经包 制复合而成，其特性是层次清晰、弹性和韧性良好、可塑性较差。用此类面团制 作的制品是广式糕点中的常见品种，融合了西点起酥类制皮方法，制品具有较大 起发性，体积膨胀大，层次分明，口感浓香，酥脆松化。
1.4 技术要领
1.4.3 包酥技术要领。
①酥皮面团和酥心面团的比例要适当。酥心面团过多，擀制困难，易破 酥、露馅，坯剂易翻硬，不易包制成形，成熟时易散碎；酥皮面团过多， 易造成酥层不清，成品不酥松。
将酥皮面团擀（按）成中间厚、边缘薄的圆形，将酥心面团放在中间， 提起酥皮面团的边缘，捏严收口即可。
将酥皮面团擀（按）成中间厚、边缘薄的“十”字形，将酥心面团放在 中间，将“十”字形酥皮面团的四边折向中间，包住酥心面团即可。
将酥皮面团擀成长方形片状，将酥心面团放在面片中间的 1/3 处，或放 在面片的 1/2 处，将面片折起包住酥心面团即可。
层酥面团按酥皮性质不同可分为水油面层酥面团、酵面层酥面团、水面层酥 面团三类。
1. 水油面层酥面团调制 水油面层酥面团是以水油面团为皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而 成的面团，其特性为层次多样、可塑性强，有一定弹性、韧性。用此类面 团制作的制品层次分明、清晰，口感松化酥香。 1.1 原料配比
1.2 工艺流程 准备面粉、水、油脂→和面→揉面→水油面团
1.4 技术要领 1.4.4 开酥技术要领。 ①擀制时用力要均匀，使酥皮厚薄一致。 ②擀制时尽量少用干面粉，以免加速面团变硬，熟制时酥层易散碎。 ③擀制的酥坯厚薄适当，卷、叠要紧，以免酥层黏结不牢，熟制时酥层 分离、脱壳。
一、层酥面团调制
2. 水面层酥面团调制 水面层酥面团传统的是以油酥面团为酥皮，冷水面团为酥心，经包制复合而 成，操作难度大。目前常用的方法是以水面面团为酥皮，油酥面团为酥心，经包 制复合而成，其特性是层次清晰、弹性和韧性良好、可塑性较差。用此类面团制 作的制品是广式糕点中的常见品种，融合了西点起酥类制皮方法，制品具有较大 起发性，体积膨胀大，层次分明，口感浓香，酥脆松化。
1.4 技术要领
1.4.3 包酥技术要领。
①酥皮面团和酥心面团的比例要适当。酥心面团过多，擀制困难，易破 酥、露馅，坯剂易翻硬，不易包制成形，成熟时易散碎；酥皮面团过多， 易造成酥层不清，成品不酥松。
中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt学习课件.ppt
精品文档
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
面点制作培训ppt课件
馅料添加与熟化
根据需要在饼中添加肉类、蔬菜等馅料，继续烘烤至熟透即可。
Part
07
创新面点品种探索与实践
新原料在面点中应用尝试
新型面粉
如全麦粉、荞麦粉等，提高面点营养价值。
功能性原料
如膳食纤维、蛋白质强化剂等，增加面点功能特性。
天然色素与香料
如蔬菜汁、果汁等，丰富面点色泽和口味。
新工艺在面点中应用探索
根据消费者需求和市场趋势，对 面点的市场前景进行预测和分析 。
感官评价
通过视觉、嗅觉、味觉等多方面 对面点品质进行综合评价。
营养价值评价
对面点中蛋白质、脂肪、矿物质 等营养成分进行分析和评价。
THANKS
感谢您的观看
造型艺术在面点中应用
1 2 3
造型艺术基础知识
了解造型艺术的基本元素，如点、线、面、体等 ，以及它们在面点制作中的表现形式。
造型技巧
学习面点制作中常用的造型技巧，如捏、揉、搓 、切、割、卷等，以及如何运用这些技巧塑造出 各种生动的面点造型。
创意实践
通过创意实践，探索将不同造型元素和技巧融合 在面点制作中的可能性，提升面点的艺术美感。
新型发酵技术
如低温长时间发酵、酵母与老面结合发酵等，提升面点口 感和风味。
现代成型技术
如机械成型、模具成型等，提高面点制作效率和美观度。
新型熟制技术
如远红外加热、微波加热等，缩短面点熟制时间并改善品 质。
创新面点品种展示与评价
