鸡骨架熬汤方法
各种补血粥的做法
皮蛋瘦肉粥材料大米150克，猪肉100克，皮蛋2个，姜1小块，香葱1根，香油1/2茶匙3ml，盐1茶匙5克，清水2升做法1、将大米淘洗干净，放入水，倒入香油搅匀后放置一旁，浸泡30分钟。
姜去皮切成细丝，香葱切碎。
皮蛋切成小块。
2、把肉先切成片，再切丝，最后切成小颗粒。
放入碗中，加入1/4茶匙（1克）盐，搅匀后腌制20分钟。
3、锅中倒入清水，大火煮开后，将肉粒倒入煮一会儿，当水面有浮沫时，用勺子彻底撇干净，然后倒入一半的皮蛋块，再倒入姜丝，煮约2分钟后，倒入浸泡后的米，改成小火煮40分钟，期间每隔5分钟用勺子沿同一方向搅拌一次，以免皮蛋黏锅底。
4、最后，将剩下的一半皮蛋倒入，继续煮10分钟即可，喝前调入剩余的盐和香葱碎。
小诀窍1、皮蛋瘦肉粥，浓稠美味。
在制作过程中，焯烫去腥的步骤非常重要，否则在粥煮好后再放入肉继续煮，喝起来味道会不太理想。
通常做这款粥，都用瘦猪肉，前段时间用牛里脊按照同样的方法尝试了几次，味道也非常好。
2、切皮蛋的方法有很多，可以用浸湿的棉线切割，也可以将刀上涂抹少许油再切，都是很好用的方法。
3、大米用水和香油浸泡过之后再用来煮粥，煮的时候米粒更容易开花，粥的粘稠度也更佳。
4、分两次倒入皮蛋，第一次将皮蛋早早放入是为了将皮蛋煮化，让皮蛋的味道更好的渗入粥中，当粥煮好时，第一次放入的皮蛋基本融化的无影无踪了。
临出锅前10分钟再倒入另一半皮蛋，是为了增强粥的口感。
吃猪肝补血的五大禁忌我们知道，猪肝含有的胆固醇较高。
如果一次食得过多，摄入的胆固醇就多，会导致动脉硬化和加重心血管疾病，因此高血压和冠心病患者应少食猪肝。
维生素C易被氧化破坏，尤其是遇到某些微量元素时氧化更为迅速。
猪肝中铜元素含量较高，它可与维生素C结合，使维生素C 失去原来的功能，因此，食猪肝不能同时服用维生素C。
猪肝是猪体内最大的解毒器官，各种有毒代谢产物和饲料中的某些有毒物质，都会留在猪肝内，并经它解毒后进入肾脏，再通过小便排出体外。
膏汤做法
大家好，我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。
高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。
原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。
火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。
再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。
精制过两次的清汤叫“双吊汤”。
清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。
雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。
故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
网友奉献：幸福的女人炼制高汤我不会再取巧买那说不准添加了多少人工合成香料的盒装鸡汤，而改成自己熬制，虽然味道比不上成品鲜美，可是实实在在地让人塌实。
趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来给小钻。
有心者，还可以冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。
当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
鸡架汤怎么炖好喝又营养
鸡架汤怎么炖好喝又营养鸡架汤怎么炖好喝又营养 11、鸡架竹荪汤。
这道汤简单至极又不失鲜美，并有着豆苗和竹荪的清香爽口。
