《中式面点技艺》第一章 PPT
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4.3.3制作香酥豆沙饼 课件《中式面点技艺》同步教学(轻工业出版)
操作要点
1 香酥豆沙饼的成品要求是皮薄、馅大，并且皮的厚 度要均匀
2 进行小包酥要掌握好技法，才可使层次更清晰、均 匀。
3 进行破酥时要用力均匀，避免将皮面擀破。 成熟时要采用干烙成熟法，温度不可过高，否则外 部颜色过深，内部不熟。
Байду номын сангаас 知识拓展
制作香酥豆沙饼用猪油起酥效果最好，用黄油、植 物油也可以，只是起酥效果稍差些。此工艺还可以用来 制作绿豆饼、板栗饼、榴莲饼等。
归纳总结
此品种是利用小包酥的技法成形的暗酥类品种，其技术含量 要求较高，适合在各大宴会中搭配食用。希望同学们能够多多练 习，熟练掌握相关知识和技能，并能够灵活利用，开发出更多新 品种，为传统的中式面点注入新的活力。
谢 谢 欣 赏
4.3.3
制
作
香
酥
豆
沙 饼
烤
讨论
层酥面团中小包酥面团的特点及烙制成熟的相关知 识？
提出问题
01 层酥面团的性质、特点？ 02 破酥（起酥）的技法？ 03 层酥面坯制品的坯皮种类？
香酥豆沙饼简介
香酥豆沙饼简介
香酥豆沙饼是一款传统的中式美食，馅料红豆沙具有降低三高， 解毒抗癌，通便利尿，健美减肥的作用。 香酥豆沙饼成熟后表皮颜色金黄，皮层酥松，层次均匀，馅心绵软香 甜，深受大家喜爱
用。 3 将豆沙馅分剂20g/个。 4 小包酥 将水油皮儿面分剂：18g/个，干油酥面分剂
12g/个，将干油酥包入水油皮中，用小平杖擀成椭圆 形，对折，然后旋转90度后继续擀开，成椭圆形，再 次重上往下卷起，待用。 5 5.成形 将面皮擀成稍厚的圆形面剂，包入豆沙馅，封 口，用擀面杖轻轻砸成1.5cm厚的圆饼。 6 成熟 将饼档升温至150℃，将生坯放入进行干烙，烙 至表面稍上色，侧面呈腰鼓状，表皮层次崩开，取出 即熟。
精品课件-中西式面点制作-第1章
项目一 入门教育
（三）做好卫生和养护 在制作面点时除了注意个人的清洁卫生以外，设备与工具 也必须擦净清洁，如所需用案板、面杖。刮刀以及盛装食品的 盆、碗等必须洗刷干净，保持清洁，定期消毒。 （四）加强安全操作 设备使用前，应先检查各部件是否完好，正常。在操作时， 严格执行安全操作的规定，一些安全防护设备不得随意拆除。 操作时必须遵守操作规程。
项目一 入门教育 图1-7
项目一 入门教育
3蒸煮灶 蒸煮灶适用于蒸煮等熟制方法。蒸煮灶有两种，一种是明 火蒸煮灶，是利用明火加热，锅中的水沸腾产生蒸汽，将生坯 蒸熟；另一种是以电源为能源的远红外线电蒸锅，是利用远红 外线电热管，将锅中水加热沸腾，达到蒸煮的目的。图1-8 除以上几种以外，成熟设备还有电磁炉，微波炉，煎焗炉 等.