创新品种展示
展示具有地域特色、文化内涵或 创意设计的面点品种。
市场前景分析
煮制注意事项
煮制前必须先将水烧沸，再放入面点生坯；煮制过程中要保持火力稳定 ，避免中途加水或降温；同时要根据面点的不同特点掌握好煮制时间， 以免过熟或夹生。
根据需要在饼中添加肉类、蔬菜等馅料，继续烘烤至熟透即可。
Part
07
创新面点品种探索与实践
新原料在面点中应用尝试
新型面粉
如全麦粉、荞麦粉等，提高面点营养价值。
功能性原料
如膳食纤维、蛋白质强化剂等，增加面点功能特性。
天然色素与香料
如蔬菜汁、果汁等，丰富面点色泽和口味。
新工艺在面点中应用探索
根据消费者需求和市场趋势，对 面点的市场前景进行预测和分析 。
感官评价
通过视觉、嗅觉、味觉等多方面 对面点品质进行综合评价。
营养价值评价
对面点中蛋白质、脂肪、矿物质 等营养成分进行分析和评价。
THANKS
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造型艺术在面点中应用
1 2 3
造型艺术基础知识
了解造型艺术的基本元素，如点、线、面、体等 ，以及它们在面点制作中的表现形式。
造型技巧
学习面点制作中常用的造型技巧，如捏、揉、搓 、切、割、卷等，以及如何运用这些技巧塑造出 各种生动的面点造型。
创意实践
通过创意实践，探索将不同造型元素和技巧融合 在面点制作中的可能性，提升面点的艺术美感。
新型发酵技术
如低温长时间发酵、酵母与老面结合发酵等，提升面点口 感和风味。
现代成型技术
如机械成型、模具成型等，提高面点制作效率和美观度。
新型熟制技术
如远红外加热、微波加热等，缩短面点熟制时间并改善品 质。
创新面点品种展示与评价
创新品种展示
展示具有地域特色、文化内涵或 创意设计的面点品种。
市场前景分析
煮制注意事项
煮制前必须先将水烧沸，再放入面点生坯；煮制过程中要保持火力稳定 ，避免中途加水或降温；同时要根据面点的不同特点掌握好煮制时间， 以免过熟或夹生。
面点制作培训ppt课件
包子
以发酵面蒸制，有各种馅料， 是中国的传统面点。
馒头
无馅料的面点，可搭配各种菜 肴食用。
面条
各种口感的面条，如拉面、刀 削面、烩面等。
面点制作材料介绍
面粉
是制作面点的基本原 料，根据蛋白质含量 的不同分为高筋面粉 、中筋面粉和低筋面 粉。
水
是面粉和成面团的基 本介质，也是制作面 点的必要原料。
酵母
加粉技巧
在和面的过程中，需要适时地添加干粉，以调节面团的软 硬度和筋度。
面粉与水的比例
根据不同的面点需求，需要掌握面粉与水的比例。一般来 说，面粉与水的比例为1:0.4~0.5，但具体比例还需根据 面粉的吸水性和面点的需求进行调整。
揉面技巧
揉面时需要用力均匀，顺着一个方向揉，避免出现面团筋 度不均的情况。
茶味面点
将茶的元素融入面点中，如茶香糕、茶酥 等，为面点增添独特的香气。
营养搭配面点创新
杂粮面点
利用燕麦、玉米、小米等 杂粮，制作出富含膳食纤 维、维生素和矿物质的营
养面点。
蔬果面点
结合蔬菜和水果，制作出 色彩鲜艳、营养均衡的面 点，如南瓜饼、苹果酥等
。
高蛋白面点
利用鱼肉、鸡肉、豆类等 高蛋白食材，制作出低脂 肪、高蛋白的营养面点。
饺子制作
总结词
饺子是中国传统的面点，也是深受人们 喜爱的美食之一。其制作工艺较为复杂 ，需要精心挑选食材和精细的烹饪技巧 。
VS
详细描述
饺子的制作包括和面、擀皮、调馅、包制 和煮熟等步骤。其中，和面时需要掌握好 水的温度和面粉的比例，擀皮要薄厚均匀 ，调馅要根据个人口味进行调味，包制时 需将馅料均匀放置在皮上，然后对折捏紧 。最后煮熟时要用大火，水烧开后放入饺 子，煮至浮起即可。
中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt.共37页
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
中式面点(初级)基础操作工 艺教程.ppt.