冬日主菜口味较重，饭后一碗汤，让人满足而又平静。
做法步骤是首先将清理过的鸡架、小排和姜片放到凉水锅中准备烧热。
烧开水，撇去水面浮沫，转小火熬煮2小时。
加适量盐。
加入泡发的竹荪和豆苗，上桌。
2、鲜淮山鸡架汤。
首先将事先清洗干净的鲜淮山去皮，并放入盐水中浸泡10分钟后取出切块，然后再换一盘盐水浸泡一直到它下汤煲中为止。
鸡架洗干净热水灼煮取掉血腥味泡冷水晾干备用姜切片(3-4片)。
适量玉竹沙参薏仁浸泡片刻备用。
所有材料放入瓦煲内加水中慢火熬2个小时左右加盐调味即可。
3、冬瓜鸡汤。
鸡架清洗干净，切块。
将甜瓜切成片。
将枸杞浸泡在水中。
往锅里加水。
水烧开后，将鸡块焯一下。
然后用清水清洗。
将葱打结，姜切片，锅中放入适量的水，加入葱、姜和焯水的鸡块。
大火煮开后，转小火，煮一个半小时左右。
加入切片冬瓜和适量盐，继续煮10分钟以上。
加入泡好的枸杞和胡椒粉。
再煮两三分钟。
鸡架怎么熬汤用鸡骨架加入骨头一起熬。
炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
步骤：1.烧开水后，烧大火，加入骨头煮两三分钟，再把血煮出来。
然后去掉骨头，彻底冲洗干净。
2.重新接好水，加入骨头。
为了保持原味，我只放了两片姜去腥。
中火煮沸后，去掉浮粉，再转小火慢煮两到两个半小时，再转小火保持汤微沸20分钟，这样汤会更白。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4.把保鲜袋放在碗或塑料盒上。
5，将汤过滤。
6.过滤掉肉渣和杂质后，将汤汁装入碗中包裹的保鲜袋中。
倒入每个袋子里的量，正好是你每次做汤需要的量。
用纽扣把包扣好。
7.连接碗，放入冰箱冷冻。
这样可以保证袋子不会因为汤汁而变形，被迫破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
精制高汤：“高汤，就是冻起来会成膏的汤。
”高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
老汤制作方法
老汤制作方法简介老汤是中华美食中常见的烹调基础，具有浓郁的口感和深厚的香味。
制作老汤需要用到优质的肉类和多种配料，经过长时间的熬煮，可以使食材中的营养素充分释放，提升汤的口感和香气。
本文将介绍制作老汤的基本步骤和注意事项，希望能够帮助您制作出美味的老汤。
材料准备•500克优质猪骨：猪骨含有丰富的胶质，可以增加老汤的口感和浓郁度。
•500克鸡骨：鸡骨含有丰富的天然鲍汁，可以增加老汤的鲜味。
•适量姜片：姜片可以去腥提味，使老汤更加香醇。
•适量葱段：葱段也可以去腥提味，同时还能增加老汤的香气。
•适量料酒：料酒能够去腥增味，使老汤更加美味。
•适量清水：清水是制作老汤的基础，可以保证汤的口感和浓稠度。
•盐和调味品：根据个人口味添加适量的盐和调味品。
制作步骤1.猪骨和鸡骨处理：首先将猪骨和鸡骨放入冷水中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净。
接下来，将猪骨和鸡骨放入锅中，加入足够的清水，大火煮沸后撇去浮沫，再转小火慢炖2小时。
2.添加调料：在炖煮的过程中，可以加入适量的姜片和葱段，增加老汤的香气。
同时，可以加入适量的料酒，去腥提味。
3.慢炖老汤：将锅中的汤保持小火炖煮，时间可以继续延长，以便使食材中的营养素充分释放。
建议炖煮时间至少6小时以上，甚至可达12小时，使老汤的味道更加浓郁。
4.去油：在煮好的老汤表面可能会有一层油脂，可用勺子或者纸巾将其去除，使老汤更加清爽。
5.调味：最后，根据个人口味，可以适量加入盐和其他调味品进行调味。
建议先尝试一下，再根据个人喜好调整味道。
6.定型：最后将老汤过滤掉骨渣和杂质，倒入容器中冷却，放入冰箱冷藏，等待老汤定型。
注意事项1.食材的选择：选用新鲜的优质食材能够制作出更美味的老汤，尽量选择有机肉类和纯净水源。
