烧鸡烧鹅配方
烤肉类制作
烤肉类制作（广式烤鸡）吊炉烧鸡成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。
原料：光鸡1只。
味料：潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。
潮州卤水配方：材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
烧鸡皮水配方：材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。
（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。
（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。
（4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。
备注要点：烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。
吊炉烧鸭成品特点：皮酥肉嫩，甘香可口。
原料：肥嫩光鸭1只。
味料：烧鸭料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100克。
煮烧鸡的配料
煮烧鸡的配料烧鸡是一道传统的美食，在日常生活中，喜欢吃烧鸡的人是非常多的，烧鸡的做法是非常多的，其中道口烧鸡是最为有名的，吃起来不仅肥而不腻，而且味道也是非常香醇的，尤其是颜色比较鲜艳，人体食用之后具有很好的保健作用，下面具体介绍煮烧鸡的配料，供大家参考。
煮烧鸡的配料原料：多年生老母鸡、老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等[2-3] 配比：多为各家之所长，每一家的烧鸡做法有区别的同时，味道也不同!而在配料配比上，大部分在网络上给出的都是虚构的，在使用过程中应注意甄别!以免浪费食材!特点：百里飘香、皮儿香肉也香、入口生津、回味无穷、香而不腻、色泽诱人食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建议冷冻后加热食用(容易脱味);手撕装盘，更具美美食风情，味道更佳;药理功用：由于煮制过程中十多味香辛料中，大部分为中草药类，具有健脾开胃，滋阴垂补的功效!同时对于厌食有很好的辅助效果!制作工艺一、成年老母鸡，宰杀、褪毛;后腿裆部开一小口(2—3寸为宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿!)于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊;将整鸡取出内脏，洗净血水，将整鸡放入融化的石蜡中，挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛!放入清水中静置24小时后取出!进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后!敲短鸡腿根部，以及胸骨，将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住，造型完成，如天鹅凫水!二、将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入(以便慢慢弥散开)再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水)，煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾;四小时后，取出沥干!三、干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成!。
烧鸭用什么配料
烧鸭用什么配料关于《烧鸭用什么配料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
烧鹅在平常是十分美味可口的特色美食，很多人平常都喜欢吃烧鹅，鹅肉的营养成分是很高的，服用以后对人身心健康的益处是许多的，烧鹅实际上怎么样吃，调料是十分重要的，调料的作法实际上也是非常简单的，假如把握了烧鹅的调料，在平常要想作出美味的烧鹅就比较简单，下边详细介绍烧鹅的调料。
烧鹅用哪种调料?酱烧鹅原材料：鸭腿或半片鸭一斤半上下，米酒10克，纯粮酒10克，酱油5克，生抽酱油10克，盐3克，白胡椒粉4克，良姜三片，茴香3克，葱姜末适当，醋200克，纯蜂蜜50克作法：1、先把鸭腿清洗，擦拭水，放进米酒，纯粮酒，酱油，生抽酱油，盐，白胡椒粉，良姜，茴香，葱姜末腌渍进味，二钟头以上。
假如腌十二个钟头更强了，盖上放到冷藏室里腌。
2、腌完后做脆皮水，锅内加少量水，假如醋够多最好是就无需放水了，只放醋就可以。
适度的水中放些纯蜂蜜热化，水开后再倒进大红浙醋和白米醋各100 克。
随后往鸭腿上淋，一定如果开水了的脆皮水，淋的情况下便会看得出皮都收拢得又紧又亮。
淋好后挂上去阴凉处把鸭腿凉干，或者用电风扇烘干。
3、将电饭煲里边加少量油(可能植物油，发热量低还身心健康。
沒有能用食用油或无盐黄油，依据自身的口感来。
)4、随后把鸭腿的皮朝下放进锅中，盖上外盖，用精煮方式渐渐地得烹煎鸭腿。
鸭腿煎发黄后再翻面煎下边，要焖煎四十分钟上下。
5、最终略微大蜡烛皮煎得更脆一些就可以，留意熟度。
烧鹅填充料秘方：1.糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、白胡椒粉500克、味粉500克、鸡精粉500克、排骨酱250克、花生酱250克、花生酱250克、南乳150克、豆腐乳250克、香油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
2.蒜茸500克用食油炒出香味，连油与蒜茸一起倒进送料中拌搅匀称。
能加姜茸,红葱头茸,香莱茸一起炒出香味,能够天赋加点香菜籽粉是试一下,八角粉过多50--100克充足,五香粉也多200--300克为好,酱汁能够试着海鲜酱,沙爹酱,香猪肉酱,可随自身对酱汁的掌握与觉得胆大试着,作出自身的口感.作法一、选材：白鸭、肉鸭、北京填鸭(成长期在40天)、鹅：肉鹅、成长期90---100天。
11款烧腊秘制酱汁大公开
11款烧腊秘制酱汁大公开在长江流域以南，烧腊是名副其实的无冕之王。
广东人把烧腊也叫“斩料”，一个“料”点明了这类菜的制作精髓，也成就了每个烧腊师密不外传的独门秘方。
我们为大家搜集了11款烧腊酱，原料精准到克（g），一起来看一下吧！1腌料叉烧酱用途：用做叉烧肉的腌制。
每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。
制作方法：将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌匀即可。
烧鹅酱用途：烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。
制作方法：将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。
白云猪手糖醋汁用途：此酱汁用来腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味。
制作方法：将白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入盐35克调味，最后放入青红辣椒碎50克。
蒜香粉用途：做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。
制作方法：将蒜蓉750克、盐200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。
2调味料烧鹅汁用途：淋在烧鹅上调味用。
