中式面点制作试卷A参考答案
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点题库+参考答案
中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。
A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。
A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。
A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。
A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。
A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点制作试卷A参考答案
中式面点制作试卷A参考答案Revised by BLUE on the afternoon of December 12,2020.中式面点制作试卷 A 参考答案一,选择题(占试卷总分 15%)1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女.A.汉理翔B.八仙楼C.广福馆D.真味馆2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重.A.10gB.12gC.15gD.18g3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) "八珍"中见到.A. 《礼记内则》B. 《庄子》C. 《老子》D. 《易经》4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸.A.20%～40%B.30%～50%C.25%～80%D.25%～50%5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种.A.蛏子B.牡蛎C.赤贝D.元贝6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜.A.七成B.八成C.九成D.十成7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ).A.大B.小C.正常D.冷发起8. 碱的化学名称是( A ).A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.硫酸钾铝9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法.A.化学B.物理C.微生物D.面肥发酵10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ).A.2000gB.2200gC.2500gD.2800g11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐.A.唐朝B.汉代C.商周D.清朝12. 水油面团调制的比例一般为( B ).A.面粉 400g,大油 125g ,水 275gB.面粉 500g,大油 125g,水 275gC.面粉 500g,大油250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味.A.加盐B.加糖C.挤去水分D.焯水14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ).A.口味B.颜色C.造型D.质感15.橄榄杖主要用于擀制( A ).A.饺子皮B.馄饨皮C.春卷皮D.水油皮二,是非题(占试卷总分 10%)1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. (√ )2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. (× )3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. (×)4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. (×)5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. (×)6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. (×)7. 油条面坯必须和匀,醒透. (√)8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. (√)9. 青稞磨制的粉较为细腻,色泽洁白,口感发黏. (×)10. 擀的成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同. (√)三,填空题(占试卷总分 20%)1. 蒸制法是利用蒸汽的热对流,使生坯,半成品或原料成熟的方法.2. 南北鲜肉馅心做法不同,南方肉馅一段要加冻,北方肉馅一般采用打水方法.3. 西式面点品种较多,可分为气鼓类 , 挞类, 排类 , 清酥类 ,蛋糕类和面包类.4. 京式面点泛指黄河以北的大部分地区(包括山东,华北,东北等地)制作的面点.5. 龙须面是属于京式面点的代表品种.6. 牛羊肉泡馍是西安秋冬季特有的风味美食.7. 曲奇一般造型小而薄 , 口感酥脆 ,因制作时常加入可可粉,果仁,果干等,风味各异.8. 可可粉含脂量较低,一般为 20% .9. 人们常把中式面点分为南, 北两大风味流派, 主要有京式 , 苏式 , 广式及地方风味四种面点.10. 据史料记载,酥油茶的出现是因为唐朝文成公主入藏时带去了茶叶,才使乳变为酪,酪变为酥,是汉藏团结友谊之果.11. 枣泥馅的制作主料为枣,糖, 油 ,选料时宜用干红枣,以小枣为最佳.四,名词解释(占试卷总分 10%)1. 煎制法：煎制法是用平底锅,靠油脂,水等传热介质进行热传递制作面点的方法.2.面包：面包是西式面点中的一大类,其以高筋面粉为主要原料,利用酵母的发酵作用进行膨松,经烘烤形成松软,富有弹性,色泽棕黄,香气四溢的制品.五,简答题(占试卷总分 16%)1. 简述苏式面点的特点.(1)制作精致,讲究造型.苏式面点讲究造型美观,独特,要求操作者技艺高超,手法细腻,使制品形意俱佳.(2) 应时而出.苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种,四季有别. (3) 馅心渗冻,汁多肥嫩,味道鲜美.2.中式面点制作基本功的重要性.中式面点制作基本功是指在面点制作过程中采用最基础的制作技术及方法,包括和面, 揉面,搓条,分剂,成形和熟制等主要环节,其重要性主要表现在以下两个方面:(1) 中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提.(2) 中式面点制作基本功是保证成品质量的关键,同时它也是衡量面点制作人员技术水平的标尺.六,论述题(占试卷总分 12%)论述影响面坯发酵的因素.1. 温度的影响:温度是影响酵母菌活动的主要因素,酵母在发酵过程中最合适温度为 25～28 度之间,饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件,运用不同的水温来调节,如夏季用冷水,春,秋用温水,冬季用温热水(不超过 60 度) .2. 