食品微生物学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
解析过程：
9. 答案：营养缺陷型
指某菌株经突变后，丧失了合成某营养素（如某种氨基酸）的功能，若在基本培养基上培养，必须添加相应的营养素才能生长。
②血球技术板法
计数一定容积中的细胞总数的常用方法，此法对细胞较大的酵母菌较为适用。
2）间接法，是一种活菌计数法，其原理是活菌在液体培养基中生长繁殖使液体混浊，在固体培养基表面形成菌落，然后计数活菌的方法。
①平板菌落计数法
②液体稀释法
解析过程：
三 识图绘图题 (共4题 ，总分值24分 ，请根据题意正确作图，若答题需要使用原图的，请在答题卷中画出原图并作答。)
解析过程：
4. 答案：间歇灭菌
又称丁达尔灭菌法，用60～80℃加热1小时，将其中的细菌繁殖体杀死，然后在室温或孵卵箱中放置24小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次加热将其消灭为止。加热和放置需连续操作三次以上，至全部芽胞消灭为止。此法适用于必须用热法灭菌但又不耐较高温度的制剂或药品。
解析过程：
5. 答案：转化
解析过程：
2. 答案：溶源转变
当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。
解析过程：
3. 答案：代时
当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时,细胞分裂一次所需平均时间,也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。
江南大学网络教育第二阶段练习题
考试科目:《食品微生物学》第 章至第 章（总分100分）
__________学习中心（教学点） 批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一 名词解释题 (共9题 ，总分值36分 )
1. 缺陷性转导 （4 分）
2. 溶源转变 （4 分）
3. 代时 （4 分）
4. 间歇灭菌 （4 分）
13. 影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？ （8 分）
14. 简述测定微生物繁殖数的方法。 （8 分）
三 识图绘图题 (共4题 ，总分值24分 ，请根据题意正确作图，若答题需要使用原图的，请在答题卷中画出原图并作答。)
15.Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。 （6 分）
解析过程：
二 简答题 (共5题 ，总分值40分 )
10. 答案：1）直接法
①测体积
它是一种较为粗放的方法，通常用于初步比较用。例如将待测培养液放在刻度离心管中作自然沉降或进行一定时间的离心，然后观察沉降物的体积。
②称干重
采用离心法或过滤法测定，一般干重为湿重的10%~20%。如用离心法，将待测培养液离心，再用清水洗涤离心1~5次后干燥，可用105℃、100℃或红外线烘干，也可在较低的温度（80℃或40℃）下进行真空干燥，然后称干重。如细菌一个细胞一般重10-12~10-13g。如为丝状真菌可用滤纸过滤，细菌可用醋酸纤维膜等滤膜进行过滤。过滤后，细胞可用少量水洗涤，再真空干燥（40℃以下），称干重。以乳酸菌为例，在液体培养基中，细胞的浓度大约为2×108个/ml。100ml培养物可得宿主细胞，并使其获得新的表型的过程。
解析过程：
6. 答案：抗生素
由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）产生、能抑制或杀灭其他微生物的物质，如青霉素、氯霉素等。
解析过程：
7. 答案：生长速率常数
即每小时分裂次数(R)，用来描述细胞生长繁殖速率。
解析过程：
8. 答案：普遍性转导
5. 转化 （4 分）
6. 抗生素 （4 分）
7. 生长速率常数 （4 分）
8. 普遍性转导 （4 分）
9. 营养缺陷型 （4 分）
二 简答题 (共5题 ，总分值40分 )
10. 简述测定微生物生长量的方法。 （8 分）
11. 影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？ （8 分）
12. 影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？ （8 分）
2）间接法
①生理指标法
Ⅰ.测定细胞总含氮量来确定细菌浓度
Ⅱ.含碳量的测定
②比浊法
解析过程：
11. 答案：影响因素主要有：菌种类型、营养成分、营养物浓度、培养温度。
其中，菌种类型：细菌代时<酵母菌<霉菌；培养基成分越适合微生物生长，则代时越短；营养物浓度越适合微生物生长，则代时越短；培养温度越适合微生物生长，则代时越短。
16.D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。 （6 分）
17. 细菌和酵母菌的典型生长曲线。 （6 分）
18. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。 （6 分）
一 名词解释题 (共9题 ，总分值36分 )
1. 答案：缺陷性转导
指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。
解析过程：
12. 答案：影响微生物延滞期的因素：菌种类型、接种龄、接种量大小、培养基成分。
在生产实践中应根据不同微生物的特点和生产需要，根据上述影响因素进行生产参数的调节，尽量缩短延滞期。
解析过程：
13. 答案：影响微生物生长的因素：
1）营养条件
微生物也需要营养，才能正常生长，营养物质的供应是微生物生存的首要条件。微生物主要的营养物质包括碳化物、氮化物、水和无机盐以及微量元素等。
5）有毒物质、辐射、超声波对微生物的生长也有着重要的影响。
解析过程：