制作方法：将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。
怪味酱用途：此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌制作方法：芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。
3蘸料乳猪酱用途：用于烤乳猪的蘸食。
此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。
制作方法：将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。
烧腊配方
一、选料：
带皮五花肉。二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3碑水：
把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针：
用烧肉插把猪皮一方松针，xx越好。
5腌制：
用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与xx。
沾料：
姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
xx酱油20克把上料拌均匀
四、烧：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
xx糖：
水1：
3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨
一、选料：
1.2斤、xx酱油60xx
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30xx酱
12.5芝淋酱10南乳5腐乳5
琵琶xx做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
烧鸡配方及制作工艺
烧鸡配方及制作工艺01配方原料：肉用仔鸡100千克。
腌制液配方（100千克鸡肉用量）：食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。
香辛药料配比：草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。
上色涂料配方（％）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2。
增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。
02加工工艺（1）原料鸡的选择及处理：选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。
从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。
烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
（2）腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。
然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
（3）烫皮：先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。
烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。
涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。
根据不同产品种类可分别配制上色涂料。
（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。
烧鸡加工工艺技术
烧鸡加工工艺技术主料：淘汰鸡母鸡10只（每只净重大约2.5斤）香料：白芷30克、良姜30克、八角30克、香砂30克、砂仁25克、黄栀子25克、陈皮25克、花椒20克、桂皮20克、丁香15克、草寇20克、小茴香20克、草果20克、香叶15克、白扣15克、毛桃10克。
糖色:冰糖3斤、清水1200克，熬制枣红色加开水熬开加入黄栀子水500克放凉即可。
调料:高汤40斤、精盐600克、味精150克、鸡精100克、糖色200克。
封油:冰冻鸡油2000克、小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克。
烧鸡皮水:温水30斤、麦芽糖900克。
具体制作加工步骤：1、将淘汰蛋鸡宰杀、褪毛、去除内脏、去除绒毛，盘好造型，备用。
2、将香料放入清水中浸泡20分钟，捞出，沥干水分，装入纱布袋，备用。
3、将麦芽糖放入温水30斤中搅拌溶解后，将盘好造型的鸡胚放入皮水中，浸泡8分钟，去除挂起来，风干（可用风扇吹10分钟左右）备用。
3、将准备好的高汤40斤，加入香料袋一个，加入高汤40斤、精盐600克、糖色200克、味精150克、鸡精100克，大火烧开小火熬煮30分钟备用。
4、将风干后的鸡胚，放入160-180℃油温中，炸至金黄色，去除沥干油脂，备用。
5、将鸡油切碎，放入炒锅中熬化，取出打捞掉残渣，将小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克放入鸡油中，炸至脱水干香后倒入熬好的卤水中，备用。
6、将不锈钢桶中加入篦子防止糊锅，将处理好的鸡胚放入卤水中，烧开后小火煮制1.5小时，关火浸泡3-4小时，捞出，即为成品。
注：此配方一般最多可以制作30只鸡。
卤烧鸡配方
卤烧鸡配方关于《卤烧鸡配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
小的时候最爱吃的东西之一便是卤烤鸭了，那时过年或过节，爸爸妈妈回家了都是给带回家热腾腾的卤烤鸭，那类味儿也许一辈子都不容易忘掉。
但是如今再爱吃到那般的美味可口就较为难了，由于，幸福的食材都留到了儿时。
下边给大伙儿详细介绍一种较为纯正的卤烧鸡的做法，自身能够尝试做一下：原材料/秘方：鸡100只，食用盐2～3Kg，白蔻15克肉豆蔻15克，丁香花3克，砂仁30克，茯苓30克，肉桂粉90克，毕拨90克，白芍90克做法：(1)选材：须用生长发育大半年以上、2年以内的嫩小鸡和肥老母鸡，净重在1～1.25Kg的身心健康没病之鸡，病、死、残之鸡一律无需。
(2)宰剖：将活鸡屠宰，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的开水中浸烫，煺净鸡毛掸子，技术性熟练者每分可煺净1只鸡。
随后清洗鸡体斩去凤爪，在鸡颈上边割口以断开食道、支气管，在鸡屁股开7～8公分口子，取下内脏器官，拉出支气管、食道清洗干净。
(3)整形：先用尖刀将鸡肋巴骨、椎骨正中间处断开、按折，选一段高粱秆，放鸡腹腔，展开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡翅交叉式插进洞内;两翅交叉式插进腔内，使整鸡成两头尖的半圆型，清洗后悬架，晾晒外皮水份。
(4)煎炸：把晾好的白条鸡匀称地涂上蜂蜜柠檬水(水和纯蜂蜜的占比为6∶4)，随后入150～160℃的热锅中内翻炸约30秒，炸至柿鲜红色就可以。
(5)卤煮：将鸡按尺寸次序摆于锅内，再加煮鸡高汤，对入食盐水，放进香科袋，上放竹箅压着鸡身，使汤渗进顶部鸡身的一半，先用火灾将汤烧开，添加约12克硝，改文火焖煮约3～5钟头(時间依时节、鸡龄而定)，就可以起锅。
(6)捞鸡：捞鸡时先备好常用工具，手、眼相互配合好，一只手用叉子捏住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹腔秫秸，快速离锅摆好，以维持鸡型详细道口烧鸡有悠久的历史，以口味与众不同闻名中外，知名的条符离集烧鸡和德州市烤鸭的技术性，均来源于河南安阳的道口镇。