项目一 入门教育 图1-5
项目一 入门教育
2. 压面机 压面机的主要功能，是将调制好的面团通过压轮之间的间 隙，压成所需厚度的皮料。反复压制面团，有助于面团面筋的 扩张，理顺面筋文理改善面团结构。图1-6
项目一 入门教育 图1-6
项目一 入门教育
（三）成熟设备 1.平炉 平炉也称电饼档，主要用于面点的煎烙。普遍采用远红外 线辐射加热技术。一般由不锈钢和不粘涂料制成，可调节温度 具有快捷清洁卫生，移动方便，等特点。 2. 电热烘烤炉 电热烘烤炉是大部分面点厨房必备的一种设备，主要用于 烘烤各种中西糕点。它以电源为热能，炉内上下热量均匀，控 制系统稳定，通过定温、控温、定时来任意调节炉温及烘烤时 间。图 1-7
5. 花嘴，又称_________，用于蛋糕表面裱花、 __________、小饼干等。
项目一 入门教育
二.简答题 1.面点设备使用与保养的注意事项有哪些？
项目一 入门教育
第一章 面点制作基础知识
授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。
重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
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02
糯米烧卖
03
鲜肉汤包
04
烫面菠菜 肉包
06
白芝麻酥 饼
05
烫面苔菜 包
南瓜丝大饼 烙层饼
洋葱牛肉馅饼 韭菜烙饼
第三章 发面类面食
发酵面
馒头、发糕等基 础制法
馒头 发糕
花卷 包子基础制法
包子 饼类
01
面到底该 怎么发？
02
发酵法有 什么区别？
03
酵母要不 要提前用 水泡开？
04
到底要发 酵多长时 间？
蒸好的馒头或包 子要注意什么？
刀切馒头 奶香白馒头
南瓜馒头 全麦花式馒头
螺旋彩纹馒头
玉米馒头
绣球馒头
南瓜红枣发糕 玉米蜜豆发糕
核桃紫薯发糕 黑香米发糕
黑加仑小米发糕
双色发糕
红糖桂圆发糕
葱油花卷 脆底玉米卷
腊肠卷 五香紫土豆花卷
金丝卷 双色紫薯卷
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《中式面食入门》
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01 老时光里的面香
目录
02 第一章 初学面食
03 第二章 水调面食
04 第三章 发面类面食
05 第四章 百变面点
爱吃面食的人很多，但一想到做面食，就开始“犯难”：揉面、发面、造型、蒸拌……技艺的细小差别就会 让面食的口感千差万别，甚至完全失败。
老时光里的面香
第一章 初学面食
中式面食的基本 分类
中式面食材料分 类
中式面食的熟制 方法
制作中式面食的 工具
发酵面
水调面
酥糕浆面
01
面粉
02
04
水
蛋
06
糖类
03
中式面点讲义
第一章概述第一节面点一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程七、板书设计第一章概述第二节面点原料一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示五、教学过程七、板书设计第一章概述第三节面点制作常用的工具与设备一、教学目标1．知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。
2．技能目标了解面点制作的常用工具与设备。
系统掌握常用工具与设备。
3．情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
三、教学难点理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂一、教学目标1．知识及教学目标了解面点基本功的重要性。
2．技能目标了解面点制作基本操作工序。
系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3．情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示。
六、教学过程七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第一节制皮上馅一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点基本功的重要性。
中式面点的概述ppt学习教案
饺子
总结词
中式面点中的传统代表，以饺子皮包裹馅料煮熟而成。
详细描述
饺子是一种传统的中式面点，通常以面粉制成的饺子皮包裹各种馅料，经过水煮 而成。饺子馅料同样种类繁多，常见的有猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅、三鲜馅等。 饺子形状如半月，寓意团圆和美满，是中国人重要的传统食品。
馒头
总结词
中式面点中的基础食品，以面粉和水为主要原料蒸制而成。
面点的创新提供更多可能性。
科技应用
中式面点在制作过程中注重食材的营养搭配 ，强调低糖、低脂、高纤维等健康理念，满 足消费者对健康饮食的需求。
多元化发展
中式面点在保持传统特色的基础上，不断尝 试新的口味、形态和营销方式，满足不同消 费群体的需求。
中式面点在当代社会的应用和影响
1 日常饮食
中式面点作为传统美食，在日常生活中占据重要地位， 是人们喜爱的主食或小吃。
中式面点的概述ppt学习教 案
汇报人：可编辑 2023-12-25
目录
CONTENTS
• 中式面点简介 • 中式面点制作技术 • 中式面点代表品种 • 中式面点的营养价值和健康饮食 • 中式面点的传承与创新
01
中式面点简介
中式面点的起源和历史
中式面点起源于中国，有着数 千年的历史。
随着时间的推移，中式面点不 断发展和演变，形成了独特的 制作技艺和风味。
烤制
烤制面点需要掌握好烤箱的温度和时间，以保证面点烤熟 且不烤焦。同时，需要注意面点在烤盘上的摆放位置，以 保证受热均匀。
03
中式面点代表品种
包子
总结词
中式面点中的传统代表，以发酵面团包裹馅料蒸制而成。
详细描述
包子是一种传统的中式面点，通常以发酵面团为皮，包裹各 种馅料，经过蒸制而成。包子馅料种类繁多，常见的有猪肉 馅、韭菜鸡蛋馅、香菇青菜馅等。包子口感松软，馅料鲜美 ，营养丰富，深受人们喜爱。
面点技术 第一章概述
第1节 中式面点基础知识