14. 答案：1）直接法，即是在显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，其计数结果是包括死细胞在内的总菌数。
①比例计数法
是一种粗放的计数方法。将已知颗粒（例如霉菌的孢子或红细胞等）浓度的液体与待测细胞浓度的菌液按一定比例均匀混合，然后镜检各自的数目，求出未知菌液中的细胞浓度。
2）温度
温度是影响微生物存活的重要因素之一。微生物有各自的最适温度，一般是在20～70℃左右。个别微生物可在200～300℃的高温下生活。
3）酸碱度
各种微生物都有其最适酸碱度。酵母和霉菌适宜在微酸性环境中。也有少数可以在强酸或强碱性环境中生存。
4）微生物与氧气的关系
有的微生物没有空气就不能生存；有的通风反不能生存；有的通风或不通风都能生存。
食品微生物学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在微生物实验室中最常用的高压蒸汽灭菌条件是（）（1 分）A. 135℃～140℃，5～15秒B. 72℃，15秒C. 121℃，15～20分钟D. 100℃，5小时2. 在微生物能量代谢过程中，底物脱氢产生的氢还原力不经呼吸链传递，而直接交给某一内源中间代谢物的氧化类型属于（）（1 分）A. 发酵B. 无氧呼吸C. 黄素蛋白水平呼吸D. 有氧呼吸3. 在微生物学研究与实践中，常用于菌种复壮的措施是（）（1 分）A. 控制传代次数B. 创造良好的培养条件C. 有效的保藏方法D. 纯种分离4. 下列哪种方法杀灭芽孢菌的效果最差（）（1 分）A. 干热灭菌B. 煮沸消毒C. 间歇灭菌D. 高压蒸汽灭菌5. 在现行国家标准中用于食品中大肠菌群检测初发酵试验的是（）（1 分）A. 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤B. 营养肉汤C. 乳糖胆盐培养基D. 伊红美兰培养基6. 下列物质中属于微生物次生代谢产物的是（）（1 分）A. 鞭毛B. 生长因子C. 内毒素D. 色素7. 在细菌总数测定时，结果用cfu表示，其中cfu的含义是（）（1 分）A. 细菌个数B. 细菌活力C. 细菌效价D. 菌落形成单位8. 以下不属于微生物次生代谢产物的是（）（1 分）A. 赤酵母的β-胡萝卜素B. 灰色链霉菌产的链霉素C. 大肠杆菌内毒素D. 啤酒酵母产的酒精9. 使用高压锅灭菌时，上磅前打开排汽阀的目的是（）（1 分）A. 防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B. 排尽锅内有害气体C. 防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D. 排尽锅内冷空气10. 在工业发酵中，接种时采用的种子液应处于（）（1 分）A. 稳定期B. 对数期C. 延迟期D. 衰亡期二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品质量管理学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（）。
A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。
A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（），检验结果通常能反映产品整体质量状况。
A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（）的方法整理加工数据。
A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。
A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记10、食品企业应该每隔（）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
食品添加剂第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
（1 分）A. 中性B. 高温C. 酸性D. 碱性2. 抗氧化剂是属于（）抗氧化方法。
（1 分）A. 化学B. 物理C. 增效D. 加热3. N001属于（）。
（1 分）A. 酶制剂B. 合成香料C. 天然香料D. 食品营养强化剂4. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）（1 分）A. 乙基麦芽酚B. 茶多酚C. 抗坏血酸棕榈酸酯D. 生育酚5. CCFA是哪个机构的简称（）。
（1 分）A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C. 世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会6. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
（1 分）A. 发色剂B. 防腐剂C. 漂白剂D. 凝固剂7. 山梨酸及其钾盐在pH（）才能发挥良好的防腐作用。
（1 分）A. ＜5.5B. 5.5-7.5C. ＞7.5D. 广泛8. （）简称生育酚。
（1 分）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 二丁基羟基甲苯D. 维生素E9. 每日容许摄入量的英文表示是（）。
（1 分）A. ADIB. GRASC. TBHQD. LD5010. 毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。
（1 分）A. 3B. 2C. 5D. 4二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)11. 食品添加剂的危害主要来自（）。