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广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克;蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀;可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭生长期在40天、鹅：肉鹅、生长期90---100天;以广东清远的黑棕鹅最好;二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离;三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大;把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可;去爪与亦,清洗干净内脏;四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉;五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成;六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟;七、上皮：也称上糖水;糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身;九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右;十、烧：中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度;酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可;常温下保存;烧鸡一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛;三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克四、缝针：如烧鸭五、烫皮：如烧鸭,不超过一分钟;六、上色：如烧鸭七、风干：如烧鸭八、烧：大火烧25分钟九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色;想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐鸭鹅的毛非常难处理加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样;目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, 填肚料里适当加些酒火侯温度大约220度左右.烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产品还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索叉烧：广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷; 蜜汁叉烧一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉;瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉去皮二、造型：把枚肉片切成左右的长条;五花肉直接片切成如上的长条即可;三、腌制：肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克可用玫瑰露酒代;蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克;把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上;冰冻腌制四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可;共烧3次,淋3次糖水;五、糖水做法：麦牙糖：水 1：体质比把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化;然后加少许琼脂浸泡后中和;烧排骨一、选料：冰冻胁排二、造型：在起面用刀划成井字型的图型;三、腌制：直接放入叉烧下面;不另加料;四、烧：如叉烧;据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中余味有苦味他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟面包不要奶油的或甜的,我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟;;;;;;;;我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶糖胶要够稠东江白切鸡：一样的鸡,不一样的做法,味道当然不一;东江白切鸡一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、清洗：清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺;三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里;四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起;后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水;然后松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡15—25分钟视鸡大小靓鸡秋十分钟,然后熄火加盖十至十五分钟注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡以后每一步骤都要注意卫生五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面,浸泡时间为十分钟;六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手戴一次性手套捞起放入冰水中,浸泡时间为10---30钟即可上市;七、浸鸡水与冰水做法每星期换一次水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克;烧开即可;如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏;如果调色可多入香叶与陈皮;沾料：姜去皮1斤,葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克美极鲜酱油20克把上料拌均匀油750克左右,烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可;东江手撕鸡：以香浓滑而霸称,食之让你食欲大增广东名吃之一;东江盐局鸡：这个不作介绍,相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人,闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例广东经典名吃;广东咸鸡：骨也香酥,更加别说其它了客家咸香鸡一、选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项;如选用做盐局鸡选和老母鸡;二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克;烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦酚;三、清洗与造型如白切鸡;四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡;如果老母鸡在浸泡水中浸泡慢中火40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火慢火5分钟,熄火15分钟;东江手撕鸡手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 