餐具、政治 盛饭用簋，煮肉用鼎，盛放菜蔬用豆等。 吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具。 周朝规定：天子可以有九鼎，诸侯有七个，大夫 五个，士三个，普通百姓一个也不能有。 伊尹：水产品腥，食肉动物臊，而草食动物膻。 要消除腥、臊、膻味，关键在于掌握火候和调味 老子概括道：“治大国，若烹小鲜”
神农氏 人身牛首
第1节 中式面点基础知识
一、面点的发展概况
炎帝“教民食五谷” 五谷：一种指稻、黍（黄米）、稷（谷子）、麦、 菽（大豆）；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两 者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古 代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南 方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。
诞生了“五味调羹”。
中国最早的营养学家，厨神之一
“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“，是 一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，则是彭祖发明的。 史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症， 满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐 和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大 开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将 诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务， 于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为”彭
第1节 中式面点基础知识
小麦原产地在西亚，中国最早发现小麦遗址是在 新疆的孔雀河流域，也就是人们常说的楼兰，在 楼兰的小河墓地发现了四千年前的炭化小麦。中 国内地发现出土的小麦，最早在三千多年前，也 就是商中期和晚期左右，但不是很普遍。小麦普 及还是汉代以后事情了，关键一点就是战国时期 发明石转盘在汉代得到推广（材料来源于中国大 百科全书农业卷），得以使小麦可以磨成面粉。 小麦主要在北方种植，在南方种植发展还是得益 于南宋时期北方人大量南迁，南方对麦需求大量 增加而造成的。到明代小麦种植已经遍布全国。
《中式面点》课件——模块二：面点制作基本技术
任务2：揉面
一、揉面的概念：
揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅 料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求 的面坯的过程。
二、揉面的方法：
面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不 相同，揉面主要有揉、搋、擦、捣、摔、叠等六种 动作。 其中揉面又可分为单手揉、双手揉、双手交 叉揉三种 。各种揉面方法见下图：
任务3：搓条
一、搓条的概念： 搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均
匀、光滑圆润的条状过程。 二、搓条的方法： 双手压在取出揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右两
侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。如图：
搓条
搓好的条坯
搓条的质量标准和操作要领
三、质量标准： 动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。 四、操作要领： 1．用力均匀，轻重有度。操作时用手掌推搓，两
用软冻。 ❖ 2．加皮冻的肉馅，在加水时一般按照每500克肉加入100克
的水计算。 ❖ 【品质要求】 ❖ 胶质明显，弹性足，肉馅细腻，成熟后味道鲜美，汁多肥嫩
❖ 二、中包肉馅 ❖ 【用料配方】
❖ 猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10 克，精盐10克，葱姜末10克。
❖ 【制作过程】
即成韭菜肉馅。 ❖ 【制作关键】 ❖ 1.韭菜以选用紫根叶窄细的“土韭菜”最好。 ❖ 2.调制韭菜时，要先用油将切好的韭菜拌匀，避免盐和韭菜直接接触，
防止“吐水”。 ❖ 3.韭菜与肉的比例可根据不同口味的要求变化。 ❖ 【品质要求】 ❖ 韭菜成均匀的细末状，馅心有粘性，无吐水现象，韭菜味浓郁。
❖ 二、药芹肉馅 ❖ 【用料配方】 ❖ 猪肋条肉300克，药芹250克，酱油30克，白糖5克，精盐
第一章中国面点概述
45
第 一
淮安文楼汤包
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
46
第 一
上海南翔小笼包
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
47
第 一
杭州小笼包
章
中 国 面 点 概 述
面点工艺学的概念
中
国 面点工艺学是指研究面点原料、面坯
面 点
调制、制馅、成形和熟制等一系列面
概 述
点制作工艺过程的知识体系。
其涉及原料学、烹调工艺学、食品流 变学、美学、物理学、化学、食品生
物化学、食品微生物、食品分析化学、
营养学、饮食机械的基本知识。
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
中
国 面
扬州三丁包子
点 概
淮安文楼汤包
述
上海南翔小笼包
蟹壳黄 黄桥烧饼 宁波汤圆
杭州小笼包
生煎馒头
翡翠烧卖
苏式月饼
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
44
第 一
扬州三丁包子
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
35
第 一
小窝头