（2 分）A. 添加剂本身B. 掺杂作假C. 违规添加D. 误食12. 抗氧化剂按来源可分为（）。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
食品微生物试题及答案
1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。
2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。
4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。
鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。
G-菌都有。
5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。
6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+) 菌特有成分，脂多糖是 G- 菌特有的成分。
7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。
8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。
9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。
10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。
病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和释放五个阶段。
11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。
12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。
13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。
14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。
15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。
16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。
17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。
18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输和基团移位。
19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段含答案考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( ) （1 分）A. 灭菌B. 抑菌C. 防腐D. 消毒2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( ) （1 分）A. 粪肠球菌B. 李斯特菌C. 沙门氏菌D. 大肠菌群3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( ) （1 分）A. 低温保藏法B. 隔绝空气保藏法C. 真空冷冻干燥保藏法D. 寄主保藏法4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( ) （1 分）A. 4℃B. 28℃C. 37℃D. 42℃5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( ) （1 分）A. 无芽孢菌B. 噬菌体C. 酵母菌D. 霉菌6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( ) （1 分）B. CODC. TODD. TOCA. BOD57. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( ) （1 分）A. 8～12小时B. 24～48小时C. 36～72小时D. 4～8小时8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( ) （1 分）A. 在黑暗中进行的一种重组修复B. 由多种酶参与的DNA修复过程C. 在可见光存在下不能进行暗修复D. 是光复活过程的逆向过程9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( ) （1 分）A. 竞争B. 共生C. 拮抗D. 互生10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( ) （1 分）A. 营养缺陷型菌株B. 噬菌体敏感菌株C. 细胞膜缺损突变株D. 抗反馈调节突变株二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品生物化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在酶合成调节中阻遏蛋白作用于（）。
（1 分）A. 结构基因B. 调节基因C. 操纵基因D. RNA聚合酶2. 参与转录的酶是（）。
（1 分）A. 依赖DNA的RNA聚合酶B. 依赖DNA的DNA聚合酶C. 依赖RNA的DNA聚合酶D. 依赖RNA的RNA聚合酶3. 反密码子是（）。
（1 分）A. DNA上特定的碱基三联体B. rRNA上特定的碱基三联体C. mRNA上特定的碱基三联体D. tRNA上特定的碱基三联体4. 下述关于启动子论述错误的是（）。
（1 分）A. 能专一地与阻遏蛋白结合B. 是RNA聚合酶识别部位C. 没有基因产物D. 是RNA聚合酶结合部位5. 阻遏蛋白能识别操纵子中的（）。