2.煮汤时间：老汤的烹制需要较长的时间，建议至少慢炖6小时以上，以便充分释放食材中的营养素。
如果时间允许，可以延长煮汤时间，使老汤更加鲜美。
3.慢火炖煮：炖煮老汤的时候需要保持小火，以免水分过快蒸发和食材过熟导致汤质变混浊。
炖鸡汤放什么材料
炖鸡汤放什么材料
炖鸡汤的材料可以根据个人口味和偏好来选择，一般来说，常见的炖鸡汤材料有以下几种：
1. 鸡肉：选用新鲜的鸡胸肉或鸡腿肉，去皮切块备用。
2. 鸡骨头：可以选用鸡胸骨或者鸡腿骨等，增加汤的口感和风味。
3. 鸡爪：鸡爪是制作鸡汤的绝佳材料，含有丰富的胶原蛋白，可以使汤更加浓郁。
4. 鸡胗（鸡肠）：鸡胗是鸡内脏的一种，有清脆的口感和独特的风味。
5. 鸡蛋：加入蛋白可以使汤更加清澈透亮，也可加入蛋黄增加口感。
6. 姜：姜具有去腥和增香的作用，可以加入姜块或者切片。
7. 大葱：大葱可以增加汤的香气，可切段备用。
8. 大料：大料能够增添汤的香气，使用时可以剁碎或者整片。
9. 枸杞：枸杞可以提供营养，增加汤的甜味和口感。
10. 黄豆芽：黄豆芽可以增加汤的口感，也可增加营养价值。
11. 香菇：香菇具有天然的鲜香味，可以提升汤的味道。
12. 淮山：淮山可以提供营养，增加汤的滋补效果。
13. 枸杞：枸杞富含维生素和氨基酸等营养物质，可用来增加汤的风味和口感。
14. 盐、胡椒粉等调味品：根据个人口味适量添加。
以上是常见的炖鸡汤材料，可以根据个人喜好适量调整。
炖鸡汤的烹饪时间大约为1-2小时，根据个人口感和需求可以进行调整，煮至鸡肉骨烂即可。
炖好的鸡汤香气扑鼻，滋补养身，是非常美味健康的一道汤品。
晋城川汤的家常做法及配方
晋城川汤的家常做法及配方
晋城川汤是一道地道的山西美食，以其独特的口感和营养丰富而备受喜爱。
下面就来介绍晋城川汤的家常做法及配方。
一、所需食材：
1. 鸡肉或鸡骨架：500克
2. 木耳：50克
3. 黄花菜：50克
4. 豆腐：100克
5. 鸡蛋：2个
6. 香菜：适量
7. 盐：适量
8. 鸡精：适量
9. 胡椒粉：适量
10. 生姜：适量
11. 大葱：适量
12. 料酒：适量
二、做法步骤：
1. 将鸡肉或鸡骨架洗净，切成小块，放入开水中焯水，去除血沫和杂质。
2. 将焯好水的鸡肉或鸡骨架放入锅中，加入足够的水，放入生姜、大葱、料酒，大火烧开后转小火慢慢熬煮。
3. 在熬汤的过程中，将木耳、黄花菜分别泡发，洗净备用。
4. 豆腐切成小块，用热水焯水去除豆腥味备用。
5. 当汤熬至浓郁时，将洗净的木耳、黄花菜放入汤中，继续煮沸。
6. 将鸡蛋打散后倒入锅中，搅拌成蛋花。
7. 最后加入豆腐块，继续煮5-10分钟。
8. 加入盐、鸡精、胡椒粉调味，撒上香菜末即可食用。
三、配方说明：
1. 晋城川汤的特色在于使用鸡肉或鸡骨架熬汤，这样做出来的汤更加浓郁，口感更好。
2. 在熬汤的过程中，要保持小火慢慢熬煮，这样才能让汤的味道更加浓郁。
3. 木耳和黄花菜都要泡发后再使用，这样能够去除其中的杂质和异味。
4. 豆腐要用热水焯水去除豆腥味，这样做出来的汤更加清爽可口。
5. 在最后调味时，要根据个人口味适量添加盐、鸡精和胡椒粉，让汤的味道更加鲜美。
补气血的经典汤品当归炖乌骨鸡汤
补气血的经典汤品当归炖乌骨鸡汤补气血的经典汤品——当归炖乌骨鸡汤当归炖乌骨鸡汤是一道古老而经典的汤品，以其具有补气血、滋养身体的功效而受到广泛赞誉。
下面介绍关于当归炖乌骨鸡汤的制作方法及其养生价值。
一、制作方法（一）准备食材1. 主材料：乌骨鸡一只，约400克；2. 辅材料：当归适量，红枣适量，姜适量；3. 调料：盐适量，胡椒粉适量。
（二）炖汤步骤1. 将乌骨鸡处理干净，剁成小块，焯水去腥。
2. 取一个炖盅或砂锅，加入适量的清水。
3. 将剁好的乌骨鸡块放入炖盅中。
4. 加入适量的当归、红枣和姜，能够增加汤的香气。
5. 将炖盅放入蒸锅，用大火蒸煮3个小时左右。
