正宗的隆江猪脚制作秘方

＊猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Q。

＊卤汁可以用来卤任何肉类。

卤料：1.草果1颗、山奈1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱2.葱2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯做法： 1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。

2.葱拍扁后切大段。

3.取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。

自己做卤味》万峦猪脚材料：1.猪后脚1只、万峦猪脚卤汁1份2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙做法： 1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。

2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约1小时即成。

可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。

潮州卤水的制作方法一、用料香料：八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果１０克丁香５克陈皮１０克甘草１０克蛤蚧１只［注］南姜１５０克罗汉果２个香茅３０克蒜头３０克干葱头１５克芫荽头３０克汤料：老母鸡１只棒子骨�或排骨１５００克桂圆�带壳１５０克猪肥膘肉２５０克蒜薹�或蒜苗３００克调料：精盐７５克料酒５０克鱼露１０克白糖５０克味精１５克红豉油３０克生抽５００克老抽２５０克［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。

蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。

二、制法１老母鸡宰杀后治净�鸡杂另作它用，棒子骨敲破�如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆�磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

２原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

３先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹�或蒜苗切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

三、注意１配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

２为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。

３制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。

４在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹�或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。

５卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。

另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。

６潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

菜名：潮汕卤鹅主料：狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

做法： 1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。

上席时跟上蒜头醋2碟。

特点：潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

潮州卤水猪手的制作及配方汤料：老鸡（母鸡土鸡）2只筒骨15斤老鸭1只熬好的母鸡油1斤香料：八角半码兜桂皮半码兜小茴香1/4码兜丁香1/10码兜草果2/3码兜陈皮1/3码兜甘草1/4码兜沙姜（有地方叫山艿）1/4码兜（鲜的效果比较好）白豆蔻1/4码兜白芷1/5码兜芫荽籽1/3码兜红袍四川花椒1/3码兜肉扣1/4码兜砂仁1/5码兜散料：鲜南姜8斤（把皮去掉稍微拍一下）鲜香茅200克干葱头2斤香芹`香菜`炸好的蒜头各1斤左右干的桂圆0.5斤（拍开）蛤蚧2只（虽然蛤蚧能防酸可它有微量的毒素呵呵本人建议调料：生抽3瓶美极鲜酱油2瓶鱼露1瓶片糖2斤玫瑰露酒1瓶糖色适量（呵呵我又要多说一句了如你不是很急用的话生抽美极可不加放点糖色就可以了开卤时多卤一些鲜味比较浓的原料那样一个星期后你的卤水的颜色会很漂亮的制作方法：将汤料大火烧开，（鸡油除外哦！）小火熬5个小时捞去骨渣将香料放进汤中烧开后小火熬3小时将香料捞出放进纱布袋中封好口放回汤中散料放进汤中熬2个小时一样捞出放进纱布袋中封好口放汤中呵呵现在你可以调味了记住了潮州卤水的味型（咸鲜微甜）调好口后将鸡油放入（要记住关键了煮的时候千万不要把汤给煮沸腾起来了，要保持油面不动油下的汤却能开的程度寝泡原料时也是一样）好了一锅卤水我们就调好了原料：A料：清水50斤、生抽2斤、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）、南姜2斤、香茅400克、香菜100克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香叶25克、丁香25克。

B料：冰糖5斤、片糖5斤、精盐3斤、味精1.5斤、绍酒1斤、玫瑰露酒200克、蚝油1斤、鱼露200克。

C料：生姜片150克、生葱150克、香菜100克、香芹100克、蒜100克。

D料：色拉油200克。

制作方法：将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中，加入A料大火烧沸后转小火熬5小时，待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布包起放回汤桶中，将B料加入汤桶中用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可。

孙其余的卤水配方：香料：八角15克，山奈10克，桂皮10克，小茴香8克，草果10克，丁香5克，陈皮10克，甘草10克，蛤蚧1对，南姜150克，罗汉果2个，香茅草30克，蒜头30克，干葱头15克，芫荽30克。

汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克，桂圆（带壳）150克，猪肥膘肉250克，蒜苔或蒜苗300克。

调料：精盐75克，料酒50克，鱼露10克，白糖50克，味精15克，红豉油30克，生抽500克，老抽250克。

制法：1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水5千克，用大火烧开后，撇去浮沫，转小火熬4小时成一锅高汤，捞出锅中老母鸡、棒子骨，另作它用。

2、高汤倒入卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后调入味精即成卤水。

3、先把要卤的原料治净并经初处理后再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜苔（或者蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

一、到市场买猪脚时让屠夫帮忙宰碎成小块，备料为：生抽、白糖、生姜、五香粉、卤水一支，花生油、白酒两支。

做法：把买回的猪脚洗净下锅，加入与猪脚体积成四分之一的白酒煲至烂熟再加入适量的食盐、生抽、五香粉、花生油和锤扁的生姜，白糖可多放一些，卤水和白醋选择一种加入，再煲几分钟试味，那样不够加那样。

猪脚买多没问题，因为煲好后的猪脚中没什么水份，让它自然冷却后会结成一团，一块块分开后装入保鲜袋放入冰柜，要吃加热就行。

主要是酱油（酱油如果可以买到正中的黄豆酱油最好）方面，配料是五香粉、八角、香叶、白糖，如果有调料就不用放姜会有异味！潮洲专业卤水配方及制作秘技粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。

八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。

在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。

白卤水（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

潮洲专业卤水配方及制作方法！！！配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克。