（1 分）A. 启动基因B. 结构基因C. 调节基因D. 操纵基因6. 利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节（）。
（1 分）A. 翻译后加工B. 翻译水平C. 转录后加工D. 转录水平7. 蛋白质生物合成中多肽的氨基酸排列顺序取决于（）（1 分）A. 相应tRNA的专一性B. 相应氨酰tRNA合成酶的专一性C. 相应mRNA中核苷酸排列顺序D. 相应tRNA上的反密码子8. 被称作第二信使的分子是（）。
（1 分）A. cDNAB. ACPC. cAMPD. AMP9. 酶合成的调节不包括（）。
（1 分）A. 转录过程B. RNA加工过程C. mRNA翻译过程D. 酶的激活作用10. 逆转录酶是一类（）。
（1 分）A. DNA指导的DNA聚合酶B. DNA指导的RNA聚合酶C. RNA指导的DNA聚合酶D. RNA指导的RNA聚合酶二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品化学_第一阶段练习20年江大集中笔试考试题库及答案共三个阶段,这是其中一个阶段
食品化学_第一阶段练习20年江大集中笔试考试题库及答案共
三个阶段,这是其中一个阶段
江南大学网络教育第一阶段练习题
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值20分 )
1.蛋白质变性（4 分）
答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。
变性是指蛋白质高级结构发生改变，而肽键不断裂。
变性后的蛋白质某些性质发生变化，主要包括：
①疏水性基团暴露，水中溶解性降低；
②某些蛋白质的生物活性丧失；
③肽键暴露出，易被酶攻击而水解；
④蛋白质结合水的能力发生了变化；
⑤溶液粘度发生了变化；
⑥蛋白质结晶能力丧失。
因此可以通过测定蛋白质的一些性质如沉降性质、粘度、电泳性质、热力学性质等了解其变性程度。
2.美拉德反应（4 分）
答：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。
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食品加工工艺学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
4. 初级辐射与次级辐射 （8 分）
二 问答题 (共4题 ，总分值68分 )
5. 何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？ （17 分）
6. 腌制速度的影响因素。 （17 分）
7. 市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？ （17 分）
8. 辐射的化学和生物化学效应。 （17 分）
一 名词解释题 (共4题 ，总分值32分 )
1. 答案：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
解析过程：
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案
⾷品安全检测技术-江南⼤学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案江南⼤学现代远程教育第⼆阶段测试卷考试科⽬:《⾷品安全检测技术》第六章⾄第⼗章（总分100分）时间：90分钟__________学习中⼼（教学点）批次：层次：专业：学号：⾝份证号：姓名：得分：⼀、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸：提供质⼦的分⼦或离⼦，在⾷品体系中唯⼀重要的质⼦供体是氢离⼦。
3. 粗脂肪：样品⽤⽆⽔⼄醚或⽯油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在⾷品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含⾊素及挥发油、蜡、树脂等物。
值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其⼤⼩可借pH计来测定。
5. 除铅剂：采⽤醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离⼦，但铅影响还原糖的测定，需使⽤除铅剂，常⽤除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖：2个分⼦的单糖缩合⽽成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋⽩：⾷品中含氮物质的总称，蛋⽩质和含氮物(氨化物)。
由于⼀般蛋⽩质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数，就可算出粗蛋⽩含量。
8. 淀粉：淀粉是⼀种多糖。
它⼴泛存在于植物的根、茎、叶、种⼦等组织。
9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，⽐pH值更能真实反映⾷品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合⽽成的酯。
⼆、判断题（每⼩题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）2.⽤EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很⼤。
（√）3.酸度计在使⽤的时候不需要预热。
（×）4.对同⼀溶液，酸度计的⽰数不会因为溶液的温度不同⽽有所改变。
（×）5.酸度计在不使⽤时，玻璃电极可以不浸泡在⽔中。
（×）6.采集的样品可以是不同批次的。