酵母影响:(1)酵母发酵力的影响(2)酵母的用量3. 面粉的影响:面粉的影响主要是面筋和酶的影响.(1)面筋的影响:在面团发酵时,强力面筋的面团能保持大量气体不逸出,使之成为海绵状的结构.(2)酶的影响:酵母菌需要的单糖,需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖,供给酵母利用,加速面坯发酵.4. 加水量的影响:在正常情况下,含水量多的面坯酵母增长率高,同时因面团较软, 容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度,减少发酵时间,但是产生的气体容易散失.5. 发酵时间的影响:(1)发酵过度,面团质量差酸味大,弹性差.(2)发酵不足,面团无弹性,无酸味. 以上五种因素不是孤立存在的,它们之间互相联系,又互相制约,了解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心.七,分析题(占试卷总分 17%)分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因及如何防止戚风蛋糕收缩原因:1. 炉子的湿度最好能均匀分布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩.2. 炉温要掌握准确,用较温和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中心水分与周边差别不太大.3. 在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门.4. 出炉后马上脱离烤盆,翻过来冷却或出炉时,用烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大振动,减少后期收缩.防止戚风蛋糕收缩方法:1.蛋白要打至干性发泡,蛋白打得较硬,表面才不易破.2.要烤熟,一般 8 寸圆模若用180℃,至少要烤 30-35 分钟,熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉.。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点师考试题+参考答案
中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。
A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。
A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。
A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。
A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中式面点制作试卷 A 参考答案
一,选择题(占试卷总分 15%)
1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女.
A.汉理翔
B.八仙楼
C.广福馆
D.真味馆
2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重.
A.10g
B.12g
C.15g
D.18g
3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) "八珍"中见到.
A. 《礼记内则》
B. 《庄子》
C. 《老子》
D. 《易经》
4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸.
A.20%～40%
B.30%～50%
C.25%～80%
D.25%～50%
5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种.
A.蛏子
B.牡蛎
C.赤贝
D.元贝
6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜.
A.七成
B.八成
C.九成
D.十成
7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ).
A.大
B.小
C.正常
D.冷发起
8. 碱的化学名称是( A ).
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵
D.硫酸钾铝
9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法.
A.化学
B.物理
C.微生物
D.面肥发酵
10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ).
A.2000g
B.2200g
C.2500g
D.2800g
11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐.
A.唐朝
B.汉代
C.商周
D.清朝
12. 水油面团调制的比例一般为( B ).
A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g
B.面粉 500g,大油 125g,水 275g
C.面粉 500g,大油
250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g
13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味.
A.加盐
B.加糖
C.挤去水分
D.焯水
14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ).
A.口味
B.颜色
C.造型
D.质感
15.橄榄杖主要用于擀制( A ).
A.饺子皮
B.馄饨皮
C.春卷皮
D.水油皮
二,是非题(占试卷总分 10%)
1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. (√ )
2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. (× )
3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. (×)
4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. (×)
5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. (×)
6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. (×)
7. 油条面坯必须和匀,醒透. (√)
8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. (√)
9. 青稞磨制的粉较为细腻,色泽洁白,口感发黏. (×)
10. 擀的成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同. (√)
三,填空题(占试卷总分 20%)
1. 蒸制法是利用蒸汽的热对流,使生坯,半成品或原料成熟的方法.
2. 南北鲜肉馅心做法不同,南方肉馅一段要加冻,北方肉馅一般采用打水方法.