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
面点制作培训ppt课件
擀面
通过擀面使面团变得薄而 均匀，从而增加面团的口 感和品质。擀面时要掌握 好力度和方向。
发酵与烘焙原理
发酵原理
通过酵母菌的发酵作用使面团膨胀松软。发酵时要控制好温度和湿度，以避免 面团过度发酵或发酵不足。
烘焙原理
通过烘焙使面团中的淀粉与水发生反应，生成糊化反应，同时高温使面团中的 糖和蛋白质之间的反应，生成特定的香味和颜色，即“美拉德反应”。烘焙时 要掌握好温度和时间，以避免烤焦或烤不熟。
面点制作培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 面点基础知识 • 面点制作技巧 • 面点制作工艺 • 面点营养与健康 • 面点制作实践与思考 • 面点制作总结与展望
01 面点基础知识
面团的分类与特点
01
02
03
冷水面团
用冷水调制，质地硬实， 延伸性较差，一般用于制 作水饺、面条等。
温水面团
05 面点制作实践与 思考
面点制作实践：手工馒头制作
准备材料 面粉、水、酵母等。
揉面技巧
将面粉和酵母混合， 加入适量的水，揉成 光滑的面团。
发酵过程
将面团放置在温暖处 ，等待其发酵至原来 的两倍大小。
馒头成型
将发酵好的面团揉成 条状，切成小段，再 揉成馒头形状。
蒸制过程
将馒头放入蒸锅中， 蒸制15-20分钟即可 。
THANKS
感谢观看
经验积累
在实践中不断尝试和调整，对面点仅是技术，更是一种文化，通过培训感受到了面点文 化的深厚底蕴。
面点制作的未来发展趋势
多元化
随着消费者需求的多样化，面点制作将更加注重创新和多元化，满 足不同人群的口味。
健康营养
健康和营养成为现代人关注的焦点，面点制作将更加注重使用健康 食材和营养搭配。
中式面点师初级.ppt参考幻灯片课件
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
二、化学膨松面坯加工实例
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
2）面粉放入盆内，加清水和面成坯，揉匀揉透，搓成直径约1.5厘米的长 条，揪成60个挤子，用手按扁，擀成中间稍厚，边缘略薄的皮子，左手托 皮子，右手用馅尺挑起10克左右的馅心，放在皮子中央，左手拇指将放好 馅心的皮子挑起，右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生 坯。 3）煮锅上火，将水烧开，放入饺子生坯。用手勺背轻轻推动，以免饺子生 坯粘贴锅底，待饺子浮起，再加2~3次少量冷水,以免锅内水翻腾过大，使 饺子破裂，待饺子皮与馅心松离即熟。
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
3、锅贴
（1）原料 面料500克，猪肉250克，青菜250克，水发木耳50克，海米25克 ，酱油25克，盐5克，姜末5克，味精2.5克。葱花50克，麻油、花椒水适量。 （2）制作过程 1）猪肉剁碎。青菜择洗干净切碎，挤干水分。海米泡好切丁，木耳切成小片 ，猪肉馅放入盆内，加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水，拌匀加入适量清 水，顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。放进菜末、葱花，淋上少许麻油拌匀 待用。 2）面粉放入盆内，倒入250克开水，用面杖搅拌均匀后，放在案上晒凉，再 揉匀揉透搓成长条，揪成重约15克的剂子，逐个按扁，擀成圆形片。