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
36
第 一
驴打滚
章
中 国 面 点 概 述
第 一
淮安文楼汤包
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
46
第 一
上海南翔小笼包
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
47
第 一
杭州小笼包
章
中 国 面 点 概 述
面点工艺学的概念
中
国 面点工艺学是指研究面点原料、面坯
面 点
调制、制馅、成形和熟制等一系列面
概 述
点制作工艺过程的知识体系。
其涉及原料学、烹调工艺学、食品流 变学、美学、物理学、化学、食品生
物化学、食品微生物、食品分析化学、
营养学、饮食机械的基本知识。
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
中
国 面
扬州三丁包子
点 概
淮安文楼汤包
述
上海南翔小笼包
蟹壳黄 黄桥烧饼 宁波汤圆
杭州小笼包
生煎馒头
翡翠烧卖
苏式月饼
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
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第 一
扬州三丁包子
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
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第 一
小窝头
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
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第 一
驴打滚
章
中 国 面 点 概 述
面点工艺学(PPT 198页)
2.1.1.麦
• 2.1.1.1小麦的历史 • 座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000
年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描 绘，而众 所周知，最早生产发酵面包的是 古埃及人。
• 小麦长期以来都带有宗教 色彩并成为无数 宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信 奉小麦神和 面包神。
2.1.1.麦
• 2.1.1.1小麦的历史
1.2.面点的历史
• 1.2.5.宋元时期 • 面点制作技艺日趋完善， • 油酥面团的制作也趋成熟 • 梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水
晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、 蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。
1.2.面点的历史
• 1.2.6.明清时期 • 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风
2.1.1.麦
• ●小麦的成份 1. 小麦的成份 小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。胚乳 占麦重量的83%，它大部分都是淀粉(70%至 72%)。 麦类的营养主要来自它的胶酸遇水形成胶 质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观，质 地和体积。面筋在面团中组成立仁网状结构，并 将发酵剂(例如酵母或发粉)释放的气体，保存在 面团或面糊中。面筋的弹性依据面粉种类而变。 混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多， 面筋也越多令面粉结构增强。小麦面筋，也用于 制造味精。
1.3.面点的技术特点
• 1.3.1.选料精细,花样繁多
• 选料精细:注重原料品种,加工处理方法
•
按原料产地,部位选择
•
根据品种及卫生要求选择
• 花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
•
用料不同形成面点花样繁多
•
成行方法制得面点品种多样化
1.3.面点的技术特点
• 1.3.2.讲究馅心,注重口味
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第二节 面点的原料知识
（二）稻米粉
1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
1）按米的品种分类
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
2、大米的化学成分
从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸 水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白； 而米粉所含的蛋白质，则是不能生成 面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
3.馅心的调制 5.成形与成熟
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备 （二）成形设备 （三）成熟设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （二）成形设备
第二节 面点的原料知识
（二）食用油脂
分类
动物性油脂 植物性油脂
加工性油脂
第二节 面点的原料知识
动物性油脂
（1）猪油 （2）奶油 （3）鸡油 （4）牛油和羊油
第二节 面点的原料知识
猪 油
第二节 面点的原料知识
猪油
特征
常温下呈软膏状，乳白色或微 黄；低温下呈固态；高于常温 时呈液态。
第二节 面点的原料知识
猪油
用途
核桃酥
花色酥饼
第二节 面点的原料知识
黄 油
第二节 面点的原料知识
黄油
特征
常温下呈固态，色淡黄， 有浓郁的奶香味，易消化， 熔点28℃—30 ℃ ，凝固 点15 ℃—25 ℃.