3. 西式面点品种较多,可分为气鼓类 , 挞类, 排类 , 清酥类 ,蛋糕类和面包类.
4. 京式面点泛指黄河以北的大部分地区(包括山东,华北,东北等地)制作的面点.
5. 龙须面是属于京式面点的代表品种.
6. 牛羊肉泡馍是西安秋冬季特有的风味美食.
7. 曲奇一般造型小而薄 , 口感酥脆 ,因制作时常加入可可粉,果仁,果干等,风味各异.
8. 可可粉含脂量较低,一般为 20% .
9. 人们常把中式面点分为南, 北两大风味流派, 主要有京式 , 苏式 , 广式及地方风味四种面点.
10. 据史料记载,酥油茶的出现是因为唐朝文成公主入藏时带去了茶叶,才使乳变为酪,酪变为酥,是汉藏团结友谊之果.
11. 枣泥馅的制作主料为枣,糖, 油 ,选料时宜用干红枣,以小枣为最佳.
四,名词解释(占试卷总分 10%)
1. 煎制法：煎制法是用平底锅,靠油脂,水等传热介质进行热传递制作面点的方法.
2.面包：面包是西式面点中的一大类,其以高筋面粉为主要原料,利用酵母的发酵作用进行膨松,经烘烤形成松软,富有弹性,色泽棕黄,香气四溢的制品.
五,简答题(占试卷总分 16%)
1. 简述苏式面点的特点.
(1)制作精致,讲究造型.苏式面点讲究造型美观,独特,要求操作者技艺高超,手法细腻,使
制品形意俱佳.
(2) 应时而出.苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种,四季有别. (3) 馅心渗冻,汁多肥嫩,味道鲜美.
2.中式面点制作基本功的重要性.
中式面点制作基本功是指在面点制作过程中采用最基础的制作技术及方法,包括和面, 揉面,搓条,分剂,成形和熟制等主要环节,其重要性主要表现在以下两个方面:
(1) 中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提.
(2) 中式面点制作基本功是保证成品质量的关键,同时它也是衡量面点制作人员技术水平的标尺.
六,论述题(占试卷总分 12%)
论述影响面坯发酵的因素.
1. 温度的影响:温度是影响酵母菌活动的主要因素,酵母在发酵过程中最合适温度为 25～28 度之间,饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件,运用不同的水温来调节,如夏季用冷水,春,秋用温水,冬季用温热水(不超过 60 度) .
2. 酵母影响:
(1)酵母发酵力的影响
(2)酵母的用量
3. 面粉的影响:面粉的影响主要是面筋和酶的影响.
(1)面筋的影响:在面团发酵时,强力面筋的面团能保持大量气体不逸出,使之成为海绵状的
结构.
(2)酶的影响:酵母菌需要的单糖,需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖,供给酵母利用,加速面坯发酵.
4. 加水量的影响:在正常情况下,含水量多的面坯酵母增长率高,同时因面团较软, 容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度,减少发酵时间,但是产生的气体容易散失.
5. 发酵时间的影响:
(1)发酵过度,面团质量差酸味大,弹性差.
(2)发酵不足,面团无弹性,无酸味. 以上五种因素不是孤立存在的,它们之间互相联系,又互相制约,了解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心. 七,分析题(占试卷总分 17%)
分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因及如何防止戚风蛋糕收缩
原因:
1. 炉子的湿度最好能均匀分布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩.
2. 炉温要掌握准确,用较温和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中心水分与周边差别不太大.
3. 在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门.
4. 出炉后马上脱离烤盆,翻过来冷却或出炉时,用烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大振动,减少后期收缩.
防止戚风蛋糕收缩方法:
1.蛋白要打至干性发泡,蛋白打得较硬,表面才不易破.
2.要烤熟,一般 8 寸圆模若用180℃,至少要烤 30-35 分钟,熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉.。