6. 取出炖盅，调入适量的盐和胡椒粉调味，搅拌均匀。
二、养生价值当归炖乌骨鸡汤融合了乌骨鸡的鲜嫩肉质和当归的药物功效，拥有丰富的营养价值和药用价值。
（一）补气血乌骨鸡肉质鲜嫩，富含优质蛋白质和维生素，能够为人体提供丰富的营养。
当归则被誉为“补血圣药”，能够活血化瘀、调整女性内分泌，提高免疫力。
当归炖乌骨鸡汤能够通过补充气血，增强体力和抵抗力。
（二）滋养身体当归炖乌骨鸡汤中的乌骨鸡肉和当归都具有滋养身体的作用。
乌骨鸡富含胶原蛋白，对皮肤有很好的滋养作用，能够增强皮肤弹性，延缓皮肤的衰老。
当归则能够调节女性内分泌，缓解经期不适，具有良好的养颜功效。
（三）补肝肾当归炖乌骨鸡汤对于经常熬夜、工作压力大的人群尤为适用。
乌骨鸡汤中的当归能够滋养肝肾，帮助舒缓疲劳，改善睡眠质量。
总之，当归炖乌骨鸡汤是一道美味营养的汤品。
它以乌骨鸡和当归为主要材料，具有补气血、滋养身体、补肝肾的功效。
每周适量饮用，对提高人体免疫力，改善体质，具有良好的保健作用。
尽情品味，享受它带来的健康与滋养吧！。
鸡骨架熬汤方法
鸡骨架熬汤方法原料：鸡骨架（也可配一些鸭骨架和猪骨头）配料：姜片，葱段，香菇，草果，胡椒粉步骤：一般鸡骨架汤都是用来面的汤头。
1.先把鸡骨架焯水（时间需要焯15至20分钟，）然后洗净。
2.然后按照10斤水,3斤鸡骨架的比例，先放水，水里放香菇，姜片，草果，水烧开后放过焯水的鸡骨架下锅大火熬制，3.然后放葱段和料酒,白胡椒,大火5分钟,转小火熬制30分钟，熄火前10分钟加盐调味即可。
窍门：炖汤时一直用大火出的是浓汤，小火慢炖出的是清汤。
做法：1.用已加工好的高汤加热备用。
2.将米面用温水泡软。
3.将米面和少许白菜用开水下熟捞入碗中配一点鸡蛋皮或茶干丝。
4.根据品种加一些鸡骨肉、鸭骨肉、猪排或肉圆子和香葱末再浇上高汤即可。
（品种参考：青菜素面、鸡骨面、鸭骨面、小排面、肉丸面、鱼丸面）牛肉面的汤底做法原料：牛肉（最好再加几根牛骨头）配料 :牛油, 葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果,料酒, 生抽，老抽，酱油，盐，味精。
步骤：1.将牛肉牛骨洗净，在清水泡大约1—2小时去血水。
2.牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净3.将牛肉切开，和牛骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫,4.加入调料，葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果，盐大火煮沸后转小火炖大约两个小时，肉一般就炖烂了。
5.加入冰薄、白芍，丁香，良姜等材料来提味。
（冷却后备用）牛肉面做法：1.肉捞出来切片或切块备用2.面用清水下熟捞入碗中3.浇上适量的汤汁，4.放入豆腐皮（豆腐皮煮软即可）或卤干子两块再放入蒜苗末和香菜末，5.根据品种及客人的口味加入牛肉片和辣椒油即成。
，（品种参考：素面、牛肉面、荷包蛋面、炸酱面、青椒肉丝、雪菜肉丝面）辣椒油做法食材：辣椒粉、辣椒碎、油、花椒、蒜、大葱、八角花椒粒、草果、姜皮、白芝麻做法：1.先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、八角、草果、姜皮等过油，然后捞出。
2.再放入白芝，麻辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。
熬汤实验报告
实验目的：1. 了解熬汤的基本原理和过程。
2. 掌握食材的选择和搭配技巧。
3. 学习如何控制火候和时间，使汤品口感鲜美。
实验时间：2023年X月X日实验地点：家庭厨房实验材料：1. 食材：鸡骨架、猪骨、葱段、姜片、料酒、枸杞、红枣、枸杞、蘑菇、胡萝卜、白萝卜、盐、胡椒粉。