第二节 面点的原料知识
黄油
用途
泡芙
黄油蛋糕
第二节 面点的原料知识
鸡油
特征
色泽金黄、鲜香味浓，利 于人体消化吸收，有较高 的营养价值。
2.面团的调制
第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程
3.馅心的调制
第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程
4.成形的准备
搓条
制皮
下剂
上馅
第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程
5.成形与成熟
面点制作工艺流程
1.原料及工具的准备
2.面团的调制
4.成形的准备
二、常用工具 （三）成熟工具
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用工具 （四）其他工具
常用工具
制皮工具
成形工具
成熟工具
其他工具
第一节 面点制作工艺流程设备工具
三、设备、工具的使用与保养
（一）熟悉设备工具性能及使用方法 （二）定点存放，编号登记 （三）做好设备工具的卫生和养护工作
作业
1.面点制作的工艺流程包括哪些内容？ 2.制皮工具有哪些？各有何运用范围？ 3.怎样对常用设备及工具使用与保养？
（1）蛋白质 ②面筋
面粉加水柔和成面团，使面团充 分上劲后，在水中揉洗除去淀粉 和麸皮等微粒，得到一种浅灰色 柔软而富有弹性的胶状物，这种 胶状物就是面筋。
第二节 面点的原料知识
影响生成面筋的因素
用水量
油脂
温度 静止时间
糖 添加剂
第二节 面点的原料知识
（2）碳水化合物
碳水化合物是面粉的主要成分， 占面粉总量的70%——80%它包括 淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤 维素，其中淀粉占95%以上。
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （二）成熟设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用工具
（一）制皮工具
（三）成熟工具
（二）成形工具
（四）其他工具
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用工具 （一）制皮工具
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用工具 （二）成形工具
第一节 面点制作工艺流程设备工具
课前思考
制作面点所用哪些原 料呢？如何分类才能 便于我们学习和记忆 呢？
第二节 面点的原料知识 面点原料的分类
坯
助
食
皮
辅
品
原
原
添
料
料
加
剂
第二节 面点的原料知识 一、坯皮原料
（一）麦 类
（二）稻米粉
（三）杂粮类
（四）豆 类
（五）其他粉类
第二节 面点的原料知识 一、坯皮原料
（一）麦 类
1.面粉的种类
从淀粉看，米粉所含淀粉的比例虽然 和面粉所含淀粉比例大致相同，但不 同种类的 米粉其支链淀粉和直链淀 粉的比例有差异
第二节 面点的原料知识 面粉和米粉中淀粉含量 单位：%
第二节 面点的原料知识
（三）杂粮类
1.玉米粉 2.小米粉
（四）豆 类
1.绿豆粉 2.赤豆粉
（五）其他粉类
3.黄豆粉
1.马铃薯粉 2.马蹄粉 3.地瓜粉等
第二节 面点的原料知识
花 生 油
第二节 面点的原料知识
花生油
特征
透明清亮，色泽蛋黄，气味 芳香，常温下不浑浊；温度 低于4℃时，稠厚浑浊呈粥状， 色为乳黄色。
第二节 面点的原料知识
花生油
用途
炸麻花
油酥面团
第二节 面点的原料知识
豆 油
第二节 面点的原料知识
豆油
特征
黄褐色或淡黄色，有浓重的 豆香味，营养价值高
第二节 面点的原料知识
牛油和羊油
特征
牛羊油是牛羊体内的脂肪组织及骨 髓经提炼而成。牛羊油的熔点高 （44—45℃）故常温下呈硬块状， 未经脱臭时有令人不愉快的膻味， 不易被人体消化吸收。一般用于制 皂的原料。
第二节 面点的原料知识
植物性油脂
（1）花生油 （2）菜籽油 （3）豆油 （4）茶油 （5）芝麻油
1）等级粉 2）专用粉
第二节 面点的原料知识
1）等级粉
第二节 面点的原料知识 2)专用粉
①面包粉
②糕点粉
③自发粉
④水饺粉
第二节 面点的原料知识 2.面粉的化学成分及性质
（1）蛋白质 （2）碳水化合物
第二节 面点的原料知识
（1）蛋白质
①种类
麦胶蛋白质 麦谷蛋白质 麦清蛋白质 麦球蛋白质
第二节 面点的原料知识
第二节 面点的原料知识 二、辅助原料
（一）糖 （二）食用油脂 （三）蛋
（四）乳品 （五）果品
第二节 面点的原料知识 （一）糖
1.糖的分类 糖
食糖 饴糖
白砂糖 绵白糖 红糖 冰糖
第二节 面点的原料知识 提问
我们经常用到的糖是哪 一种？它有哪些特征？
第二节 面点的原料知识
2.糖在面点中的作用
１）改善面点的色、香、味形 ２）调节面团的胀润度 ３）供给酵母养料，调节发酵速度 ４）能提高制品的营养价值 ５）具有防腐性 ６）丰富馅心的口味
中式面点技艺
第一章 面点制作基础知识
第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程
1.原料及工具的准备
2.面团的调制
3成形与成熟
第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程
1.原料及工具的准备
第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程