4：2：1拌搅均匀一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡二、造型：用手撕成条状带一次性手套三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油熟、芝麻油;拌搅均匀即可; 咸香鸡与盐局鸡沾料手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐焗鸡不能和专卖店的比;盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟,捞出用风扇吹凉才能体现皮脆,肉紧,有咬劲;朋友给的配方,未征求意见,所以不好公开,望见谅;正宗潮州卤水一、药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个无论多少水终只放一个二、加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克三、味料：冰糖斤,盐250—300克味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克,油100克;四、鸡油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋;武火烧开,然后十配方4慢火二小时后,使药材与猪骨头出味;然后捞出配方2与配方4与猪骨头,在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可;卤水保管1．每天烧开1次,开盖不搅动不要碰到有生水;2．试做3次后换配方1开始营业,以后每15-20天换次配方3．每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右,以后每卤20天增加鱼露40g4．水少加水;加盐5．休业情况下;每天烧开一次;冬天两三天烧开一次;冷藏保管15天烧开一次这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样听说他也要出书看来纸张便宜了,建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语,摇头;卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,容易坏卤水我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅白云凤爪制作方法一、凤爪解冻,将脚趾尖斩去沥干二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克;把以上料放入斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克;注意：玫瑰露酒要在水冷却后放备用;三、用凉水放入凤爪,煮沸后熄火浸25分钟也可慢火15分钟,熄火15分钟取出碑水,开边一开为二,用盘白装好,用白醋浸泡30分钟;取出后再碑水二小时,沥干水份;后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可;伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀沾料：白醋25克糖20克盐克大红折克美极鲜克蒜茸克红辣椒切末克卤水：提前三天做好,第四天开业;货源,提前三天找好;味道不错琵琶鸭味1花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25做法：以上药材包好,加姜150g葱50g,清水10斤;煮开后慢火45分钟加冰糖1;5斤,盐7两,味精4两,生抽王7两,邵酒10g;煮溶待用;蛤蚧一对腌制一个小时左右配2乳香姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王斤、美极酱油60克24小时后用配方可重复使用,用三次后要加南乳20—30克,腐乳5—10克腌制30—40分钟;生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱芝淋酱10 南乳5 腐乳5琵琶鸭做法：一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好,一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端,另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端,直接挂钩;二、烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮,所有的皮都要淋上,皮肤变转淡黄色即可;三、上皮：也叫上糖水1：9四、风干或焙干：在风口处风干;五、烧：大火烧30分钟;第三种琵琶罗鸭,炭烧;在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧;生酱料不能沾皮味道不错颜色好卖相足但我店没做,场地,时间,人工都不具备条件卤水：提前三天做好,第四天开业;货源,提前三天找好;前一天准备：腌制叉烧、排骨;做好冰冻水白切鸡,要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货,冰冻的货源全部放入冰柜,如果有先煮的东西要先做成半成品猪大肠等扒鸡要做成半成品在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用;这就是所说的开店指导澳门烧肉一、选料：带皮五花肉;二、1把带皮五花肉清洗干净,去掉杂毛;2煮,把带皮五花肉放入开水中煮20分钟,慢火,使五花肉达到七成熟左右;3碑水：把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水;4松针：用烧肉插把猪皮一方松针,孔越密越好;5腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍,十分钟后用水洗干净,然后把肉的地方用烧料均匀擦上料,肉多的地方要用刀划开;6风干或凉干：在风口处把皮吹干;7烧：大猛火烧至皮爆点,直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方,扫上清油,再入炉大猛火烧至其皮固化;三第二种做法：取出用盐十食粉50克：5克擦其皮10分钟;把五花肉入炉中小火烧培25分钟;焙炉的时候肉向火;这个还真不错,皮脆肉香,卖相好;但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.广式腊肠做法：一、肠衣选料：干肠衣干货市场有买小肠去皮,油,清洗内脏;二、腌制料选料：枚肉瘦肥比2：1如1斤瘦肉要加半斤肥肉;三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状;四、腌制：肉共3斤；玫瑰露酒2汤匙,美极鲜酱油好酱油4汤匙,白糖2汤匙,盐汤匙;拌搅均匀腌半小时以上;五、灌肠：用漏斗把肉的一端灌入,在需要断开的地方用绳子扎好;风干或晒干,三天;。