2. 工具：汤锅、炒锅、漏网、勺子、剪刀。
实验步骤：一、准备食材1. 将鸡骨架和猪骨清洗干净，用剪刀剪成适当大小。
2. 将葱段、姜片、料酒备用。
3. 将枸杞、红枣洗净备用。
4. 将蘑菇、胡萝卜、白萝卜洗净，切成小块。
二、熬汤1. 将汤锅置于火上，加入适量清水，大火烧开。
2. 将鸡骨架、猪骨放入锅中，加入葱段、姜片和料酒，继续大火煮。
3. 水开后，撇去浮沫，转小火慢炖。
4. 炖约1小时后，加入枸杞、红枣，继续炖煮。
5. 将蘑菇、胡萝卜、白萝卜放入锅中，继续炖煮。
6. 炖至食材熟烂，加入适量盐和胡椒粉调味。
三、调味与出锅1. 调整火候，使汤品保持微沸状态。
2. 汤品炖至浓稠，即可出锅。
实验结果：经过约2小时的熬煮，我们成功制作出了一锅鲜美可口的熬汤。
汤色清澈，香气扑鼻，口感鲜美，营养丰富。
实验分析：一、食材选择1. 鸡骨架和猪骨：富含蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，是熬汤的佳品。
2. 枸杞、红枣：具有滋补肝肾、养血安神、增强免疫力等功效。
3. 蘑菇、胡萝卜、白萝卜：富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于提高人体免疫力。
二、火候控制1. 熬汤过程中，火候控制至关重要。
大火烧开后，需转小火慢炖，使食材充分释放营养成分。
2. 汤品炖至浓稠时，需保持微沸状态，避免汤汁过于浓稠或煮干。
三、调味1. 调味剂的选择应根据个人口味进行调整。
适量盐和胡椒粉可提升汤品的鲜美口感。
2. 避免加入过多调味剂，以免影响汤品的营养价值。
实验结论：通过本次熬汤实验，我们掌握了熬汤的基本原理和过程，学会了食材的选择和搭配技巧，以及如何控制火候和时间。
在今后的生活中，我们将继续尝试制作各种美味的汤品，为家人带来健康与美味。
5种顶级中式吊汤技法
5种顶级中式吊汤技法最近，常常有厨友在后台留⾔，“⼆汤是什么？”“什么是⽑汤？”“粤菜的上汤要怎么制作？”鉴于此，今天我们就把累积的问题，来个⼀次性回复，顺便把这⼀⽅⾯的知识，传播给有同样疑问的厨师朋友。
中国烹调⼯艺，⾃古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中国菜肴的鲜味，主要来⾃于鲜汤提味。
即使在味精⼤⾏其道的今天，鲜汤的重要地位，也从来没有受到根本动摇。
尤其是在制作那些名贵的⼭珍海味时，仍然要使⽤⾼级鲜汤来提味和补味。
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤和酱汁⼀样，是厨师卓然于众⼈的秘密法宝。
会制汤的师傅们，不仅能吊得⼀⼿好汤，还对其中“汤味鲜美、汤头清澈”的秘密熟练于⼼。
鲜美的汤汁，来⾃于鸡、⾁、鸭、⽕腿、⼲贝等原料，经过焖滚煮炖，原料⾃⾝的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再⽤鲜汤加上调味料去烹调，通过各种⼿段，使鲜汤与原料混为⼀体甚⾄进⼊原料，便提⾼了这些原料的⾷味档次，使做成的菜肴趋向完美。
鲜汤的熬制是⼀门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理，有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
1、鲜汤的种类根据汤汁的清彻程度，可将鲜汤分为清汤和浓汤两⼤类。
根据熬汤的原料，可分为鸡汤、鱼汤、猪⾁汤、⽜⾁汤、素汤等。
根据汤的价值和制作⼿法，可分为⾼级清汤、上汤、头汤、⼆汤等。
▪清汤与浓汤所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品特点是清澈见底、滋味醇厚。
在熬鸡汤时，还可根据需要添加排⾻⾁、猪瘦⾁、⼲贝、⽕腿等作为配料。
清汤也分⼀般清汤和⾼级清汤，其档次取决于投料多少及与⽔的⽐例。
⾼级清汤（⼜称顶汤）是在较⾼质量的基础汤的基础⼟，加以鸡腿、鸡纤⼦（鸡⾥脊）剁成的泥，或是⾁丝等料吊制，除净杂质，使汤汁清纯⽽厚实，鲜美⽽不腻。
浓汤是以⾁为主料熬成的汤，成品特点是浓⽩（也可以是红⾊的）、不透明，肥厚鲜⾹。
在熬⾁汤时，也可以根据需要加⼊⽼母鸡、鸭⼦、⽜⾁、⽕腿等作为配料。
⽽浓汤的质量，也由投料原料与⽔的⽐例分出档次。
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鸡骨架熬汤方法
原料：鸡骨架（也可配一些鸭骨架和猪骨头）
配料：姜片, 葱段，香菇，草果，胡椒粉
步骤：
一般鸡骨架汤都是用来面的汤头。
1.先把鸡骨架焯水（时间需要焯15至20分钟,）然后洗净。
2.然后按照10斤水,3斤鸡骨架的比例，先放水,水里放香菇，姜片,草果,水烧开后放过焯水的鸡骨架下锅大火熬制,
3.然后放葱段和料酒,白胡椒,大火5分钟,转小火熬制30分钟，熄火前10分钟加盐调味即可。
窍门：炖汤时一直用大火出的是浓汤，小火慢炖出的是清汤。
做法：
1. 用已加工好的高汤加热备用。
2.将米面用温水泡软。
3.将米面和少许白菜用开水下熟捞入碗中配一点鸡蛋皮或茶干丝。
4.根据品种加一些鸡骨肉、鸭骨肉、猪排或肉圆子和香葱末再浇上高汤即可。
（品种参考：青菜素面、鸡骨面、鸭骨面、小排面、肉丸面、鱼丸面）
牛肉面的汤底做法
原料：牛肉（最好再加几根牛骨头）
配料：牛油，葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果，
料酒，生抽，老抽，酱油，盐，味精。
步骤：1.将牛肉牛骨洗净，在清水泡大约1—2小时去血水。
2. 牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净
3.将牛肉切开，和牛骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，
4.加入调料，葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果，盐大火煮沸后转小火炖大约两个小时，肉一般就炖烂了。
5.加入冰薄、白芍，丁香，良姜等材料来提味。
（冷却后备用）
牛肉面做法：
1.肉捞出来切片或切块备用
2.面用清水下熟捞入碗中
3.浇上适量的汤汁，
4.放入豆腐皮（豆腐皮煮软即可）或卤干子两块再放入蒜苗末和香菜末，
5.根据品种及客人的口味加入牛肉片和辣椒油即成。
（品种参考：素面、牛肉面、荷包蛋面、炸酱面、青椒肉丝、雪菜肉丝面）
辣椒油做法
食材：辣椒粉、辣椒碎、油、花椒、蒜、大葱、八角花椒粒、草果、姜皮、白芝麻
做法：
1.先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、八角、草果、姜皮等过油，
然后捞出。
2.再放入白芝，麻辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子
翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。
3.最后放白芝麻加香
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。
想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。
这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。
师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。
吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。